Технология приготовления блюд «Салат рыбный», «Азу с соусом и картофелем», Напиток клюквенный»

Технология приготовления блюд Салат рыбный Азу с соусом и картофелем Напиток клюквенный. Технология приготовления мучного изделия Пирожное Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная. Технология приготовления блюд Салат рыбный Азу с соусом и картофелем Напиток клюквенный. Технология приготовления кондитерского изделия Пирожное Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная.

2014-06-23

81.47 KB

35 чел.


Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск


Работа к защите допущена
                                                                                                                    Зам. директора по УПР
_______Гришанова Г.И.
                                                                                                                                 /подпись, Ф.И.О./
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32
Профессия СПО «Повар, кондитер»                                          Код 260807.01
Профессии ОК 016-94                                                                    
ДИПЛОМНАЯ АТТЕСТАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема задания:

1.Технология приготовления блюд «Салат рыбный», «Азу с соусом и картофелем», Напиток клюквенный».

2. Технология приготовления мучного изделия «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная».

Группа № ПС 1-1
Выпускник Машинская Мария Сергеевна
                                     / Ф.И.О/
Руководитель работы______Хаджимуратова А.В.«____»____________2014г.
                                      /подпись, Ф.И.О./
Оценка_______________
Рецензия (отзыв) руководителя работы ____________________________________________________________________   
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Консультант по графической части:_________________________________
                                                                                     /подпись, Ф.И.О./
З  А  Д  А  Н  И  Е
на письменную дипломную аттестационную работу
Обучающейся: Машинской Марии Сергеевне
                            /фамилия, имя, отчество/
ГБОУ СПО Колледж сферы услуг № 32
Группа № ПС1-1
Тема задания:

1.Технология приготовления блюд  «Салат рыбный»,

«Азу с соусом и картофелем», Напиток клюквенный».

2. Технология приготовления кондитерского изделия «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная».

С О Д Е Р Ж А Н И Е
ВВЕДЕНИЕ………….......................................................................... стр. 3-4
Цель: Экспертная оценка сформированности профессиональных и общих компетенций по нескольким видам профессиональной деятельности,
входящим в ОПОП
I.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………….стр.
1.1. Расчетная часть………………………………………………….5-16

1.1.1.Меню                                                                                                   

1.1.2.Рецептура блюд

1.1.3.Характеристика используемого сырья

2.2.Технологическая часть………………………………………….17-41

2.2.1.Санитарно-гигиенические требования к организации

работы повара

2.2.2.Охрана труда и техника безопасности в цехе

2.2.3.Организация рабочего места

2.2.4.Механическая кулинарная обработка продуктов

2.2.5. Технология приготовления блюд

2.2.6. Технологические карты и схемы приготовления блюд

2.2.7.Оформление, отпуск, выход

2.2.8.Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий

2.2.9.Оборудование, инвентарь, посуда

II. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………….42

2.1.Основная

2.2.Дополнительная

Задание выдал преподаватель________________________________________
                                                                    /подпись, Ф.И.О./
ВВЕДЕНИЕ                                                                            
Цель.  Экспертная оценка сформированности профессиональных и общих компетенций по нескольким видам профессиональной деятельности,
входящим в ОПОП при выполнении данной работы, которая подразумевает приготовление, оформление и подачу блюд и мучных кондитерских изделий: «Салат рыбный», «Азу с соусом и картофелем», «Напиток клюквенный», «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная», в процессе
чего обучающаяся (-ийся) продемонстрирует результаты освоения профессиональных и общих  компетенций, а именно:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из
мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Код

Наименование результата учебной практики

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Целью данной работы является также применение полученных знаний, умений, навыков на практике, а именно:

  1.  Приготовить «Салат рыбный».
  2.  Приготовить «Азу с соусом и картофелем».
  3.  Приготовить «Напиток клюквенный».
  4.  Приготовить мучное кондитерское изделие «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная».

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Составить меню.

2. Указать рецептуру блюд.

3. Дать характеристику используемого сырья.

4. Описать санитарно-гигиенические требования к организации работы повара.

5.Описать организацию рабочего места повара.

6. Описать требования безопасности в горячем цехе.

7. Предоставить технологические карты и схемы приготовления блюд с описанием МКО продуктов, требований к качеству и сроков хранения.

8. Указать используемое оборудование, инвентарь, посуду.

9. Указать список используемой литературы.

  

I. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1. Расчетная часть
1.1.1. Меню

Номера рецептур

Наименование блюд

Выход на одну порцию (гр.)

98

Салат рыбный 

150

637

Азу с соусом и картофелем 

325(75/250)

1042

Напиток клюквенный

200

63 (341б)

Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная 

42

 
1.1.2.  Рецептура блюд
Салат рыбный

Название продуктов

Масса на 1000(Сб. р/р)

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Окунь морской

373

246

56

37

Масса припущенной рыбы

-

200

-

30

картофель

273

200

41

30*

Помидоры свежие

193

166.5

29

25

Огурцы свежие

206.5

166.5

31

25

Салат

93

67

14

10

Майонез

233

233

35

35

Соль

20

20

2

2

Перец черный молотый

0.2

0.2

0.02

0.02

Зелень петрушки

укроп)

25

20

2.5

2

Выход:  

-

1000

-

150

*- масса очищенного вареного картофеля
Азу с соусом и картофелем

Название продуктов

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

162

119

Жир животный топленый пищевой

12

12

Томатное пюре

15

15

Лук репчатый

30

25

Мука пшеничная

5

5

Огурцы соленые

50

30

Картофель

193

145

Чеснок

1.0

0.8

Соль

2

2

Перец черный молотый

0.05

0.05

Лавровый лист

0.02

0.02

Масса тушеного мяса

-

75

Масса соуса и овощей

-

250

Зелень петрушки

укроп)

5

4

Выход:  

-

325

Напиток клюквенный

Название продуктов

Масса на 1000(Сб. р/р)

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Клюква

132

125

26.4

25

Вода

1015

1015

203

203

Сахар

120

120

24

24

Выход:  

