Технология переработки мяса баранины в условиях предприятия ИП А.А. Зубарев

Изучение литературных источников по пищевой и питательной ценности мяса, а также различия в мясе у разных видов сельскохозяйственных животных. Изучение технологии переработки мяса баранины в условиях вышеуказанного предприятия.

2015-09-12

1.74 MB

33 чел.


Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск


РЕФЕРАТ

Мясо баранины полезно для человека большим количеством  серы, йода, калия, натрия, магния, железа, марганца, кобальта и большого количества витаминов группы В.

В работе рассмотрена технология переработки мяса баранины в условиях предприятия ИП Зубарев А.А. (город Абакан) на примере производства бараньих колбас и полуфабрикатов.

Рассмотрена экономическая эффективность производства, производственная безопасность и экологические аспекты.

Работа состоит из 6 глав, 62 страниц и 30 литературных источников.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………...5

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………….8

1.1 Понятие о мясе. Пищевая, биологическая, энергетическая ценность мяса и мясопродуктов………………………………………………………………8

1.2 Видовые особенности мяса…………………………………………..…13

2.  КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ИП ЗУБАРЕВ А.А…………………………………………………………………………………..17

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА БАРАНИНЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯ ИП ЗУБАРЕВ А.А……………………………………………...19

3.1 Характеристика используемого сырья………………………………..19

3.2 Требования к качеству готовых колбасных изделий…………………22

3.3 Подготовка сырья………………………………………………………..22

3.4 Производство колбас…………………………………………………….24

3.4.1 Измельчение и посол бараньего мяса………………………………..24

3.4.2 Приготовление фарша…………………………………………………25

3.4.3 Формование батонов…………………………………………………..26

3.4.4 Термическая обработка производимых колбас…………………….27

3.4.5 Упаковка и хранение готовой колбасы………………………………29

3.4.6 Оборудование, применяемое для приготовления колбас на предприятии………………………………………………………………………...30

3.5 Приготовление полуфабрикатов из баранины……………………..…34

3.5.1 Технология приготовления полуфабрикатов……………………….34

3.5.2 Оборудование для получения полуфабрикатов……………………36

4. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ…………………………………37

5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ………………………….44

5.1 Анализ состояния охраны труда и условий труда на предприятии…44

5.2 Безопасность работ, производственных процессов, оборудования и технических средств……………………………………………………………….47

5.3 Производственная санитария…………………………………………..48

5.4 Устойчивость производства в чрезвычайных ситуациях. Противопожарное состояние………………………………………………………51

5.5 Предложения по улучшению безопасности труда……………………53

6 ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ…………………………………..56

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………...60

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………61

ВВЕДЕНИЕ

Баранина для россиян – продукт довольно нехарактерный, зато в восточных странах это мясо является одним из самых основных и наиболее распространенных. За счет достаточно специфического вкуса и запаха баранина нуждается в специальной рецептуре приготовления, которая заключается, прежде всего, в способе готовки и добавлении разнообразных пряных составляющих.

Из баранины принято готовить немало вкусных и сытных блюд, таких как шашлык, манты, шурпа, плов, бешбармак. Кроме того, из баранины варят супы, бульоны, а также готовят различные жареные и тушеные кушанья. Среди всего этого разнообразия блюд особое место принадлежит колбасе бараньей. Причем вариаций ее исполнения насчитывается уж точно немало.

Взять, например, национальное татарское блюдо под названием тутырма, которое представляет собой мягкую, очень сочные и ароматную колбасу баранью и добавлением гречки. Сегодня в сети супермаркетов, которые также имеют отдел домашней еды, такую колбасу баранью изготавливают по старинным рецептам, добиваясь отменного вкуса продукта, который сложно забыть.

Помимо этого, еще одним видом колбасы бараньей является хасип. Его готовят из мякоти баранины, курдючного жира, а также субпродуктов этого животного. В процессе замеса мясного фарша в состав колбасы бараньей добавляют молотый перец черный и мускатный орех. По сути это ароматная баранья колбаса с ливером, которая отличается непревзойденными гастрономическими качествами. Едят хасип как в горячем, так и холодном виде.

Не только особый вкус так ценится в колбасе говяжьей, но и полезные свойства данного продукта не менее важны. Так, например, польза колбасы бараньей заключена в содержании немалого количества животного белка, которое примерно равно показателю этого вещества в свинине. При этом жиров в баранине нельзя сказать, что намного больше, чем в других видах мяса, поэтому ее можно отнести к полезным продуктам питания.

Учеными доказано, что полезные свойства баранины (и колбасы бараньей в том числе) для организма человека обусловлены и тем фактом, что в ее составе присутствует большое количество минеральных солей, таких как сера, йод, калий, хлор, натрий, магний, железо, марганец, кобальт. Также данный вид мяса содержит ряд витаминов группы В. Следует отметить, что по процентному содержанию железа баранина и вовсе превосходит многие мясные продукты – ее можно сравнить разве что с мясом оленя. Благодаря этому полезному свойству натуральная колбаса баранья считается немаловажным продуктом в меню людей, которые страдают анемией.

В связи с этим, основная цель работы – изучение технологии переработки мяса баранины в условиях предприятия ИП Зубарев А.А., расположенного в городе Абакан.

Поставленные задачи:

1. Изучение литературных источников по пищевой и питательной ценности мяса, а также различия в мясе у разных видов сельскохозяйственных животных;

2. Изучение технологии переработки мяса баранины в условиях вышеуказанного предприятия.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Понятие о мясе. Пищевая, биологическая, энергетическая ценность мяса и мясопродуктов

Согласно ГОСТ Р 52 427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» мясо – пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее. [8]

Мясо - специальный вид сырья. К отличительным его особенностям относится то, что, являясь источником полноценного белка, мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и, под воздействием внешних факторов, мобильно изменяет свои характеристики. [2]

Мясо и мясопродукты - привычная и одновременно удивительная составная часть нашего рациона питания. Уникальность мяса - в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличия биоактивных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека.

Под понятием качества пищевых продуктов подразумевают широкуюсовокупность свойств, характеризующихсутки. В зависимости от вида и состава, мясопродукты имеют различную энергоемкость - от 100 до 350 ккал на 100 граммов продукта.

Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные свойства его составных частей, их биологическая ценность, доступность к усвоению.

Применительно к белковым веществам различают их биологическую доступность к усвоению организмом, доступность расщепляемых пищеварительными ферментами связей действию ферментов и биоактивность.

Биологическая доступность белковых веществ характеризуется их способностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые могут быть резорбированы стенкой кишечника, и ассимилированы организмом. Биоактивность характеризует способность продукта стимулировать процессы внутреннего обмена веществ, секреторной деятельности.

Биологическая доступность белка и степень его усвоения зависит от многих факторов. В частности, она обусловлена природой белка и его структурой: белки соединительной ткани расщепляются хуже, чем мышечные; нативные - хуже денатурированных.

Изменение физической структуры мяса (степени дисперсности за счет измельчения) и биохимической структуры белка (денатурация), повышают доступность компонентов действию пищеварительных ферментов. Образование надмолекулярных белковых структур, в результате взаимодействия белковых частиц друг с другом или с молекулами некоторых других веществ, понижает их биологическую доступность.

Сопоставление определяемых показателей исследуемого продукта с биологической активностью стандартного белка, дает возможность правильно установить фактическую биологическую ценность компонента пищи.

Таким образом, на основе вышерассмотренных химических и биологических методов можно охарактеризовать относительную биологическую ценность белкового компонента продукта.

Как отмечалось ранее, большое значение в формировании степени полезности пищи принадлежит липидам, также содержащим эссенциальные вещества. Биологический эффект липидов принято оценивать как по их перевариваемости, влиянию на развитие организма, так и по ряду показателей липидного обмена.

Жиры, гидролизуемые в желудочно-кишечном тракте под действием панкреатического сока до глицерина и свободных жирных кислот, всасываются через стенки кишечника (около 10% находится в виде водо-жировых эмульсий) и усваиваются организмом на 96-98% (свиной жир), 80-94% (говяжий жир). Скорость и степень перевариваемости и усвояемости жира зависит от состава (количества ненасыщенных жирных кислот), температуры плавления, степени эмульгирования и гидролиза, других факторов.

Количественное соотношение белков и жиров в составе продукта влияет на усвояемость и тех и других. При завышенных содержаниях жира тормозится отделение желудочного сока, замедляется переваривание белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином, изменяется ход обмена некоторых веществ, подавляется система свертывания крови и процесс ассимиляции витаминов. [17]

В медико-биологических экспериментах установлено, что оптимальным соотношением жира и белка в мясопродуктах является 1(0,8): 1,0. Таким образом, приведенные данные свидетельствуют о значительной роли белка и жира в формировании биологической ценности мясопродуктов и позволяют с научных позиций подойти к вопросам рационального использования сырья и создания рецептур и технологий высококачественных мясных изделий.

Кроме высокой пищевой ценности и безвредности мясопродукты должны обладать способностью в максимальной мере сохранять первоначальные свойства во время хранения и транспортировки, иметь определенные специфические внешние признаки данного вида продукта (форма, масса), быть удобными в обращении и сфере потребления.

