Ассортимент холодной кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест

Целью дипломной работы является разработать ассортимент холодной кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест. В ресторане есть небольшой отдельный зал для проведения времени с друзьями. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха и с заготовочными цехами откуда в холодный цех поступают продукты реализуемые затем без тепловой обработки. Линия приготовления салатов и винегретов линия нарезки овощей для салатов...

2015-07-13

1.12 MB

68 чел.


Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск


Содержание

ВВЕДЕНИЕ

Теоретическая часть

1.1. Характеристика   предприятия  общественного питания

  1.  Миссия и  концепция  предприятия

1.1.2. Характеристика   и обоснование структуры  производства

1.1.3.Управление предприятием общественного питания

1.1.4. Формы и методы обслуживания

  1.  Организация работы холодного  цеха

1.2.1. Характеристика технологического цикла приготовления       холодной кулинарной продукции (по ассортименту)

1.2.2. Организация рабочих мест по приготовлению холодной кулинарной продукции

1.2.3. Организация хранения и подготовки к реализации холодной

кулинарной продукции

1.2.4. Оценка качества готовой холодной  кулинарной продукции

1.3. Оперативное планирование работы холодного цеха

1.3.1. Расчет количества потребителей. Определение количества блюд,

подлежащих изготовлению

1.3.2. Расчет блюд и напитков в соответствии с ассортиментной разбивкой

       и нормами потребления

 1.3.3. Составление плана-меню и расчет потребности в сырье

1.3.4. Составление графика реализации блюд по часам загрузки зала

1.3.5. Расчет численности работников цеха и составление графика

выхода на работу 

1.3.6. Подбор оборудования, инвентаря и средств малой механизации

1.4. Ведение учетно-отчетной документации

1.4.1. Методика и расчет технико-технологической карты

1.4.2. Методика и расчет калькуляционной карты

1.4.3.Составление требования в кладовую

1.4.4.Составление накладной  на отпуск товаров и других материальных ценностей.

1.5. Анализ финансово-хозяйственной деятельности работы холодного цеха

Практическая часть

2.1. Разработка и документальное оформление авторского блюда

Заключение

Список использованных источников

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Ресторанный бизнес – это сфера общественного питания и индустрия гостеприимства. 

Слово «restaurer», принадлежит естественно модной Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного заведения, в котором готовилось блюдо, подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Однако, и это нельзя считать родоначальником общественного питания. 
Так в именно Китае в 13 веке в крупных городских центрах были открыты небольшие заведения, которые предлагали своим посетителям попробовать различные лакомства. 

Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана Грозного, издавший указ, что отныне все спиртные напитки можно употреблять только в питейных заведениях – царских кабаках.
        С середины 19 века в питейных к алкоголю стали подавать еще и горячие блюда, закуски, пироги и чай.  Позже появились трактиры с русской национальной кухней, рассчитанные на богатых людей. С конца 19 века в России открываются всевозможные чайные, кофейни, харчевни и первые недорогие рестораны. Уже на том этапе можно было проследить особую концепцию каждого заведения. 
          Массовое распространение ресторанного бизнеса в России приходится на начало 20 века. Появляются рестораны различных категорий, а так же развиваются загородные рестораны.
  Среди элиты рестораны всегда были излюбленным местом. На них никак не отразилась ни революция,  ни война, ни дефицит 80х годов.

Распад Советского Союза и перестройка, вывели ресторанный бизнес на новый уровень. Стали открываться первые частные рестораны, появились рестораторы, которые вносили новую концепцию и своеобразный дух в свое заведение. Рестораны стали различаться по классу – от элитных до бюджетных кафе; по кухне – традиционная, национальная, смешенная; по типу питания – фаст-фуды , фри-фло и прочее.

Ресторанный бизнес в 21 веке – не только интересный, прибыльный и успешный бизнес, но и высоко конкурирующий и сложный. Поэтому так важно  правильно организовать работу предприятия ресторанного бизнеса и планировать ее технико - экономические показатели.

Целью дипломной работы является разработать ассортимент холодной кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест. 

Задачами дипломной работы являются

  •  охарактеризовать  ресторан и обосновать его структуры производства.
  •  исследовать управление предприятия, составить примерную схему управления
  •  охарактеризовать холодный  цех
  •  рассчитать количество потребителей
  •  определить кол-во блюд и напитков подлежащих к изготовлению и реализации
  •  разбить блюдо по ассортименту
  •  рассчитать количество горячих и холодных напитков; мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба
  •  составить расчётное меню ресторана
  •  составить план – меню
  •  рассчитать количество  продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
  •  составить таблицу реализации блюд по часам загрузки торгового зала
  •  подобрать технологическое оборудование по нормам оснащения
  •  рассчитать площадь холодного цеха
  •  рассчитать численность работника холодного цеха
  •  составить график выхода на работу
  •  составить технико - технологическую карту
  •  составить калькуляционную карту
  •  составить требования в кладовую

Выбранную тему считаем актуальной, так как именно рыбных ресторанов, которые обеспечивают население диетическими блюдами из рыбы и морепродуктов, не достаточно ,  на наш взгляд. Рыбные продукты являются  основными источниками белков, минеральных веществ и витаминов.

Теоретическая часть

1.1. Характеристика   предприятия  общественного питания

Описание исследуемого  предприятия

1. Организационно – правовая форма:

   -общество с ограниченной ответственностью

2.Характер производства:

   - доготовочное.

3.Тип и класс предприятия (с учетом определения  по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

А) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):

   - ресторан

Б) По качеству и объему предоставляемых услуг     - высший класс

4.По ассортименту реализуемой продукции:

- специализированный.

5.По местонахождению:

- в отдельно стоящем здании.

   6. По интересам потребителей

- клубный ресторан.

                     7.По методам и формам обслуживания:

- ресторан с обслуживанием официантами.

                     8.  По составу и назначению помещений:

- стационарное.

9.Месторасположение ресторана : город Москва , в центре города недалеко от метро Новокузнецкая, улица Овчиникова, дом 1.

Часы работы  с 10:00 до 24:00

          Помещение является  арендуемым.

  1.  Миссия и  концепция  предприятия

Название ресторана « Surprise fish today »

Логотип и товарный знак предприятия даны в Приложении1.

Миссия нашего ресторана предоставить Гостю вкусно приготовленные рыбные блюда и блюда из морепродуктов в необычном оформлении, дать возможность провести хорошо время слушая живую музыку.

Интерьер. Гостей порадует дизайн интерьера, созданный   в морском стиле.  Аквариум на всю стену с удивительными морскими обитателями поможет создать спокойное и расслабленное настроение. В ресторане есть небольшой отдельный зал для проведения времени с друзьями. Мы создали отдельный уголок с романтической обстановкой, где вы можете наедине провести время со своей второй половинкой. В «Surprise fish today» есть танцевальная площадка, где наши гости могут потанцевать под хорошую    музыку.