-

1000

-

200

Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

Название сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 10шт. готовых изделий, г

Заварной №15

№30 Крем сливочный

сливочный

№3 Крошка бисквитная жареная №№3

В натуре

Мука пшеничная высшего сорта

85.50

49.00

-

17.00

66.00

Меланж

27.00

84.60

-

34.80

119.40

Масло сливочное

84.00

24.50

133.60

-

161.10

Соль

96.50

0.61

-

-

0.61

Пудра ванильная

99.85

-

13.5

-

1.35

Пудра рафинадная

99.85

-

729.0

-

72.90

Вино десертное

00.00

-

0.45

-

0.45

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.00

-

54.60

-

54.60

Сахар-песок

99.85

-

-

20.90

20.90

Эссенция

00.00

-

-

0.21

0.21

Крахмал картофельный

80.00

-

-

4.20

4.20

Итого сырья на полуфабрикаты

---

158.71

265.90

77.11

-

Выход полуфабрикатов

---

107.60

261.50

47.60

-

Пудра рафинадная

99.85

-

-

-

85.0

Итого сырья

---

-

-

-

510.22

Выход полуфабрикатов в готовой продукции

---

106.30

258.30

47.00

-

Выход готовой продукции  

84.64

-

-

-

420.00

Влажность………………24.00 + 4-3,%...14_+2%......6+_2%......
                                                                     
1.1.3. Характеристика используемого сырья

Перечень основного сырья

Краткая характеристика

Рыба

Рыба – легкоперевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины,  минеральные вещества, воду и другие соединения.

Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд (холодных и горячих, супов, для фаршей). Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на: мелкую (до 200 г); среднюю (1-1,5 кг); крупную (свыше 1,5 кг).

Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи – налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй – рыба осетровых пород, к третьей – угри и миноги.

Кроме этого рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.

Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

Огурцы

Огурцы появились в культуре более 6 тысяч лет назад. Родина этого вида — тропические и субтропические районы Индии и Китая, где он до сих пор растёт в естественных условиях.

Огурцы на 95 процентов состоят из воды и содержат очень малое количество белков, жиров и углеводов. В огурцах содержатся ферменты, которые благоприятствуют усвоению белков животного происхождения. Поэтому полезно сочетать мясное блюдо с салатом из огурцов. Огурцы содержат витамины С, В1,В2, Р, провитамин А, ферменты, ароматические и минеральные вещества (фосфор, кальций, магний, железо). Из минеральных солей в них больше всего калия. Клетчатка огурцов стимулирует моторную функцию кишечника.

Огурец — очень хороший источник йода, причем таких его соединений, которые легко усваиваются организмом.

Огурцы в основном употребляют в сыром виде, добавляя его в салаты и закуски. Также огурцы солят и маринуют, делая заготовки на зиму.

Помидоры

Томат (помидор) сегодня — одна из самых популярных культур благодаря своим ценным питательным и диетическим качествам. Плод помидоров  - сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами. Его кладут в салаты, супы, овощные рагу, из него делают кетчуп и томатную пасту, а также употребляют в сыром виде.

В своем составе помидоры содержат легкоусвояемые углеводы, пектиновые вещества, богаты витаминами и являются ценным пищевым продуктом. Помидоры содержат калий, магний, железо, цинк, кальций, фосфор; большое количество органических кислот, которые необходимы нашему организму для нормальной работы. Также в томатах содержится довольно много витаминов В1, В2, В3, В6, В9, Е, но больше всего в них витамина С. 100 грамм спелых помидоров на четверть покрывают потребность в нем взрослого человека.

Картофель

Картофель относится к группе клубнеплодов. Клубнеплоды – это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм скоту – топинамбур (земляная груша). Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ. Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14–36%. Такие же колебания наблюдаются и в отношении отдельных компонентов. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25%), средним (22–25%) и низким (менее 22%). Крахмал составляет 70–80% всех сухих веществ  клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20–40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1–2 °С). Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65% к общему сахару), фруктозой (5%) и сахарозой (30%), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.). Картофель является также важным источником содержания витамина С и  других, но в меньшем количестве, а также минеральных веществ (натрий, калий, железо, фосфор и др. необходимых для развития организма веществ). По хозяйственному назначению, т.е. по использованию, все культивируемые сорта картофеля делят на четыре    группы: столовые, технические, кормовые и универсальные. Столовые сорта идут непосредственно в пищу, поступают на сушку и в переработку на полуфабрикаты (чипсы, крекеры, крупка). Клубни столовых сортов – средних или крупных размеров с тонкой кожурой, с небольшим количеством неглубоко сидящих глазков. Они имеют нежную мякоть, не темнеют, содержат 12–16% крахмала, богаты витамином С. Их клубни по большей части округлы или овальны. В кулинарии используют  картофель для приготовления салатов, закусок, супов, холодных и горячих блюд, мучных изделий.

Лук репчатый

Лук насчитывает около 400 видов. На территории России произрастает около 228 видов. Наиболее распространен вид, дающий луковицу-репку и листья - перо. Родина лука — Средняя Азия, Иран и Афганистан. В Европу лук попал благодаря римлянам, от которых культивировать его научились и другие европейские народы.

Репчатый лук — источник витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, марганца, меди,кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля. Лук богат железом. Получить этот элемент можно как из сырого, так и из жареного, печеного и тушеного лука, особенно если использовать его как гарнир к печенке. Еще лук богат калием, благотворно влияющим на сердечно - сосудистую систему человека.

Вино десертное

Алкогольный напиток, производимый из определённых сортов винограда по особой технологии путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением этилового спирта. По качеству вина имеют нежный аромат и оригинальный тонкий букет, вкус полный, гармоничный, прозрачные без осадка. Используется в кулинарии для приготовления кремов, соусов, кофе и кофейных напитков, для жарки мяса.

Майонез

Это  сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении соусов. Характеристика сырья майонезной продукции: майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Исходным сырьём для приготовления майонеза является: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат-паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки (масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный маркиБ, крахмал картофельный карбоксиметиловый), вода питьевая.

