Технология приготовления десерта «Чизкейк шоколадный»

Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить что в более древних культурах Египта Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары работающие для семей знатных людей и правителей. Для работы в престижных ресторанах или в цехах крупных кондитерских фабрик 6й разряд – обязательное условие. Я выбрала это блюдо для своей экзаменационной работы потому что в мясе этой удивительной птички имеется огромный запас белков калия фосфора аминокислот меди и витаминов...

2015-07-13

63.54 KB

54 чел.


Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск


Содержание

Введение

РАЗДЕЛI Приготовление блюда

«Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»

Общая часть

Технологическая часть

Технология приготовления блюда

«Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»

РАЗДЕЛ II Технология приготовления десерта «Чизкейк шоколадный»

Общая часть

   Технологическая часть

Технология приготовления

Приготовление десерта «Чизкейк шоколадный»

Вывод

Литература

Введение

Профессия повар -развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать это древнейшая профессия. Первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнём люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара. О первых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н. э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие работу таких специалистов.…История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина.Десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. В Древнем Риме происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций.

Кондитер это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую еду. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях. Реже кондитером называется человек, чей бизнес связан с продажей кондитерских изделий.

Кондитер занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпекает и украшает продукцию. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство.

Уровень квалификации кондитеров определяется разрядами. Их всего 6. Сразу после окончания училища повар- кондитер получает 3-й или 4-й разряд. Но в процессе работы его можно повышать. 6-й разряд – самый высокий. Для работы в престижных ресторанах или в цехах крупных кондитерских фабрик 6-й разряд – обязательное условие.

Кондитер должен быть физически вынослив, потому что он работает целый день стоя.


РАЗДЕЛ
I

Приготовление блюда

«Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»

Общая часть

Тема моей письменной экзаменационной работы приготовление блюда  «Перепел с виноградом и перепелиными яйцами».

Я выбрала это блюдо для своей экзаменационной работы потому что в мясе этой удивительной птички имеется огромный запас белков, калия, фосфора, аминокислот, меди и витаминов, которые относятся к В группе. Если сравнивать мясо домашней птицы с перепелиным, то следует отметить, что последнее более полезное и именно поэтому с таким успехом применяется не только в диетическом, но и в лечебном питании.

У перепелиного мяса большая калорийность. Следует отметить, что питательные, вкусовые и диетические качества перепела превосходят не только курятину, но и крольчатину. Из-за этого оно еще с древних времен используется для приготовления питания для пациентов с сердечно-сосудистыми патологиями, опорно-двигательного аппарата, болезнямипочек, печени, легких и желудочно-кишечного тракта. Перепелиное мясо является сбалансированным по жировому и аминокислотному составу продуктом. Оно очень полезно для пожилых людей, беременных, ослабленных больных и детей. Мясо очень полезно при онкологии и в послеоперационный период.

Из-за содержащегося в данном продукте витаминов группы В улучшается работа центральной нервной системы. Это и делает человека спокойным и уравновешенным. Железо занимается повышением уровня гемоглобина, а также оказывает противоанемическое воздействие на человеческий организм. С помощью кальция и фосфора укрепляются кости и улучшаются умственные способности. Полезны для человека и перепелиные яйца, поскольку они также положительно влияют на человеческий организм.

Витамины РР улучшают микроциркуляцию крови в сосудах, что в свою очередь является замечательным способомпрофилактики подагры.

В перепелином мясе содержится огромное количество витаминов D, B2 и B1, которые осуществляют профилактику рахита.

Оказывается, что у перепелов с космическими исследованиями есть много общего. Ученые, работающие в Институте медико-биологических проблем, пришли к выводу, что эти птицы очень ценны и для них. Для длительного пребывания человека на орбите требует определенных условий для нормальной жизнедеятельности. Ученые занимались поиском решения проблемы замкнутой биологической системы, которые помогали человеку жить на корабле. В эти системы входят растения и птицы. Лучше всего показали себя именно эти удивительные маленькие птички.