Решающее значение в формировании потребительского восприятия продукта имеют органолептические показатели изделия, при этом наличие упаковки не только создает привлекательность продукту, но и обеспечивает удобства в сфере обращения, защищает изделие от воздействия нежелательных внешних факторов, содержит необходимые сведения о продукте.

Уровень потребительского отношения зависит также от привычек, обычаев и традиций, психологического настроя, рекламы, цены и т.п. Цена на продукт зависит от многих факторов, включая спрос и ситуацию на рынке, но главным является качество изделия и, особенно, его биологическая ценность.

Важным технологическим показателем является выход готовой продукции, позволяющий судить о степени рациональности используемого сырья и связанный, как с качественными, так и экономическими аспектами работы предприятия.

Совокупность основных качественных характеристик и признаков, которыми должны обладать сырье, вспомогательные материалы и готовые изделия, регламентируются стандартами, представленными в сборниках ГОСТов, технических условиях и технологических инструкциях.

Таким образом, качество, пищевая и биологическая ценность мясопродуктов во многом зависит от состава и свойств сырья, условий внешних воздействий и хода внутренних биохимических и микробиологических процессов. Высокое качество готовых изделий формируется за счет:

- сбалансированного химического состава;

- наличия требуемых количеств незаменимых компонентов в составе продукта;

- привлекательных органолептических характеристик;

- высокой перевариваемости и усвояемости;

- безвредности;

- стабильности свойствпродукта при регламентируемом периоде хранения.

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.

При оценке биологической ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности   незаменимых   аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рассматривая мясо, прежде всего как источник полноценных белков, определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.

О пищевой ценности мяса судят по так называемому «качественному белковому показателю», который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода - белок, жир - белок, вода - жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части макромолекулы - глобина. На окраску термообработанного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате реакций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.

Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция - нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, раз мера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков - степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимеризации основного вещества - мукополисахаридов.

Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрактивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоароматических характеристик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования).

Химический и морфологический состав мяса, его органолептические особенности зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности, технологии выращивания и откорма животных, частей туши.

1.2 Видовые особенности мяса

Основным сырьем, имеющим промышленное значение, является мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота (баранина), свиней (свинина), а также мясо кур, уток, гусей, индеек.

Говяжье мясо обычно темно-красного цвета с малиновым оттенком. Интенсивность окраски зависит от пола и возраста и обусловлена содержанием в мышцах миоглобина, количество которого колеблется в пределах 0,25-0,37 % к массе мышечной ткани. Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость (сечение мышечных волокон на поперечном разрезе) и ясно выраженная мраморность, т.е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц хорошо упитанных животных, исключая мясо некастрированных  самцов (бугаев).

Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Запах вареной говядины сильный, приятный и более ясно выражен, чем вкус. Жировая ткань говядины имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков от кремово-белого до интенсивно желтого, иногда шафранового. Говяжий жир обладает высокой температурой плавления и приятным своеобразным запахом.

В свинине имеются мышцы более светлой и более темной розово-красной окраски; особенно заметна разница в окороках, где внутренние части окрашены темнее внешних. Содержание миоглобина в более светлых мышцах составляет около 0,08-0,13 %, в более темных – 0,16-0,23 %. Темные и светлые мышцы отличаются и в другом соотношении: в темных несколько меньше сухих веществ, в том числе белковых, чем в светлых.

Для свинины характерна более мягкая консистенция. Поверхность поперечного разреза тонко - и густозернистая. Соединительная ткань менее грубая, чем у говядины, и легче разваривается. Сырая свинина (исключая мясо некастрированных самцов) почти лишена запаха, вареная обладает нежным и приятным запахом и вкусом. Жировая ткань – молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха. Мясо свиней, откормленных и забитых в холодное время года, темнее и с более выраженной мраморностью.

Баранина – кирпично-красного цвета, оттенки которого зависят от возраста и упитанности. На разрезе баранина характеризуется тонкой и густой зернистостью. Мраморности нет. У сырой баранины специфический запах, иногда напоминающий запах аммиака. Запах вареной баранины значительно сильнее запаха говядины. В составе пахучих веществ обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань – твердая, плотная, но не крошливая, матово-белового цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. Жир обладает сильным специфическим запахом. [25]

Окраска мышц мяса птиц неодинакова: она изменяется в одной и той же тушке от бледно-розового до темно-красного цвета. Это различие наиболее выражено у кур и индеек, у которых в грудной части мясо белое, на других участках тела – красное. В красных мышцах содержится несколько меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых больше карнозина, гликогена, фосфокреатина, АТФ. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05-0,08 %), в красных его в несколько раз больше. Имеются также небольшие различия в аминокислотном составе белков темного и белого мяса, в частности в темном мясе немного больше аргинина и фенилаланина.

В отличие от мяса животных внутримышечная соединительная ткань мяса птиц менее развита и не содержит жировых отложений. Лишь незначительные количества жира иногда находятся между крупными мышечными пучками. У водоплавающей птицы мышечные волокна несколько толще, чем у сухопутной.

В сыром виде запах мяса птицы почти не ощутим, в вареном приятный, с различными оттенками в зависимости от  вида птицы (наиболее выражен у гусятины). У мяса старых птиц запах интенсивнее. Мясо окороков обладает более сильным запахом и вкусом, чем грудинка, филе и кожа.

Мясо различных продуктивных животных и птиц не одинаково по содержанию в нем белковых веществ, жиров и влаги. Неоднороден и аминокислотный состав белков мышечной ткани.

Различные виды мяса отличаются содержанием и составом экстрактивных веществ, что оказывает влияние на специфичность вкуса мяса.

Говядина и баранина перевариваются и усваиваются почти одинаково. Свинина задерживается в желудке дольше и поэтому имеет более высокий (по сравнению с говядиной на 15 %) коэффициент использования в анаболизме.

По устойчивости к действию трипсина различные виды мяса располагаются в следующем (убывающем) порядке: баранина, говядина, свинина. Свиной жир лучше усваивается и содержит больше полиненасыщенных кислот, чем говяжий и бараний. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется количеством в мясе как мышечной, так и жировой тканей. Мясо птицы содержит меньше коллагена и эластина, чем мясо животных. Его биологическая ценность выше и оно легче переваривается, чем мясо животных. В жире птицы больше полиненасыщенных кислот, чем в жире животных. [24]

2.  КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ИП ЗУБАРЕВ А.А.

Деятельность предприятия ИП Зубарев А.А. направлена на производство изделий из мяса и птицы. Свою деятельность предприятие ведет с 2004 года. На сегодняшний день для выработки мясных продуктов и продуктов из птицы имеется мясоперерабатывающий цех.

Предприятие ИП Зубарев А.А. расположено на территории города Абакан республики Хакасия. Сам город Абакан расположен в устье реки Абакан, которая впадает в Енисей. Абакан расположен в 3390 км к востоку от Москвы и в 400 км к югу от Красноярска, с которым город соединен железнодорожной и дорожными магистралями. Площадь города составляет 112,38 км2.

Крупными предприятиями, осуществляющими переработку мяса и производство мясных изделий, являются:

- ООО  Абаканская мясная компания «Мавр»;

- ООО «Абаканские колбасы».

Кроме того, на территории города существует несколько маломощных цехов, осуществляющих выработку мясных полуфабрикатов и колбас.

Ассортимент продукции из мяса баранины, вырабатываемый в ИП Зубарев А.А., представлен:

- колбасы бараньи:

     - вареная колбаса – «Хасип»;

     - копчено-вареная колбаса – «Баранья»;

- мясные полуфабрикаты:

     - мелкокусковые (рагу из баранины);

     - панированные (шницель из баранины);

- крупнокусковые полуфабрикаты (спинная, поясничная, заднетазовая, лопаточная, грудная часть и т.д.).

Следует отметить, что мясо баранины и полуфабрикаты из него не так популярны на рынке, как мясо свинины и говядины, поэтому количество вырабатываемой продукции из данного сырья намного меньше количества свиной и говяжьей продукции.

Поставка сырья баранины осуществляется с индивидуальных и специализированных хозяйств республики.

Все мясо проходит ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. На каждой туше, поступаемой на переработку, имеется ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза туш проведена и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений. Также имеются товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность.

Поставка колбас осуществляется в мясные специализированные магазины города и республики, полуфабрикаты – в кафе и рестораны. Для перевозки имеется рефрижераторный транспорт.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА БАРАНИНЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯ ИП ЗУБАРЕВ А.А.

3.1 Характеристика используемого сырья

Для производства мясных и колбасных изделий из баранины в мясном цехе ИП Зубарев А.А. применяется баранина 1 и 2 категории ГОСТ 31777  и полученные при ее разделке баранина жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %, субпродукты (печень, сердце,  жир-сырец бараний (подкожный и курдючный), поваренная соль, нитрит натрия (фиксатор окраски), сахар, чеснок, перец, лук, рис, мука пшеничная, лезьон.

В таблице 3.1  представлены данные по составу сырья в каждом из выпускаемых продуктов.

Таблица 3.1 – Состав производимых из баранины изделий на предприятии ИП Зубарев А.А.