Говядина

Мясо – ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и других соединений. Основными тканями мяса являются: мышечная, жировая, костная, соединительная. Мясо потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фаршей. Цвет и вкус мяса зависит от качества разделки животного при забое, от возраста и упитанности и от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса прошедшего несколько циклов заморозки -разморозки). По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. По упитанности мясо делят на категории, которые определяются по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей. В кулинарии при изготовлении блюд из мяса выбирают разные способы обработки в зависимости от качества сырья.

Мука пшеничная

Мука - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.  Влажность15%. Бывает мука высшего сорта тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком. Приготавливают торты, вафли,  печенья. Мука 1 сорта. Цвет белого с желтым оттенком для приготовления пряники и изделия из дрожжевого теста. Мука 2 сорта - цвет белый с серым оттенком. Используется для дрожжевого теста. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. В муке содержатся белки, жиры, крахмал, влага, минеральные вещества и витамины. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как они в основном сосредоточены в оболочках зерна и зародыше, которые удаляют при получении муки.

Яйцо куриное

Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров. Куриное яйцо на 97% усваивается организмом. Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2, E, а также очень важного витамина — холина, которого нигде нет столько, сколько в желтке. Яйца содержат 96% минералов, особенно высоко содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта. В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки[7]. Кроме того, сырой яичный белок усваивается всего лишь на 50%, что вызывает засорение кишечника продуктами распада.

Меланж

Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков. По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. Некоторые крупные предприятия занимаются производством пастеризованного меланжа в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре +4 — +6 С. Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами, яичница глазунья и т.д).

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Сахар

Крахмал картофельный

Молоко цельное сгущенное с сахаром - это продукт из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которого в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. Качество и стойкость молока цельного сгущенного с сахаром во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока. В кулинарии этот продукт используется для приготовления каш, напитков, кремов, десертов, мучных и кондитерских изделий.

Сахар — легкоусвояемый и высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание. Он состоит из сахарозы (С12Н22О11)., обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сырьем для получения сахара являются растения – сахароносы (сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и др.).

В России сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий. Такие кондитерские изделия, как карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, на 80-95% состоят из сахара. В шоколаде и многих видах конфет доля сахара составляет около 50%, а в мучных — 30-40%.

Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий в кулинарии. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент десертов, сладких соусов, супов, каш и изделий из них,  глазурей, кремов, мороженого и других мучных кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.

Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета, его получают из клубней картофеля, при нагревании образует вязкий прозрачный клейстер. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного -- 299/1251. Крахмал хорошо усваивается организмом. Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей). В кулинарии его используют для приготовления десертов, соусов, сладких блюд и супов, мучных кондитерских изделий.     

Пищевые жиры

Жиры широко используют в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, непосредственно в пищу, в пищевой промышленности.

По происхождению жиры разделяют на растительные, животные, комбинированные (маргарин, кулинарные жиры), по консистенции на жидкие и твердые.

Пудра ванильная

Это пудра с ярким ароматом ванили, пудра со вкусом ванили. Она изготавливается путем помещения ванильных стручков и сахарной пудры (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара) в одну емкость. Вещества хранятся в течение недели в герметично закрытых контейнерах, а после стручки изымают. Ванильную сахарную пудру используют при изготовлении выпечки, а также в качестве украшения десертов и прочих сладостей, ее применяют для приготовления сливок, кремов, компотов из фруктов, молочных блюд. Сахарная пудра с ванилином очень подходит для сдобы, коктейлей, кофе. Ее необходимо добавлять в самом конце приготовления блюд, чтобы аромат не улетучился слишком быстро. Сами ванильные стручки при этом отдают лишь часть аромата, они пригодны к применению еще полгода.

Пудра рафинированная

Производится путем размельчения, помола и просеивания из сахарно-рафинадного песка (отличается повышенной чистотой – содержит 99,9% сахарозы). Имеет ярко выраженный вкус сахарозы, калорийность в 100 г. - около 400 ккал.

Используется как сырьё в кондитерском, хлебопекарном, консервном, винодельческом, молочном и других отраслях пищевой

промышленности.

Масло сливочное

Масло коровье — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды. Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.

Потребительские свойства сливочного масла во многом определяются свойствами компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства. Структура сливочного масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха.

Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтым или белым.

Пищевая ценность сливочного масла тем выше, чем больше содержащиеся в нем компоненты соответствуют формуле сбалансированного питания взрослого человека. Кроме молочного жира, белков и углеводов пищевую ценность сливочного масла повышают фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Фосфолипиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека. Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, Р-каротина, Bj, B2, С и др. Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения. Молочный жир сливочного масла благодаря температуре плавления 27—34 °С, близкой к температуре организма человека, легко усваивается. Усвояемость молочного жира — 97%, сухих веществ  плазмы — 94,1%. В кулинарии сливочное масло имеет широкое применение, как в приготовлении блюд и мучных кондитерских изделий, так и в качестве усилителя вкуса в кашах, гарнирах, соусах и др.

Пряности

Особый, неповторимый аромат пряностей обусловлен высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений. Коренья петрушки и сельдерея богаты эфирными маслами. Корень петрушки содержит до 50 мг%, зелень - 30 мг% масел. В кулинарии используются и коренья и зелень. Петрушка богата витамином С - до 150 мг%, каротином - до 10 мг%, витаминами Р и В9. Пряности используют в кулинарии для придания вкуса и аромата различным блюдам, соусам, напиткам, мучным изделиям.

Клюква

Народные названия: веснянка, журавиха, подснежница. Родовое название клюквы происходит от греческих слов “oxys” — острый, кислый и “coccus” - шаровидный, т. е. дословно “кислый шарик”. Если добавить видовое название из латинского синонима (palustris), получится “болотный кислый шарик”.