Перед приготовлением тушку птицы необходимо обработать: лапки, кончики крыльев и шейку следует отрезать. Они пригодятся для ароматного бульона, который можно использовать и в качестве жидкой основы для соуса. Далее птицу опаливают: натирают спиртом и поджигают. После процедуры опаливания крылышки загибаются за спинку, ножки укладываются внутрь – в разрезанную брюшную полость. Тушку следует натереть солью, после чего воспользоваться любым способом превращения дичи в блюдо.

Состав:Мясо перепелов богато витаминами группы B и аминокислотами, белком, фосфором, калием, медью. Благодаря удачному составу веществ, перепелиное мясо считается диетическим и наделяется лечебными свойствами. Это более полезная альтернатива мясу домашних птиц.

Состав перепелиных яиц

Белки, богатые незаменимыми аминокислотами, такими как тирозин, треонин, лизин, глицин и гистидин. По сравнению с куриным яйцом в одном грамме перепелиного яйца содержится больше витаминов: A - в 2,5 раза, B - в 2,8 раза и B2 - в 2,2-раза. В них в 5 раз выше уровень фосфора и калия, в 4,5 раза - железа. Значительно больше в яйцах перепелов меди и кобальта.


Технологическая часть

Технология приготовления блюда

«Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»

Технология приготовления: Перепела разрезать, вдоль пополам, слегка отбить костные части и мариновать в красном полусухом вине 5 минут. Затем обтереть в специей для кур и чесноком , и поливаем соком лимона. Затем на сковороду наливаем растительное масло, ставим на огонь и выкладываем тушки, прижимаем прессом, обжариваем с каждой стороны по 3-4 минуты. Если требуется доводим до готовности в духовке. Украсить перепелиными яйцами и виноградом, с верху полить соусом.

Приготовление соуса: В сотейник налить красного вина, соевого соуса, всыпать сахар и ставить на огонь. Как закипит загустить крахмалом. При подаче соус должен остыть.

Органолептические показатели качества готового блюда

Вкус –Соответствует входящим компонентам.

Цвет –золотисто коричневого .

Запах – входящих компонентов .

Консистенция – мягкая, сочная.

Температура подачи –75-80 ºС


Технологическая схема приготовления блюда «Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»


Технологическая схема приготовления соуса «терияки»

 

Экономическая часть

Калькуляционная карта

 Блюдо «Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»

№ п/п

Наименование

По норме гр.

Цена за кг./л. руб.

Сумма руб.

1

Соевый соус

0,100

63-20

6-32

2

Перепел

0,300

450-00

135-00

3

Перепелиные яйца

0,120

140-00

16-80

4

Виноград

0,060

140-00

49-00

5

Красное полусухое вино

0,250

160-00

4-00

6

Масло растительное

0,015

87-00

1-30

7

Соль

0,005

16-88

0-08

8

Лимон

0,030

260-00

7-80

9

Приправа для кур

0,015

510-00

7-65

10

Перец черный молотый

0,005

1066-00

5-33

11

Лист салата

0,050

120-00

6-00

12

Крахмал

0,015

364-00

5-46

13

Сахар

0,100

49-00

4-90

14

Чеснок

0,015

95-90

1-40

Выход в готовом виде

0,885

Общая стоимость

109-72

Продажная  наценка 100%

219-44

Зав. производством

Калькуляцию составил

Мальцева.С.А.

Утверждено директором


РАЗДЕЛ
II

Технология приготовления десерта «Чизкейк шоколадный»

Общая часть

Десерт — сладкое блюдо, подаваемое после основного (и не являющееся основным), в конце трапезы.

Чизкейк — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции.

Чизкейки готовят из сыра рикотта, хаварти, маскарпоне, творога или, чаще всего, из сливочного сыра. Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы (ваниль, шоколад) и украшения из фруктов, например, клубники.