Наименование изделия

Используемое сырье

1

2

Колбаса варено-копченая «Баранья» ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия»

Баранина 1 и 2 категории, жир-сырец бараний,  поваренная соль, нитрит натрия, сахар, чеснок, перец черный молотый

Колбаса вареная «Хасип»

Баранина 1 и 2 категории, субпродукты, поваренная соль, нитрит натрия, жир-сырец бараний, сахар, лук, перец черный молотый, рис

Рагу из баранины

Баранина 1 и 2 категории

Шницель из баранины

Баранина 1 и 2 категории, мука пшеничная

Крупнокусковые полуфабрикаты

Баранина 1 и 2 категории

Требования к качеству используемого сырья по нормативной документации приведены в таблице 3.2.

Таблица 3.2 – Требования к качеству используемого при производстве сырья

Наименование сырья

Нормативный документ, регламентирующий качество

Показатели качества

1

2

3

Баранина 1 категории

ГОСТ 31777-2012

Мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; холка слегка выступает; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояснице. В области спины допускаются незначительные просветы. В курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира

Баранина 2 категории

ГОСТ 31777-2012

Мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают. В области поясницы и крестца имеются незначительные жировые отложения. В курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения

Соль поваренная пищевая экстра и высшего сорта

ГОСТ Р 51574 - 2000

Внешний вид - кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.

Вкус - соленый, без постороннего привкуса.

Цвет – белый.

Посторонние запахи отсутствуют.

Белый кристаллический сахар

ГОСТ 31895-2012

Цвет – белый.

Внешний вид - однородная сыпучая масса кристаллов.

Вкус и запах - сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе

Чеснок сушеный, лук сушеный

ГОСТ 32065-2013

Вкус и запах - свойственные овощам данного вида без постороннего привкуса и запаха.

Цвет - свойственный цвету сырья, из которого были изготовлены сушеные овощи

Мясо баранины для производства поступает в замороженном виде. Хранение осуществляется в специальном помещении с холодильными установками. Мясо поступает в колбасный цех на костях в виде туш и полутуш.

Используемое мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

Следует отметить, что в некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки.

Для колбасы «Бараньей» используют оболочку «Сосо R». Данная белковая колбасная оболочка вырабатывается из коллагена, который извлекается из спилка говяжьих шкур.

Оболочка достаточно прочная, обладает хорошей влаго- и дымопроницаемостью, эластичная, способна к усадке, имеет постоянные размеры, не деформируется при нагревании, устойчива к бактериальному заражению.

Для колбасы бараньей «Хасип» - баранью кишечную оболочку – черева. Черева - тонкие кишки расположенные от желудка до слепой кишки, включающие двенадцатиперстную, тощую и подвздошную. Длина черев, в зависимости от породы и возраста животного, от 20 до 30 метров.

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат из лубяных волокон.

Полуфабрикаты упаковывают в пластиковую подложку и под вакуумом в повиденовую пленку.

3.2 Требования к качеству готовых колбасных изделий

Батоны производимых видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас - без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.

Батоны колбасы «Хасип» должны иметь упругую консистенцию, «Баранья» - плотную конситсенцию.

Фарш «Бараньей» должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки жира. Фарш «Хасипа» - от серого до розовато - красного цвета.

Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкусв. Вареные колбасы в меру соленые, варено-копченые - слегка острые, в меру соленые, с выраженным ароматом копчения.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмонелл и судьфитредуцирующих клостридий.

3.3 Подготовка сырья

Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.

Разделка -  операции по расчленению туш или полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши и полутуши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами.

Схема разделки бараньей туши представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Схема разделки бараньих туш: 1 – лопаточные части (правая и левая вдоль лопаточного отруба); 2 – грудинно-реберная часть; 3 – задний части (правая и левая)

Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. На исследуемом предприятии применяют потушную обвалку, при которой всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку производят на стационарных столах. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где работают обвальщик и жиловщик.

На обвалку и жиловку поступает размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4 ºС.

В связи с трудоемкостью обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мягкик тканей. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки без дифференцирования по видам кости до 8 %. Для увеличения выхода сырья  проводят дообвалку - отделение мякотных тканей, остающихся на костях, после полной ручной обвалки.

Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок.

Баранину в зависимости от содержания жира и пленок при обвалке сортируют на нежирную и жирную. К жирной баранине относится мясо с наличием подкожного жира. Это мясо с грудной, спинной и поясничной частей. Остальное мясо нежирное. При жиловке обваленной баранины вырезают сухожилия, хрящи, кровоподтеки и толстые пленки. При жиловке баранины 1-й и 2-й категорий упитанности выделяют соединительную ткань и хрящи - соответственно 1,5 и 2 % массы мяса без костей.

3.4 Производство колбас

3.4.1 Измельчение и посол бараньего мяса

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареной колбасы «Хасип»  вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса, для «Бараньей» - 3 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4.5—6,0 %-

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для колбасы «Хасип» перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг. Мясо для «Бараньей» колбасы также нарезают на куски массой до 1 кг.

Измельченное мясо перемешивают с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с солью – 3 - 4 мин.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо помещают в емкости (используются емкости до 150 кг) и направляют на выдержку при температуре 0-4 °С. Температура посоленного мяса не должна превышать 12 ºС.

Мясо, предназначенное для колбасы «Хасип», выдерживают 48-72 ч, для «Бараньей» - 48-96 ч.

Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменении белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.

Действие поваренной соли на белки мяса проявляется после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мяса. Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

Наиболее оптимальное значение рН для образования этих веществ 5,2-6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе.

Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества колбас.

3.4.2 Приготовление фарша

Фарш - это смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве «Хасипа». При производстве колбасы «Баранья»  не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Мясо и субпродукты для «Хасипа» вначале измельчают на волчке, затем на вакуумном куттере. Мясо для «Бараньей» измельчают только на волчке. Бараний жир измельчают на  шпигорезке.

Фарш для производства «Хасипа» составляют после куттерования в ваккумной машине. Вначале загружают мясо баранины и субпродукты (предварительно охлажденные до 8 – 10 ºС и измельченное на волчке, затем – на вакуумном куттере вместе с мясом баранины), затем при необходимости добавляют холодную воду, далее добавляют сушеный лук, черный перец, сахар, раствор нитрита натрия и вареный рис. В последнюю очередь загружают бараний жир-сырец, предварительно измельченный на шпигорезке. Продолжительность перемешивания - 20 мин.

Фарш для «Бараньей» готовят следующим образом: выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке до размеров, предусмотренных рецептурой. Измельченную баранину перемешивают с черным перцем и сушеным чесноком 5-7 мин, добавляют бараний жир. Перемешивание длится 6 - 10 мин.

3.4.3 Формование батонов

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание (т. е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем колбасы «Хасип» оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Колбасу «Баранью» шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны «Хасип» после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске «Бараньей»  в оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки не делают.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

3.4.4 Термическая обработка производимых колбас

Термическая обработка является заключительной стадией производства колбасных изделий. Она включает осадку, обжарку, варку копчение, охлаждение и сушку.

Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается только для «Бараньей», поскольку в состав колбасы «Хасип» входят субпродукты. Для «Бараньей» проводят кратковременную осадку в течение 24 - 48 часов в подвешенном состоянии.

При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости.

Обжарка. После осадки «Баранью» колбасу обжаривают. Обжарка длится около 1 ч. При этом батоны прогреваются до 45+5 ºС, т. е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта.

Варка и запекание. Варят все производимые на предприятии колбасы. Варку проводят при 7 +1 ºС. Такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируют (свертываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств, белки соединительной ткани (коллаген) Свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.

Как мышечные белки, так и белки соединительной ткани после варки лучше расщепляются ферментами пищеварительной системы. Изменения претерпевают экстрактивные вещества мяса, формирующие запах и вкус колбасных изделий. Жировая фракция плавится и образует с водой эмульсии, улучшаются консистенция и вкус готовых изделий; завершается формирование цвета колбасных изделий, они становятся розово-красными. Однако при варке разрушается некоторое количество витаминов, содержащихся в сыром мясе.  Колбасные изделия варят в паровой  камере  при температуре 75-80 ºС. Температуру контролируют термопарами.

Охлаждение. Колбасу «Хасип» после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38 °С) микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0—15 ºС. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т. е. уменьшается выход готовой продукции. снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой в течение 10 – 15 минут, затем воздухом. После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8 ºС, где они охлаждаются до температуры не выше 15 ºС.

Копчение. Данной операции подвергают только «Баранью» колбасу. На предприятии используют горячее копчение, которое  проводят  непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с 95 + 5 до 42 + 3 °С. Продолжительность копчения составляет от 24 часа.

Сушкой завершается процесс производства «Бараньей» колбасы в сушильной камере при определенных температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха. Сушат колбасы 2-3 суток до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

3.4.5 Упаковка и хранение готовой колбасы

Для хранения, и транспортирования готовые колбасные изделия на исследуемом предприятии упаковывают в чистые пластмассовые ящики. Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 30 кг. Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха.

Температура укладываемой «Бараньей» колбасы должна быть 0-12 ºС, колбасы «Хасип» - 0-8 ºС.

В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования. При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие-изготовитель, дату изготовления, стандарт.