О пользе клюквы на Руси знали давно. О ней упоминал “Домострой” еще в XVI в. Сок клюквы слыл “особливым лекарством от кашля”, считался хорошим средством от цинги, им смазывали мокнущие раны и язвы.
Клюква четырехлепестная — вечнозеленый стелющийся ветвистый кустарничек с тонкими стеблями длиной до 80 см. Цветет с мая по июль.
Растет на торфяных болотах, во влажных лесах, на вырубках возле пней. Широко распространена в европейской части России (северная и средняя полоса), в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке (Камчатка, Сахалин). Используют зрелые ягоды. Ягоды собирают в три срока. В сентябре ягода твердая, но при хранении дозревает и размягчается. Залитая холодной водой, может сохраняться всю зиму. Поздней осенью, при наступлении морозов, ягода наиболее вкусная и кислая. Ее хранят в замороженном виде, но после оттаивания она быстро портится. Подснежная клюква, собираемая ранней весной, более сладкая, но сохраняется недолго.
Клюкву часто называют болотным виноградом, однако это сравнение не в пользу винограда, поскольку по числу ценных органических соединений клюква его превосходит.
Ягоды клюквы содержат сахара (3—6%), пектиновые вещества, витамин С (10—22 мг%), органические кислоты. Кроме того, они богаты калием и железом. Из специфических действующих веществ ягоды содержат гликозид вакцинин (6-бензоилглюкоза), тритерпеновые кислоты — урсоловую, олеаноловую.

В кулинарии используют зрелые ягоды, из которых готовят сок, сироп, морс, желе, муссы, компоты, напитки. Ее также используют для приготовления и оформления салатов, закусок, десертов. Клюква отличается освежающим и тонизирующим свойствами, улучшает работу желудка и кишечника. Напитки из клюквы обладают жаропонижающим действием и хорошо утоляют жажду, поэтому их рекомендуют применять в народной медицине

  

2.2.Технологическая часть

2.2.1.Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара.

Соблюдение санитарно-гигиенических норм необходимо на всех этапах процесса приготовления пищи и ее отпуска. Это имеет огромное значение и оказывает непосредственное влияние на качество и безопасность конечного продукта.

Для предупреждения распространения различных инфекционных заболеваний, работники общественного питания проходят медицинское обследование. В этот перечень входят следующие медицинские обследования и осмотры:

1. Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций.

2. Серологическое обследование на брюшной тиф.

3. Исследование крови на сифилис (РВ) - 1 раз в год.

4. Обследование на туберкулез (флюорография) - 1 раз в год.

5. Исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год. 

6. Мазки на гонорею - 2 раза в год.

7. Осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год.

Также, в сфере общественного питания, к ее работникам предъявляются требованию по соблюдению правил, касающихся их униформы. В этот перечень входят следующие требования:

- санитарная одежда хранится отдельно от верхней;

- нельзя выходить на улицу в санитарной одежде;

- одежда должна быть светлых тонов, хлопчатобумажная;

- запрещается хранить в карманах униформы посторонние предметы;

- запрещается использовать булавки или иголки в качестве застежек;
- обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

К работникам сферы общественного питания применяют меры по соблюдению личной гигиены:

- руки моют перед началом работы, после посещения туалета, а также после работы с сырыми продуктами. Для этого используют мыло и дезинфицирующий 0,2% раствор хлорной извести;

- ногти должны быть коротко стрижены;

- не допускается использование лака для ногтей;

- запрещено ношение часов, украшений;

- руки моют на протяжении всего дня с мылом, по мере необходимости;
- необходимо производить ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

- при повреждениях кожи обработать йодом, или зеленкой;

- не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

- полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;


2.2.2.Охрана труда и техника безопасности в цехе.

Для сохранения собственной безопасности и безопасности окружающих, каждый работник сферы общественного питания должен пройти соответствующий инструктаж по технике безопасности и знать правила эксплуатации оборудования. Каждое оборудование должно быть сопровождено листком с правилами его использования.

В каждом цехе должны действовать следующие правила:

Перед началом работы необходимо застопорить винтами тележку универсального привода;

Разрешено снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу только при его полном выключении;

Не допускается работа на куттере с неисправным микровыключателем;

Рядом с производственными столами на полу должны быть установлены подножные решетки;

Все производственные столы и ванны должны быть с закругленными углами;

Все ручки ножей должны быть хорошо закреплены и ножи должны храниться в отдельном месте;

   

Вся работа сотрудника общественного питания должна быть сопряжена с непрерывным соблюдением правил безопасности на производстве, своевременным уходом за оборудованием. Также в его обязанности входит отслеживание санитарного состояния цеха и каждого рабочего места в отдельности, тщательное мытье всех машин после окончания работы, ошпаривание кипятком рабочих столов.

Температура в цехе играет не малую роль и может повлиять на общее состояние работников. Потому она не должна превышать 26°С.

Все электрооборудование в цехе должно быть заземлено. Пол должен быть не скользким, ровным, не иметь выступов. Все проходы не должны быть загромождены посудой, то есть иметь свободный доступ. Очень важно наличие аптечки первой необходимости в каждом цехе.

Правила безопасности при работе в горячем цехе.

Работник горячего цеха, в обязательном порядке, должен изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и пройти необходимый инструктаж по технике безопасности со стороны руководства. Все правила эксплуатации должны находиться в свободном доступе.

Не допускается наличие неровностей на полу цеха, а также использование скользких напольных покрытий.

Все крышки пищеварочных стационарных котлов допускается открывать только через пять минут после окончания готовки и полного их отключения.

Запрещено растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями.

Допускается транспортировка готовой продукции весом больше 20 кг только при помощи тележек.

Запрещено производить смазку, чистку, разбор любого оборудования, не удостоверившись в том, что оно полностью отключено от всех источников питания.

Необходимо составлять соответствующий акт по форме при любых несчастных случаях.

2.2.3.Организация рабочего места.

Горячий цех.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные линии для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

2.2.4.Механическая кулинарная обработка продуктов

                               Салат рыбный

Сырье

Механическая кулинарная обработка

Окунь морской

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей.