Самая распространённая проблема при приготовлении чизкейка — появление трещины в начинке при охлаждении. Есть несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпечке пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой — в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Третий — через 10—15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1,5—2 часа). Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья.

В Великобритании чизкейк — напечённый холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя — толчёного печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина.
Технологическая часть

Технология приготовления

Приготовление десерта «Чизкейк шоколадный»

Приготовление шоколадного чизкейка:

Духовку разогреть до температуры 170 °С.

Печенье измельчить, добавить масло, перемешать. Распределить по форме и выпекать 10 минут.

Шоколад растопить на водяной бане, влить кофе эспрессо, немного остудить.

Взбить сливочный сыр, по одному вмешать яйца, сахар, постепенно ввести шоколадную смесь.

Распределить начинку по форме. Выпекать около 45 минут.

После остывания поместить в холодильник на несколько часов. Перед подачей присыпать сахарной пудрой.

Шоколадный чизкейк готов.

Органолептические показатели

Вкус: сладкий, сочный.

Запах: свойственный входящим компонентам.

Консистенция: мягкая.

Цвет: светло-коричневый, шоколадная начинка,сверху сахарная пудра

Технологическая схема приготовления «Чизкейк шоколадный»

 


Экономическая часть

Калькуляционная карта

десерта «Чизкейкшоколадный»

№ п/п

Наименование продуктов

Норма гр./мг.

Цена за 1 кг. (руб.)

Сумма (руб.)

1

Шоколадное печенье

0,500

92-00

46-00

2

Темный шоколад

0,400

520-00

208-00

3

Сыр маскарпоне

0,800

960-00

768-00

4

Сливочное масло

0,100

365-00

36-50

5

Яйцо

0,180

111-00

20-00

6

Сахарная пудра

0,200

156-00

31-20

7

Кофе эспрессо

0,050

1100-00

55-00

8

Сахар

0,050

49-00

2-45

Выход готового блюда

1,600

Общая стоимость

1167,15

Продажная цена блюда 100%

2334,30

Калькуляцию выполнил

Мальцева.С.А.

Утверждено директором


Охрана труда

Охрана труда - это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

Общие  требования

Во избежание несчастного  случая  на  работе  повар  обязан  выполнять  инструкции  по охране труда.

К работе  в  качестве повара  допускаются  мужчины  и  женщины  не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

Продолжительность рабочего времени в неделю составляет-40 часов.

Для работников, не достигших 18 лет, устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени: в возрасте от 16 до 18 лет не более 36 часов в неделю; в возрасте от 15 до 16 лет и для учащихся в возрасте от 14 до 15(работающих во время каникул) – 24 часа в неделю.

Запрещается применение труда лиц моложе 18 лет на тяжелых работах и на работах с вредными и опасными условиями труда.

Работникам предоставляется перерыв для отдыха и питания не более 2 часов.

Продолжительность сокращенного рабочего времени при 6-ти часовом и 5-ти часовом рабочем дне, сохраняется на прежнем уровне соответственно  30-36 часов.  

Продолжительность ежедневной работы (смены) при 5-ти дневной рабочей недели определяется правилами внутреннего трудового распорядка и графика работы утвержденными администрацией по согласованию с профсоюзным комитетом, с соблюдением установленной продолжительности рабочей недели.

В праздничные дни продолжительность рабочего времени при 5-ти и 6-ти дневной недели сокращается на 1 час в тех случаях, когда праздничному дню предшествуют дни еженедельного отдыха, сокращение смены при 5-ти дневной рабочей недели не производится.

Во время повар должен проходить:

Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний ежедневно;

Обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;

Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве – ежегодно;

Проверку знаний по электробезопастности – ежегодно;

Проверку санитарно гигиенических знаний – ежегодно;

Периодических медицинских осмотров через 3 месяца.

Повторный инструктаж по технике безопасности на рабочем месте повар должен получать 1 раз в 3 месяца.

Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, санитарными принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Основные виды опасности и общие правила безопасности работ.