3.4.6 Оборудование, применяемое для приготовления колбас на предприятии

На исследуемом предприятии для разделки бараньей туши используют  специальный разделочный стол.  Для этого используются ленточные пилы В2-ФР-2П (Россиия).

Обвалка осуществляется вручную ножом на обвалочно-жиловочном столе (Россия). Дообвалка – на оборудовании фирмы «Бихайв» (США). Жиловку производят с помощью специальных жиловочных ножей (фирма «Баадер» Германия - ножи 696, 969, 907 и др.).

Перед посолом мясо измельчают на куски до 1 кг на волчке Я2-ФЮЖ. Для производства колбасы «Хасип» и «Баранья»  используют волчок ЮМ-ФВП-82-2. Дальнейшее измельчение сырья для «Хасип» производят на вакуумном куттере Seydelmann K64 (Германия). Бараний жир измельчают на шпигорезке ШР-250.

Для приготовления фарша используют фаршемешалки типа ФМ-150.

В таблице 3.3 приведены технические характеристики волчков отечественного производства.

Таблица 3.3 - Технические характеристики волчков отечественного производства

Марка

Производительность, кг/ч

Диаметр решеток, мм

Установленная мощность, кВт

Габаритные размеры, мм

Масса, кг

1

2

3

4

5

6

ЮМ-ФВП-82-2

400

82

5,0

108х700х1300

820

Я2-ФЮЖ

1500

224

11

1254х775х1258

500

Наполнение колбасных оболочек фаршем осуществляется под давлением в вакуумных шприцах “Robot” 1000 S3 немецкой фирмы «Vermag».

Кратковременную осадку колбасы «Бараньей» осуществляют в специальной камере в подвешенном состоянии,  в которых устанавливается определенный климатический режим: температура воздуха в камере должна быть в пределах +2...+8 °C. Относительная влажность воздуха должна составлять: 80-85 %. В первые часы осадки расстояние между батонами или палками колбасы должно быть не менее 10 см. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Это достигается установкой воздухоохладителей.

   

Рисунок 2. Специальная камера для осадки колбасы на предприятии ИП Зубарев А.А.

Для осуществления технологического процесса термической обработки (сушка, варка, жарка) используется термодымовая камера КВК-300.

Термодымовая камера КВК-300 предназначена для осуществления технологического процесса термической (сушка, варка, жарка, запекание) и дымовой (копчение) обработки всех видов мясных изделий и деликатесов.

Оборудование имеет полностью нержавеющее исполнение и комбинированное (внутри нержавеющая сталь, снаружи ст10 окрашенная), позволяет использовать все основные виды колбасных рам типоразмера 250-300 кг. Технический  процесс осуществляется в полуавтоматическом режиме, с пульта управления. Привод заслонок может быть ручной и дистанционный (электромеханический с модуляцией и индикацией)

Термокамера представляет собой герметичный шкаф с теплоизоляцией, состоящий из: основания, выполненного из нержавеющей стали с расположенными на нем направляющими для размещения тележки с продуктом, которые имеют подвижные части - аппарели, для загрузки колесных тележек; боковых стенок; двери с двумя запорами; задней стенки в верхней части которой вмонтированы трубопроводы подачи дымовых газов, воды и выхлопа отработанного дыма, парогенератор с электромагнитным клапаном; свода - имеющий вместе стыка с боковыми стенками газораспределители; вентиляторный узел, расположенный в центре свода; трубопровод дыма с соплом и форсункой тонкого распыления воды - в зоне максимального разряжения на всосе вентилятора. По боковым стенкам трубопровода - газораспределителя  - расположены две съемных кассеты влагосборников, крепление которых осуществляется со стороны газораспределителя на подвижных скобах, со стороны трубопровода дыма – на поворотных фиксаторах. В полости свода расположены две группы ТЭНов, для создания внутри камеры необходимого температурного режима и режима влажности, необходимых для термообработки продукции.

Дым, из дымогенератора через циклон по трубопроводу попадает (за счет разряжения) под лопасти вентилятора. Затем под действием давления, созданного вентилятором, попадает на электронагревательные элементы, нагретый через газораспределители – в продуктовую зону камеры и пройдя через продукт, отработанный дым идет на выхлоп через трубопровод отвода отработанного дыма. «Обжарка» осуществляется аналогично, при закрытых заслонках выхлопа и подачи дыма. В режиме «варки» - с использованием форсунки - вода по трубопроводу через форсунки подается в зону разряжения вентилятора. Водный аэрозоль, образованный лопастями вентилятора попадает на электронагреватели, затем через газораспределители – в продуктовую зону камеры. Влажность регулируется с помощью эл. магнитного клапана и пульта управления. С использованием парогенератора - пар из парогенератора подаётся в всасывающий трубопровод и затем в зону разряжения вентилятора, после чего, проходя через группы электронагревателей и газораспределители - попадает в продуктовую зону. Управление влажностью производится с пульта управления в автоматическом режиме микропроцессором.

Технические характеристики:

- Рабочий объем камеры, куб/м 2,5;

- Потребляемая мощность, кВт не более 28;

- Диапазон рабочих температур внутри камеры от 40 ºС до 120 ºС. Максимальная влажность в камере (при 80ºС),% 85;

- Давление воды в магистрали, атм не менее 2;

- Габаритные размеры:

- Длина, 1450 мм;

- Ширина,  1680 мм;

- Высота, 2630 мм;

- Масса кг - не более 570;

- Загрузка 300 кг.

Охлаждение после термообработки осуществляется на оборудовании германской фирмы «Фессман».

Колбасы сушат в сушильных камерах при определенной температуре и влажности воздуха.

3.5 Приготовление полуфабрикатов из баранины

3.5.1 Технология приготовления полуфабрикатов

К мясным полуфабрикатам, приготавливаемым на предприятии,  относятся крупнокусковые и мелкокусковые – рагу и шницель.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Они представляют собой мякоть или пласты мяса, снятые с определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой тканей. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незаветренной, с заровненными краями. Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов используют для изготовления порционных и мякотных мелкокусковых полуфабрикатов.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов туши, полутуши и четвертины предварительно разделывают по схеме, указанной на рисунке 3.

 

Рисунок 3. Схема разрубки бараньей туши для получения полуфабрикатов

1 –спинно-лопаточная часть; 2 – задняя часть; 3 – шея; 4 – грудинка; 5 – пашина; 6 – зарез; 7- рулька; 8 – задняя голяшка

Крупнокусковые полуфабрикаты, отгружаемые с предприятия, упаковывают в пластиковую подложку и охлаждают до 0-8 ºС. Срок хранения, транспортирования и реализации крупнокусковых полуфабрикатов при температуре 0-8 ºС не более 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Крупнокусковые полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в повиденовую пленку, что позволяет увеличить срок хранения при 0-4 ºС увеличивается до 7 сут, а при -20 ºС - до 10 сут.

Рагу и шницель вырабатывают из крупнокусковых полуфабрикатов. Кусочки, оставшиеся после получения шницеля, используют для изготовления рагу.

Для получения шницеля мясо нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45 ° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют сока и получаются более сочными и вкусными.

Для изготовления панированного шницеля используют льезон и панировку. Льезон приготавливают из меланжа, воды и поваренной соли в соотношении 40:10:1. смешивая их до получения однородной массы. Нарезанные натуральные полуфабрикаты после отбивания на специальной машине погружают в льезон и после стекания избытка панируют в муке. Льезон покрывает пленкой поверхность натуральных полуфабрикатов и предотвращает вытекание мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты получаются более сочными и нежными.

Для получения бараньего рагу мясо нарезают на машине типа шпигорезки.

3.5.2 Оборудование для получения полуфабрикатов

Для формования рубленых полуфабрикатов используют автомат АК-2М-40.

Для нарезки рагу используют шпигорезку ШР-250.

Упаковка полуфабрикатов осуществляется на оборудовании Turbovac.


4. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Мясо и мясопродукты входят в число наиболее востребованных продуктов питания и занимают  третье место, уступая молочной продукции и  хлебобулочным изделиям.

Сегодня, когда супермаркеты являются наиболее популярным местом для совершения покупок, потребители ищут дополнительные способы сэкономить свое время. Использование  свежих натуральных и рубленых полуфабрикатов позволяют избавить себя от лишних хлопот по обработке  и размораживанию. Акцент на удобство использования продукции означает рост активных покупателей, т.е. людей, регулярно потребляющих полуфабрикаты (чаще 4 раз в месяц).

Спрос на продукцию растет с каждым годом, и эта тенденция усиливается. Если в 2005 г. спрос был на уровне 40 %, то в 2006 г. доля активных покупателей составляла уже 42,5 %, а по прогнозу на 2061 г., их доля составит 56,8 % (рисунок 4).

Рисунок 4.1 – Прогноз потребления полуфабрикатов

Постоянные затраты производства рассчитываем по формуле

FCо = FC1 + FC2 + FC3 + FC4+ FC5 + FC6,                                 (1.1)

где    FC1  - заработная плата персонала, тыс. руб;

FC2 - отчисление единого социального налога, тыс. руб;                     

FC3 - аренда помещения, тыс. руб;                    

FC4 - косметический ремонт, тыс. руб;

FC5 - затраты на амортизацию оборудования, тыс. руб;

FC6 -  коммерческие расходы, тыс. руб.

