Ассортимент и особенности приготовления сложных салатов из не рыбного сырья. Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих блюд китайской кухни

Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.

2014-06-21

141.84 KB

76 чел.


Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск


государственное бюджетное образовательное учреждение среднего  

профессионального образования (среднее специальное учебное заведение)

«Челябинский государственный промышленно-гуманитарный техникум имени А. В. Яковлева»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

тема: Ассортимент и особенности приготовления сложных салатов из не рыбного сырья. Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих  блюд китайской кухни

Работа выполнена

обучающимся

3 курса 316 группы

Пироговым Антоном Игоревичем

Проверил преподаватель

Коротких Н. А.

Дата защиты

«___» ____________2013

Оценка     ________________________

Челябинск, 2013


СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                                                         4

  1.  Характеристика сложных салатов из не рыбного сырья                    6  
  2.  Ассортимент блюд и технология приготовления сложных салатов     из не рыбного сырья.                                                                                 9
  3.  Характеристика сложных горячих блюд китайской кухни                  15
  4.  Ассортимент блюд и технология приготовления сложных горячих  блюд китайской кухни                                                                         18
  5.  Физико-химические процессы, происходящие при механической и  тепловой обработке                                                                              25
    1.  Физико-химические процессы, происходящие при

механической обработке                                                                        26

  1.  Физико-химические процессы, происходящие при тепловой

обработке                                                                                                 30

  1.  Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции        43
    1.  Виды контроля                                                                                            44
    2.  Формы контроля                                                                                         45
    3.  Методика отбора проб для дегустации                                                     46
    4.  Проведение бракеража                                                                               47
    5.  Бракеражный журнал                                                                                 49
    6.  Бракеражная комиссия                                                                            52
    7.  Сроки хранения готовой продукции                                                         54
    8.  Методика расчета технико-технологических карт                                 54

Заключение                                                                                              63

Список используемых источников                                                        64

Приложение                                                                                             65   


Введение

Тема данной курсовой была выбрана в связи с её актуальностью. Как правило, обед в ресторане начинается с салатов.

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.

Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.

Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.

Китайская кухня в последнее время стала очень популярна в России. Китайская кухня отличается большим своеобразием, выражающимся в использовании специальных палочек, захватывающих кусочки пищи подобно клюву журавля, а также в грандиозном многообразии пищевого материала, такого как мясо змеи, плавники акулы, древесные грибы и бамбук, которые приправляются различными соусами (особенно соевыми).

Основным продуктом китайской кухни является рис. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (фань) и очень жидкую (фамичжоу), употребляемую на завтрак. Рассыпчатый пресный рис подают как сам по себе, так и с многочисленными добавками (мелко нарубленными креветками, овощами, яйцами); отлично оттеняет вкус основного блюда и хорошо впитывает соусы.

Вместе с тем, широко за пределами Китая известна такая китайская пища как чай и лапша.

Каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов.

Один из основных принципов — блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Для обжаривания продуктов применяют так называемый «вок» — сковороду большого диаметра, имеющую форму полусферы, сделанную из железа и алюминия. При обжаривании используется минимальное количество жира.

Неприятие необработанной пищи пришло в Китай с индийской буддийской культурой

Целью данной курсовой работы является разработка сложных холодных салатов из не рыбного сырья и разработка сложных горячих блюд китайской кухни.

     Для достижения поставленной цели требуется решить задачи:

     Изучить  характеристику сложных салатов из не рыбного сырья.

1. Описать ассортимент блюд и технология приготовления сложных салатов из не рыбного сырья

2. Характеристика сложных горячих блюд китайской кухни

3. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных горячих блюд китайской кухни

4. Разработать рецептуры трех блюд с названиями для сложных салатов из не рыбного сырья

5. Разработать рецептуры трех блюд с названиями для сложных горячих блюд китайской кухни

6. Определить физико–химические процессы происходящие при механической и тепловой обработке  

7. Контроль качества сырья, п\ф и готовой продукции

8. Виды и формы контроля

9. Методика отбора проб для дигустаций – проведения бракеража

10. Заполнение бракеражного журнала

11. Бракеражная комиссия

12. Сроки хранения блюд

13. Составление технико – технологических карт

  1.  
    Характеристика сложных салатов из не рыбного сырья.

По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. - идеальный продукт для похудения.

Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.

Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.

Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.

К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.

При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения.

Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро.

Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.

  1.  
    Ассортимент блюд и технология приготовления сложных салатов из не рыбного сырья

Данная курсовая работа предусматривает разработку рецептур трех блюд, сложных салатов из не рыбного сырья. С учетом характерных особенностей данных закусок были разработаны следующие блюда: салаты «Морское дно», «Фландр», «Тритон».

Таблица №1

Рецептура

Салат «Морское дно»

Наименование продукта

Масса Брутто на 1 порцию

Масса Нетто на 1 порцию

Креветки

66

54,78

Салат "Айсберг"

50

36

Зеленый лук

5

4

Редис

53

33,39

Яйца

26

23,4

Сыр

15

13,8

Сливки 20%

6

6

Мука пшеничная

8

8

Масло сливочное

5

4,6

Майонез

15

15

Черный перец

1,03

1,03

Выход:

 

200

Технология приготовления:

1. Креветки отварить 1 минуту в кипящей воде, сполоснуть холодной и откинуть на сито. Порвать руками салатные листья. Нарезать редис и зеленый лук.

2. Положить все ингредиенты в салатницу. Приготовить омлет. Для этого смешать все ингредиенты и пожарить омлет на сливочном масле с двух сторон. Остудить и порезать небольшими кубиками или полосками. Добавить к салату.


Энергетическую ценность изделия (блюда) А, ккал, определяют по формуле

А=(Б+У)∙4+Ж∙9           (1)

Где: Б - белки в г;

        У - углеводы в г;

        Ж – жиры в г;

         4 - калорический коэффициент для белков и углеводов,

         9 - калорический коэффициент для жиров

Таблица №2

Энергетическая ценность «Морское дно»

Энергетическая ценность

Наименование продукта

Химический состав

Энергетическая ценность

Масса Нетто на 1 порцию

Масса Брутто на 1 порцию

белки

Жиры

Углеводы

факт

спр

факт

спр

факт

спр

Креветки

10,4

18,9

1,2

2,2

0,0

0

55

66

Салат "Айсберг"

0,4

1

0,0

0

0,7

2

36

50

Зеленый лук

0,1

1,3

0,0

0,1

3,6

4

5

Редис

0,2

0,7

0,0

0,1

1,3

3,8

33

53

Яйца

3,0

12,7

2,7

11,5

0,2

0,7

23

26

Сыр

5,6

40,5

3,6

26

3,7

26,8

14

15

Сливки 20%

0,2

2,8

1,2

20

0,2

3,7

6

6

Мука пшеничная

0,8

10,3

0,1

1,1

5,5

68,9

8

8

Масло сливочное

0,0

0,5

3,8

82,5

0,0

0,8

5

5

Майонез

0,5

3

10,1

67

0,4

2,8

15

15

Черный перец

0

0

0

1,03

1,03

Содержание в готовом блюде

21,0

22,7

12,2

336,7

Выход 1 порции 200 грамм

Белки: 10,4+0,4+0,1+0,2+3,0+5,6+0,2+0,8+0,5= 21,0

Жиры: 1,2+2,7+3,6+1,2+0,1+3,8+10,1= 22,7

Углеводы: 0,7+0,1+1,3+0,2+3,7+0,2+5,5+0,4= 12,2

А= (21,0+12,2)*4+22,7*9= 336,7 ккал


Таблица №3

Рецептура

Салат «Фландр»

Наименование продукта

Масса Брутто на 1 порцию

Масса Нетто на 1 порцию

Помидоры

78

76

Лимонный сок

8

8

Базилик(листья)

5

4

Огурец

26

25

Красный лук

10

8

Грибы

26

20

Кинза

5

4

Крабовое мясо

52

52

Сыр "фета"

26

25

Оливковое масло

12

12

Бальзамический уксус

16

16

Выход:

 

250

Технология приготовления:

Соедините в одной емкости нарезанные ломтиками помидоры, огурец, тонко нарезанные лук и грибы. Добавьте нарезанные кусочками крабовое мясо и “фету”. Оставшиеся ингредиенты хорошо размешайте в отдельной посуде и заправьте получившейся смесью салат.

Таблица №4

Энергетическая ценность «Фландр»

Энергетическая ценность

Наименование продукта

Химический состав

Энергетическая ценность

Мн

Мб

белки

Жиры

Углеводы

факт

спр

факт

спр

факт

спр

Помидоры

0,8

1,1

0,2

0,2

2,9

3,8

15,7

76

78

Лимонный сок

0,1

0,9

0,0

0,1

0,2

3

1,2

8

8

Базилик(листья)

0,2

3,7

0,0

0,4

0,3

8

2,1

4

5

Огурец

0,2

0,8

0,0

0,1

0,7

2,6

3,5

25

26

Красный лук

0,1

1,4

0,0

0

0,8

9,1

3,3

8

10

Грибы

0,8

4,3

0,2

1

0,0

0,1

5,4

20

26

Кинза

0,1

2

0,1

3

1,0

23

5,3

4

5

Крабовое мясо

9,7

18,7

0,6

1,1

0,1

0,1

45,1

52

52

Сыр "фета"

4,4

17,9

5,0

20,1

0,0

0

64,6

25

26

Оливковое масло

0,0

0

12,4

99,9

0,0

0

115,2

12

12

Бальзамический уксус

0,1

0,8

0,0

0,1

5,1

33

19,8

16

16

Содержание в готовом блюде

16,5

18,5

11,1

276,8

Выход одной порции 200 грамм

Белки: 0,8+0,1+0,2+0,2+0,1+0,8+0,1+9,7+4,4+0,1= 16,5

Жиры: 0,2+0,2+0,1+0,6+5,0+12,4= 18,5

Углеводы: 2,9+0,2+0,3+0,7+0,8+1,0+0,1= 5,1

А= (16,5+18,5)*4+11,1*9= 276,8

Таблица №5

Рецептура

Салат «Тритон»

Наименование продукта

Масса Брутто на 1 порцию

Масса Нетто на 1 порцию

Кальмары

136

105

Яйца

68

61

Перец сладкий

34

25

Огурцы

68

67

Салат

17

12

Майонез

23

23

Соус соевый

3

3

Мед

2

2

Сок лимонный

3

3

Выход

200

Технология приготовления:

Кальмаров промойте, снимите с них пленку, предварительно ошпарив, и удалите хитиновую пластинку. В кипящую подсоленную воду опустите кальмаров и ломтик лимона, варите 3–5 минут. Готовность проверяйте каждую минуту: как только они станут мягкими, доставайте, иначе их придется варить все 40 минут, пока они не размягчатся.