При подъеме и перенесении грузов вручную необходимо соблюдать нормы установленные законодательством.

Предельная норма подъемов и переноски грузов по ровной горизонтальной поверхности при чередовании с другой работой не должна превышать: для девушек 16-18 лет 10кг. для одной и 30 кг. для двоих, для мужчин 50 кг., грузчикам разрешается переносить груз массой 80 кг., подростки моложе 18 лет к работе по переноске тяжести не допускаются.

При подъеме и переносе грузов в ручную необходимо соблюдать особую предосторожность, чтобы не допустить ушибов, перенапряжения мышц, растяжения связок или других повреждений, убедитесь в безопасности предстоящего с грузом пути, свободен ли путь, нет ли скользких мест.

Нельзя переносить грузы в непрочной таре, имеющей повреждения (торчащие гвозди, проволока, кантовочное железо), грузы в железной таре и лед следует перемещать в рукавицах.

Требование безопасности перед началом работы.

Повар обязан во время работы носить полагающую сан.одежду, волосы убраны  под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты до кисти рук.

Нельзя закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

Наличие, исправность и холостой ход оборудования;

Наличие и исправность заземления;

Исправность другого применяемого оборудования;

Убедиться, что переключатели электроплит и  находятся по 00С.

Исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушногодуширования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит. Своевременно выключать секции электроплит или переключать их мощность.

Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, плитную посуду заполнять не более чем на 80 % объема.

Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями или другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них.

Снимать с плиты котел без рывков, соблюдая осторожность вдвойне, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята, повар должен контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации.

Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием предохранительного клапана (подтекание воды) нужно немедленно отключить оборудование и сообщить заведующему производством или директору предприятия.

Требования безопасности по окончанию работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование, за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок, снять накидные ключи пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования.

К числу основных направлений улучшения охраны труда на предприятиях общественного питания относятся: повышение безопасности труда работников, максимальное сокращение рабочих мест с неблагоприятными и вредными для здоровья работников условиями и так далее. При организации рабочих мест должна учитываться оптимальная организация рабочих мест, обеспечиваниеудобства при выполнении работ, экономия сил и времени работника, эффективное использование безопасности труда.

Изучение и выполнение правил техники безопасности и противопожарной профилактики на рабочих местах является обязательными для каждого работника предприятия.

Около рабочих мест должны вывешиваться инструкции по безопасности обслуживания  машин и аппаратов, в опасных зонах должен  вывешиваться предупредительные плакаты.

Особую опасность на предприятиях общественного питания представляют движущие части механического оборудования.

Основными причинами пожара на предприятиях общественного питания могут служить: неисправность теплового оборудования, образования взрывчатых смесей в машинных отделениях холодильных камер, неудовлетворительное состояние электрооборудования и электропроводки.

Инструкция по Технике Безопасности.

Общие требования.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикреплённые ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 килограмм разрешается только вдвоём.

Нельзя нагромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Требования перед началом работы:

Правильно одеть полагающуюся спецодежду. Убрать волосы под головной убор. Не допускать свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками. Не держать в карманах бьющихся и острых предметов.

Привести в порядок рабочее место, не загромождать проходы.

Осмотреть инвентарь, убедитесь в его исправности. Требуйте у администратора изъятия и замены не пригодного инвентаря и посуды.

При осмотре оборудования проверить его исправность, наличие и исправность ограждения, заземления. При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей заявить немедленно заведующей производством и до их устранения к работе не приступать.

Проверить уровень воды по контрольному кранику в пароводяной рубашке пищеварочного котла.

Проверить правильность установки пределов регулирования в пароводяной рубашке котлов по электроконтактному манометру.

Не включать пароварочные котлы  и аппараты при отсутствии воды в водопроводной сети.

Не включать к работе при обнаружении неисправности автоматики безопасности и регулирования электроконтактных манометров просроченных сроков их испытания.