Расчет заработной платы по постоянным затратам представлен в таблице 4.1.

Таблица 4. 1 – Расчет заработной платы по постоянным затратам

Наименование должности

Количест-

во штатных единиц, чел.

Размер должност-ного оклада, руб.

Районный коэффи-циент и северная надбавка    (0,5 +0.8)+ оклад 1

Месячный фонд зарплаты, руб.

Годовой фонд зарплаты, руб.

1

2

3

4

5

6

Директор

1

13500

2,3

31050

372600

Бухгалтер

1

10000

23000

276000

Жиловщик

1

8500

19550

234600

Обвалщик

1

8500

19550

234600

Технолог

1

10000

23000

276000

Рабочие цеха

6

6000

82800

993600

Кладовщик

1

5000

11500

138000

Водитель - экспедитор

1

5000

11500

138000

Грузчик

1

4500

10350

124200

Уборщик

1

2500

6210

74520

Итого:

15

-

238510

2862120

Отчисления единого социального налога найдем по формуле

          FC2 = FC1 · р / 100,                                          (1.2)

где    р – процентное выражение ЕСН, %

FC2 = 2862120 · 26 / 100 = 744151 руб.

Затраты на аренду помещения в год рассчитываются по формуле

          FC3  = S·F,                                                                        (1.3)

где    S – стоимость за квадратный метр, руб. в месяц;

F – площадь арендуемого помещения, м².

FC3  = 200·330·12 =792000 руб.

Сумму амортизационных отчислений в год, находим по формуле

 FC5 = Б · NА / 100,                                                              (1.4)

где     Б – балансовая стоимость оборудования, руб.;

 NА – годовой норматив отчислений, %.

FC5 = 1470000 · 38 / 100 = 558600 руб.

Коммерческие расходы (реклама) принимаем FC6  = 150000 руб. в год.  

Постояннные затраты производства приведены в таблице 4.2.

Таблица 4.2 – Постояннные затраты производства

Заработная плата,  FC1

2862120

1

2

Отчисление ЕСН,  FC2

744151

Аренда помещения, FC3

792000

Косметический ремонт, FC4

99000

Амортизационные отчисления,  FC5

558600

Коммерческие расходы, FC6

150000

Итого постоянные затраты

5205871

Переменные расходы производства рассчитывают по формуле

 VC0 = VC1 + VC2 + VC3 + VC4 + VC5 + VC6,                             (1.5)

где     VC1  - заработная плата по переменным затратам, тыс. руб;

 VC2  - отчисления единого социального налога, тыс. руб;

 VC3  - стоимость основного и дополнительного сырья, тыс. руб;

 VC4  -  транспортные расходы, тыс. руб;

 VC5  - коммунальные платежи, тыс. руб;  

 VC6  - стоимость вспомогательных материалов, тыс. руб.

Расчеты  затрат на  сырье представлен в таблице 4.3.

Таблица 4.3 – Расчет стоимости основного и дополнительного сырья

Наименование сырья

Кол-во расходуемого сырья, кг (м)

Цена, руб.

Сумма сырья за день, руб.

Сумма сырья за год, руб.

1

2

3

4

5

Баранина замороженная в полутушах

395,34

110

43487,4

13568068

Транспортные расходы включают в себя затраты на топливо и ежемесячный осмотр машин.

VC4 = 1· (Км ·R· Sкм + Sосм),                                                                    (1.6)

где    1 – количество машин, принадлежащих предприятию, шт;

Км – расстояние проезжаемое машиной  за день , км;

Sкм – стоимость одного литра топлива, руб;

R- расход топлива на 1км, л;

Sосм – стоимость ежемесячного осмотра машины, руб.

VC4 = 1 × (400 × 0,35 × 20×24 + 2300) =69500 руб.

В год транспортные расходы будут составлять VC4 = 834000 руб.

Коммунальные платежи предприятия можно отнести, в зависимости от ситуации, как к переменным, так и к постоянным затратам. Расходы по коммунальным платежам и расчет стоимости тары и вспомогательных материалов   представлены таблице 4.4 и 4.5.

Таблица 4.4 - Расходы по коммунальным платежам

Наименование показателя

Стоимость за ед, руб.

Потребление в  мес.

Стоимость в мес,  руб.

Стоимость в год, руб.

1

2

3

4

5

Расход воды, м³

13,79

23,36

322,1

3865,6

Расход электроэнергии, т.кВт

1,5

456

684

8210

Плата за канализацию, м³

5,25

104

546

6552

Плата за вывоз мусора, м³

820

10,0

8200

98400

Санэпиднадзор

-

-

500

6000

Отопление, Гкал/ м2

30

288

8640

103680

Горячая вода, Гкал/ м2

30

288

8640

103680

Итого

-

-

-

330387

Таблица 4.5 – Расчет стоимости тары и вспомогательных материалов

Наименование

Цена за ед. продукции, руб.

Количество, потребляемое в месяц

Сумма в месяц, руб.

Сумма в год,руб.

Лотки полимерные, шт

15

11414

171210

2054520

Пленка барьерная термоусадочная, шт

10

11414

114140

1369680

Итого

3424200

Полученные результаты по переменным расходам представим в таблице 4.6.

Таблица 4.6 – Переменные затраты производства

Основное и дополнительное сырье, VC3

13568068

1

2

Транспортные расходы, VC4

834000

Расходы на коммунальные платежи, VC5

330387

Вспомогательные материалы, VC6

3424200

Итого переменные затраты

18156655

Найдем значение безубыточности как частное постоянных затрат и переменных расходов

Б = FC0 / VC0,                                                                                              (1.7)

Б =5205871/ 18156655= 0,286

Полная себестоимость готовой продукции, определяется по формуле

С = FC0 + VC0,                                                             (1.8)

С = 5205871+18156655=23362526 руб.

Находим объем реализации продукции за год. Затраты на выпуск продукции и прибыль рассчитываем на один год.

Цена на продукцию рассчитывается с помощью затратного метода и с ориентацией на цены с учетом конкуренции по формуле

Ц = С + Пн,                                                                               (1.9)

где    С – себестоимость изделия, руб

Пн – норма прибыли, руб.

Ц = 24085010+24085010*0,2  = 28902012  руб.

Чтобы выплатить налоги на прибыль и осуществить улучшение своего производства, примем норму прибыли ПН = 20 %. Расчет стоимости готовой продукции приведен в таблице 4.7.

Таблица 4.7 – Расчет стоимости готовой продукции

Ассортимент

Выход готовой продукции, кг

Цена

Одного кг, руб.

продукции,

изготовлен-

ной за сутки, руб.

продукции за год, руб.

1

2

3

4

5

Крупнокусковые полуфабрикаты

98

185

18130

5656560

Колбаса «Баранья»

71,5

290

20735

6469320

Колбаса «Хасип»

28,5

260

7410

2311920

Рубленные полуфабрикаты

99

190

18810

5886720

Итого

30306520

Прибыль за год ПР, тыс. руб., определяем по формуле

          П = СП – С,                                                               (1.10)

где    СП – стоимость продукции за год, тыс. руб.

П = 30306520 - 24085010= 6221510.

Прогнозный отчет о прибылях и убытках представлен в    таблице 4.8.

Таблица 4.8 – Финансовый результат

Ассортимент

Полная себестоимость готовой продукции, тыс. руб.

Производительность, кг/год

Цена  одного кг продукции, руб.

Прибыль за год, тыс. руб.

1

2

3

4

5

Крупнокусковые полуфабрикаты

78757953,27

30607,2

185

2034433,7

Колбаса «Баранья»

57402585,71

22308

290

1482793

Колбаса «Хасип»

22880750,95

8892

260

591043

Рубленные полуфабрикаты

79480503,3

30888

190

2053098

Итого

240850010

93600

-

6221510

Исходя из анализа экономической эффективности  можно сделать вывод, что рассматриваемое производство является целесообразным и экономически обоснованным.

5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Охрана труда – это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе их трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия, образующие механизм реализации конституционного права граждан на труд (ст.273 Конституции РФ) в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены.

Характерной особенностью любого современного производства является применение на одном предприятии самых разнообразных технологических процессов, сложных по своей физико-химической основе. Современному производству свойственна быстрая смена технологий, обновление оборудования, внедрение новых процессов и материалов, которые часто недостаточно изучены с точки зрения негативных последствий их применения. На большинстве предприятий широко применяются высокотоксичные, легковоспламеняющиеся вещества, различного рода излучения, технологические процессы зачастую сопровождаются значительными уровнями шума, вибрации, ультра- и инфразвука, жесткими и стабильными параметрами микроклимата, большинство операций производится в условиях высокого зрительного напряжения, запыленности и загазованности. В связи с этим увеличивается потенциальная опасность возникновения травмоопасных ситуаций, степень риска возникновения профессионального заболевания, негативного воздействия условий труда на состояние здоровья работающих.

5.1 Анализ состояния охраны труда и условий труда на предприятии

Соблюдение требований охраны труда является обязательным для всех предприятий, независимо от форм собственности. Это обеспечивает сохранение здоровья и работоспособности сотрудников предприятия в процессе трудовой деятельности. Основные положения по охране труда закреплены в ТК РФ, Конституции РФ и других нормативно-правовых документов.