Готовых кальмаров охладите и нарежьте полукольцами. Яйца нарежьте половинками или четвертинками. Лук нашинкуйте. Сладкий перец, удалив семена,  нарежьте кусочками, огурцы – ломтиками. Листья салата нарвите.

Для заправки слегка взбейте майонез, соевый соус, лимонный сок, мед. Подготовленные ингредиенты перемешайте, полейте заправкой и выложите в салатник.


Таблица №6

Энергетическая ценность «Тритон»

Энергетическая ценность

Наименование продукта

Химический состав

Энергетическая ценность

Мн

Мб

белки

Жиры

Углеводы

факт

спр

факт

спр

факт

спр

Кальмары

16,3

15,58

1,4

1,38

3,2

3,08

92,31

105

136

Яйца

7,8

12,7

7,0

11,5

0,4

0,7

98,80

61

68

Перец сладкий

0,3

1,3

0,0

0,1

1,3

5,3

6,66

25

34

Огурцы

0,5

0,8

0,1

0,1

1,7

2,6

9,29

67

68

Салат

0,1

1

0,0

0

0,2

2

1,42

12

17

Майонез

0,7

3

15,4

67

0,6

2,8

148,04

23

23

Соус соевый

0,1

3,6

0,0

0

0,3

11

1,43

3

3

Мед

0,0

0,3

0,0

0

1,7

82,4

6,32

2

2

Сок лимонный

0,0

0,9

0,0

0,1

0,1

3

0,40

3

3

Содержание в готовом блюде

25,9

 

23,9

 

9,7

 

357,3

 

 

Выход одной порции 200 грамм

Белки: 16,3+7,8+0,3+0,5+0,1+0,7+0,1=25,9

Жиры: 1,4+7,0+0,1+15,4= 23,9

Углеводы: 3,2+0,4+1,3+1,7+0,2+0,6+0,3+1,7+0,1= 9,7

А=(25,9+9,7)*4+23,9*9= 357,3


3. Характеристика сложных горячих блюд китайской кухни.

В основе китайской кухни лежат простые и доступные продукты, приготовленные с помощью разнообразных соусов и приправ. Для приготовления горячих блюд национальной китайской кухни используется вок - круглая глубокая сковорода с узеньким выпуклым дном, которая не позволяет блюду подгорать, сохраняет его сочность, а также полезные вещества.

Китайская кухня – это оригинальные, вкусные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей. В общем, можно сказать, что особенностью китайской кухни, ее кредо является утверждение, что вкусно приготовить можно все, что угодно, но главное – чтобы это осталось полезным для нашего здоровья.

Рис и соевый соус – непременные атрибуты национальной китайской кухни, однако большой популярностью пользуется лапша или традиционная китайская прозрачная вермишель, содержащая меньше калорий, а также больше ярких вкусовых качеств.

Дополнить такой гарнир можно классическим для китайской кухни мясом в кисло-сладком или остром соусе, или рыбой, приготовленной с овощами на плитке.

Кстати, об овощах. Без овощей не обходится ни одно блюдо национальной китайской кухни. Причем по овощами в китайской кухне понимается и несколько видов капусты, и томаты, и китайские древесные грибы, и фасоль, а также экзотические для русского желудка, но от того не менее вкусные ростки бамбука.

Национальная китайская кухня основана на сочетаниях. На одной тарелке (или в одной коробочке) можно собрать несколько видов горячего и необычный гарнир, добавить к этому необычный острый или традиционный кисло-сладкий соус и получить по-настоящему вкусное, а также полезное блюдо, которое дает заряд бодрости на целый день!

Главное – что бы вы ни выбрали, компоненты любого блюда национальной китайской кухни будет удобно есть палочками – и мясные блюда, и рыба с другими морепродуктами будет порезана идеально подходящими для этого ломтиками (обычно меньше, чем суши, ведь так будет еще удобнее).

Китайцы обычно принимают пищу три раза в день. При этом не стоит забывать о том, что одно блюдо в китайской кухне готовится обычно на всю семью, поэтому еще одной ключевой особенностью китайской кухни являются большие порции. Впрочем, по сравнению с небольшими ростом и весом китайцами, у нас такая обыкновенная порция из национальной китайской кухни приходится в самый раз к обеду!

  1.  
    Ассортимент  сложных горячих блюд китайской кухни

Данная курсовая работа предусматривает разработку рецептур трех сложных горячих блюд китайской кухни. С учетом характерных особенностей данных блюд были разработаны следующие блюда: «Морская жемчужина», «Дим Сам с курицей», «Дан Чао Фан»

Таблица №7

Рецептура

«Морская жемчужина»

Наименование продукта

Масса Брутто на 1 порцию

Масса Нетто на 1 порцию

Стручковый горох

16

14,0

Кукуруза

16

8,9

Морковь

16

12,4

Тигровые креветки

52

51,8

Грибы

16

11,8

Яйцо

5

4,7

Крахмал

8

7,8

Растительное масло

78

77,7

Зеленый лук

1

1,0

Имбирь

3

1,7

Сахар

3

3,1

Соевый соус

5

5,2

Выход:

217

200

Технология приготовления:

Острым ножом подрезать стручки горошка, порезать морковь такими же кусочками, как и горох, порезать пополам кукурузу и грибы.

Смешать креветки с щепоткой соли, яичным белком и крахмалом, так, чтобы креветки были тщательно покрыты смесью. Разогреть вок в течение 2-3 мин и добавить растительное масло. Обжарить креветки, помешивая, чтобы они не склеивались. Как только креветки поменяются в цвете, достать их ложкой с дырками.

Слить все масло, оставив в вок только 1 ст л. Добавить овощи и грибы, затем добавить креветки с имбирем, сахаром, соевым соусом, перемешивая.

Таблица №8

Энергетическая ценность «Морская жемчужина»

Энергетическая ценность

Наименование продукта

Химический состав

Энергетическая ценность

Мн

Мб

белки

Жиры

Углеводы

факт

спр

факт

спр

факт

спр

Стручковый горох

2,87

20,5

0,28

2

6,92

49,5

 

14

16

Кукуруза

0,27

3,1

0,07

0,8

1,84

20,8

 

9

16

Морковь

0,14

1,1

0,02

0,2

1,26

10,1

 

12

16

Тигровые креветки

9,79

18,9

1,14

2,2

0,00

0

 

52

52

Грибы

0,51

4,3

0,12

1

0,01

0,1

 

12

16

Яйцо

0,59

12,7

0,54

11,5

0,03

0,7

 

5

5

Крахмал

0,08

1

0,05

0,6

6,62

85,2

 

8

8

Растительное масло

0,00

0

77,62

99,9

0,00

0

 

78

78

Зеленый лук

0,01

1,3

0,0

0

0,04

3,6

 

1

1

Имбирь

0,01

0,5

0,002

0,2

0,52

31,2

 

2

3

Сахар

0,00

0

0,0

0

3,10

99,9

 

3

3

Соевый соус

0,19

3,6

0,0

0

0,57

11

 

5

5

Содержание в одном блюде

14,45

 

79,842

 

20,91

 

860,05

 

 

Выход одной порции 200 грамм

Белки: 2,87+0,27+0,14+9,79+0,51+0,59+0,08+0,01+0,01+0,19=14,45

Жиры: 0,28+0,07+0,02+1,14+0,12+0,54+0,05+77,62+0,002= 78,842

Углеводы: 6,92+1,84+1,26+0,01+0,03+6,62+0,04+0,52+3,1+0,57= 20,91

А= (14,45+20,91)*4+79,842*9= 840,05


Таблица №9

Рецептура

«Дим Сам с курицей»

Наименование продукта

Масса Брутто на 1 порцию

Масса Нетто на 1 порцию

Яичная лапша

63

63

Курица

114

101

Арахисовое масло

13

13

Морковь

25

20

Устричный соус

15

15

Яйцо

25

23

Вода

15

15

Выход

270

250

Технология приготовления:

Положить лапшу в большую миску, полностью залить кипящей водой и оставить на 10 мин.

Тем временем снять кожу с куриных ножек. Порезать мясо на маленькие кусочки с помощью острого ножа.

Разогреть арахисовое масло в вок, добавить кусочки курицы и моркови, обжаривать 5 мин.

Слить лапшу, добавить лапшу в вок, обжаривать еще 2-3 мин.

Взбить устричный соус, яйца и 3 ст л воды. Побрызгать соусом лапшу, обжаривать еще 2-3 мин до готовности яиц.

Разложить по тарелкам и подавать горячим.

Таблица №10

Энергетическая ценность

Наименование продукта

Химический состав

Энергетическая ценность

Мн

Мб

белки

Жиры

Углеводы

факт

спр

факт

спр

факт

спр

Яичная лапша

8,96

14,2

2,78

4,4

42,93

68

223,56

63

63

Курица

18,39

18,2

18,59

18,4

0,00

0

248,24

101

114

Арахисовое масло

0,00

0

12,61

99,9

0,00

 

117,30

13

13

Морковь

0,22

1,1

0,04

0,2

2,04

10,1

8,94

20

25

Устричный соус

0,41

2,7

0,68

4,5

4,74

31,3

25,80

15

15

Яйцо

2,89

12,7

2,61

11,5

0,16

0,7

36,74

23

25

Энергетическая ценность «Дим Сам с курицей»

Продолжение таблицы №10

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Вода

0,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

15

15

Содержание в одном блюде

30,87

37,31

49,87

658,76

Выход одной порции 250 грамм

Белки: 8,96+18,39+0,22+0,41+2,89= 30,87

Жиры: 2,78+18,59+12,61+0,04+0,68+2,61= 37,31

Углеводы: 42,93+2,04+4,74+0,16=49,87

А=(30,87+49,87)*4+37,31*4=658,76

Таблица №11

Рецептура

«Дан Чао Фан»

Наименование продукта

Масса Брутто на 1 порцию

Масса Нетто на 1 порцию

Рис

122

122

Яйцо

22

20

Зеленый лук

1

1

Растительное масло

15

15

Чеснок

11

9

Свинина

33

33

Морковь

22

18

Вода

14

14

Соевый соус

18

18

Выход

 

250

Технология приготовления:

Яйца слегка взбить, добавить четверть указанного по рецепту зеленого лука, приправить солью и перцем. Все хорошо перемешать и вылить на горячую сковороду, смазанную маслом. Приготовить омлет. Готовый омлет нарезать маленькими кусочками и убрать в сторону. Остаток масла вылить в вок, немного разогреть, добавить мело нарезанный чеснок и обжаривать несколько минут, после чего чеснок переложить в отдельную мису. Прибавить огонь, добавить в вок свинину, нарезанную тонкими полосками, часто помешивая, готовить 30 секунд. Добавить поочередно, после помешивания, капусту, морковь, лук, все перемешать. Влить куриный бульон, соевый соус, вернуть чеснок и готовить все вместе в течение нескольких минут.