У нас свежая рыба, вы можете ее выбрать либо живую из аквариума, либо охлажденную на прилавке. Вкусно и красиво.

Наши официанты одеты в форму моряков.

Наша аудитория - люди с высоким достатком, в возрасте от 25 до – 60 лет.

Средний чек – 2500 рублей.

Маркетинг : Скидка постоянным посетителям 10 %.

Все элементы концепции гармонируют друг с другом и создают единый образ.

Методы продвижения ресторана:

  •  реклама ресторана (на ТV, Радио, журналах и в газетах )
  •  уличная  реклама (на билбордах , растяжках, листовках , в транспорте или на  АЗС )
  •  проведение в ресторане акций и различных мероприятий ,создание в заведение системы  скидок и купонов на услуги ресторана

реклама в интернете

1.1.2. Характеристика   и обоснование структуры  производства

В дипломной работе считаем целесообразным организовать цеховую структуру производства.

Цеховая структура –  организуется на предприятиях, работающих на сырье , с большим объёмом  производства . Цеха подразделяются на заготовочные ( мясной, рыбный, птицегольевой, мясо – рыбный , овощной) , доготовочные ( горячий, холодный) , специализированные ( мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания , работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Рабочее место – это часть  производственной  площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочее место  на предприятии общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности , характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции

Производственный участок - это часть предприятия , где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Цех -  это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объёма работы , цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Составим схему взаимосвязи структурных подразделений (рис. 1),схему производственных цехов (рис.2),схему взаимосвязи цехов (рис.3)


 

Рис. 1.Схема технологического процесса

Рис. 2 Схема  взаимосвязи функциональных подразделений

Рис.3 Схема  взаимосвязи производственных цехов

Структурным подразделением согласно теме дипломной работы является холодный цех.


Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад.
         Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.


Таблица 1

                                               Организация  работы структурного подразделения

Наименование

цеха

Ассортимент выпускаемой продукции

Микроклимат, расположение

Перечень рабочих мест, участков, технологических линий

Оборудование

Инвентарь, инструменты

Холодный цех

Холодные блюда, закуски, салаты, бутерброды, сладкие блюда, холодные супы и напитки.

+16+ 18С, относительная влажность воздуха 60 -70 %.

Связь с заготовочным, горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.

Линия приготовления салатов и винегретов,

линия нарезки овощей для салатов и супов,

   линия для обработки продуктов для сладких супов,

линия для нарезки гастрономии,

линия холодных закусок, напитков, линия приготовления бутербродов.

Холодильные шкафы,  низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, слайсер, овощерезательная машина, блендеры, миксеры.

Производственная доски, ножи, яйцерезка,  ручные соковыжималка ,приборы для раскладывания блюд, столовая ложка, перчатки.

Таким образом, составлена характеристика    структурного подразделения

1.1.3.Управление предприятием общественного питания

      Организационно – производственная структура  предприятия

Весь  персонал исследуемого предприятия  согласно ГОСТР50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу подразделяется на:

- административный;

- производственный;

 - обслуживающий

                                                                                                                                         Таблица 2

Категория работников

Структура персонала, %

Всего, чел.

1. Административный

персонал:

директор;

зам директор;

главный бухгалтер;

менеджер по производству.

9%

5

1

2

1

1

2.Производственный персонал:

шеф -повар;

су –шеф;

повара;

кондитеры;

уборщики помещений;

мойщики посуды;

грузчики.

56 %

31

1

3

16

2

2

4

3

3.Обслуживающий персонал:

метрдотель;

официанты;

бармены;

сомелье;

бариста.

35%

19

2

10

2

2

3

Всего:

100

55

Должностные инструкции и требования к персоналу  даны в Приложении 2 в таблице 1.2

Рис.4. Схема организационной структуры управления рестораном

1.1.4. Формы и методы обслуживания

Метод обслуживания потребителей — способ реализации потребителем продукции общественного питания. На предприятиях общественного питания применяются такие методы обслуживания, как самообслуживание, обслуживание официантами и барменами, и комбинированный метод.

Самообслуживание применяется в столовых и закусочных. В этом случае потребитель сам получает блюда, доставляет их к столу и убирает за собой использованную посуду.

Для ускорения обслуживания применяется метод частичного самообслуживания, при котором возможно предварительное накрытие столов. Этот метод часто применяется в столовых при учебных заведениях. На столы ставят супницы, из которых потребитель сам наливает суп, а использованную посуду уносит на мойку.

По способу расчета самообслуживание бывает с предварительной оплатой, с последующей оплатой, с оплатой после приема пищи.

При самообслуживании с предварительной оплатой потребитель, ознакомившись с меню, выбирает и оплачивает понравившееся блюдо через кассу. Пробив чеки, получает по ним блюдо на раздаче.

При самообслуживании с последующей оплатой потребитель выбирает блюда на раздаче и оплачивает их в кассе, расположенной в конце раздаточной линии. Этот способ расчета ускоряет процесс обслуживания. Кроме того, потребитель видит блюдо, которое он хочет взять.

В барах применяется самообслуживание с непосредственным расчетом, при котором потребитель выбирает блюдо, получает и оплачивает. Все эти операции выполняет один работник — бармен. Этот способ также возможен при обслуживании в буфетах и закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пиши, потребитель действует, как и при самообслуживании с последующей оплатой, с той лишь разницей, что чек, полученный в кассе, оплачивается при выходе из зала.

Обслуживание официантами и барменами применяется в барах, ресторанах и кафе. Обслуживание официантами используется на тех предприятиях, где реализуются не только услуги питания, но и организуется отдых потребителя.

При комбинированном методе обслуживания сочетаются два метода — самообслуживание и обслуживание официантами. Так, кафе может днем работать по методу самообслуживания, а вечером использовать обслуживание официантами.

В зависимости от класса к ресторану предъявляются определенные требования по методам обслуживания. В ресторанах класса люкс и высшего класса допускается обслуживание только теми официантами, барменами, метрдотелями, которые имеют специальное образование и прошли профессиональную подготовку. В барах класса люкс и высшего класса допускается обслуживание только барменами.

В ресторанах первого класса при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей — организационный прием, который состоит из разновидностей или сочетания методов обслуживания. Формы обслуживания — это, например, «шведский стол» или отпуск скомплектованных обедов.

  1.  Организация работы холодного  цеха

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В ходе их приготовления  больше всего продуктов не подвергается кулинарной тепловой обработке, потому необходимо на рабочем месте очень тщательно соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировании холодного цеха рекомендуется учитывать, что в летнее время температура в нем обязана быть довольно низкой, потому его окна стоит обращать на север. Необходим удобную связь этого цеха с кухней и залом.

В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, и специальное механическое оснащение.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с холодильным шкафом и горочкой для хранения компонентов холодных блюд, со встроенной ванной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики.  Удобная стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.