Основным виды деятельности ИП Зубарев является мясопереработка. На предприятии есть мясной цех, который занимается переработкой мяса в мясные изделия и полуфабрикаты.

Предприятие  собственной службы охраны труда не имеет. Ответственность за состояние охраны труда лежит на генеральном директоре. В его обязанности по охране труда входит организация своевременного и в полном объеме обучения сотрудников, проверка знаний по охране труда, организация бытовых условий и организация охраны труда.

Для снижения количества несчастных случаев на изучаемом производстве проводят инструктаж и обучение работников безопасным приемам работы. Кроме того, все вновь принятые в организацию рабочие, имеющие и не имеющие соответственную специальность, проходят профессионально-техническую подготовку.

Обучение и инструктаж по охране труда носит непрерывный и многоуровневый  характер. Все работники соблюдают правила охраны труда и своевременно проходят инструктаж. Несоблюдение требований охраны труда рассматриваются как нарушение трудовой дисциплины.

Инструктаж на предприятии проводится в три этапа:

1) Вводный инструктаж проводится со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от образования и стажа.

2) Первичный инструктаж на рабочем месте проводят по программам, разработанным (с учетом стандартов ССБТ) и утвержденным главным инженером, руководители структурных подразделений. Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Рабочие допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов труда

3) Повторный инструктаж проводится для всех работников в соответствии с планом - графиком, не реже 1 раза в 6 месяцев. Повторный инструктаж проводят индивидуально или для группы сотрудников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме.

Повторный инструктаж проходят все работники, независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже одного раза в полугодие.

Кроме того, на предприятии возможно проведение внепланового и целевого инструктажа.

Внеплановый инструктаж проводят:

  •  при введении новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;
  •  при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда.

Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории и т.п.), ликвидация последствий аварии, стихийных бедствий и катастроф.

Все инструктажи проводит генеральный директор. Инструктажи на рабочем месте завершаются проверкой знаний устным опросом, а также проверкой приобретенных навыков безопасных способов работы.

О проведении первичного инструктажа на рабочем месте, повторного, внепланового, стажировке и допуске сотрудника  к работе, сотрудник, проводивший инструктаж делает запись в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте. При регистрации внепланового инструктажа делается запись о его причинах. Обучение с отрывом от производства на предприятии не проводится.

Всем сотрудникам, работающим в цехе на мясопереработке, положена выдача спецодежды: белая футболка, белый комбинезон, кепка, обувь с защитным носком. Кроме того, выдаются защитные перчатки для работающих на разделке мясных туш. Спецодежда и СИЗ выдаются своевременно, в полном объеме.

При трудоустройстве все работники проходят обязательные медицинские осмотры, получают необходимую для работников пищевой промышленности санитарную книжку с обязательным прослушиванием санитарного минимума. При последующей работе сотрудники раз в годя проходят ежегодный медицинский осмотр и раз в год подтверждают состояние здоровья для санитарной книжки (согласно ст. 213 ТК РФ).

Все операции на рабочих местах сотрудники выполняют в соответствии со своей должностной инструкцией. Кроме того, на каждое оборудование цеха имеется инструкция для выполнения безопасных работ.

За последние 3 года на предприятии не было зарегистрировано ни одного несчастного случая или случая профзаболевания.

5.2 Безопасность работ, производственных процессов, оборудования и технических средств

Все оборудование, используемое в цехе, подключено к электрической сети. Электробезопасность в цехе должна обеспечиваться конструкцией электроустановок; техническими требованиями и средствами защиты; организационными и техническими мероприятиями, а также контролем по ГОСТ 12.1.019 – 79.

Для защиты электроустановок от перегрузки применяются плавкие предохранители. Рубильники располагаются в заземленных кожухах – ГОСТ 12.1.030 – 81.

Защита от прикосновения к токоведущим частям электрических установок достигается изоляцией, ограждением и расположением в недоступных местах. Проверка изоляции проверяется раз в два месяца.

Все оборудование заземлено. В качестве заземляющего устройства используется арматура фундамента здания согласно ГОСТ Р 50571.10-96 ч.5 гл.54 «Заземляющие устройства и защитные проводники». Магистралью заземления служат металлические конструкции здания, а также специально проложенные в помещениях проводники (стальная полоса 40*4), имеющие металлическую связь с заземленной нейтралью трансформаторов КТП и образующие непрерывную цепь току однофазного короткого замыкания, существующий контур заземления цеха, металлические части каркаса здания, трубы коммуникаций и др.

В целом планировка цеха соответствует строительным нормам и правилам. Расстановка оборудования осуществляется по ходу технологического процесса.

Одним из примеров нарушений требований техники безопасности является невнимательное и неосторожное обращение с электромясорубкой при закладке мяса. Возможно попадание внутрь данного прибора руки и пальцев. В связи с этим необходимо внимательное изучение перед началом работ инструкций по безопасному проведению работ.

5.3 Производственная санитария

В ходе эксплуатации оборудования мясоперерабатывающего цеха в ходе технологического процесса на разных рабочих местах могут возникать опасные и вредные факторы технологического процесса, которые могут привести к травмам или профессиональным заболеваниям.

Согласно ГОСТ 12.0.003-74 при эксплуатации оборудования, возникающие  опасные и вредные производственные факторы подразделяются по природе действия на следующие группы:

- физические;

- психофизиологические.

Анализ ряда производственных факторов в цехе предприятия представлен в виде таблицы 1.

Таблица 1 – Опасные и вредные производственные факторы

№ п/п

Наименование опасного или вредного производственного фактора

Рабочее оборудование и технологический процесс

Ед. измерения

Показатель

Нормативная (безопасная) величина или ПДК

Физические факторы

1

Пониженная температура в помещении

В холодильных помещениях для хранения сырья

ºС

-20

-

2

Повышенный уровень шума на рабочем месте

При работе электромясорубок

дБА

65

70

3

Повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека

Все оборудование цеха  находится под напряжением (ток – переменный, частота 50 Гц)

В

2,0

2,0

4

Отсутствие или недостаток естественного света

Может возникнуть при неправильной проектировке здания цеха

КЕО, %

1,5

8% - в верхнем, 1,5% - в боковом

5

Недостаточная освещенность рабочей зоны

Может возникнуть при неправильной проектировке здания цеха

лк

150

300

6

Острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности

Могут образовываться в результате разделки, работы острым ножом

-

-

-

Психофизиологические факторы

7

Физические (динамические) перегрузки

Поднятие и перенос тяжестей в течение рабочей смены

-

-

-

8

Нервно-психические перегрузки – монотонность труда

Может возникнуть при выполнении одних и тех же действий в течение рабочей смены

-

-

Таблица 2 – Фактические замеры параметров микроклимата в цехе по результатам специальной оценки условий труда

Период

года

Температура, ºС

Влажность, %

Скорость движения воздуха, м/с

1

2

3

4

Холодный

23

50

0,2

Теплый

26

40

0,2

Нормированные параметры микроклимата для сотрудников цеха по СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»,  приведены таблице 3 для категории работ II а.

Таблица 3 - Оптимальные и допустимые величины показателей микроклимата

Период

года

Категория работ по уровню энерго-затрат, Вт

Температура, ºС

Относительная влажность воздуха, %

Скорость движения воздуха, м/c

Оптимальная

Допустимая

Оптимальная

Допустимая

Оптимальная

Допустимая

ниже опт

выше опт

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Холодный

IIа (175-232)

19-21

17-18,9

21,1-23,0

60-40

15-75

0,2

0,1 – 0,3

Теплый

IIа (175-232)

20-22

18-19,9

22,1-27

60-40

15-75

0,2

0,1-0,4

Анализируя микроклимат в цехе, можно сделать вывод, что в холодный период года такие параметры микроклимата, как влажность и скорость движения воздуха соответствуют оптимальным, а температура – допустимым значениям, что является благоприятным для работоспособности и самочувствия человека. В теплый период года, температура воздуха также не превышает допустимые параметры.

5.4 Устойчивость производства в чрезвычайных ситуациях. Противопожарное состояние

Изучаемое предприятие находится в г. Абакан, республики Хакасия.

Техногенными внешними источниками опасности для предприятия могут быть следующие. В непосредственной близости от города находится Саяно-Шушенская ГЭС, которая является потенциально опасным объектом экономики. 17 августа 2009 года здесь произошла катастрофа, которая стала крупнейшей в истории техногенной катастрофой на гидроэнергетическом объекте. На сегодняшний день Саяно-Шушенская ГЭС продолжает работу.

 Техногенными внутренними источниками ЧС, которые могут произойти на территории предприятия, относятся, в первую очередь, пожары. В здании могут возникнуть следующие классы пожаров (согласно ФЗ РФ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности»):

1) пожары твердых горючих веществ и материалов (А);

2) пожары горючих жидкостей или плавящихся твердых веществ и материалов (В).

Само здание предприятия относится к категории Д низкой пожароопасности.

В качестве мероприятий, направленных на предупреждение возникновения пожаров, можно отметить следующие:

- во – первых, соблюдение требований безопасности при проведении огнеопасных работ;

- во – вторых, проведение инструктажей по безопасной работе;

- в - третьих, режимные требования (запрет курения в здании).