Добавить рис и перемешать его с остальными ингредиентами. Готовить несколько минут, чтобы рис прогрелся. Положить в вок последний ингредиент - кусочки омлета. Все перемешать и разложить готовое блюдо по тарелкам.

Таблица № 12

Энергетическая ценность «Дан Чао Фан»

Энергетическая ценность

Наименование продукта

Химический состав

Энергетическая ценность

Мб

Мн

белки

Жиры

Углеводы

факт

спр

факт

спр

факт

спр

Рис

9,16

7,5

3,17

2,6

76,08

62,3

352,37

122

122

Яйцо

2,54

12,7

2,3

11,5

0,14

0,7

32,30

20

22

Зеленый лук

0,01

1,3

0,00

0

0,03

3,6

0,17

1

1

Растительное масло

0,00

0

15,08

99,9

0,00

0

140,27

15

15

Чеснок

0,56

6,5

0,04

0,5

2,59

29,9

12,42

9

11

Свинина

6,46

19,4

2,36

7,1

0,00

0

48,48

33

33

Морковь

0,20

1,1

0,04

0,2

1,79

10,1

7,86

18

22

Вода

0,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

14

14

Соевый соус

0,64

3,6

0,00

0

1,95

11

9,95

18

18

Содержание в одном блюде

19,5

 

22,99

 

82,59

 

615,60

 

 

Выход одной порции 250 грамм

Белки: 9,16+2,54+0,01+0,56+6,46+0,2+0,64= 19,5

Жиры: 3,17+2,3+15,08+0,04+2,36+0,04=22,99

Углеводы: 76,08+0,14+0,03+2,59+1,79+1,95= 82,59

А=(19,5+82,59)*4+22,99*4= 615,60

  1.  
    Физико
    -химические процессы происходящие при механической и тепловой обработке.

Подавляющая часть видов пищевого сырья - это сложные многокомпонентные системы, состоящие из различных органических и неорганических веществ. Кулинарная обработка сырья приводит к существенному изменению его состава. Собственно эти изменения и приводят к тому, что первоначальный набор сырьевых компонентов превращается в готовый продукт, обладающий определенными, присущими ему органолептическими свойствами и пищевой ценностью. Кулинарная обработка наряду с тем, что способствует накоплению вкусовых и ароматических веществ и повышению усвояемости продукта, как правило, сопровождается потерями и разрушением части биологически активных веществ. На различных стадиях технологического процесса имеют место разнообразные процессы: механические, теплофизические, химические, микробиологические и др. Целенаправленное регулирование их интенсивности позволяет обеспечивать получение продукта высокого качества и пищевой ценности и вместе с этим свести к минимуму технологические затраты и потери.

К механической обработке относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт: сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование

Строение растительной клетки

Овощи являются биологическими системами, в которых осуществляется обмен веществ – дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они сотоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена паренхимной тканью. Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу - цитоплазму, в которую погруже

ны различные клеточные элементы: вакуоли, ядра, пластиды и д.р. Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, предающих овощам механическую прочность.

Соотношения и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляет 20-25%, а при обработке зрелого достигает 40%.

  1.  Физико-химические процессы происходящие при механической

обработке

При механической обработке происходят следующие физико-химические процессы

а) Сортирование

Различают два вида разделения продукта: сортирование ни качеству в зависимости от органолептических свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция) и разделение по величине на отдельные фракции (сортирование по крупицам, и форме).

В первом случае операцию производят путем органолептического осмотра продуктов, во втором — путем просеивания.

Сортирование путем просеивания (мука, крупа) применяют для удаления посторонних примесей. При просеивании через отверстия проходят частицы продукта, размеры которых меньше отверстий сит (проход), а на сите в виде отходов остаются частицы с размерами, превышающими размеры отверстий сит (сход).

Для просеивания применяют: металлические сита со штампованными отверстиями; проволочные из круглой металлической проволоки, а также сита из шелковых, капроновых пи гей и других материалов.

Сита из шелка обладают высокой гигроскопичностью и имеют сравнительно

быструю изнашиваемость. Капроновые  мало чувствительны к изменению температуры, относительной влажности воздуха и просеиваемых продуктов; прочность капроновых нитей выше шелковых.

Сортирование продуктов но величине (калибрование) применяют в процессе первичной обработки картофеля, корнеплодов в целях уменьшения их отходов и увеличения производительности машин при механизированной очистке.

Современные крупные перерабатывающие комплексы используют новейшие достижения электрохимической промышленности, в том числе – оптические датчики, калибруемые на восприятие тех или иных размеров частиц, или даже их цвета. Так, в крупных фабриках-кухнях устанавливают поточные линии по сортировке картофеля, моркови,  фруктов, ягод, грибов. Специальная конвейерная система и пневматические лопасти отсеивают продукт согласно заданным параметрам, удаляя его с основного движущегося полотна ленточного конвейера.

б) Измельчение

Измельчением называют процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

В процессе резания осуществляют разделение продукта па части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовление мелкоизмельченных видов продуктов (фаршей и др.).

Измельчение овощей, корнеплодов, фруктов на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин (или «овощерезок), рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры.

в) Перемешивание

Приготовление ряда кулинарных изделий (салатов, винегретов) требует механического перемешивания разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства.

Перемешивание способствует интенсификации тепловых биохимических и химических процессов вследствие увеличения поверхностного взаимодействия между частицами смеси.

Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырья (мясо, рыба, овощи) после добавления к ним ряда компонентов.

Перемешивание осуществляют в планетарных миксерах, или специальных смешивающих барабанах. Так в барабанах смешивают мясо с маринадом для получения готового полуфабриката шашлыка. Некоторые производители выпускают смесительные барабаны для смешения и последующего дозирования европейских и корейских салатов.

д) Дозирование и формование

Производство продукции предприятий общественного питания и ее отпуск осуществляются в соответствии с ГОСТами или ТУ или внутренними технологическими каратами и сборниками рецептур, с  нормами закладки сырья и выхода готовой продукции (масса, объем). В связи с этим существенное значение имеют процессы деления продукта на порции (дозирование) и придания им определенной формы (формование). На предприятиях общественного питания процессы дозирования и формования осуществляются вручную или с помощью машин: котлетно - формовочных, для приготовления пельменей и вареников, пончиков и др.

При тепловой обработке происходит размягчение овощей, изменение массы, изменение цвета, пищевой ценности, изменение активности ферментов.

При тепловой обработке в начальный период нагревания активизируются ферменты (до (40 – 50)0С) при этом происходит изменение основных пищевых веществ продуктов. При дальнейшем нагревании ферменты инактивируются (50-70)0С, цитоплазма и мембраны разрушаются, компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки смешиваются.

Размягчение овощей частично обусловлено деструкцией клеточных стенок, но при этом клеточные стенки  сохраняют свою целостность, кроме того и при последующей механической обработке (протирании) не разрушаются. Это объясняется прочностью и эластичностью оболочек клеточных стенок. При протирании ткань разрушается по срединным пластинкам. Основным изменениям подвергаются пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, целлюлоза в процессе тепловой обработки  лишь набухает. Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке зависит от степени деструкции полисахаридов клеточных стенок и растворимости продуктов деструкции.

Деструкция протопектина и гемицеллюлоз. При тепловой обработке происходит расщепление протопектина и гемицеллюлоз, образование веществ с меньшей молекулярной  массой, растворимых в воде. Процесс расщепления протопектина и гемицеллюлозы зависит от строения пектиновых веществ и  гемицеллюлозы, от рН среды, от воздействия фермента пектинметилэстеразы. Механизм деструкции клеточных стенок различных овощей и плодов определяется прежде всего степенью этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине. Высокометоксилированные пектиновые вещества, содержащие незначительное количество свободных остатков галактуроновой кислоты подвергаются гидролизу легче, чем низкометаксилированные. В процессе деструкции высокоэтерифицированных продуктов обязательно присутствие воды, поэтому овощи имеющие степень этерификации выше 60% жарить не рекомендуется, так как при жарке влага  испаряется. Деструкция  гемицеллюлозы  происходит  при температуре (70 – 90) С и выше с образованием растворимых продуктов.    Деструкция структурного белка клеточных стенок экстенсина начинается при температуре 500С происходит с высвобождением оксипролина, при этом уменьшается механическая прочность растительной ткани.

Деструкция протопектина  идет тремя путями: разрушение солевых мостиков у низкоэтерифицированного пектина; распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты; гидролиз гликозидных связей в цепи протопектина.

Распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты возможен при наличии определенного количества влаги. Солевые мостики разрушаются в результате ионообменной реакции. Для прохождения этой реакции необходимы ионы одновалентных металлов и осадители кальция и магния (щавелевая кислота, фитиновая, лимонная, растворимый пектин), которые содержатся в клеточном соке и после т.о. могут участвовать в этих реакциях после разрушения мембран растительных клеток.

Гидролиз гликозидных связей происходит при наличии воды, с повышением температуры,- легче подвергается гидролизу высокометоксилированный пектин.   Интенсивность гидролитического расщепления зависит от рН среды. Продукты деструкции пектиновых веществ имеют разную способность к растворению: пектовая кислота - нерастворима или слаборастворима, пектиновая кислота - растворима в воде, а метоксилированные и ионизированные остатки полигалактуроновой кислоты легко растворимы в воде. 

Продолжительность тепловой обработки овощей и плодов зависит от свойств самого продукта, способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, температурного режима обработки, рН среды, строения пектиновых веществ, гемицеллюлозы, экстенсина, от наличия в клеточном соке органических кислот и их солей с катионами щелочных металлов, которые участвуют в ионообменных реакциях расщепления хелатных связей протопектина (Са-осадительная способность сока, которая определяется содержанием органических кислот и их солей).

  1.  Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

При тепловой обработке происходит размягчение овощей, изменение массы,

изменение цвета, пищевой ценности, изменение активности ферментов.

При тепловой обработке в начальный период  нагревания активизируются ферменты (до 40-500С) при этом происходит изменение основных пищевых веществ продуктов. При дальнейшем нагревании ферменты инактивируются (50-700С), цитоплазма и мембрана разрушаются, компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки смешиваются.