В цехе организуют некоторые рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд бутербродов. Из оснащения применяют универсальный привод, овощерезку с набором разных ножей, хлеборезку, слайсер, приспособления для нарезки масла, сыра, и разные выемки, ножи, посуда и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их облик зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, естественно, от квалификации повара. Число необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Нужно разграничивать приготовление  мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 метра. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жаровой шкаф выделяют отдельное помещение.

Холодные блюда и закуски делают по мере их реализации, однако все полуфабрикаты необходимо сделать заблаговременно. Проливные и желировани блюда рекомендуется делать заблаговременно реализации. Овощи, сельдь обрабатывают   и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8 ° С. Зеленый лук, петрушку, салат  перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильную камеру. Мясные гастрономические изделия (колбаску, ветчинку, сыр и др.). Зачищают заблаговременно, а нарезают лишь при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи; нарезают по мере потребности. Салаты и иные холодные  блюда заправляют и оформляют именно перед подачей . Срок хранения чистый овощных полуфабрикатов при температуре 2-6 ° С не более 12ч, потому нужно заблаговременно знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их число. Буфетчики каждый день дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1-2 раза в день.  

Число поваров в холодном цехе определяется отталкиваясь от мощности предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников (ЧЕТВЕРТЫЙ-VI разрядов). Повара выполняют определенный объем работ, что обеспечивает их равномерную загрузку на протяжении рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.

 

1.2.1. Характеристика технологического цикла приготовления       холодной кулинарной продукции (по ассортименту)

Назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Основные операции, осуществляемые в цехе, – нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование – шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха – универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также слайсер, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты – яйцерезки , яблокорезки, выемки и др.

В ресторанах из сладких блюд готовят желе, муссы, компоты, реализуют консервированные и свежие фрукты, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки и др. Для их приготовления необходимы специальный инструмент и оборудование: соковыжималки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. Hа рабочем столе повара, готовящего сладкие блюда, должна быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВHЦ-2, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков. При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.

В крупных ресторанах готовят мороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. В небольших ресторанах реализуют мороженое, поступающее с хладокомбинатов.

Руководит работой в холодном цехе бригадир, который организует отпуск блюд и контролирует качество. Повара  5- х разрядов готовят наиболее ответственные и трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда готовят продукты – варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи, обрабатывают сельдь.

1.2.2. Организация рабочих мест по приготовлению холодной кулинарной продукции

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют  следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации. Рабочие места должны быть оснащены также,  различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных  овощей типа МРОВ-160; слайсером ;  универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6,  в состав которого входят следующие типы сменных механизмов: В цехе организуют линии приготовления  холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:

1.для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

2.нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;

3.приготовления заливных блюд;

4.соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);

5.приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

1.2.3. Организация хранения и подготовки к реализации холодной

кулинарной продукции

Продукцию общественного питания следует изготавливать в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные СП 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые. При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую тару в соответствии с разделом 9 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров - не менее 65 °С, холодных супов и напитков - не более 14 °С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех
 часов с момента их изготовления и расфасовки.
     Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
     Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более одного часа с момента их изготовления и заправки.
 Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и
 столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
     Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
Полуфабрикаты, готовые блюда и другие
 изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами Рос потреб надзора в установленном порядке.
     Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно –эпидемиологическое заключение
 органов Рос потреб надзора.
    При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок
 хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).
Для доставки
 полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные,  или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной ,и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора в установленном порядке.
 

     При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
     Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и
 дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
     Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
    При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:
     - фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;
     - сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
     - сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);
     - обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.
     Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.
 

     При производстве и реализации продукции общественного питания персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
  Инвентарь, тара, посуда, упаковочные материалы, приборы и технологическое оборудование, применяемые при приготовлении и реализации продукции общественного питания, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к использованию в установленном порядке.

1.2.4. Оценка качества готовой холодной  кулинарной продукции

Производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).
Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен.).
Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка "неудовлетворительно"  (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие , недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию   или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.
Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.
    Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

1.3. Оперативное планирование работы холодного цеха

На предприятие утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья. Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом - меню.

1.3.1. Расчет количества потребителей. Определение количества блюд,

подлежащих изготовлению

      Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:                                                                       

,   (1)

где  - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

      Р – вместимость зала (количество мест);

      - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

      х – загрузка зала в данный час, %.

      общее количество потребителей в день составит:

,   (2)        

150x1,5 x50 :100=113

150 x 1,5x60 : 100=135

 


                                                                                                                    Таблица 3

График загрузки торгового зала

Часы

работы

торгового

зала

Оборачи

ваемость

места за

1 ч

Средний

%

загрузки

зала

Количест-

во потре-

бителей

в час

Коэффициент пересчета блюд для данного часа

10 – 11

1,5

50

113

0,08

11 – 12

1,5

60

135

0,09

12 – 13

1,5

90

203

0,14

13 – 14

1,5

100

225

0,15

14 – 15

1,5

90

203

0,14

15 – 16

1,5

60

135

0.09

16 – 17

1,5

50

113

0,08

17 – 18

перерыв

18 – 19

0,4

50

30

0,02

19 – 20

0,4

100

60

0,04

20 – 21

0,4

100

60

0,04

21 – 22

0,4

100

60

0,04

22 – 23

0,4

80

48

0,03

23 – 24

0,4

60

36

0,02

Итого:

1421

1

      Общее количество потребителей в день составит 1421человека.

  К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:

                                           ,     (3)

    где  - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

      - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

  Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

                 

                                ,  (4)

N  = 1127 – количество посетителей днём.

294 – количество посетителей вечером.

1127 х 3 =3381-  количество блюд днём.

294 х 4 = 1176 –  количество блюд вечером.

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд

Таким образом, ресторан  выпускает в день 4557 блюд

1.3.2. Расчет блюд и напитков в соответствии с ассортиментной разбивкой

       и нормами потребления

Разбивка блюд по ассортименту

Общее количество блюд,  реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения  и определяется по формуле:

                                                                                                                                              Таблица 4

Разбивка блюд по ассортименту

                  

                  Блюда   

Процентное соотношение

                 блюд

 

Количество

       блюд

 от общего

количества, %

от данной

группы, %

Холодные блюда

 рыбные

 

 салаты

Горячие закуски

Первые блюда

Горячие блюда

 рыбные

 

Сладкие блюда  и горячие напитки:

Сладкие блюда

Горячие напитки

40

5

10

30

15

60

40

100

100

70

30

1823

1094

729

228  

456

1367

684

479

205

Итого:

100

4557

Таким образом,  разбиты блюда по ассортименту.