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов. Обработка рыбы семейства окуневых начинается с удаления жесткого спинного плавника, так как укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны, также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные. Из головы удаляют жабры и глаза. От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно, тушки погружают на 25—30 с в кипяток. Очищенную рыбу промывают. После очистки от чешуи,  у рыбы удаляют внутренности, зачищают от пленки и тщательно промывают проточной холодной водой. Чтобы получить чистое филе без кожи и костей, рыбу разделывают методом пластования. Порционные куски нарезают поперек волокон,  под острым углом (45°) широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются в малом количестве жидкости. При нарезке кусков с кожей, на коже делают надрезы для предотвращения деформации при тепловой обработке. Подготовленное филе обсушивают, уложив на противень, и до использования хранят в холодильнике.

Огурцы свежие

Огурцы сортируют по размерам и моют. У крупных огурцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные огурцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов У грядовых срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых кожицу срезают только с обеих сторон.

Зеленый салат, зелень петрушки

Зеленый салат, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается.

Помидоры свежие

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают.  

Картофель

Вымытый и откалиброванный картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками.

Азу с соусом и картофелем

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г. Куски мяса предварительно отбивают, затем нарезают на брусочки.

Томатное пюре

Освобождают от тары, которую предварительно обработали,  перекладывают в банку и хранят на холоде в закрытой посуде. Перед использованием пассеруют.

Лук репчатый

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают полукольцами.

Картофель

Вымытый и откалиброванный картофель очищают вручную или в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель. Иногда после очистки крупных клубней проводят дочистку – удаляют глазки, остатки кожицы и загнившие части. Картофель промывают в холодной воде и нарезают брусочками длина которых 3,5—4,0 см; поперечное сечение от 0,7x0,7 до 1,0x1,0 см.

Мука пшеничная

Муку пшеничную просеивают через сито для насыщения кислородом, что положительно влияет на качество изделия. Муку просеянную, пассеруют при 140—150°С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50°С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

Соленые огурцы

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки, кожицу не снимают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы соломкой и припускают 15-20 минут.

Чеснок

У чеснока срезают верхушку. Снимают чешуйки, разделяют на дольки, очищают и измельчают.

Напиток клюквенный

Клюква

Клюкву перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Сок хранят в закрытой неокисляющейся посуде на холоде до использования. Из мезги готовят отвар для насыщения напитка.

Сахар

Сахар разводят до полного растворения в теплой жидкости и процеживают.

Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

Мука пшеничная

Муку пшеничную просеивают через сито для насыщения кислородом, что положительно влияет на качество изделия

Яйца или меланж

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфинцируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде, обсушивают и перекладывают в чистую посуду.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца - 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25*С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом - «треугольником», круглые - овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50*С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито н немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.  Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40вС, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40вС, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Соль, сахар

Соль, сахар разводят до полного растворения в теплой жидкости и процеживают

Масло сливочное

Масло освобождают от упаковки, зачищают от желтого слоя. Зачищенное сливочное масло разрезают на куски и оставляют до размягчения.

Крахмал картофельный

Перед использованием крахмал просеивают как муку. 

Сахарная пудра должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Ванильная пудра, рафинадная пудра

Ванильная и рафинадная пудры должны быть мелкого помола и перед употреблением просеиваются через сито для устранения более крупных частиц.

2.2.5. Технология приготовления блюд

Салат рыбный

Филе рыбы укладывают в котел вниз той частью, где была кожа, заливают горячей водой на треть объёма, добавляют белые коренья, лук репчатый, специи, доводят до кипения и припускают при слабом кипении в течение 10-20 минут, за 5-10 минут до готовности добавляют соль. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Отваривают  в кожуре картофель, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками. Очищенные огурцы нарезают ломтиками, а свежие помидоры — дольками.

Картофель, огурцы и мелкие кусочки рыбы соединяют с частью нарезанного салата,  заправляют частью соуса  майонез. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, дольками  помидоров, зеленым салатом, поливают майонезом. Соус майонез можно смешать с соусом Южный в соотношении 6:1).

Азу с соусом и картофелем

Брусочки картофеля обжаривают на жире, лук и томатное пюре пассеруют. Чеснок растирают с солью. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. Муку пассеруют, соединяют с бульоном, проваривают и процеживают, готовят соус, в который кладут очищенные и нарезанные соломкой, припущенные огурцы, пассерованный лук, перец и соль. Мясо заливают соусом, добавляют жаренный брусочками картофель и тушат 10—15 мин. За 5-10 минут кладут лавровый лист, в конце заправляют растертым чесноком. Для удобства порционирования картофель можно тушить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху — мясо с соусом

Напиток клюквенный

Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают сок и охлаждают.

Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

Заварной полуфабрикат №15. Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками ("шу"), заварные трубочки, орешки.  Для заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28—36%). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъемом. Приготовление теста состоит из двух операций: заварки муки и соединения ее с яйцами или меланжем. В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают 5—10 мин до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья. Температура

заварки 80—85°С. Соотношение муки и воды 1:1. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого теста. Полученную массу охлаждают до 60—70°С, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15—20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм (при использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной формы на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220°С в течение 30—35 мин: вначале (12—15 мин) — при температуре 220°С, а затем — при 190°С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота.

Пирожное трубочка. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Сверху смазывают тонким слоем крема и обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

Крем сливочный №30. Зачищенное сливочное масло разрезают на куски, взбивают во

взбивальной машине при малом числе оборотов 5—7 мин до получения однородной массы. Затем увеличивают число оборотов и постепенно добавляют в подготовленную массу рафинадную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко, взбивают еще 7—10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, вино десертное или коньяк. Используют крем для склеивания пластов, смазки поверхности и боковых сторон изделий, украшения тортов и пирожных.

Крошка бисквитная жареная №3. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230°С, не допуская подгорания, охлаждают.