Проверить наличие и целостность ограждающих поручений, величину деформации настила, отсутствие трещин на поверхности конфорок, плит, мармитов.

Проверить исправность прижимных пружин двери жарочных и пекарских камер теплового оборудования.

Требования во время работы:

1. Не допускайте работы стационарных пищеварочных котлов и другого теплового оборудования без нагрузки.

2. Остерегайтесь ожогов паром при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата.

3. Завинчивайте откидные болты пищеварочных котлов сначала передние, а затем задние, у автоклавов - крест накрест.

4. Переносите наплитные котлы с горячей жидкостью вдвоём, используя сухие полотенца, крышка котла должна быть снята.

5. Сливайте масло из ванны после отключения фритюрницы от сети.

6. Укладывайте полуфабрикаты на разогретую сковороду и противень движением «от себя»

7. Передвигайте посуду по поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий.

8. Пользуйтесь специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других ёмкостей для хранения, не пользуйтесь для этой цели случайными предметами.

9. Следите за показаниями манометров, не допускайте превышения давления в пароводяной рубашке котла выше разрешённого (0,7 атм.)

10. Немедленно прекратите работу при обнаружении неисправности манометров, устройств автоматики и сообщите об этом администрации.

11. Не открывайте кран уровня воды и не заливайте воду в пароводяную рубашку нагретого пищеварочного котла.

12. Немедленно отключайте оборудование, работающее под давлением при срабатывании предохранительного клапана, парах и протекании воды.

13. Поднимайте клапан - турбины за кольцо деревянным стержнем.

14. Не допускайте включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без нагрузки.

15. Загружайте жир в жаровню, сковороду до её включения.

16. Загружайте обжаренный продукт на фритюрницы в металлической сетке.

Требования после окончания работы:

1. Провести очистку при включенном оборудовании после его испытания,  повесить на пусковое устройство предупредительный плакат «не включать! Работают люди!»

2. Не охлаждайте жарочную поверхность плиты, сковороды, паром, водой.

3. Выключить электрические аппараты.

4. Очистить тщательно клапан-турбину и пароводяную трубку пищеварочного котла от остатков пищи.

Правила санитарии

Во время работы повар должен проходить:

Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежедневно.

Обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые два года.

Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве ежегодно.

Проверку знаний по электробезопастности ежегодно.

Проверку санитарно – гигиенических знаний ежегодно.

Периодический медицинский осмотр.

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в три месяца.

Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных паразитических и других заболеваний повар обязан:

Коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Личная гигиена работников предприятия общественного питания.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний пищевых отравлений у потребителей.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиены требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека – участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязнение от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделение кожно-жировой смазки,  пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшается самочувствие человека. Кроме того, грязь – причина возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обработанной пищи.

Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам. Необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется перед работой принимать душ с мылом и мочалкой или перед работой мыть руки до локтя. У мужчин поваров должны быть коротко стриженые ногти и волосы, мужчины должны быть хорошо выбриты.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук:

Коротко стриженые ногти без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты должны иметь ухоженные ногти, систематически делая производственный маникюр.

Руки следует мыть перед началом работы. Лучшим моющим средством для рук считается:

Мыло, обладающее дезинфицирующим свойством

Хозяйственное мыло, 70%-ое

«Детское» мыло.

Дезинфицируют руки 0, 2%-ым осветленным раствором хлоридной извести или раствором хлорамина.

При повреждении кожи рук рану следует обрабатывать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновую перчатку. На каждой ПОП должна быть аптечка для оказания первой помощи.

Повар, кондитер, имеющий гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, т. к. они могут стать источниками пищевых отравлений.


Вывод

Я выбрала это блюдо для своей экзаменационной работы потому что в мясе этой удивительной птички имеется огромный запас белков, калия, фосфора, аминокислот, меди и витаминов, которые относятся к В группе. Если сравнивать мясо домашней птицы с перепелиным, то следует отметить, что последнее более полезное и именно поэтому с таким успехом применяется не только в диетическом, но и в лечебном питании.