В здании предприятия имеются первичные средства пожаротушения (огнетушители, оборудования пожарных кранов, ящики с песком). На видных местах вывешаны плакаты по устройству огнетушителей, по их применению, плакаты об устройстве и назначении пожарных кранов. Имеется противопожарная сигнализация.

Для эвакуации сотрудников при пожаре размещены схемы эвакуации с указанием размещения телефонов и первичных средств пожаротушения. Выходы и запасные выходы оборудованы указательными знаками. Можно отметить, что защитные мероприятия на случай пожара соответствуют требованиям ФЗ РФ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности».

К природным катастрофическим явлениям, которые могут произойти на территории Хакасии, можно отнести засуху, наводнение, ураган и землетрясение. Территория Хакасии является сейсмоопасным регионом. Последнее землетрясение произошло в мае 2015 с магнитудой в 5 баллов.  Эпицентр, по информации геофизической службы РАН, находился в 12 километрах к юго-востоку от поселка Шушенское Красноярского края, в 100 километрах от Абакана.

Организация защиты персонала от ЧС возложена на систему гражданской обороны объекта. Начальником гражданской обороны предприятия является его генеральный директор. Он подчиняется в оперативном отношении начальнику управления по делам гражданской обороны и чрезвычайным ситуациям города Абакан.

На данном объекте экономики разработаны планы защитных мероприятий: план ГО, план действия в ЧС природного и техногенного характера, план предупреждения и ликвидации ЧС, разработанных в режимах повседневной деятельности и повышенной готовности к ЧС, а также объектовые документы по безопасности (согласно постановлению Правительства № 794 от 30.12.2003 г. «О единой государственной системе предупреждения и ликвидации чрезвычайных ситуаций»).

На предприятии имеется следующая обеспеченность СИЗ:

- обеспеченность противогазами – 75%;

- обеспеченность респираторами для защиты органов дыхания – 100%.

Коллективные средства защиты - убежища и защитные сооружения - на территории предприятия отсутствуют.

Для безопасности в ЧС предусмотрены следующие способы защиты -  эвакуация.

5.5 Предложения по улучшению безопасности труда

Как было указано ранее, в цехе недостаточное освещение. Используемые в цехе люминесцентные лампы не требуют замены на лампы накаливания, поскольку имеют ряд преимуществ по сравнению с ЛН. Однако выявленные параметры искусственного освещения, а именно недостаток общего освещения для данного вида зрительных работ (III в), требует замены  ламп на более мощные для достижения нормативных значений, поэтому предложено использовать лампы ДРЛ.

Общее количество ламп  - 38 штук.

Так как система искусственного освещения рабочего места не обеспечивает горизонтальную нормируемую освещенность в 300 лк, необходимо спроектировать систему искусственного освещения для обеспечения нормативных требований.

Таким образом, основным мероприятием по улучшению общего искусственного освещения на рабочих местах сотрудников цеха является приведение освещения в цехе к нормативным значениям путем замены  люминесцентных ламп на газоразрядные. Количество светильников оставить прежним – 38 штук.

Существует два основных метода расчета искусственного освещения: точечный и метод коэффициента использования светового потока.

Точечный метод используется при расчете осветительных установок с весьма неравномерным распределением освещенности (например, локализованное освещение), а также при расчете освещения наклонных поверхностей светильниками прямого света, освещения открытых пространств и местного освещения.

Метод коэффициента использования светового потока предназначен для расчета общего равномерного освещения поверхностей. Метод применяется для расчета общего освещения горизонтальной рабочей поверхности с учетом света, отраженного стенами и потолком, и дает возможность определить световой поток ламп, необходимый для создания заданной (чаще всего нормированной) освещенности.

Поскольку в помещении используется только общее равномерное освещение, для расчета освещения воспользуемся методом коэффициента использования светового потока.

Исходные данные для расчета:

длина помещения 42 м;

ширина помещения 18 м;

высота помещения 6 м.

Для освещения приняты лампы ДРЛ.

Условия помещения: потолок побеленный, стены светлые, окна незанавешенные.

Принимаем значение коэффициента запаса Кз, характеризующего запыленность и задымленность помещения равным 1,5 (для газоразрядных ламп).

Для производственных помещений с незначительными пылевыделениями: коэффициент отражения потолка рп  = 50 %, коэффициент отражения стен рс  =30 %.

Коэффициент минимальной освещенности для ДРЛ  Z = 1,15.

Разряд и подразряд работы, выполняемой в цехе III в.

Расчетный световой поток определяем по формуле:

Фл.расч. =( EнSzk3)/(nNηu),

Где  z = 1,15;

kз = 1,3;

Eн = 300 (лк);

S = 756 м2;

N = 28;

n = 1 (принимаем 1 лампу в светильнике).

Индекс помещения рассчитываем по формуле:

i=(42*18)/(4,2*(42+18))=756/252=3

Далее по таблице определяем коэффициент использования светового потока ламп –  ηи = 0,61.

Фл.расч. = (300*756*1,15*1,3)/(1*28*0,61)=339066/17,08=19851 лм

По полученному значению светового потока подбираем тип лампы: Фл.расч.= 19851 лм; Фл.табл. = 23000 лм –лампа ДРЛ  мощностью 400 Вт.

Проверяем относительное отклонение δ, % светового потока и выполнение условия:

δ=(100(23000-19851))/23000=13,7%˂20%

Отклонение светового потока выбранной лампы от расчетного должно находится в пределах от – 10% до + 20%.

Суммарная потребляемая мощность системы осветительной установки, Вт:

Р=Рл*N=400*28=11200 Вт

Также предлагается заменить светильники, используемые в цехе, на взрывозащищенные. Тип «Ватра» РСП 20-250-161 в количестве 28 штук (рис. 3.5).

Характеристика светильника: светильник «Ватра» РСП 20-250-161 имеет высокий уровень IP 65 и служит для освещения взрывоопасных и пожароопасных помещений. Корпус выполнен из алюминия. Светильник защищен прочным термостойким стеклом. Светильник работает при температуре от -40 º С до +40 ºС. Тип лампы – газоразрядные, мощность – 400 Вт.

6 ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Состояние окружающей природной среды является одной из наиболее острых социально-экономических проблем, прямо или косвенно затрагивающих интересы каждого человека. Характерный для второй половины ХХ века процесс экономического роста и технического прогресса неразрывно связан с автомобилизацией. Автомобильный транспорт – важнейшее звено производственного процесса. В то же время, автомобильный транспорт является одним из массовых загрязнителей атмосферы.

Загрязняющее вещество — один из видов загрязнителей, любое химическое вещество или соединение, которое находится в объекте окружающей природной среды в количествах, превышающих фоновые значения и вызывающие тем самым химическое загрязнение. Источник выбросов − объект, с которого осуществляется выброс в атмосферу загрязняющих веществ, ухудшающих качество атмосферного воздуха и ограничивающих его использование

Предприятие функционирует в тесной взаимосвязи с окружающей средой. Поэтому предприятие неизбежно оказывает определённое влияние на среду. Это влияние должно быть сведено к минимуму. Кроме того, природная среда сама оказывает некоторое влияние на предприятие. Предприятие имеет определенное географическое расположение, что предопределяет параметры климата (в том числе возможные природные катаклизмы).

Проект считается экологичным, если наносится наименьший урон окружающей экологии, а выбросы в атмосферу не превышают предельно-допустимых значений.

Анализ деятельности предприятия позволил выявить основные аспекты воздействия предприятия на окружающую среду, которые представлены в таблице 4.1.

Таблица 4.1 – Воздействие предприятия на окружающую среду

Воздействие

Как проявляется

Воздействие на гидросферу

Водопотребление

Водоотведение

Воздействие на литосферу

Образование отходов

Основными видами воздействия являются водопоотребление и водоотведение и образование отходов.

Водопотребление предприятия осуществляется от городской сети.

В процессе работы мясоперерабатывающего цеха образуются производственные сточные воды, содержащие кровь, жировые и масляные включения, попадание которых в сточные воды, обусловлено технологией основного и вспомогательного производств. Кроме того, на предприятии образуются  хозяйственно-бытовые сточные воды.

Стоки предприятия подаются на городские очистные сооружения, где проходят дальнейшее обезвреживание и очистку и сбрасываются в реку Абакан.

Предприятие воздействует на литосферу, образуя твердые промышленные и бытовые отходы.

К промышленным отходам предприятия относятся отходы от переработки мяса животных. Отходы складируются отдельно и на ежедневной основе вывозятся подрядчиком, с которым заключен договор на вывоз данного вида мусора.

Твердые бытовые отходы (ТБО). Для их складирования на территории оборудовано специальное место хранения. В дальнейшем эти отходы утилизируются или перерабатываются.

Места складирования всех видов отходов определены распоряжением генерального директора. Санитарно-защитной зоны предприятие не имеет.

В целом можно отметить, что данное предприятие экологически безопасно, и согласно ФЗ «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002 №7-ФЗ относится к объектам IV категории - объектам, оказывающим минимальное негативное воздействие на окружающую среду.

На предприятии проделана большая работа для выпуска экологически безопасной и качественной продукции, согласно ст. 4 Закона РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 №2300-2.