2.2.6. Технологические карты и схемы приготовления блюд

_________________                                                                                                                                                             Рецептура №

(наименование предприятия)                                                                                           ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«Салат рыбный»

Наименование  сырья, пищевых 
продуктов   

Масса
брутто,
г, кг

Масса  нетто  
или
полуфаб-
риката,
г, кг  

Масса 
готового
продукта,
г, кг 

Масса брутто
на 1
порцию

Масса

нетто
на 1
порцию

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)

Условия и сроки реализации    

Окунь морской

373

246

56

37

Филе рыбы без кожи и костей припускают, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Отваривают  в кожуре картофель, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками. Огурцы  очищают, нарезают ломтиками, а свежие помидоры — дольками.

Картофель, огурцы и мелкие кусочки рыбы соединяют с частью нарезанного салата,  заправляют частью соуса  майонез. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, дольками  помидоров, зеленым салатом, поливают майонезом. Соус майонез можно смешать с соусом Южный в соотношении 6:1). Отпускают при Т 10-12*С.

Продукты выложены горкой в салатник, политы майонезом, оформлены зеленью. Нарезка овощей и рыбы сохранена. Консистенция рыбы и картофеля мягкая, не переваренная, у огурцов – слегка хрустящая, у помидоров – плотная.

Салат хранят в готовом виде не более 1 часа при температуре 4-8*С. Продукты для салата можно хранить на холоде до 12 часов, рыбу-1ч.

Масса припущенной рыбы

-

200

-

30

Картофель

273

200

41

30*

Помидоры свежие

193

166.5

29

25

Огурцы свежие

206.5

166.5

31

25

Салат

93

67

14

10

Майонез

233

233

35

35

Соль

20

20

2

2

Перец черный молотый

0.2

0.2

0.02

0.02

Зелень петрушки  (укроп)

25

20

2.5

2

Выход

1000/100

                                                                                                                                                                                                Рецептура №

(наименование предприятия)                                                                                           ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«Азу с соусом и картофелем»

Наименование  сырья, пищевых 
продуктов   

Масса брутто,
г, кг

Масса  нетто  
или полуфаб-
риката, г, кг  

Масса 
готового
продукта,
г, кг 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)

Условия и сроки реализации    

Говядина (боковой и наружный куски  т/б части)

162

119

Картофель нарезают брусочками,  обжаривают на жире, лук репчатый нарезанный соломкой  и томатное пюре пассеруют. Чеснок растирают с солью. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат до готовности. Бульон сливают. Муку пассеруют, соединяют с бульоном, проваривают и процеживают, готовят соус, в который кладут очищенные и нарезанные соломкой, припущенные огурцы, пассерованный лук, перец и соль. Мясо заливают соусом, добавляют жаренный брусочками картофель и тушат 10—15 мин. За 5-10 минут кладут лавровый лист, в конце заправляют растертым чесноком. Картофель можно тушить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху — мясо с соусом. Температура подачи блюда не ниже 65*С.

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; консистенция мягкая. Целостность кусочков в основном должна быть сохранена. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими. Вкус и запах – овощей и специй. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Жир животный топленый пищевой

12

12

Томатное пюре

15

15

Лук репчатый

30

25

Мука пшеничная

5

5

Огурцы соленые

50

30

Картофель

193

145

Чеснок

1.0

0.8

Соль

2

2

Перец черный молотый

0.05

0.05

Лавровый лист

0.02

0.02

Масса тушеного мяса

-

75

Масса соуса и овощей

-

250

Зелень петрушки  (укроп)

5

4

325

   Верно: Директор                                                  Зав. Пр-вом                                                                            Калькулятор________

                                                                                                                                              

__________________                                                                                                                                                                         Рецептура №

(наименование предприятия)                                                                                           ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«Напиток клюквенный»

Наименование  сырья, пищевых 
продуктов   

Масса
брутто,
г, кг

Масса  нетто  
или
полуфабриката,
г, кг  

Масса 
готового
продукта,
г, кг 

Масса брутто
на 1
порцию

Масса

нетто
на 1
порцию

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)

Условия и сроки реализации  

Клюква

132

125

26.4

25

Клюкву перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Сок хранят в закрытой неокисляющейся посуде на холоде до использования. Из мезги готовят отвар для насыщения напитка. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают сок и охлаждают. Напиток отпускают в бокалах или стаканах по 200мл при Т10-14*С.

Напиток насыщенного красного цвета, без взвешенных частиц и осадка. Вкус характерный для данного вида напитка. Хранят в охлажденном состоянии до 12 часов.

Вода

1015

1015

203

203

Сахар

120

120

24

24

Выход

1000

Выход на 1 порцию

200

       Верно: Директор                                                  Зав. Пр-вом                                                                            Калькулятор________

________________                                                                                                                                                                                Рецептура №

 (наименование предприятия)            ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная»

Наименование продуктов

Массовая доля сухих веществ%

 

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 10шт изд.

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации 

Заварной полуфабрикат №15. В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают 5—10 мин до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья. Температура заварки 80—85°С. Соотношение муки и воды 1:1. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого теста. Полученную массу охлаждают до 60—70°С, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15—20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм  и отсаживают изделия в виде палочек .на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220°С в течение 30—35 мин: вначале (12—15 мин) — при температуре 220°С, а затем — при 190°С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота.

Пирожное трубочка. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, и наполняют кремом. Сверху смазывают тонким слоем крема и обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

Крем сливочный №30. Зачищенное сливочное масло разрезают на куски, взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов 5—7 мин до получения однородной массы. Затем увеличивают число оборотов и постепенно добавляют в подготовленную массу рафинадную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко, взбивают еще 7—10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, вино десертное или коньяк. Используют крем для склеивания пластов, смазки поверхности и боковых сторон изделий, украшения тортов и пирожных. Крошка бисквитная жареная №3. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230°С, не допуская подгорания, охлаждают.                                                                   Изделия имеют одинаковую форму, посыпаны крошкой и сахарной пудрой равномерно. Вкус сладкий, нежный. Хранят 36ч при Т2-6*С. 