Деструкция протопектина и гемецеллюлоз. При тепловой обработке  происходит расщепление протопектина и гемецеллюлоз, образование веществ с меньшей молекулярной массой, растворимых в воде. Процесс расщепления протопектина  и гемецеллюлоза зависит от строения пектиновых веществ и гемецеллюлозы, от рН  среды, от воздействия фермента пектинметилэстеразы.  Механизм  деструкции клеточных стенок различных овощей и плодов определяется прежде всего степенью этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине.

Высокометоксилированные пектиновые вещества, содержащие незначительное количество свободных остатков галактуроновой кислоты подвергаются гидролизу легче, чем низкометаксилированные.

В процессе деструкции высокоэтерифицированных продуктов обязательно присутствие воды, поэтому овощи, имеющие степень этерефикации выше 60%, жарить не рекомендуется, так как при жарке влага испаряется. Деструкция гемицеллюлозы происходит при  температуре (70- 900С)  и выше образованием растворимых продуктов.

Деструкция структурного белка клеточных стенок экстенсина начинается при температуре  500С происходит с высвобождением оксипролина, при этом уменьшается механическая прочность растительной ткани.

Деструкция протопектина идет тремя путями: разрушение солевых мостиков у низкоэтерифицированного пектина; распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты; гидролиз гликозидных связей в цепи протопектина.

Распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты возможен при наличии определенного количества влаги.

Солевые мостики разрушаются в результате инообменной реакции. Для прохождения этой реакции необходимы ионы одновалентных металлов и осадители кальция и магния ( щавелевая кислота, фитиновая, лимонная, растворимый пектин), которые содержатся в клеточном соке и после т.о. могут участвовать в этих реакциях после разрушения мембран растительных клеток.

Гидролиз гликозидных связей происходит при наличии воды, с повышением температуры, легче подвергается гидролизу высокометоксилированный пектин. Интенсивность гидролитического расщепления  зависит от рН среды.

Продукты деструкции пектиновых веществ имеют разную способность к растворению: пектовая кислота нерастворима или слаборастворима, пектиновая кислота растворима в воде, а метоксилированные и ионизированные остатки полигалактуроновой кислоты легко растворимы в воде.

Продолжительность тепловой обработки овощей и плодов зависит от свойства самого продукта, способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, температурного режима обработки, рН среды, строения пектиновых веществ, гемицеллюлозы, экстенсина, от наличия в клеточном соке органических кислот и их солей с катионами щелочных металлов, которые участвуют в инообменных реакциях расщепления хелатных связей протопектина Са - осадительная  способность сока, которая определяется содержанием органических кислот и их солей.

Размягчение овощей

Размягчение овощей частично обусловлено деструкцией клеточных стенок, но при этом клеточные стенки сохраняют свою ценность, кроме того и при последующей механической обработке (протирании) не разрушаются. Это объясняется прочностью и эластичностью оболочек клеточных стенок.

При протирании ткань разрушается по серединным пластинкам. Основным

изменениям подвергаются пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, целлюлоза в процессе тепловой обработки лишь набухает.

Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке зависит от степени деструкции полисахаридов клеточных стенок и растворимости продуктов деструкции.

Изменение крахмала

Набухание и клейстеризация крахмала.

Набухание-это одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму и объем, выход готовой продукции. При нагревании крахмала с водой до t 50-550 С крахмальные зерна, медленно поглощают воду до 50% своей массы и ограниченно набухает. При этом повышений вязкости суспензий не наблюдается. Это набухание обратимо: после охлаждения и сушки крахмала практически не изменяется.

При нагревании от 50-800С крахмальные зерна поглощают большое количество воды. Увеличив объем в несколько раз, теряется кристаллическое строение.

Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс его образования называется клейстаризация.

Таким образом, клейстаризация - это разрушение нативной структуры крахмального зерна сопровождается набуханием.

Температура клейстеризации - это температура при которой антизотробность большинства зерен. При температуре 55-700С зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, теряет абтическую абтизотропность (строение), но еще сохраняет слоистое строение. В центре крахмального зерна образуется полость. Взвес зерен в воде превращается в клейстер.

При нагревании 760С в присутствии большого количества воды, крахмальные зерна увеличиваются в объеме в десятки раз.

Слоистость натуры исчезает и значительно повышается вязкость системы. При

охлаждении крахмала содержащих продуктов происходит старение крахмальных студней. Изделия черствеют и скорость старения зависит от вида изделий, их влажности и температуры хранения. Наиболее быстро старение протекает в пшеничной каше, медленнее в манной и гречневой.

Гидролиз крахмала - это распад крахмальных полисахаридов до молекул, составляющих их сахаров, с присоединением воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз.

Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изготовлении дрожжевого теста и выпечки изделий из него, варки картофеля. Ферменты, расщепляющие крахмал называют амилазы.

Есть альфа амилазы, они вызывают частичный распад цепей с образованием низкомолекулярных соединений.

Декстринизация (термическая деструкция крахмала)- это реакция разрушения структуры крахмального зерна. При сухом нагреве его свыше 200С с образованием в воде декстринов и не которого количества продуктов глубокого распада углеводов, окись углерода.

Декстрины имеют окраску от светло желтого, до темно коричневого. В результате декстринизации понижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации.

Изменение массы овощей при варке и жарке

Изменение массы овощей при варке, тушении и жарке. В процессе тушения и варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:

  •  вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;
  •  после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы;

Потери массы зависят от особенностей строения овощей.

Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допус

тимые потери массы регламентируются нормативными документами.

При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов в воду переходит 20-25% содержащихся в них веществ.

При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.

Потери растворимых веществ, при варке капусты достигают 1/3 всех сухих веществ.

При жарке масса овощей уменьшается в основном вследствие испарения влаги. Потери влаги зависят от характера ее связи со структурными элементами овощной ткани, поверхности изделия, температуры и продолжительности жарки и т.д.


Изменение цвета овощей

Различную окраску овощей обуславливают пигменты. При тепловой обработке окраска овощей изменяется.

Окраску свеклы обусловливают пигменты - бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12-13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется.

Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый) при тепловой обработке принимают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся флавоноиды, котрые образуют с сахарами гликозиды.

Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов- в моркови; ликопинов в томатах. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растовримы в жирах.

Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоро

пластах, заключенных в цитоплазму. Доля сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил:

варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;

не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;

уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая;

Изменение витаминов в овощах при тепловой обработке

В процессе тепловой обработки витамины преобладают значительные изменения. Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека.

Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Содержится в клетках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связной (аскорбиген).

Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода.

Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота.

Чем больше количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С - витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле и капусте витамин  С в процессе ее варки сохраняется лучше осенью, чем весной.

Во время варки аскорбиновая кислота не только разрушается, но и частично переходит в отвар.

Витамины группы В. При варке они частично переходят в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив к нагреванию витамин В6. При варке картофеля разрушается около 27-28% витамина В6.

Приёмы механической обработки кальмара.

Филе кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к использованию в пищу после снятия кожи. Поскольку кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с кожей. Это ошибка.

Прежде всего, кальмара необходимо промыть в проточной воде, затем разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей). Разделывают кальмара так: одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.

Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.

В обоих случаях голову разделывают следующим образом: удаляют глаза и челюсти.

Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем залить на 3—4 мин горячей водой и постоянно помешивать (воды должно быть в 3—4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60° С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый цвет.

Очищенное от пленки мясо варят не более 2—3 мин и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок и поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.

Существует кулинарная хитрость. Перед тем как кальмара опустить в кипящую воду, в кастрюлю (1 кальмар потребует 2 литра воды) кладем половину лимона и 2 пакетика черного чая. Вынув и охладив тушку, нарезаем щупальца колечками толщиной 2—3 мм. Мельче крошить не стоит — иначе потеряется аромат и вкус.

Кальмар «любит» оливковое масло или майонез и хорошо сочетается со свежим огурцом и морской капустой.

Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не допуская размораживания.

«Кальмар натуральный» — это консервы-полуфабрикаты, они предназначены для приготовления различных салатов, закусок, первых, вторых блюд, а также для диетического питания. Консервы «Кальмар в ароматном масле» относятся к числу деликатесов, они подходят для холодных закусок и салатов.

Приёмы механической обработки креветок.

Основной способ приготовления креветок — варка. Очищать креветок от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без панциря — 2%-ную. На одну часть креветок берут 3—4 части воды.

Сырые креветки (размороженные на воздухе) при медленном кипении варят в подсоленной воде (с момента вторичного закипания) не более 3 мин. Съедобное мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем.

Варено-мороженых креветок варят-5—10 мин. Креветки с проваренным мясом всплывают на поверхность. После варки креветок надо опустить на 2—3 мин в холодную воду, тогда легко будет отделить мясо от панциря и удалить кишечник.

После того как креветки остынут, их поливают специальным соусом. Они хорошо сочетаются с овощными салатами, рисом, соевым соусом.

Приёмы механической обработки крабов

Для приготовления краба вскипятить воду, посоленную из расчета 50 г соли на литр. Крабов опустить в кипящую воду. Время приготовления составляет 15 минут на первые 500 г крабов, и по 10 минут на последующие 500 граммов крабов.

Крабы готовы к употреблению, когда маленькие клешни легко отделяются. Вынуть крабов из воды, положить спинкой вниз (чтобы не вытекал сок) и дать остыть.

Их следует закладывать в кипящую подсоленную воду. Когда крабы опустятся на дно и поменяют свой цвет на оранжево-красный, огонь следует сделать маленьким и поварить их таким образом 15-20 минут. Затем охладить.  

Когда крабы остынут, их нужно разделать. Для этого краба кладут на спинку, отделяют у него ножки и клешни, раскалывают, чтобы извлечь мясо, и удаляют хрящи. Затем следует отделить брюшную часть, удалить губчатые жабры и осторожненько отделить белое мясо. Для этого удобнее всего будет воспользоваться иглой или зубочисткой.

Чтобы достать коричневое мясо, следует сильно нажать на ротовую часть, чтобы она треснула. Находящуюся внутри панциря хрящевую перегородку нужно удалить, после этого у вас получится вынуть мясо.

Мясо крабов хорошо подходит для приготовления салатов, супов, соусов. Так же кусочками краба можно украшать различные рыбные блюда. Очень хорошо мясо крабов сочетается с майонезом, лимонным соком, яйцами и зеленью петрушки.

  1.  
    Контроль качества

Качество кулинарной продукции – совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке (или) употребления в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется органолептическими показателями, усвояемостью, пищевой ценностью и безвредностью (отсутствием токсичных элементов и патогенных микроорганизмов). Систематический контроль качества сырья , полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания.  Обеспечения качества кулинарной продукции заключается в доведении ее до уровня, определенного стандартами, технологической документацией, содержащей показатели качества.

Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечивается наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства.    Повышение качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции.

Контроль качества продукции – это совокупность операций по измерению, испытанию, оценки одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями.

Основные операции по контролю включают следующие действия:

  •  определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;
  •  прогнозирование состояния и поведения объекта на заданный и будущий момент времени;
  •  изменение состояния и поведение сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса ( хранения, обработки, реализации ).

  1.  Виды контроля

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, прием очный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции.  Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:

1.Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участников производства с целью определения соответствия продукции нормам. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и (или) удостоверения о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшим сроком годности (хранения), без сертификатов соответствия продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания.

Порядок проверки сырья излагается в соответствующих руководствах по контролю качества продовольственных товаров. В случае не соответствия качества поступивших товаров сертификату или накладной кладовщик совместно с руководителем предприятия составляют акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробу и отправляют ее на анализ в санитарно – пищевую лабораторию.

Недоброкачественное сырье в производстве не допускается.

Поставщику предъявляют претензии в установленном порядке. Руководитель предприятия или материально ответственное лицо, принимающее товар, ведут строгий учет нормативных документов, вносят изменения в них.

2.Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выполнения нарушений норм закладки и технологии производства продукции. Ответственным за качество продукции (полуфабрикатов, блюд, кондитерских изделий) является прежде всего повар (кондитер), приготовивший ее, а также заведующий производством, а на заготовочных предприятиях, кроме того, бракер отдела технического контроля или технологической лаборатории.

В заготовочных цехах, перерабатывающих один вид сырья (мясо, рыбу, картофель), контроль за производством  полуфабрикатов осуществляется периодически и выборочно на операциях, определяющих их качество. На предприятиях, выпускающих широкий ассортимент продукции, контролирует каждую выпущенную партию.

3.Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

  1.  Формы контроля

1. Входной контроль (приемка сырья)     

2.Текущий контроль (бракеражная комиссия)

3.Внеплановый контроль (производственная травма, отравление)

Входной контроль осуществляется для  все входящей продукции, которая предназначается при изготовлении, ремонта или эксплуатаций продукции.

Например: контроль сырья и полуфабрикатов на производстве относится к входному контролю, приемку товара по качеству на предприятии торговли.

Текущий контроль включает в себя внешний вид продукта, качество изготовления, размеры, параметры, вес, функциональность, ассортимент, маркировка, упаковка.

Текущий контроль качества продукции охватывает сырье, незавершенное производство и планирование производства.

Внеплановый контроль осуществляют при санитарных обследованиях предприятий по заданиям вышестоящих организаций и др.

  1.  Методика отбора проб для дегустации

Помимо контроля  за соблюдением норм вложения сырья, работники санитарно – технологических пищевых лабораторий определяют энергетическую ценность рационов  питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов. Контролируют применение средств, превышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белковых препаратов); а также соблюдение санитарно – гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др.

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и: кулинарных изделий на предприятиях и складах. Приостанавливать на любой стадии технологического процесса использования сырья и реализацию продукции нормативной и технологической документации, а также в случае нарушения норм вложения сырья или правил его обработки.

Пробы сырья (продуктов), стандартизованных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах (складах), в экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного анализа в соответствии с методикой, установленной нормативной документацией.

О результатах анализов  (испытаний) работники лабораторий сообщают руко

водителю предприятия, об обнаруженных нарушениях (недоброкачественность, недовложение сырья) также   и вышестоящей организации.

Выполнение контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, блюд, изделий, количество отходов и величину потерь при кулинарной обработке, участвуют в разработке фирменных и новых блюд, технологических и технико - технологических карт.

Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и  комплексных показателей.

Социологический метод основан на сборе  и анализе мнений потребителей продукции (например, потребительская конференция).

Органолептический метод – это определение свойства продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей.

Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, 50-балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты. В общественном питании используется в основном 5- балловая система. Органолептическая оценка предшествует  экспериментальным исследованиям и позволяет более полно оценить качество продукции, повышает оперативность контроля.

  1.  Проведение бракеража

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям.

Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника.

Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных  (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы.

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ.

Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе.

Более достоверным и эффективным методом по сравнению с бракеражем является лабораторный контроль, проводимый санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Основной его задачей является  контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на соответствие требованиям  ГОСТов, ОСТов, ТУ и рецептурам, а также соблюдение продолжительности и параметров технологического процесса, санитарно-гигиенических режимов, показателей качества и норм вложения сырья.

Осуществляется задача путем органолептического, физико-химического и бактериалогического анализов.


6.5 Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

Таблица № 12

Бракеражный журнал

Дата, время изготовления  продукции

Наименование продукции, блюда

Органолептическая оценка, включая степень готовности продукта

Разрешение к реализации

Ответственный исполнитель

Ф.И.О. лиц, проводящих бракераж

Примечание

1

2

3

4

5

6

7

25.01.2013

13:00

Салат «Морское дно»

Внешний вид: Форма нарезки продуктов одинаковая, края тарелки чистые.

Консистенция: Мягкая

Цвет: Омлет желтый. Креветки розовые

Вкус: Нежный, свойственный входящим продуктам

Запах: Свойственный входящим продуктам

20 минут

Киселев А. Г.

(шеф-повар)

Пирогов А.И.

Киселев А.Г.

Захарова И.В.

Блюдо к реализации готово

Продолжение таблицы № 12

1

2

3

4

5

6

7

25.01.2013

16:00

Салат «Фландр»

Внешний вид: листья салата кладем на тарелку,форма нарезки крабов и сыра одинаковая, украшены ломтиками помидоров. Края тарелки чистые

Консистенция: Мягкая, сочная

Цвет: Свойственный входящим продуктам

Вкус: Солоноватый, свойственный входящим продуктам

Запах: Свойственный входящим продуктам

20 минут

Киселев А. Г.

(шеф-повар)

Пирогов А.И.

Киселев А.Г.

Захарова И.В.

Блюдо к реализации готово

25. 01. 2013

18:30

Салат «Тритон»

Внешний вид: края тарелки чистые, укладываем на тарелку листья салата, сверху нарезанные продукты

Консистенция: мягкая.

Цвет: Свойственный входящим продуктам

Вкус: нежный, соответствует входящим продуктам.

Запах: соответствует входящим продуктам

20 минут

Киселев А. Г.

(шеф-повар)

Пирогов А.И.

Киселев А.Г.

Захарова И.В.

Блюдо к реализации готово

Продолжение таблицы № 12

1

2

3

4

5

6

7

26.01.2013

13:00

Сложное горячее блюдо китайской кухни «Морская жемчужина»

Внешний вид: края тарелки чистые, блюдо выложено горкой. При отпуске в тарелку кладем креветки вместе с овощами. Украшаем долькой лимона

Консистенция: Мягкая

Цвет: Розовый

Вкус: Жареных креветок и овощей

Запах: Входящих продуктов

10 минут

Киселев А. Г.

(шеф-повар)

Пирогов А.И.

Киселев А.Г.

Захарова И.В.

Блюдо к реализации готово

26.01.2013

16:00

Сложное горячее блюдо китайской кухни «Дим Сам с курицей»

Внешний вид: Края тарелки чистые, на лапшу сверху укладывается мясо.

Консистенция: Мягкая

Цвет: От золотистого до коричневого

Вкус: Курицы.

Запах: Устричного соуса

10 минут

Киселев А. Г.

(шеф-повар)

Пирогов А.И.

Киселев А.Г.

Захарова И.В.

Блюдо к реализации готово

26.01.2013

18:00

Сложное горячее блюдо китайской кухни «Дан Чао Фан»

Внешний вид: края тарелки чистые, блюдо выложено горкой

.Консистенция: Мягкая

Цвет: Свойственный входящим продуктам

Вкус: Входящих продуктов

Запах: Мясной с зеленью

10 минут

Киселев А. Г.

(шеф-повар)

Пирогов А.И.

Киселев А.Г.

Захарова И.В.

Блюдо к реализации готово


6.6 Бракеражная комиссия

С целью осуществления повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятие общественного питания создается бракеражная комиссия, состав которой утверждается соответствующим приказом руководителя.

Согласно рекомендациям состав бракеражной комиссии крупных предприятий общепита (под таковыми подразумевается фирмы, в которых количество работников кухни составляет 10 и более человек) можно включить:

  •  директора предприятия или его заместителя по производству (при наличии в штате);
  •  заведующего производством (шеф - повара) или его заместителя.

Кстати, согласно Квалификационному справочнику должностей руководителей, специалистов и других служащих к должностным обязанностям заведующего производством (шеф - повара) относится, про ведение бракеража готовой пищи;

  •  инженера - технолога (при наличии в штате);
  •  высококвалифицированного повара, имеющего право личного бракеража пищи, если он соблюдает такие условия:
  1.  выпускает продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента;
  2.  строго соблюдает технологию приготовления блюд и кулинарных изделий
  3.  строго соблюдает нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход полуфабрикатов и готовых изделий;
  4.  соблюдает правила оформления блюд;
  5.  соблюдает санитарные правила хранения и реализации готовой продукции
  6.  соблюдает правила личной гигиены;
  7.  постоянно совершенствует свое мастерство; санитарного работника; работника технологической пищевой лаборатории

На мелких предприятиях общественного питания (число работников кухни не менее 10 человек) в состав бракеражной комиссии могут попасть:

  •  руководитель предприятия;
  •  заведующий производством (шеф-повар) или повар-бригадир;
  •  высококвалифицированный повар;
  •  санитарный работник (при наличии в штате);

Естественно, должен быть назначен председатель бракеражной комиссии. В этой роли может выступить руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.

Бракеражная комиссия проверяет качество блюд перед их реализацией (по сути, сразу после их приготовления), далее контроль осуществляется таким образом. В течение дня порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, а также поваром - бригадиром. Она создана в целях контроля над качеством приготовления пищи, соблюдения технологии приготовления пищи и выполнения санитарно - гигиенических требований.

Основными задачами являются:

  •  предотвращение пищевых отравлений;
  •  предотвращение желудочно - кишечных заболеваний;
  •  контроль над соблюдением технологии приготовления пищи;
  •  обеспечение столовой качественными продуктами питания соответствующими сертификатами качества;

Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.

Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно тщательно перемешав пищу в котле.

Результаты бракеражной пробы заносятся в бракеражный журнал установленного образца.

В бракеражном журнале указывается дата, наименование блюда, номер партии и дается оценка доброкачественности каждого блюда.