В соответствие со ст. 39 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»  от 30 марта 1999 № 52-ФЗ: на территории Российской Федерации действуют федеральные санитарные правила, утвержденные и введенные в действие федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Согласно этому закону происходит закупка сырья, производство и хранение продукции.

Мясное сырье покупается у проверенных поставщиков, имеет все заключения о пригодности для переработки. Сырье, содержащее радионуклиды и антибиотики на предприятии не используется.

Хранение сырья происходит в холодильных камерах, что исключает возможность поражения продукции бактериальными и микотоксинами. Готовая продукция хранится в строгом соответствии с нормативной документацией, что позволяет избежать ее порчи.

В целом можно отметить, что строгое выполнение всех требований позволяет предприятию добиться выпуска экологически безопасной продукции, при этом воздействие предприятия на окружающую среду сведено к минимуму.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате работы можно сделать следующие выводы:

1. Мясо баранины является очень полезным и питательным, и по ряду показателей превосходит мясо свинины. Однако мясо баранины не так популярно, как говяжье или свинина.

2. Переработка мяса баранины позволяет получить достаточно широкий ассортимент продукции: от колбас вареных, ливерных, варено-копченных до полуфабрикатов различного назначения.

3. Технология переработки мяса баранины и получение колбас и полуфабрикатов было изучено на предприятии ИП Зубарев А.А.

4. Рассчитанная экономическая эффективность позволяет говорить о том, что производство рентабельно.

5. Возможно порекомендовать предприятию расширить ассортимент продукции из бараньего мяса: полуфабрикаты на шашлык, котлеты и т.д.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясных продуктов. – М., 1988. – 576 с.

2. Безопасность жизнедеятельности / под ред. С.В. Белова. –М.: Высш. шк., 2001. – 430 с.

3. Безопасность жизнедеятельности / под ред. Л.С. Стрижко. –М.: Металлургия, 1996. – 416 с.

4. Безопасность производственных процессов. Справочник /С.В. Белов, В.Н. Бринза и др. – М.: Машиностроение, 2005. – 448 с.

5. Биологическая и химическая ценность мяса баранины / Я.М. Узаков / Мясная индустрия. – 2008. - №11- с.24-26.

6. Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов. – М., 2011. – 564 с.

7. Гиро Т.М.  Баранина – высококачественное сырье для деликатесных продуктов / Т.М. Гиро // Мясные технологии. – 2008. - №3 – с.28-31.

8. ГОСТ Р 52 427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»

9. ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».

10. ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия».

11. ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия».

12. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

13. Денисенко Г.Ф. Охрана труда  / Г.Ф. Денисенко. – М.:Высш.шк., 2003. – 318 с.

14. Житенко П.В. Переработка и хранение продуктов животноводства в домашних условиях / П.В. Житенко –М.: «АКВАРИУМ ЛТД», 2001 – 144с.

15. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. – СПб., 2007. – 464 с.

16. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 №2300-2.

17. Кармас Э. Технология колбасных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 256 с.

18. Кузьмичева М.Б. Тенденции развития российского рынка баранины / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. – 2008. - №2 – с. 6-9.

19. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов.Качество и безопасность. / В.М.Поздняковский -4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007, -528 с., ил.

20. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 2000. - 563 с.

21. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. – М., 2009. – 711 с.

22. СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение.

23. Соснина В.А. Переработка мяса в мини-цехах и индивидуальных хозяйствах. – Ставрополь, 2012. – 152 с.

24. Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 1993. - 431 с.

25. Узаков Я.М. Качественные характеристики продуктов из баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев // Мясная индустрия. – 2008. - №10 – с.38-40.

26. Узаков Я.М. Технологические свойства и биологическая ценность баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев, Г.С. Бейсембай // Мясная индустрия. – 2007. - №2 – с.21-28.

27. Узаков Я.М. Комплексная разделка баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев, В.А. Буцик // Мясная индустрия. – 2008. - №9 – с.68-70.

28. Утешева И.О. Повышение эффективности производства и реализации мяса и мясопродуктов в сельскохозяйственных организациях /И.О. Утешева, Т.В. Елисеева//Экономика и предпринимательство. – 2013. – № 6. – С. 89-94.

29. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»  от 30 марта 1999 № 52-ФЗ.

30. ФЗ «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002 №7.

PAGE   \* MERGEFORMAT41



 

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.
5662. Опыт организации и пути повышения эффективности переработки мяса на ООО «ЕМК» 93.77 KB
  Поставщики продукции. Анализ и оценка эффективности организации переработки и сбыта продукции. Организация переработки продукции. Производство и себестоимость различных видов продукции.
14635. Технология производства шерсти и баранины 23.02 KB
  Летнее пастбищное содержание и кормление овец. Переход от зимнего стойлового содержания к пастбищному организуют постепенно, так как резкая замена сухих кормов на зеленую траву может вызвать расстройство пищеварения. С этой целью в первые дни пастьбы по утрам, до выгона на пастбище, овцам дают немного сена. Выпас начинают как можно раньше. В жаркие дни пастьбу прерывают с 10...11 до 14...16 ч. С наступлением прохлады пастьбу возобновляют. Если пастбища плохие и овцы не наедаются
14631. Технология производства яиц и мяса птицы 19.29 KB
  Птицеводство - одна из важнейших отраслей, обеспечивающая население высококачественными диетическими продуктами питания: яйцами и мясом птицы, а также пухом и пером. Сельскохозяйственная птица характеризуется скороспелостью, интенсивным ростом, высокими воспроизводительностью, продуктивностью и жизнеспособностью. Все это в сочетании со сравнительно небольшими затратами кормов на единицу продукции способствует высокой доходности отрасли.
17558. Технология производства экструдированных кормов в ООО Пермский центр зерно - переработки 1.45 MB
  Гранулированные комбикорма удобны при погрузке разгрузке перевозке имеют большой срок хранения и в них не бывает много вредных микробов. В наши дни спрос животноводческих предприятий на корма прошедшие экструзионную обработку значительно повысился. Применение экструдата в животноводстве существенно увеличивает продуктивность животных – до 40.
17800. Зерновые корма и отходы их переработки, питательность, технология подготовки к скармливанию. Использование в кормлении свиней 40.1 KB
  Таким образом кормление должно быть сбалансированным для удовлетворения потребностей животного в питательных веществах и витаминах; полноценным – обязательный учет качества питательных веществ и рациональным что включает в себя целесообразное расходование кормов при составлении и балансировании рациона. Кондиционное зерно имеет слабовыраженный запах характерный для каждого вида. 136 МДж для свиней. В 1 кг его содержится 107 МДж обменной энергии для свиней.
956. Народнохозяйственное значение переработки плодов и овощей в различные виды продуктов. Методы переработки 39.56 KB
  Классификация показателей качества товарного зерна. Прорастание и старение зерна при хранении и мероприятия предупреждающие эти явления. Классификация показателей качества товарного зерна. Вещества входящие в состав зерна распределены очень неравномерно.
12037. Технология получения реагентов нового поколения для экологически безопасной переработки осадков городских очистных сооружений в органоминеральные композиции и их подготовки к биотрасформации в плодородный грунт 18.18 KB
  Создан реагент Полимер ЦФ1 для экологически безопасной переработки несброженного осадка городских очистных сооружений в органоминеральные композиции Гея 1ОУ и Гея 2КУ аналоги органических удобрений и сброженного осадка в органоминеральную композицию Гея 3КС аналога связного глинистого грунта. Разработан метод получения органоминеральной композиции Гея 1ОУ на очистных сооружениях Водоканала г. Разработан метод переработки обезвоженного сброженного осадка очистных сооружений Мосводоканала в органоминеральную композицию Гея3КС с целью...
19939. ТЕХНОЛОГИЯ ОБУЧЕНИЯ ДЕТЕЙ 9-10 ЛЕТ ПЛАВАНИЮ В УСЛОВИЯХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНОЙ ГРУППЫ 557.9 KB
  Оздоровительное значение плавания и его влияние на состояние здоровья и физического развития детей. Психофизиологические особенности детей младшего школьного возраста8 I. Характеристика современных методик обучения плаванию детей младшегошкольного возраста.
12696. Технология возделывания люцерны в условиях орошения, Красногвардейское, АР Крым 86.51 KB
  В Крыму люцерна появилась в 40 годы девятнадцатого столетия. Несмотря на неплохие урожаи площади её посевов из-за отсутствия семян и опыта возделывания увеличилась медленно. В 90-е годы прошлого столетия посевные площади под люцерной превышали 1.6 млн. га.
18223. База данных «Кадровый учет» на примере предприятия ТОО «Технология связи» 3.34 MB
  В этом ряду особое место занимают компьютеры и другое электронное оборудование связанное с их использованием в качестве инструмента для рационализации управленческого труда. За последние несколько лет вырос уровень потребительских качеств систем управления базами данных СУБД: разнообразие поддерживаемых функций удобный для пользователя интерфейс сопряжение с программными продуктами в частности с другими СУБД возможности для работы в сети и т. К настоящему времени накоплен значительный опыт проектирования...
© "REFLEADER" http://refleader.ru/
Все права на сайт и размещенные работы
защищены законом об авторском праве.