Расчет количества  холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

   Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного

 

                                                                                                                       Таблица 5

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

Наименование

Количество потребителей

Норма потребления на 1 человека в день

Общее количество

в литрах, штуках

в порциях, стаканах

Холодные напитки:

фруктовая вода, л

минеральная вода, л

натуральный сок, л

напиток собственного производства, л

1421

0,25

0,05

0,08

0,02

0,1

355,3

71,1

113,7

28,4

142

1776,5

355,5

568,5

142

710

Мучные кондитерские  изделия, г

1421

0,5

711

711

Хлеб и хлебобулочные изделия. г

В том числе:

ржаной

пшеничный

1421

100

50

50

142,1

71,050

71,050

2842

1421

1421

Таким образом, рассчитаны количества  холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

 1.3.3. Составление плана-меню и расчет потребности в сырье

Составление расчётного меню предприятия

    Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

                                                                                                                           Таблица 6

Расчётное меню предприятия

  Номер

рецептуры

   блюда

                Наименование блюда

  Выход,

       г

Количество

порций

ТТК1

ТТК2

ТТК3

ТТК4

ТТК5

ТТК6

ТТК7

ТТК8

ТТК9

ТТК10

Холодные блюда и закуски

Ассорти рыбное

Закуска из хлебных корзиночек с сёмгой и каперсами

Мусс из лосося с сыром « Рикотта»

Тар – тар из сёмги с карпаччо из морских гребешков

Террин из копчёного лосося

Салат с рукколой  и креветками

Салат « Морской бриз»

Салат «  По – милански»

Рулет из судака

Осетрина в соусе с грецким орехом

200

225

        180

       

        200

200

210

200

215

250

250

182

182

182

182

182

182

182

183

183

183

ТТК11

ТТК12

Горячие  закуски

Шарики лососевые с соусом « Тар – Тар »

Жульен из копчёной рыбы под сырным соусом

215

175

114

114

ТТК13

391

ТТК14

ТТК15

Супы

Уха  « по-фински»

Суп пикантный с креветками

Томатный суп с рисом и морепродуктами

Крем суп из мидий

250

250

220

220

114

114

114

114

ТТК16

ТТК17

ТТК18

ТТК19

ТТК20

ТТК21

ТТК22

ТТК23

ТТК24

ТТК25

ТТК26

Горячие блюда

Стейк из сёмги

Лосось в беконе

Рыба « по-французски с грибами»

Рыбные фрикадельки в томатном соусе

Рыба « по-гречески»

Осётр «по – скандинавски »

Корзиночки «Дары Нептуна»

Ризотто с морепродуктами

 

Кальмар в слвично – сырном соусе

Медальоны из лобстера на подушке из салата рокет с белой и зелёной спаржей

Паста с морепродуктами

225

200

215

220

220

220

200

215

240

225

225

124

124

124

124

124

124

124

124

125

125

125

ТТК27

ТТК28

ТТК29

ТТК30

Сладкие блюда

Штрудель яблочный

Профитроли с клубничной начинкой

Тарталетки с муссом из белого шоколада и мяты

Пирожное « Эсторхайз»

125

120

120

135

40

40

40

40

714

724

ТТК31

736

Горячие напитки

Чай с лимоном

Кофе чёрный со взбитыми сливками по – венски

Глинтвейн

Напиток из лимона и тмина

200

200

200

200

40

40

40

40

757

ТТК32

ТТК33

ТТК34

Холодные напитки

Крюшон ананасовый

Коктейль шоколадный

Гоголь -  моголь

Коктейль «Смузи» Клубничное облако

200

200

200

200

40

40

40

40

ТТК35

ТТК36

ТТК37

ТТК38

ТТК39

Мучные кондитерские изделия

Торт «Прага»

Кольца с творогом

Тирамису

Торт « Медовый»

Кекс с цитрусовыми

135

125

130

135

110

40

41

41

41

41

  

Таким образом, составили расчётное меню предприятия.

Составление плана – меню

    Основным этапом оперативного планирования является составление  плана – меню.  План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся   на складе предприятия  продуктов и утверждается директором предприятия.

                                                                                                             

 Таблица 7

План-меню

п/п

Блюда и гарниры

Количество порций

Цена продажи одной порции,

руб.

Сумма,

руб.

Наименование

Номер по сборнику рецептур

Выход одного блюда, г

1

2

3

4

5

6

7

Холодные блюда и закуски

1

Ассорти рыбное

ТТК1

200

182

550-00

100100-00

2

Закуска из хлебных корзиночек с сёмгой и каперсами

ТТК2

225

182

450-00

109200-00

3

Мусс из лосося с сыром « Рикотта»

ТТК3

180

182

600-00

81900-00

4

Тар – тар из сёмги с карпаччо из морских гребешков

ТТК4

200

182

450-00

81900-00

5

Террин из копчёного лосося

ТТК5

200

182

450-00

81900-00

6

Салат с рукколой  и креветками

ТТК6

200

182

450-00

81900-00

7

Салат « Морской бриз»

ТТК7

200

182

450-00

81900-00

8

Салат «  По – милански»

ТТК8

200

183

450-00

82350-00

9

Рулет из судака

ТТК9

250

183

450-00

82350-00

10

Осетрина в соусе с грецким орехом

ТТК10

250

183

470-00

86010-00

Горячие  закуски

1

Шарики лососевые с соусом « Тар – Тар »

ТТК11

215

114

450-00

51300-00

2

Жульен из копчёной рыбы под сырным соусом

ТТК12

175

114

450-00

51300-00

Супы

1

Уха  « по – фински»

ТТК13

250

114

450-00

51300-00

2

Суп пикантный с креветками

ТК391

250

114

450-00

51300-00

3

Томатный суп с рисом и морепродуктами

ТТК14

220

114

450-00

51300-00

4

Крем суп из мидий

ТТК15

220

114

480-00

54720-00

Горячие блюда

1

Стейк из сёмги

ТТК16

225

124

400-00

49600-00

2

Лосось в беконе

ТТК17

200

124

400-00

49600-00

3

Рыба « по - французски с грибами»

ТТК18

215

124

480-00

59520-00

4

Рыбные фрикадельки в томатном соусе

ТТК19

220

124

450-00

55800-00

5

Рыба « по – гречески»

ТТК20

220

124

480-00

59520-00

6

Осётр «по – скандинавски »

ТТК21

220

124

470-00

58280-00

7

Корзиночки «Дары Нептуна»

ТТК22

200

124

480-00

59520-00

8

Ризотто с морепродуктами

ТТК23

215

124

470-00

58280-00

9

Кальмар в слвично – сырном соусе

ТТК24

240

125

450-00

56250-00

10

Медальоны из лобстера на подушке из салата рокет с белой и зелёной спаржей

ТТК25

225

125

570-00

71250-00

11

Паста с морепродуктами

ТТК26

225

125

400-00

50000-00

Сладкие блюда

1

Штрудель яблочный

ТТК27

125

40

450-00

18000-00

2

Профитроли с клубничной начинкой

ТТК28

120

40

450-00

18000-00

3

Тарталетки с муссом из белого шоколада и мяты

ТТК29

120

40

450-00

18000-00

4

Пирожное « Эсторхайз»