У перепелиного мяса большая калорийность. Следует отметить, что питательные, вкусовые и диетические качества перепела превосходят не только курятину, но и крольчатину. Из-за этого оно еще с древних времен используется для приготовления питания для пациентов с сердечно-сосудистыми патологиями, опорно-двигательного аппарата, болезнямипочек, печени, легких и желудочно-кишечного тракта.

Чизкейк (Cheesecake) - излюбленный во всем мире десерт. Многие считают, что родиной чизкейка является Нью-Йорк, однако история его происхождения уходит в далекое прошлое, в Древнюю Грецию. В Греции чизкейк считался отличным источником энергии, известно, что чизкейк подавался атлетам во время Олимпийских игр в 776 году до н. э. Греческие женихи и невесты использовали чизкейк в качестве свадебного торта. Многие страны мира по-своему подошли к приготовлению чизкейка, стремясь сделать рецепт идеальным для себя. В Италии, например, добавляют сыр рикотта, в то время как в Греции используют сыр Фета. Немцы предпочитают творог, японцы используют сочетание крахмала и яичного белка. В чизкейки добавляют сыр с плесенью, острый чили, морепродукты и даже тофу!Несмотря на различные вариации, чизкейк неизменно остается десертом, который прошел испытание временем и приобрел культовый статус во всем мире.
Литература

  1.  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-256с.
  2.  Мармузова Л.В. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-160с.
  3.  Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2012-336с.
  4.  Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2012-320с.
  5.  Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-400с.
  6.  Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-336с.
  7.  Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2ч.П801 Ч.2: учеб.пособие для нач.проф.образования / (В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Н.Н. Беломестная, Н.В. Доценко), изд.центр «Академия», 2012-192с.
  8.  Анфилова И Л, Татарская Л Л «Кулинария» :Учеб. для начального профессионального образования ;М изд. центр «Академия» 1998 – 328 с
  9.  Барановский В А «Официант – бармен»: учебное пособие для учащихся профессионально – технических училищ – Ростов на Дону. Изд. «Феникс» : 2000 – 575 с
  10.  Берков Б В, Беркова Г И «Деловым людям и гостеприимным хозяевам» Ростов на Дону, «Феникс» 1995 – 575 с
  11.  Золин В П «Технологическое оборудование предприятия общественного питания» Учеб. для начального профессионального образования – М : ИРПО – изд. центр «Академия» 2000 – 256 с
  12.  Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Издательский центр «Академия», 2003.-304 с.
  13.   «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» Авторы и составители: А И Здоблов, В А Цыганенко, М. И.Пересичный.

Интернет-ресурсы: http://sostavproduktov.ru/produkty/myasnye/myaso/perepelinoe-myaso

http://edaplus.info/produce/quail.html

http://www.edimdoma.ru/retsepty/producty/ptitsa/perepel

http://www.povarenok.ru/novogodnie-recepty/bluda-iz-perepelov

http://www.gotovim.ru/subject/meat/perepel.shtml

http://www.edimdoma.ru/retsepty/70169-shokoladnyy-chizkeyk

http://chizkejk.ru/chizkejki/shokoladnyj-chizkejk/

http://www.povarenok.ru/recipes/show/76776/


Сахарная пудра

Печенье

Шоколад

Кофе

Сливочный сыр

Яйцо

Сахар

Масло сливочное

отпуск

оформить

охладить

выпекать

Влить в форму

п/о

выпекать

перемешать

измельчить

добавить

остудить

перемешать

влить

растопить

вмешать

взбить

п/о



 