Заварной №15

Крем сливочный №30

Крошка бисквитная жареная

В натуре

Мука пшеничная  в/с

85.50

49.00

-

17.00

66.00

Меланж

27.00

84.60

-

34.80

119.40

Масло сливочное

84.00

24.50

133.60

-

161.10

Соль

96.50

0.61

-

-

0.61

Пудра ванильная

99.85

-

13.5

-

1.35

Пудра рафинадная

99.85

-

729.0

-

72.90

Вино десертное

00.00

-

0.45

-

0.45

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.00

-

54.60

-

54.60

Сахар-песок

99.85

-

-

20.90

20.90

Эссенция

00.00

-

-

0.21

0.21

Крахмал картофельный

80.00

-

-

4.20

4.20

Итого сырья на п/ф

---

158.71

265.90

77.11

-

Верно: Директор                                                  Зав. Пр-вом                                                                            Калькулятор_________________  

Технологическая схема приготовления блюда «Салат рыбный»

Окунь

Салат зеленый

Огурцы свежие

Картофель

Майонез

Соль, перец

Помидоры

Зелень

МКО

 

МКО

МКО

МКО

МКО

МКО

Разделка на чистое филе

Нарезают полосками

Нарезают ломтиками

Варят в кожуре, охлаждают, очищают

Нарезают дольками или фигурно

Нарезают мелко или отделяют листики

Припускают, охлаждают

Нарезают ломтиками

Нарезают ломтиками

Смешивают

Заправляют

Технологическая схема приготовления блюда «Азу с соусом и картофелем»

Говядина боковой, наружный куски)

Соль,

перец

Жир

Томатное пюре

Бульон

Мука пшеничная

Огурцы соленые

Лук репчатый

Жир

Картофель

МКО, нарезают на куски, отбивают

Пассеруют

Просеивают

МКО

МКО

МКО

Нарезают брусочками

по 10-15г

Пассеруют при Т140-150*С

Нарезают соломкой

Нарезают соломкой

Нарезают брусочками

Посыпают

Обжаривают

Разводят, проваривают

Припускают

Пассеруют

Обжаривают

Добавляют, тушат до мягкости

Процеживают

Заливают

Добавляют, варят   5-10минут

Закладывают, тушат 15-20мин

Добавляют за 5-10м

Добавляют в конце

Растирают

МКО

Чеснок

Технологическая схема приготовления блюда «Напиток клюквенный»

Клюква

Вода

Сахар

              МКО

Протирают, отжимают сок

Доведение до кипения

Сок

Мезга

Добавление, варка 5-8 минут, процеживание

 

Технологическая схема приготовления полуфабриката «Бисквитная крошка» для мучного кондитерского изделия «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная»

Меланж

Сахар - песок

Мука пшеничная

Картофельный крахмал

Эссенция

Механическая кулинарная обработка

Взбивают до увеличения объема в 2.5-3раза

       Смешивают

Добавляют в 2 -3 приема

Добавляют

Перемешивают не более 15сек

Разливают в подготовленные формы

Выпекают 40-45мин при Т205-225*С

Охлаждают 20-30мин

Выстаивают 8-10ч, зачищают

Обрезки протирают и просеивают

Крошку обжаривают при Т220-230*С

Охлаждают, используют

Технологическая схема приготовления полуфабриката «Крем сливочный (основной)» для мучного кондитерского изделия «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная»

Масло сливочное

Пудра рафинадная

Молоко сгущенное

Пудра ванильная

Вино десертное

Первичная кулинарная обработка

Взбивают

5-7мин

Добавляют постепенно

Добавляют, взбивают 7-10мин

Добавляют в конце

Используют

Охлаждают

Технологическая схема приготовления полуфабриката «Заварной» для мучного кондитерского изделия «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная»

Масло сливочное

Соль

Вода

Мука пшеничная

Яйца (меланж)

Крем сливочный

Крошка бисквитная

Пудра рафинадная

Первичная кулинарная обработка

Смешивают, доводят до кипения

Добавляют постепенно

Проваривают 5 минут

Охлаждают 60-70*С

Добавляют в 2-3 приема и взбивают

Наполняют конд. мешок

Отсаживают на листы

Выпекают35-40 мин,180-200*С

Охлаждают

Наполняют

Посыпают

Отпуск


2.2.7.Оформление, отпуск, выход

Салат рыбный

Салат укладывают горкой в салатник, оформляют ломтиками рыбы, дольками  помидоров, зеленым салатом, поливают майонезом. Отпускают по 100-150г при температуре 10-12*С

Азу с соусом и картофелем

Азу подают в порционной сковороде или на подогретой тарелке , посыпают рубленной зеленью, выход блюда 325г, температура подачи не ниже 65*С

Напиток клюквенный

Напиток подают в стаканах, бокалах, фужерах по 200мл при  температуре 10-14*С. Напиток можно подавать с пищевым льдом и трубочкой

Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

На плоскую тарелку кладут фигурную салфетку и укладывают пирожные по 1-2 шт., температура подачи 10-15*С. Выход одного пирожного 42г.

2.2.8.Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий

Салат рыбный

Продукты выложены горкой в салатник, политы майонезом, оформлены зеленью. Нарезка овощей и рыбы сохранена. Консистенция рыбы и картофеля мягкая, не переваренная, у огурцов – слегка хрустящая, у помидоров – плотная.

Салат хранят в готовом виде не более 1 часа при температуре 4-8*С. Продукты для салата можно хранить на холоде до 12 часов, рыбу-1ч.

Азу с соусом и картофелем

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; консистенция мягкая. Целостность кусочков в основном должна быть сохранена. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими. Вкус и запах – овощей и специй. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Напиток клюквенный

Напиток насыщенного красного цвета, без взвешенных частиц и осадка. Вкус характерный для данного вида напитка. Хранят в охлажденном состоянии до 12 часов.

Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

Изделия имеют одинаковую форму, посыпаны крошкой и сахарной пудрой равномерно. Крем внутри распределен равномерно, имеет однородную нежную консистенцию. Вкус сладкий, нежный.  Цвет пирожного светло-коричневый, на поверхности нет явных трещин. Хранят 36ч при Т2-6*С. 