ТТК30

135

40

470-00

18800-00

Горячие напитки

1

Чай с лимоном

ТК714

200

40

250-00

10000-00

2

Кофе чёрный со взбитыми сливками по – венски

ТК724

200

40

285-00

11400-00

3

Глинтвейн

ТТК31

200

40

280-00

11200-00

4

Напиток из лимона и тмина

ТК726

200

40

280-00

11200-00

Холодные напитки

1

Крюшон ананасовый

ТК757

200

40

280-00

11200-00

2

Коктейль шоколадный

ТТК32

200

40

210-00

8400-00

3

Гоголь -  моголь

ТТК33

200

40

250-00

10000-00

4

Коктейль «Смузи» Клубничное облако

ТТК34

200

40

250-00

10000-00

Мучные кондитерские изделия

1

Торт «Прага»

ТТК35

135

40

270-00

10800-00

2

Кольца с творогом

ТТК36

125

41

250-00

10250-00

3

Тирамису

ТТК37

130

41

270-00

11070-00

4

Торт « Медовый»

ТТК38

135

41

275-00

11275-00

5

Кекс с цитрусовыми

ТТК39

110

41

255-00

10455-00

Таким образом, составили план меню.

Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

   В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

,   (5)

где G – количество продуктов данного вида, кг;

    - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

     n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

,  (6)

    На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.

    После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.

1.3.4. Составление графика реализации блюд по часам загрузки зала

Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

                                      ,  (7)

- количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

- количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню);

К – коэффициент пересчёта для данного часа


Наименование

блюд по видам

Количество блюд  в день

Часы работы торгового зала

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Коэффициент пересчета блюд

0,08

0,09

0,14

0,15

0,14

0,09

0,08

0,02

0,04

0,04

0,04

0,03

0,02

Холодные блюда и закуски:

Ассорти рыбное

Закуска из хлебных корзиночек с сёмгой и каперсами

Мусс из лосося с сыром « Рикотта»

Тар – тар из сёмги с карпаччо из морских гребешков

Террин из копчёного лосося

Салат с рукколой  и креветками

Салат « Морской бриз»

Салат «  По – милански»

Рулет из судока

Осетрина в соусе с грецким орехом

182

182

182

182

182

182

182

183

183

183

16

16

16

16

16

16

16

16

16

16

17

17

17

17

17

17

17

17

17

17

26

26

26

26

26

26

26

26

26

26

27

27

27

27

27

27

27

27

27

27

26

26

26

26

26

26

26

26

26

26

17

17

17

17

17

17

17

17

17

17

16

16

16

16

16

16

16

16

16

16

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

5

5

5

5

5

5

5

6

6

6

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

Итого:

1823

160

170

260

270

260

170

160

40

80

80

80

53

40

Таким образом, рассчитали реализацию блюд по часам загрузки торгового зала


1.3.5. Расчет численности работников цеха и составление графика

выхода на работу 

Численность производственных работников в цехах может быть определена:  по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.

   Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

                                             ,     ( 8)

N1 =141588: 3600 : 11,5 : 1,14=3 человека

где - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек ; n – количество изготовляемых изделий задень, шт., кг , блюд; tнорма времени на изготовление единицы изделия, с. (учебник 31, приложение 6); Tпродолжительность рабочего дня каждого работающего, с (T = 7 – 7,2 ч, 8 – 8,2 ч или 11,5 ч);  - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

 Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

                                                  ,    (9)

где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (= 1,32; 1,59).


                                                                                                     Таблица 9

Наименование

n

t с

Общее количество времени

Ассорти рыбное

200

60

12000

Закуска из хлебных корзиночек с сёмгой и каперсами

225

70

15750

Мусс

из лосося

с сыром

« Рикотта»

180

60

10800

Тар – тар из сёмги с карпаччо из морских гребешков

200

60

12000

Террин из копчёного лосося

200

70

14000

Салат с рукколой  и креветками

200

70

14000

Салат « Морской бриз»

200

70

14000

Салат «  По – милански»

200

70

14000

Рулет из судака

250

70

17500

Осетрина в соусе с грецким орехом

250

70

17500

Итого

141588с

К=1,32

N2= 3* 1,32=4 человека

Число производственного персонала - 4 человека.

              


Составление графика выхода на работу

    После расчёта численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), суммированного учёта рабочего времени, бригадными, комбинированными. Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

Составление графика выхода на работу

Составим график выхода на работу поваров структурного подразделения с учетом режима работы зала, особенностей обслуживания потребителей.

N

8 10 12 14 16 18 20 22 24 T(ч)

Рис. 5 График выхода на работу


Таблица 10

Составили график выхода на работу поваров

Ф.И.О

График работы

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Комаров А. Е.

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

Гусев А. Д.

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

Васильев Е. В.

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

115

Данилова С. М.

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

Котова  А. А.

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

Рощина Е. К.

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

Константинов А. Э.

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

Васницова Ю. С.

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5

в

в

11,5

11,5


1.3.6. Подбор оборудования, инвентаря и средств малой механизации и

расчет площади цеха

Подбор производственного оборудования

Подбор  оборудования  осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент  выпускаемой продукции, особенности технологического процесса. Подберем  оборудование необходимое для  исследуемого структурного подразделения.

Таблица 11

Подбор оборудования

Наименование оборудования

Тип, марка, основные параметры

Количество

Механическое:

1. Слайсер

2. Овощерезка

3.Блендер

и т.д.

MEC GT 250RS

GASTRORAG HILK – 300

Юлмар

1

1

1

Немеханическое:

1.Стол секционный производственный

2.Секция - стол со встроенной моечной ванной;

3.Стойка раздаточная

4. Ванна моечная;

5.Раковина.

2

1

1

1

2

Холодильное:

1.Холодильный шкаф

2.Стол с охлаждаемым

шкафом и горкой

ШХ – 0,40М

СОЭСМ - 3

3

3

Таким образом, подобрали производственное оборудование.

Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

     Расчёт и подбор вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн и стеллажей.

    Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле:

                                                        ,    (17)

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Исходя из общей длины производственных столов, выбирают конкретные виды: стол производственный секционно – модульный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; стол производственный СП-1470; секция – стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

l –1,25

N –4

=4*1.25  =5м.