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.
5743. Технология приготовления блюда «Свиной рулет с грибами и ветчиной». Технология приготовления кондитерского изделия торт «Медовый» 4.79 MB
  В конце варки добавляют соль перец горошком сахар и лавровый лист. Петрушка поступает в виде обрезанной свежей зелени с длиной листа не менее 8 см. Петрушка должна быть свежей чистой неувядшей незагрязненной незастволившейсяс чистыми зелеными листьямидлиной не менее 812 см без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней.
21171. Технология приготовления «Рыбы запеченной с картофелем по-русски». Технология приготовления торта «Ленинградский» 2.66 MB
  Приятным сюрпризом для потребителей стало появление на прилавках песочных тортов получивших в скором времени заслуженное признание. Яйца – содержаться все питательные вещества необходимые для жизнедеятельности человека. Сахар – состоит из чистой сахарозой является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Ванилин обладает запахом ванили – темно-коричневых стручков тропического растения ранее применявшегося для ароматизации кондитерских изделий.
1134. Технология приготовления блюд из утки 1.49 MB
  Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом...
12389. Разработка и технология приготовления песочного пирожного Грибочек 42.12 KB
  2 Характеристика основного и дополнительного сырья для песочного пирожного Грибочек 1.2 Организация работы цеха для приготовления отделочных полуфабрикатов 2. Для этого неглубокие блюдца металла помещали на солнце.2 Характеристика основного и дополнительного сырья для песочного пирожного Грибочек Мука пшеничная Основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий мука вырабатывается по ГОСТ Р 521892003 и подразделяется на пшеничную хлебопекарную 5 сортов: экстра высший крупчатка первый и второй.
12580. Технология приготовления блюд: «Голубцы овощные», торт «Кофейный» 1.11 MB
  Определить алгоритм выполнения технологических операций по приготовлению блюда «Голубцы овощные» и торта «Кофейный» с учётом технологических параметров; Приготовить кулинарное блюдо и кондитерское изделие, используя инвентарь, оборудования и приспособления с соблюдением требований охраны труда;
11954. Малоотходная технология приготовления наноструктурированного катализатора для окислительного хлорирования этилена 17.47 KB
  В производстве поливинилхлорида ПВХ первой стадией является окислительное хлорирование этилена в дихлорэтан которое осуществляют в присутствии микросферического катализатора представляющего собой хлориды двухвалентных металлов нанесенных на пористый оксид алюминия. Опытные образцы катализатора оксихлорирования приготовленные по новой технологии имеют более высокие показатели по селективной конверсии сырья по сравнению с используемым в ОАО Каустик импортным катализатором. Потребителями катализатора являются производства винилхлорида.
1133. Технология приготовления блюд «Салат рыбный», «Азу с соусом и картофелем», Напиток клюквенный» 81.47 KB
  Технология приготовления блюд Салат рыбный Азу с соусом и картофелем Напиток клюквенный. Технология приготовления мучного изделия Пирожное Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная. Технология приготовления блюд Салат рыбный Азу с соусом и картофелем Напиток клюквенный. Технология приготовления кондитерского изделия Пирожное Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная.
12002. Новая технология приготовления высокоэффективных цеолитных адсорбентов для осушки и очистки от сернистых соединений природного и попутного газов 17.75 KB
  Разработана новая технология цеолитных сорбентов которая основывается на использовании природного алюмосиликата со структурой каолинита и нового способа получения гранулированных цеолитов. Технология включает следующие стадии: кристаллизацию порошкообразного природного алюмосиликата в щелочных растворах в высокодисперсные цеолиты А или Х последующее смешение полученного цеолита с тем же природным алюмосиликатом и порообразующими добавками грануляцию; а также термообработку при 6006500С и кристаллизацию сформованных гранул в единые сростки...
790. Ассортимент и особенности приготовления сложных салатов из не рыбного сырья. Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих блюд китайской кухни 141.84 KB
  Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.
9238. Фондовая биржа. Технология операций расчетной палаты. Общая технология операций с ценными бумагами 127.06 KB
  Общая технология операций с ценными бумагами. Общая технология операций с ценными бумагами. Фондовая биржа представляет собой традиционно и постоянно действующий рынок ценных бумаг с...
© "REFLEADER" http://refleader.ru/
Все права на сайт и размещенные работы
защищены законом об авторском праве.