6.7 Сроки хранения готовой продукции

Холодные закуски «Веселые цыплята», «Загадка», «Перец фаршированный» очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных закусок и блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8 – 10 градусов. Не допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

При температуре 8 – 10 градусов развитие микроорганизмов значительно медленнее, чем при температуре 15 – 20 градусов.

Для холодных блюд и закусок установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6 – 8 градусов.

Горячие блюда Башкирской кухни «Мясо с овощами, тушенное в чугуне», «Солянка по – Уфимски», «Ассорти мясное по – башкирски» температура 65 – 70 градусов. Сроки реализации от 20 минут, температура 10 – 15 градусов.

Методика расчета технико-технологических карт

Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующее:

  1.  Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих Сборниках рецептур, но количество отходов при механической обработке и потери при тепловой обработке должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур.
  2.  Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли.  

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из справочников:

  •  - химический состав пищевых продуктов, под редакцией И.М.Скурихина, 200в г;
  •  - химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А.Покровского, М., 2008г;

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных продуктов, помещенных в справочниках, приводится только для съедобной части (т.е. по массе нетто).

 Выход готового блюда.

Выход готового блюда определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур.

2 .Величину сохранности пищевых веществ, при использованном способе тепловой обработки.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

В данной курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю жира.

Максимальное количество жира:

Хmax=∑ А                                                          (2)

где: А - суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов в, г. минимальное количество жира

                                      Хmax= Хmax∙П                            (3)

где:

П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом) он составляет:

для закусок – 0,95;

супов- 0,9;

вторых блюд; жаренных, тушенных- 0,85;

отварных, запеченных- 0,9;

гарниров- 0,85;

сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты- 0,9;

Таблица №13

Химический состав «Морское дно»

Энергетическая ценность

Индекс  по таблице А.В.Покровского

Наименование продукта

Масса Нетто на 1 порцию

Химический состав

Энергетическая ценность

белки

Жиры

Углеводы

факт

спр

факт

спр

факт

спр

9.2.4

Креветки

55

10,4

18,9

1,2

2,2

0,0

0

 

6.1.29

Салат "Айсберг"

36

0,4

1

0,0

0

0,7

2

 

6.1.12

Зеленый лук

4

0,1

1,3

0,0

 

0,1

3,6

 

6.1.26

Редис

33

0,2

0,7

0,0

0,1

1,3

3,8

 

8.2.1

Яйца

23

3,0

12,7

2,7

11,5

0,2

0,7

 

4.4.1.2

Сыр

14

5,6

40,5

3,6

26

3,7

26,8

 

4.1.11

Сливки 20%

6

0,2

2,8

1,2

20

0,2

3,7

 

1.3.1

Мука пшеничная

8

0,8

10,3

0,1

1,1

5,5

68,9

 

4.1.3

Масло сливочное

5

0,0

0,5

3,8

82,5

0,0

0,8

 

5.3.15

Майонез

15

0,5

3

10,1

67

0,4

2,8

 

 

Черный перец

1,03

0

 

0

 

0

 

 

 

Выход готового блюда

200,0

21,0

 

22,7

 

12,2

 

336,7

 

X max

 

 

 

22,7

 

 

 

 

 

X min

 

 

 

21,5

 

 

 

 

X max= 22,7 ккал

X mix=22,7*0,9= 21,5 ккал


Таблица №14

Химический состав «Фландр»

Энергетическая ценность

Индекс  по таблице А.В.Покровского

Наименование продукта

Масса Нетто на 1 порцию

Химический состав

Энергетическая ценность

белки

Жиры

Углеводы

факт

спр

факт

спр

факт

спр

8.1.6.10

Помидоры

76

0,8

1,1

0,2

0,2

2,9

3,8

 

 9.1.4.5

Лимонный сок

8

0,1

0,9

0,0

0,1

0,2

3,0

 

 

Базилик(листья)

4

0,2

3,7

0,0

0,4

0,3

8,0

 

 6.1.17

Огурец

25

0,2

0,8

0,0

0,1

0,7

2,6

 

 

Красный лук

8

0,1

1,4

0,0

0,0

0,8

9,1

 

 8.2.1.4

Грибы

20

0,8

4,3

0,2

1,0

0,0

0,1

 

 

Кинза

4

0,1

2,0

0,1

3,0

1,0

23,0

 

 9.2.3

крабовое мясо

52

9,7

18,7

0,6

1,1

0,1

0,1

 

 4.4.3.2

Сыр "фета"

25

4,4

17,9

5,0

20,1

0,0

0,0

 

 5.4.5

Оливковое масло

12

0,0

0,0

12,4

99,9

0,0

0,0

 

 

Бальзамический уксус

16

0,1

0,8

0,0

0,1

5,1

33,0

 

 

Выход готового блюда

250,0

16,5

 

18,5

 

11,1

 

281,3

 

X max

 

 

 

18,5

 

 

 

 

 

X min

 

 

 

17,58

 

 

 

 

X max= 18,5

X min= 18,5*0,9= 17,58


Таблица №15

Химический состав «Тритон»

Энергетическая ценность

Индекс  по таблице А.В.Покровского

Наименование продукта

Масса Нетто на 1 порцию

Химический состав

Энергетическая ценность

белки

Жиры

Углеводы

факт

спр

факт

спр

факт

спр

9.2.1

Кальмары

105

16,3

15,6

1,4

1,4

3,2

3,1

2.1.1

Яйца

61

7,8

12,7

7,0

11,5

0,4

0,7

6.1.21

Перец сладкий

25

0,3

1,3

0,0

0,1

1,3

5,3

6.1.17

Огурцы

67

0,5

0,8

0,1

0,1

1,7

2,6

6.1.29

Салат

12

0,1

1,0

0,0

0,0

0,2

2,0

6.8.1

Майонез

23

0,7

3,0

15,4

67,0

0,6

2,8

Соус соевый

3

0,1

3,6

0,0

0,0

0,3

11,0

3.1.11

Мед

2

0,0

0,3

0,0

0,0

1,7

82,4

9.1.4.5

Сок лимонный

3

0,0

0,9

0,0

0,1

0,1

3,0

Содержание в готовом блюде

300

25,9

23,9

9,7

357,3

X max

23,9

X min

22,7

X max=23,9

X min = 23,9*0,9=22,7


Таблица №16

Химический состав «Морская жемчужина»

Энергетическая ценность

Индекс  по таблице А.В.Покровского

Наименование продукта

Масса Нетто на 1 порцию

Химический состав

Энергетическая ценность

белки

Жиры

Углеводы

факт

спр

факт

спр

факт

спр

 6.1.38

Стручковый горох

14

2,87

20,50

0,28

2,00

6,92

49,5

 

 1.1.17

Кукуруза

9

0,27

3,10

0,07

0,80

1,84

20,8

 

 8.1.5.1

Морковь

12

0,14

1,10

0,02

0,20

1,26

10,1

 

 9.2.4

Тигровые креветки

52

9,79

18,90

1,14

2,20

0,00

0

 

 8.2.1.4

Грибы

12

0,51

4,30

0,12

1,00

0,01

0,1

 

 2.1.1

Яйцо

5

0,59

12,70

0,54

11,50

0,03

0,7

 

 3.1.4

Крахмал

8

0,08

1,00

0,05

0,60

6,62

85,2

 

 5.4.13

Растительное масло

78

0,00

0,00

77,62

99,9

0,00

0

 

 6.1.12

Зеленый лук

1

0,01

1,30

0,00

0,00

0,04

3,6

 

 

Имбирь

2

0,01

0,50

0,00

0,20

0,52

31,2

 

 10.1.1

Сахар

3

0,00

0,00

0,00

0,00

3,10

99,9

 

 

Соевый соус

5

0,19

3,60

0,00

0,00

0,57

11

 

 

Содержание в одном блюде

200

14,4

 

79,84

 

20,9

 

860,05

 

X max

 

 

 

79,84

 

 

 

 

 

X min

 

 

 

67,86

 

 

 

 

X max = 79,84

X min =78,84*0,85=67,86


Таблица №17

Химический состав «Дим Сам с курицей»

Энергетическая ценность

Индекс  по таблице А.В.Покровского

Наименование продукта

Масса Нетто на 1 порцию

Химический состав

Энергетическая ценность

белки

Жиры

Углеводы

факт

спр

факт

спр

факт

спр

 1.5.4

Яичная лапша

63

9,0

14,2

2,8

4,4

42,9

68,0

 

 3.1.15.7

Курица

101

18,4

18,2

18,6

18,4

0,0

0,0

 

 5.4.2

Арахисовое масло

13

0,0

0,0

12,6

99,9

0,0

 

 

 8.1.5.1

Морковь

20

0,2

1,1

0,0

0,2

2,0

10,1

 

 

Устричный соус

15

0,4

2,7

0,7

4,5

4,7

31,3

 

 2.1.1

Яйцо

23

2,9

12,7

2,6

11,5

0,2

0,7

 

 2.11.10

Вода

15

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

 

 

Содержание в одном блюде

250

30,87

 

37,31

 

49,87

 

658,76

 

Xmax

 

 

 

37,3

 

 

 

 

 

Xmin

 

 

 

31,72

 

 

 

 

Xmax= 37,3

Xmin= 37,3*0,85= 31,72


Таблица №18

Химический состав «Дан Чао Фан»

Энергетическая ценность

Индекс  по таблице А.В.Покровского

Наименование продукта

Масса Нетто на 1 порцию

Химический состав

Энергетическая ценность

белки

Жиры

Углеводы

факт

спр

факт

спр

факт

спр

 1.1.9

Рис

122

9,16

7,50

3,17

2,60

76,08

62,30

 

 2.1.1

Яйцо

20

2,54

12,70

2,30

11,50

0,14

0,70

 

 6.1.12

Зеленый лук

1

0,01

1,30

0,00

0,00

0,03

3,60

 

 5.4.13

Растительное масло

15

0,00

0,00

15,08

99,90

0,00

0,00

 

 8.1.3.7

Чеснок

9

0,56

6,50

0,04

0,50

2,59

29,90

 

 3.5.4.5

Свинина

33

6,46

19,40

2,36

7,10

0,00

0,00

 

 8.1.5.1

Морковь

18

0,20

1,10

0,04

0,20

1,79

10,10

 

 2.11.10

Вода

14

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

 

 

Соевый соус

18

0,64

3,60

0,00

0,00

1,95

11,00

 

 

Содержание в одном блюде

250

19,57

 

23,0

 

82,59

 

615,60

 

Xmax

 

 

 

23,00

 

 

 

 

 

Xmin

 

 

 

19,55

 

 

 

 

Xmax =23,00

Xmin =23,00*0,85=19,55


Заключение

В ходе данной курсовой работы был изучен теоретический материал: характеристика сложных салатов из не рыбного сырья, физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке, физико-химические процессы происходящие при тепловой обработке, контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, сроки хранения, достигнута цель и задачи.