Расчет площади цеха

После подбора оборудования вычисляются его  размеры и рассчитывается полезная и общая площадь цеха.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

                                                 ,    (18)

где   - общая площадь цеха ,  полезная площадь цеха, занятая под оборудование,  К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 для холодного цеха)

                                                                                                                                Таблица 12

Расчёт полезной  площади цеха

     Наименование

оборудования

Тип марки

Количество

 единиц

  Габариты, мм

Площадь

одной

единицы

оборудо

вания,

    

Общая

площадь

занимае

мая

оборудо

ванием,

 длина

ширина

Универсальный

Привод

П - II

1

540

300

0,162

0,162

Холодильный шкаф

ШХ – 0,40М

3

750

755

0,566

1,698

Стол с охлаждаемым

шкафом и горкой

СОЭСМ - 3

3

1680

840

1,411

4,233

Секция

низкотемпературная

СН – 0,15

1

1260

840

1,058

1,058

Стол секционный

производственный

СП- 1050

2

1050

840

0,882

1,764

Стол секционный

производственный

СП- 1470

2

1470

840

1,23

12,46

Итого:

21,4


 S.пол = 21,4 м2

К = 0,4

S общ = 54,5м2

Таким образом, площадь холодного цеха составляет 54,5 м 2

Подбор  инвентаря, посуды

    Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

    


                                    

                                                                                                                                Таблица 13

Оснащение производственного  подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации

Наименование инструментов, инвентаря, посуды

Количество

1.Бак для пищевых отходов

2.Веселка

3.Вилка поварская

4. Вилка со взбрызгивателем

5.Горка для специй.

6.Держатель для кухонных ножей

7.Доска разделочная

8.Игла поварская

9. Игла шпиговальная

10.Кострюля 1,5 – 2,3 литровые

11.Консервовскрыватель

12.Ложки порционные

13.Лимоновыжемалка

14.Нож – скребок

15.Нож для карбования и резки

16.Нож-пила

17.Нож для выемки костей

18.Нож для разделки рыбы

19.Нож для сыра

20.Нож для колбасы

21.Нож для хлеба

22.Набор для фигурной резки овощей.

23.Противень

24.Противень для рыбы

25.Сотейник

26.Сковорода

27.Скалка для теста

28.Сито

29.Ступки с пестиком

30.Скребок для рыбы.

31.Тарталетница

32.Формы для желе, самбука, разные

33.Формы для разливных

34.Черпак

35.Шпажки

36.Штопор

37.Щипцы

38. Яблокорезка

39.Яйцерезка

2

2

2

3

2

2

4

2

2

2

2

4

2

2

1

2

2

2

2

2

2

2

4

2

2

2

1

2

1

4

4

2

2

2

2

2

   

Таким образом, подобрали  оснащение производственного  подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации.

1.4. Ведение учетно-отчетной документации

1.4.1. Методика и расчет технико-технологической карты

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов) разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любого, применяемого на предприятии общественного питания, сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.

Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия). При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН). При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии – временно установленными. Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

- наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

- нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто;

- массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

- выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

При расчете проекта рецептур блюд (изделий) производственные потери определяются путём проведения контрольных отработок.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).

Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40 град. С – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14 град. С блюда (изделия) отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ± 3% отработку рецептуры повторяют.

Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Держателем подлинников ТТК является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей.  Дано в ( ПРИЛОЖЕНИЕ 3)

1.4.2. Методика и расчет калькуляционной карты

Необходимо отработать рецептуру, рассчитать нормы расходов сырья, а также закупочные цены на сырье и заполните графы калькуляционной карточки. Если необходимо рассчитать калькуляцию блюд на новое меню, то тогда необходимо собрать информацию о перечне используемых продуктов, расходе каждого сырья из расчета на 100 порций блюда, а также о цене, по которой будет осуществляться закупка каждого продукта.

Затем составить таблицу и записать в нее перечень всех продуктов, нормы их расхода на 100 блюд и цену. Воспользуйтесь электронными таблицами Microsoft Excel, с помощью которых можно будет легко рассчитать себестоимость 1 блюда, затем перемножьте нормы расходов каждого продукта на цену и разделите получившееся число на 100.

Когда себестоимость будет высчитана, рассчитать калькуляцию блюд и прибавить наценку. После этого мы получим продажную цену одного блюда. Произведенный расчет заносим в калькуляционную карточку. Дано в ( ПРИЛОЖЕНИЕ 4 )

1.4.3.Составление требования в кладовую

Требование в кладовую. Форма ОП-3 – документ, который предназначен для сопровождения процедуры отпуска определенных продуктов из кладовой того или иного предприятия соответствующим лицам. Документ имеет специализированную форму, утвержденную законодательством России.

В данной форме в обязательном порядке отображается наименование структурного подразделения предприятия, с которого происходит выдача продукции (кладовая), а так же подразделение, в которое эта продукция передается. При этом указывается фамилии и инициалы лиц, непосредственно участвующих в процессе отпуска и получения определенного количества продукции. Так же в обязательном порядке следует указать порядковый номер документа формы ОП-3 и дату его составления.

Сам документ состоит в виде таблицы, в которой указывается продукция, отпускаемая из кладовой согласно их наименованию. При этом следует указать единицы измерения продуктов и их количество. Подписывается документ заведующим производством и руководителем предприятия.

Требование в кладовую составляется в единственном экземпляре на предстоящий день приготовления того или иного блюда на кухне предприятия, организации или иного учреждения. Именно на основании данного документа выписывается накладная на отпуск необходимого товара.

Документ требование в кладовую (форма ОП-3) применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.

Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.

На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Требования в кладовую даны в (ПРИЛОЖЕНИИ 5)

1.4.4.Составление накладной  на отпуск товаров и других материальных ценностей.

      Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.

     Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

     Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

    Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Дано  в  (ПРИЛОЖЕНИИ  6)

1.4.5. Акт проработки блюд

Акт проработки блюд — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.

Акт проработки фирменного блюда.

Дано  в  (ПРИЛОЖЕНИИ 7)

1.5. Анализ финансово-хозяйственной деятельности работы холодного цеха

Эффективность работы структурного подразделения определяется расчетом планируемого товарооборота, себестоимости, валового дохода, прибыли по продукции собственного производства.

Товарооборот - это важнейший показатель, характеризующий хозяйственную деятельность предприятий торговли и общественного питания

Стоимость сырья в общественном питании является себестоимостью продукции собственного производства.

Издержки производства предприятий питания определяются без стоимости сырья, используемого для приготовления продукции.

Цены на блюда, кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, реализуемые на предприятиях общественного питания, определяются путем калькулирования. При этом в качестве прямых затрат в калькуляцию включается только стоимость сырья. Остальные издержки производства и обращения, а также прибыль учитываются в цене лишь косвенным путем в наценках и торговых скидках. Сумма наценок и торговых скидок составляет валовой доход предприятий общественного питания.

Прибыль - выступает как превышение доходов от продажи товаров (услуг) над произведенными затратами.

Прибыль является одним из обобщающих оценочных показателей деятельности предприятий (организаций, учреждений).

Рентабельность - показатель эффективности единовременных и текущих затрат. В общем виде рентабельность определяется отношением прибыли к единовременным вложениям и текущим затратам, благодаря которым получена эта прибыль. Различают «рентабельность производства» и «рентабельность продукции».

  1.       Расчет себестоимости продукции в (См. приложение  6 )

Таким образом, себестоимость сырья составляет 157056,38 рублей.

  1.  Дневной товарооборот структурного подразделения определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день.

Т =869510 руб.