2.2.9.Оборудование, инвентарь, посуда

Блюдо

Оборудование

Инвентарь

Посуда

Салат рыбный

Весы,  производственная ванна, овощемоечная машина,  стол производственный,

холодильный шкаф, плита электрическая

Доски маркированные

ножи маркированные

венчик, сито, лопатка

салатная ложка

нож для очистки рыбы

Рыбный котел, котел

гастроемкости

салатники

или порционные блюда для холодных блюд

Азу с соусом и картофелем

Весы, стол производственный, ванна производственная, плита электрическая, шкаф холодильный

Ножи и доски маркированные, лопатка, сито, дуршлаг, соусная ложка, лопатки, лопатка для отбивания мяса, половник, цедилка

Гастроемкости, сотейники, противень, сковороды, порционные сковороды или блюда

Напиток клюквенный

Весы, холодильный шкаф, стол производственный, ванна производственная, плита электрическая,

Ложка поварская, лопатка, веселка, сито, деревянный пестик, половник

Котлы, кастрюля, гастроемкости, бокалы или стаканы

Пирожное  заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

Весы, дежа, тестомесильная машина,  стол производственный, ванна производственная,  плита электрическая, шкаф жарочный пекарский, шкаф холодильный, овоскоп, взбивальная машина, протирочная машина

Ножи и доски маркированные, лопатки, сито, венчик, ложки, кондитерские мешки с насадками, веселка или венчик

Котел, кастрюли,  противень, гастроемкости, кондитерские листы, десертные тарелки

II. Библиографический список

1.1. Основная

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : Арий, 2013. – 680 с.: ил.

2. Кулинария: учебник для нач. проф. образования  / Н. А. Анфимова. – М.: Образовательно-издательский центр “Академия”; ОАО “Московские учебники”, 2011. – 400 с.

3. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. – М.: Образовательно-издательский центр “Академия”; ОАО “Московские учебники”, 2010. – 256 с.

4. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. – М.: Образовательно-издательский центр “Академия”; ОАО “Московские учебники”, 2010. – 336 с., [16] c. цв. ил.

5. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. Образования / В. П. Золин. – М.: Образовательно-издательский центр “Академия”; ОАО “Московские учебники”, 2010. – 320 с.

1.2. Дополнительная

1. Основы технологии производства продукции общественного питания: учеб. пособие / И. И. Потапова, Н.В. Корнеева. – М.: Издательский центр “Академия”, 2008. – 64 с.

2. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для сред. проф. Образования / В. М. Калинина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр “Академия”; “Мастерство”, 2002. – 432 с.

PAGE   \* MERGEFORMAT42



 

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.
21171. Технология приготовления «Рыбы запеченной с картофелем по-русски». Технология приготовления торта «Ленинградский» 2.66 MB
  Приятным сюрпризом для потребителей стало появление на прилавках песочных тортов получивших в скором времени заслуженное признание. Яйца – содержаться все питательные вещества необходимые для жизнедеятельности человека. Сахар – состоит из чистой сахарозой является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Ванилин обладает запахом ванили – темно-коричневых стручков тропического растения ранее применявшегося для ароматизации кондитерских изделий.
1134. Технология приготовления блюд из утки 1.49 MB
  Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом...
12580. Технология приготовления блюд: «Голубцы овощные», торт «Кофейный» 1.11 MB
  Определить алгоритм выполнения технологических операций по приготовлению блюда «Голубцы овощные» и торта «Кофейный» с учётом технологических параметров; Приготовить кулинарное блюдо и кондитерское изделие, используя инвентарь, оборудования и приспособления с соблюдением требований охраны труда;
5743. Технология приготовления блюда «Свиной рулет с грибами и ветчиной». Технология приготовления кондитерского изделия торт «Медовый» 4.79 MB
  В конце варки добавляют соль перец горошком сахар и лавровый лист. Петрушка поступает в виде обрезанной свежей зелени с длиной листа не менее 8 см. Петрушка должна быть свежей чистой неувядшей незагрязненной незастволившейсяс чистыми зелеными листьямидлиной не менее 812 см без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней.
790. Ассортимент и особенности приготовления сложных салатов из не рыбного сырья. Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих блюд китайской кухни 141.84 KB
  Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.
5611. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 394.04 KB
  Родина картофеля – Латинская Америка. Впервые картофель обнаружили много тысяч дет назад, еще когда древние люди искали в земле съедобные корни растений, среди которых и нашли клубни дикого картофеля. Индейцы использовали и дикую картошку - в Южной и Центральной Америки было известно более 150 видов дикого картофеля и множество способов его приготовления
5350. Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия 1.04 MB
  Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия. Схема организации рабочего места при приготовлении вареников с картошкой и кондитерского изделия булочка Бриош. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия...
17519. СОВЕРШЕНСТВОВНАИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ФИРМЕНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА (ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ) В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРДОВАНИЯ 473.73 KB
  Актуальность моей работы заключается в том что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья что необходимо для здорового сбалансированного и вкусного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка жира углеводов минеральных и экстрактивных веществ витаминов потребление которых является необходимым для...
11807. Технология приготовления десерта «Чизкейк шоколадный» 63.54 KB
  Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить что в более древних культурах Египта Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары работающие для семей знатных людей и правителей. Для работы в престижных ресторанах или в цехах крупных кондитерских фабрик 6й разряд – обязательное условие. Я выбрала это блюдо для своей экзаменационной работы потому что в мясе этой удивительной птички имеется огромный запас белков калия фосфора аминокислот меди и витаминов...
12389. Разработка и технология приготовления песочного пирожного Грибочек 42.12 KB
  2 Характеристика основного и дополнительного сырья для песочного пирожного Грибочек 1.2 Организация работы цеха для приготовления отделочных полуфабрикатов 2. Для этого неглубокие блюдца металла помещали на солнце.2 Характеристика основного и дополнительного сырья для песочного пирожного Грибочек Мука пшеничная Основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий мука вырабатывается по ГОСТ Р 521892003 и подразделяется на пшеничную хлебопекарную 5 сортов: экстра высший крупчатка первый и второй.
© "REFLEADER" http://refleader.ru/
Все права на сайт и размещенные работы
защищены законом об авторском праве.