Разработаны новые блюда китайской  кухни, такие как сложное горячее блюдо « Морская жемчужина», « Дим Сам с курицей », « Дан Чао Фан » и разработаны новые сложные салаты из не рыбного сырья, такие как «Морское дно», «Фландр», «Тритон».

Произведены расчеты энергетической ценности каждого разработанного блюда:

  •  Салат «Морское дно» 336,7 ккал. Xmax = 22,7 ккал, Xmin=21,56 ккал
  •  Салат «Фландр» 281,3 ккал. Xmax = 18,5 ккал, Xmin=17,58 ккал
  •  Салат «Тритон» 357,3 ккал. Xmax = 23,9 ккал, Xmin=22,7 ккал
  •  Горячее блюдо «Морская Жемчужина» 860,05 ккал. Xmax = 79,84 ккал, Xmin=67,86 ккал
  •  Горячее блюдо «Дим Сам с курицей» 658,76 ккал. Xmax = 37,3 ккал, Xmin=31,72 ккал
  •  Горячее блюдо «Дан Чао Фан» 615,6 ккал. Xmax = 23 ккал, Xmin=19,55 ккал

К курсовой работе прилагается презентация разработанных новых трех видов салатов: - «Морское дно», «Фландр», «Тритон» и сложные горячие блюда китайской кухни: - «Морская жемчужина», «Дим Сам с курицей», «Дан Чао Фан».


Список использованных источников

1. Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы из морепродуктов». Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2002г – 208 стр..

2.  Евсикова К.Г., преподаватель спецдисциплины ЧГПГТ: Методические указания для выполнения курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания» - 2008 г. – 64 стр.  

3.  Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова.– М.: Издательский дом "Деловая литература", 2003.– 480стр.

4.  Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т

5.  Корчагина Л, В.А.Волкова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 100 стр.

6.  Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др.: Колос, 2003. – 541 стр.

7. Т.Карпенко. «1000 классических рецептов. Кулинария для всех». Издательство АСТ. 2004г. – 1024 стр.

8. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

9. Справочник технолога общественного питания / Под редакцией Овсянникова О.И.: Пищевая промышленность, 2001. – 489 стр.

10.  Скурихина И.М.,Тутельяна В.А.: под редакцией член-кроф. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна «Химический состав Российских пищевых продуктов». – 2008г

11.  Фоминых, И.Л. Технология ресторанной продукции / И.Л.Фоминых, Е.В.Шеметова, М.А.Касаткина – 130 стр.

12.   http://pravo.levonevsky.org

13.   http://www.turboreferat.ru


Приложения 1

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_____А. А. Иванов

«____» _____________2013

ТЕХНИКО ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Морское дно

Область применения: кафе «Такеши»

Перечень сырья: Креветки, Салат, Зеленый лук, Редис, Яйца, Сыр, Сливки 20%, Мука пшеничная, Масло сливочное, Майонез, Черный перец.

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверение качества

Таблица №19

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)

Наименование сырья

Норма закладки На 1 порцию, г

Брутто

Нетто

ГОСТ 20845-2002

Креветки

66

55

ТУ 9161-001-00562718-01

Салат "Айсберг"

50

36

ГОСТ 624-88

Зеленый лук

5

4

ГОСТ 659-81

Редис

53

33

ГОСТ Р 52121-2003

Яйца

26

23

ГОСТ Р 7616-85

Сыр

15

14

ГОСТ Р 53435-2009

Сливки 20%

6

6

ГОСТ Р 52189-2003

Мука пшеничная

8

8

ГОСТ Р 52969-2008

Масло сливочное

5

5

ГОСТ Р 53590-2009

Майонез

15

15

ГОСТ 29050-91

Черный перец

1,03

1,03

 

Выход

 

200


Технология приготовления:

1. Креветки отварить 1 минуту в кипящей воде, сполоснуть холодной и откинуть на сито. Порвать руками салатные листья. Нарезать редис и зеленый лук.

2. Положить все ингредиенты в салатницу. Приготовить омлет. Для этого смешать все ингредиенты и пожарить омлет на сливочном масле с двух сторон. Остудить и порезать небольшими кубиками или полосками. Добавить к салату.

Требования к оформлению, подачи и реализации

На тарелку укладываем зеленые листья салата, перемешиваем ингредиенты, сверху кладем омлет.

Подаем при температуре от  6°  до 8° и реализуют в течение 30 минут.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Форма нарезки одинаковая, края тарелки чистые

Консистенция: Мягкая

Цвет: Омлет желтый. Креветки розовые

Вкус: Нежный, свойственный входящим продуктам

Запах: Свойственный входящим продуктам

Таблица № 20

Физико – химические показатели

Показатель

Содержание, г.

Массовая доля сухих веществ

_

Массовая доля жира, не более

не менее

22,7

21,56

Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

  КМАФАнМ в 1 г не более___________________________________1*103

  БГКП____________________________________________________1.0

  Бактерии рода протей_______________________________________0.1

  Коагулазоположительный стафилококк________________________1.0

  Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы__________25

Таблица № 21

Пищевая и энергетическая ценность блюда

г на 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

21

22,7

12,3

336,7

         

Инженер – технолог__________________                 Пирогов А. И

Подпись                                            ФИО

Ответственный исполнитель____________  Иванов А. А.

Подпись                             ФИО


Приложения 2

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_____А. А. Иванов

«____» _____________2013

ТЕХНИКО ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: Фландр

Область применения: кафе «Такеши»

Перечень сырья: Помидоры, Лимонный сок, Базилик, Огурец, Красный лук, Грибы, Кинза, крабовое мясо, Сыр "фета", Оливковое масло, Бальзамический уксус

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверение качества

Таблица № 22

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)

Наименование сырья

Норма закладки На 1 порцию, г

Брутто

Нетто

ГОСТ 1725-85

Помидоры

78

76

ГОСТ Р 51129-98

Лимонный сок

8

8

ТУ 9732-001-77693433-09

Базилик(листья)

5

4

ГОСТ 1726-85

Огурец

26

25

ГОСТ 1723-86

Красный лук

10

8

ГОСТ Р 53082-2008

Грибы

26

20

ГОСТ 17081—78

Кинза

5

4

ТУ 9266-001-51813165-2002

Крабовое мясо

52

52

ГОСТ 7616-85

Сыр "фета"

26

25

ГОСТ 21314-75

Оливковое масло

12

12

ГОСТ Р 52101-2003

Бальзамический уксус

16

16

          Выход: 250 грамм


Технология приготовления:

Соедините в одной емкости нарезанные ломтиками помидоры, огурец, тонко нарезанные лук и грибы. Добавьте нарезанные кусочками крабовое мясо и “фету”. Оставшиеся ингредиенты хорошо размешайте в отдельной посуде и заправьте получившейся смесью салат.

Требования к оформлению, подачи и реализации

На тарелку укладываем зеленые листья салата, перемешиваем ингредиенты, заправляем салат соусом.

Подаем при температуре от +6° до +8° и реализуют в течение 30 минут.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: листья салата кладем на тарелку, форма нарезки крабов и сыра одинаковая, украшены ломтиками помидоров. Края тарелки чистые

Консистенция: Мягкая, сочная

Цвет: Свойственный входящим продуктам

Вкус: Солоноватый, свойственный входящим продуктам

Запах: Свойственный входящим продуктам

Таблица № 23

Физико – химические показатели

Показатель

Содержание, г.

Массовая доля сухих веществ

_

Массовая доля жира, не более

не менее

18,5

17,58

Массовая доля сахара


Микробиологические показатели

  КМАФАнМ в 1 г не более___________________________________1*103

  БГКП____________________________________________________1.0

  Бактерии рода протей_______________________________________0.1

  Коагулазоположительный стафилококк________________________1.0

  Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы__________25

Таблица № 24

Пищевая и энергетическая ценность блюда

г на 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

16,5

18,5

11,1

281,3

         

Инженер – технолог__________________                 Пирогов А. И

Подпись                                            ФИО

Ответственный исполнитель____________  Иванов А. А.

Подпись                             ФИО


Приложения 3

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_____А. А. Иванов

«____» _____________2013

ТЕХНИКО ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Тритон

Область применения: кафе «Такеши»

Перечень сырья: Кальмары, Яйца, Перец сладкий, Огурцы, Салат, Майонез, Соус соевый, Мед, Сок лимонный.

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверение качества

Таблица №25

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)

Наименование сырья

Норма закладки На 1 порцию, г

Брутто

Нетто

ГОСТ Р 51495-99

Кальмары

136

105

ГОСТ Р 52121-2003

Яйца

68

61

ГОСТ 13908-68

Перец сладкий

34

25

ГОСТ 1726-85

Огурцы

68

67

ТУ 9161-001-00562718-01

Салат

17

12

ГОСТ Р 53590-2009

Майонез

23

23

ТУ 9162-005-18864801-03

Соус соевый

3

3

ГОСТ 19792-2001

Мед

2

2

ГОСТ Р 51129-98

Сок лимонный

3

3

         Выход: 300 грамм.


Технология приготовления:

Кальмаров промойте, снимите с них пленку, предварительно ошпарив, и удалите хитиновую пластинку. В кипящую подсоленную воду опустите кальмаров и ломтик лимона, варите 3–5 минут. Готовность проверяйте каждую минуту: как только они станут мягкими, доставайте, иначе их придется варить все 40 минут, пока они не размягчатся.

Готовых кальмаров охладите и нарежьте полукольцами. Яйца нарежьте половинками или четвертинками. Лук нашинкуйте. Сладкий перец, удалив семена,  нарежьте кусочками, огурцы – ломтиками. Листья салата нарвите.

Для заправки слегка взбейте майонез, соевый соус, лимонный сок, мед. Подготовленные ингредиенты перемешайте, полейте заправкой и выложите в салатник.

Требования к оформлению, подачи и реализации

На тарелку укладываем зеленые листья салата, перемешиваем ингредиенты, заправляем салат соусом.

Подаем при температуре от +6° до +8° и реализуют в течение 30 минут.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: края тарелки чистые, укладываем на тарелку листья салата, сверху нарезанные продукты

Консистенция: мягкая.

Цвет: Свойственный входящим продуктам

Вкус: нежный, соответствует входящим продуктам.

Запах: соответствует входящим продуктам


Таблица № 26

Физико – химические показатели

Показатель

Содержание, г.