  1.  Планируемый валовой доход структурного подразделения определяется по формуле:

ВД = Т – СС,

ВД= 869510– 157056,38 = 712453,62 руб.      (1)

где: ВД – валовой доход, руб.; Т – дневной товарооборот, руб. ; СС – себестоимость сырья, руб.

  1.       Сумма издержек производства и обращения рассчитывается по формуле:

И = т\об * УИ,

где: И - издержки производства и обращения предприятия,

      УИ - уровень издержек по расчету, %,

т\об -  товарооборот.

И = 869510 * 45 : 100 = 391279,5

  1.  Планируемая прибыль от реализации продукции собственного производства определяется по формуле:

П = ВД – И,    

П= 712453,62 – 391279,5 = 321174,12 руб.    (2)

где: П – прибыль от реализации продукции собственного производства , руб.; ВД – валовой доход, руб.; И – издержки производства и обращения, руб.

  1.  Рентабельность продаж определяется по формуле:

Р = ,   

Р = 321174,12 : 869510 * 100% = 37%  (3)

где: Р – рентабельность продаж, %; П – прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.; Т – дневной товарооборот, руб.

Планируемые показатели

Показатели

За день, руб.

За месяц,

руб.

  1.  Товарооборот

869510

26085300

  1.  Себестоимость

157056,38

4711691,4

  1.  Валовой доход

712453,62

21373608,6

  1.  Уровень издержек по предприятию, %

45%

45%

  1.  Сумма издержек

391279,5

11738385

  1.  Прибыль от реализации продукции собственного производства

321174,12

9635223,6

7. Рентабельность продаж, %

37%

37%


Практическая часть

2.1. Разработка и документальное оформление авторского блюда

На блюдо  « Мусс из лося с сыром Рикотто» нужно составить данные документы
Акт проработки
Техно – технологическую карту
Требование в кладовую
Калькуляционную карту


Фотопоследовательность
Технологический процесс
Ингредиенты      для приготовления « Мусса из лосося  
с сыром  рикотта».
 
 
 
 
 
 
 
  
   
 
                                                      
 
              
          
Подготовка ингредиентов
 
  •  Рыбу разделать на  чистое филе   и нарезать
кубиком.
  •  Твороженый сыр « Рикотта »  взвесить    
  на весах.   
  •  Чеснок очистить  и  нарезать   мелким кубиком.
         Технология приготовления сырной массы
 
  •  Измельчение в блендере  твороженного  сыра
"Рикотта"   с  добавлением сливок, красной паприки
и  чеснока.
 
 
 
 Технология приготовления мусса из лосося
 
  •  Измельчение в блендере  слабосоленого лосося,  
сливочного   масла  с добавлением   сока свежего лимона.
 
Оформление и отпуск блюда
      В  бокал   при помощи кондитерского мешка
 отсадить сырную массу и мусс из лосося.
Декорировать    лимоном, веточкой укропа и
ломтиком лосося.
Бокал поставить на подстановочную тарелку с салфеткой.
Температура подачи  +10 +12С.


Заключение

На основе сделанной дипломной работы,   по теме «Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции , для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест »,  было проведено всестороннее рассмотрение данного вопроса на примере ресторана  Surprise fish today.  Как уже говорилось выше, несмотря на большую популярность ресторанов данного формата в мире, данный формат обслуживания относительно не задействован и рискован в России, однако, если подобное заведение выдержит конкуренцию и обретет популярность - успех при таком стечении обстоятельств гарантирован.

Конкурентоспособная деятельность предприятия в условиях рыночной экономики должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые отвечают определённым требованиям: качеству и разнообразию ассортимента, удовлетворяют требования потребителя, обуславливают получение прибыли, соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям, отвечают действующему законодательству и другим требования общества, предлагаются потребителю по ценам, соответствующим целевой аудитории.

Важнейшую роль в выполнении этих задач возложено на правильную организацию работы производства.

В ходе выполнения данной дипломной работы при создании проекта холодного  цеха рыбного ресторана на 150мест мной были выполнены  следующие задачи: подобраны оборудование, инвентарь, средства малой механизации для холодного цеха  рыбного ресторана на 150мест,

рассчитана численность работников цеха, составлен график выхода на работу,

рассчитано количество потребителей, определено количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации, разбиты наименования блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления,

рассчитано количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий и хлеба, составлены план – меню, таблица реализации блюд, калькуляционные и технико - технологические карты, рассчитана потребность в сырье, составлены требования в кладовую.

На основании проведенных расчетов ,ресторан признаю рентабельным; концепцию, миссию и организацию технологического процесса - профессиональными и оригинальными, а разработанный ассортимент блюд актуальным для современного предприятия .

Список использованных источников

1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции     ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).

2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).

3. ГОСТ Р № 50647 – 94. Общественное питание. Термины  и определения.

4. ГОСТ Р № 50762 – 07. Общественное питание. Классификация предприятий.

5. ГОСТ Р № 50764 – 09. Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ГОСТ Р № 50763 – 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

7. ГОСТ Р № 50935 – 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

10. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»

11. СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

12. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

13. СанПиН 2.2.4. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

14. Сборник технологических нормативов издания 1994-1997гг. Издательство «Хлебпродинформ».

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2003.

16. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.:Экономика, 2008. – 254 c.

17. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с.

18. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2006. – 590 с.

19. Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253 с.

20. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с.

21. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2010. – 544 с.

22. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2010. – 247 с.

23. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/д: Феникс, 2010. – 352 с.

24. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник – М.: Академия, 2010. – 432 с.

Интернет – источники

http://www.pitportal.ru/technolog/11144.html

http://www.pitportal.ru/bank_projects/4315.html

http://www.magnatcorp.ru/articles/4158.html     

http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http://www.creative-chef.ru/

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

http://www.povarenok.ru/

http://www.gastromag.ru/

http://www.horeca.ru/

http://novikovgroup.ru/

http://www.cafemumu.ru/

http:// www. Management-Portal.ru

http:// www. Economi.gov.ru

http:// www. Minfin.ru

http://www.aup.ru/books/m21/

http://instrukciy.ru/otrasli/page39.html

Приложение 1

Рис.1 Логотип предприятия


Приложение 2

Таблица 1.2.

Должностные инструкции

Должность

Требования к персоналу

Директор

- иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку;
- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания , нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;
- осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания;
- организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного , и торгово-обслуживающего процесса;
- обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;
- контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на  предприятии общественного питания;
- организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств;
- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);
- контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах;
- организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

Шеф – повар , су- шеф повар

- иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности;
- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания , нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности;
- знать основы организации производства на предприятии общественного питания;
- уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров;
- знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания ;
- знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
- знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
- уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд , и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты;
- вести учетно-отчетную документацию;
- знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания;
- знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты ,и продукцию общественного питания;
- знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость;

- знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;
- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума , и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);
- знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных ку0хонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);
- знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды;
- осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания;
- знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

Повар

- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;
- знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;
- знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;
- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства ;
- знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;
- знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
- знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
- уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы;
- знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);
- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;
- знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

Кондитер

- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;
- знать и соблюдать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов;
- знать товароведную характеристику сырья, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность технологических операций при обработке сырья;
- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве мучных кондитерских и булочных изделий, условия и сроки годности и хранения изделий ;
- знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов и изделий;
- знать способы и приемы художественной отделки (декорирования) мучных кондитерских и булочных изделий сложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующего профиля);
- уметь использовать в работе сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, технико-технологические и технологические карты, технологические инструкции и другие технические документы;
- знать и уметь применять на практике методы расчета расхода муки с учетом ее влажности;
- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

«Утверждаю»

Директор  ресторана

                                                                                                                      ___________ ФИО

«__» _______ 20 ___ года

Технико-технологическая карта

На блюдо Мусс из лосося с сыром « Рикотто» 

1.Область применения.

. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мусс из лосося с сыром Рикотто», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Требования к сырью

    Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  «Мусса из лосося с сыром Рикотто », должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Лосось малосольный

90

90

Масло сливочное

8

8

Сыр « Рикотта»

50

50

Лимон

5

5

Сливки

10

10

Красная паприка

5

5

Чеснок

5

5

Укроп

7

7

ВЫХОД:

180

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Мусс из лосося с сыром «Рикотта» производится в соответствии с ТТК предприятия.

Мягкий твороженный сыр "Рикотта" взбить в блендере с добавлением сливок, красной паприки и чеснока. Выложить в отдельную посуду. В блендере взбить слабосоленого лосося со сливочным маслом и соком свежего лимона. Добавить белый перец. В креманку или бокал для вина при помощи кондитерского мешка сначала отсадить сырную массу, а потом на нее также при помощи мешка выложить мусс из лосося. Украсить мусс из рыбы и сыра долькой лимона, веточкой укропа и ломтиком лосося.

требования к оформлению, реализации и хранению

В креманку или бокал для вина при помощи кондитерского мешка сначала отсадить сырную массу, а потом на нее также при помощи мешка выложить мусс из лосося. Украсить мусс из рыбы и сыра долькой лимона, веточкой укропа и ломтиком лосося.

  Температура подачи блюда 10 -14 t

               Срок реализации блюда «Мусс из лосося с сыром Рикотто» не должно превышать 2ч.

Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели качества:

               Внешний вид –  Слои выложены равномерно, оформлено нарезкой из лимона и оливок

               Консистенция- нежная, пышная

               Цвет – нежно – розовый и белый с кремовым оттенком

               Вкус – слабо – солёный , нежный

               Запах – специй, лимона и свежей рыбы

           6.2. Микробиологические показатели «Мусс из лосося с сыром Рикотто» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01  "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)                         23

Массовая доля жира, % (не менее)                                        6,3

Массовая доля соли, % (не более)                                         0,8

Окончание

Микробиологические показатели:

Колличествомезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более 1 Х 10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г                                                                               0,01

Каугулазо- положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г                                                                                1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г                            0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г                                             25

7.Пищевая ценность «Мусс из лосося с сыром Рикотто» на выход - 180     г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

66,78

204,12

55,62

326,52

Ответственный разработчик ТТК ____________         _Рудагина Е. С.__

                                                              (подпись)                         ФИО

Зав. производством                        ____________        _Хлеманков И. А._

                                                               (подпись)                        ФИО


                                                        

Приложение №4

Унифицированная  форма  № ОП-1

Утверждена  постановлением  Госкомстата

Код

Форма по ОКУД

0330501

ООО «Surprise fish today»

    по ОКПО

Организация

Холодный цех ресторана

структурное подразделение

Мусс из лосося с сыром « Рикотто»

Вид деятельности по ОКДП

                                      наименование блюда

 Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

России  от 25.12.1998  № 132

Номер

документа

Дата

составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ  КАРТОЧКА № 1

Порядковый номер калькуляции,

дата утверждения

№ 1

от «___»

_______________ г.

№ 2

от «___» _______________ г.

№ 3

от «___» ________________ г.

№ 4

от «___» ________________ г.

№ 5

от «___» ________________ г.

№ 6

от «___» ________________ г.

п/п

Продукты

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

наименование

код

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

1

Лосось слабосолёный

9

350-00

3150-00

2

Масло сливочное

0,8

400-00

320-00

3

Сыр  « Рикотто»

5

1200-00

6000-00

4

Лимон

0,5

120-00

60-00

5

Сливки

1

250-00

250-00

6

Красная паприка

0,5

165-00

82-05

7

Чеснок

0,5

80-00

40-00

8

Укроп

0,7

140-00

98-00

9

10

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

10000,5

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Наценка ____500____________ %,  руб.коп.

50000-50

Цена продажи блюда,  руб.коп.

600-  00

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

180

Заведующий производством

п

о

д

п

и

с

ь

Хлемонков. И.А.

Калькуляцию составил

Рудагина.Е.С.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

Рудагина.Е.С.

      

ПРИЛОЖЕНИЕ  5

Унифицированная форма № ОП-3

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Код

Форма по ОКУД

0330503

                                    ООО «Surprise fish today»

по ОКПО

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(организация)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                    Склад 1

 

 

 

 

 

(структурное подразделение)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  Холодный цех ресторана

(структурное подразделение «получатель»)

Вид деятельности по ОКДП

 

Вид операции

 

Номер
документа

Дата
составления

ТРЕБОВАНИЕ  В  КЛАДОВУЮ  

 

 

Через кого

Рудагину Екатерину Сергеевну 

(фамилия, имя, отчество)

Но-    мер     по по- рядку

Продукты и товары

Единица измерения

Количество

Примечание

наименование

код

наимено-вание

код по ОКЕИ

1

2

3

4

5

6

7

1

Сёмга

003

кг

28,21

 

2

Северюга горяч. копчения

010

кг

9,1

 

3

Палтус

020

кг

16,42

 

4

Осетрина

095

кг

37,465

 

5

Лосось

016

кг

38,22

 

6

Судак

014

кг

29,28

 

7

Креветки

036

кг

17,335

 

8

Хлеб

035

кг

18,2

 

9

Масло сливочное

011

кг

12,4

 

10

Яйцо

091

шт

5,46

 

11

Селедь

094

кг

5,1

 

12

Сыр твёрдый

045

кг

18,2

13

Рикотта

053

кг

9,1

14

Майонез

054

л

4,55

15

Лимон

022

кг

4,55

16

Тмин

048

кг

0,091

17

Каперсы

050

кг

1,456

18

Сливки

013

кг

1,82

19

Морской гребешок

031

кг

9,1

20

Руккола

072

кг

7,28

21

Грецкий орех

059

кг