Массовая доля сухих веществ

_

Массовая доля жира, не более

не менее

23,9

22,7

Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

  КМАФАнМ в 1 г не более___________________________________1*103

  БГКП____________________________________________________1.0

  Бактерии рода протей_______________________________________0.1

  Коагулазоположительный стафилококк________________________1.0

  Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы__________25

Таблица № 27

Пищевая и энергетическая ценность блюда

г на 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

25,9

23,9

9,7

357,3

         

Инженер – технолог__________________                 Пирогов А. И

Подпись                                            ФИО

Ответственный исполнитель____________  Иванов А. А.

Подпись                             ФИО


Приложения 4

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_____А. А. Иванов

«____» _____________2013

ТЕХНИКО ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда: Морская жемчужина

Область применения: кафе «Такеши»

Перечень сырья: Стручковый горох, Кукуруза, Морковь, Тигровые креветки, Грибы, Яйцо, Крахмал, Растительное масло, Зеленый лук, Имбирь, Сахар, Соевый соус

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверение качества

Таблица №28

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)

Наименование сырья

Норма закладки На 1 порцию, г

Брутто

Нетто

ГОСТ 28674-90

Стручковый горох

16

14

ГОСТ 13634-90

Кукуруза

16

9

ГОСТ 1721-85

Морковь

16

12

ГОСТ 20845-2002

Тигровые креветки

52

52

ГОСТ Р 53082-2008

Грибы

16

12

ГОСТ Р 52121-2003

Яйцо

5

5

ГОСТ 7698-93

Крахмал

8

8

ГОСТ Р 52465-2005

Растительное масло

78

78

ГОСТ 624-88

Зеленый лук

1

1

ГОСТ 29046-91

Имбирь

3

2

ГОСТ 21-94

Сахар

3

3

ТУ 9162-005-18864801-03

Соевый соус

5

5

            Выход: 200 грамм


Технология приготовления:

Острым ножом подрезать стручки горошка, порезать морковь такими же кусочками, как и горох, порезать пополам кукурузу и грибы.

Смешать креветки с щепоткой соли, яичным белком и крахмалом, так, чтобы креветки были тщательно покрыты смесью. Разогреть вок в течение 2-3 мин и добавить растительное масло. Обжарить креветки, помешивая, чтобы они не склеивались. Как только креветки поменяются в цвете, достать их ложкой с дырками.

Слить все масло, оставив в вок только 1 ст л. Добавить овощи и грибы, затем добавить креветки с имбирем, сахаром, соевым соусом, перемешивая

Требования к оформлению, подачи и реализации

Выкладыаем блюдо на тарелку, украшаем дольками лимона и порезанным шнитт-луком.

Подаем при температуре  65-70 градусов, реализуем в течение часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: края тарелки чистые, блюдо выложено горкой. При отпуске в тарелку кладем креветки вместе с овощами. Украшаем долькой лимона

Консистенция: Мягкая

Цвет: Розовый

Вкус: Жареных креветок и овощей

Запах: Входящих продуктов

Таблица № 29

Физико – химические показатели

Показатель

Содержание, г.

Массовая доля сухих веществ

_

Массовая доля жира, не более

не менее

79,84

67,86

Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

  КМАФАнМ в 1 г не более___________________________________1*103

  БГКП____________________________________________________1.0

  Бактерии рода протей_______________________________________0.1

  Коагулазоположительный стафилококк________________________1.0

  Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы__________25

Таблица № 30

Пищевая и энергетическая ценность блюда

г на 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

14,45

79,84

20,91

860,05

         

Инженер – технолог__________________                 Пирогов А. И

Подпись                                            ФИО

Ответственный исполнитель____________  Иванов А. А.

Подпись                             ФИО


Приложения 5

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_____А. А. Иванов

«____» _____________2013

ТЕХНИКО ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Наименование блюда: Дим Сам с курицей

Область применения: кафе «Такеши»

Перечень сырья: Яичная лапша, Курица, Арахисовое масло, морковь, Устричный соус, Яйцо, Вода

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверение качества

Таблица №31

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)

Наименование сырья

Норма закладки На 1 порцию, г

Брутто

Нетто

ГОСТ Р 51865-2002

Яичная лапша

63

63

ГОСТ 21784-76

курица

114

101

ГОСТ 7981-68

арахисовое масло

13

13

ГОСТ 1721-85

Морковь

25

20

ТУ производителя

Устричный соус

15

15

ГОСТ Р 52121-2003

Яйцо

25

23

ГОСТ Р 51232-98

Вода

15

15

               Выход:  250 грамм.

Технология приготовления:

Положить лапшу в большую миску, полностью залить кипящей водой и оставить на 10 мин.

Тем временем снять кожу с куриных ножек. Порезать мясо на маленькие кусочки с помощью острого ножа.

Разогреть арахисовое масло в вок, добавить кусочки курицы и моркови, обжаривать 5 мин.

Слить лапшу, добавить лапшу в вок, обжаривать еще 2-3 мин.

Взбить устричный соус, яйца и 3 ст л воды. Побрызгать соусом лапшу, обжаривать еще 2-3 мин до готовности яиц.

Разложить по тарелкам и подавать горячим.

Требования к оформлению, подачи и реализации

Выкладываем блюдо на тарелку, украшаем зеленью петрушки и укропа.

Температура подачи 65-70 градусов, срок реализации 30 минут.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Края тарелки чистые, на лапшу сверху укладывается мясо.

Консистенция: Мягкая

Цвет: От золотистого до коричневого

Вкус: Курицы.

Запах: Устричного соуса

Таблица № 32

Физико – химические показатели

Показатель

Содержание, г.

Массовая доля сухих веществ

_

Массовая доля жира, не более

не менее

37,3

31,72

Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

  КМАФАнМ в 1 г не более___________________________________1*103

  БГКП____________________________________________________1.0

  Бактерии рода протей_______________________________________0.1

  Коагулазоположительный стафилококк________________________1.0

  Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы__________25

Таблица № 33

Пищевая и энергетическая ценность блюда

г на 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

30,87

37,31

49,87

658,76

         

Инженер – технолог__________________                 Пирогов А. И

Подпись                                            ФИО

Ответственный исполнитель____________  Иванов А. А.

Подпись                             ФИО


Приложения 6

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_____А. А. Иванов

«____» _____________2013

ТЕХНИКО ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6

Наименование блюда: Дан Чао Фан

Область применения: кафе «Такеши»

Перечень сырья: Рис, Яйцо, Зеленый лук, Растительное масло, Чеснок, Свинина, Морковь, Вода, Соевый соус

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверение качества

Таблица №34

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)

Наименование сырья

Норма закладки На 1 порцию, г

Брутто

Нетто

ГОСТ 6293-90

Рис

122

122

ГОСТ Р 52121-2003

Яйцо

22

20

ГОСТ 624-88

Зеленый лук

1

1

ГОСТ Р 52465-2005

Растительное масло

15

15

ГОСТ 27569-87

Чеснок

11

9

ГОСТ 7724-77

Свинина

33

33

ГОСТ 1721-85

Морковь

22

18

ГОСТ Р 51232-98

Вода

14

14

ТУ 9162-005-18864801-03

Соевый соус

18

18

            Выход: 250 грамм.

Технология приготовления:

Яйца слегка взбить, добавить четверть указанного по рецепту зеленого лука, приправить солью и перцем. Все хорошо перемешать и вылить на горячую сковороду, смазанную маслом. Приготовить омлет. Готовый омлет нарезать маленькими кусочками и убрать в сторону. Остаток масла вылить в вок, немного разогреть, добавить мело нарезанный чеснок и обжаривать несколько минут, после чего чеснок переложить в отдельную мису. Прибавить огонь, добавить в вок свинину, нарезанную тонкими полосками, часто помешивая, готовить 30 секунд. Добавить поочередно, после помешивания, капусту, морковь, лук, все перемешать. Влить куриный бульон, соевый соус, вернуть чеснок и готовить все вместе в течение нескольких минут.

Добавить рис и перемешать его с остальными ингредиентами. Готовить несколько минут, чтобы рис прогрелся. Положить в вок последний ингредиент - кусочки омлета. Все перемешать и разложить готовое блюдо по тарелкам.

Требования к оформлению, подачи и реализации

Выкладываем блюдо на тарелку, украшаем кусочками омлета.

Температура подачи 65-70 градусов, срок реализации 30 минут.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: края тарелки чистые, блюдо выложено горкой

.Консистенция: Мягкая

Цвет: Свойственный входящим продуктам

Вкус: Входящих продуктов

Запах: Мясной с зеленью

Таблица № 35

Физико – химические показатели

Показатель

Содержание, г.

Массовая доля сухих веществ

_

Массовая доля жира, не более

не менее

23,00

19,55

Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

  КМАФАнМ в 1 г не более___________________________________1*103

  БГКП____________________________________________________1.0

  Бактерии рода протей_______________________________________0.1

  Коагулазоположительный стафилококк________________________1.0

  Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы__________25

Таблица № 33

Пищевая и энергетическая ценность блюда

г на 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

19,57

23,00

82,57

615,60

         

Инженер – технолог__________________                 Пирогов А. И

Подпись                                            ФИО

Ответственный исполнитель____________  Иванов А. А.

Подпись                             ФИО


Приложение № 7

Схема приготовления сложно салата «Морское дно»


Приложение № 8

Схема приготовления сложно салата «Фландр»


Приложение №9

Схема приготовления сложного салата «Тритон


Приложение №10

Приготовление сложно горячего блюда китайской кухни

«Морская жемчужина»


Приложение №11

Приготовление сложно горячего блюда китайской кухни

«Дим Сам с курицей»


Приложение №12

Приготовление сложно горячего блюда китайской кухни

«Дан Чао Фан»


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

3

КР.260807.10.ПЗ

Разраб.

Пирогов А. И.

Провер.

Коротких Н.А

Реценз.

Н. Контр.

Утверд.

Ассортимент и особенности приготовления сложных салатов из не рыбного сырья. Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих блюд китайской кухни

Лит.

Листов

ГБО СПО СУ ЧГПГТ им.А.В.Яковлева

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

86

КР.260807.10.ПЗ

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

87

КР.260807.10.ПЗ

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

87

КР.260807.10.ПЗ

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

87

КР.260807.10.ПЗ

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

88

КР.260807.10.ПЗ

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

88

КР.260807.10.ПЗ

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

88

КР.260807.10.ПЗ

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

89

КР.260807.10.ПЗ

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

89

КР.260807.10.ПЗ

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

90

КР.260807.10.ПЗ

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

90

КР.260807.10.ПЗ

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата