Технология приготовления блюд: «Голубцы овощные», торт «Кофейный»

Определить алгоритм выполнения технологических операций по приготовлению блюда «Голубцы овощные» и торта «Кофейный» с учётом технологических параметров; Приготовить кулинарное блюдо и кондитерское изделие, используя инвентарь, оборудования и приспособления с соблюдением требований охраны труда;

2015-07-20

1.11 MB

65 чел.


Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск


Департамент образования и науки  Тюменской области

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение Тюменской области

«Западно-Сибирский государственный колледж»

Письменная экзаменационная работа

Профессия: 260807.01  Повар, кондитер

Тема:  Технология приготовления блюд: «Голубцы овощные»,
торт «Кофейный»

Тюмень, 2015 г.

Содержание

Введение.                                                                                                                 3

Глава 1. «Голубцы овощные».                                                                              4

  1.  Технология приготовления блюда «Голубцы овощные».                        4
    1.  Рецептура на 1 порцию блюда «Голубцы овощные».                              4
      1.  Последовательность приготовления блюда «Голубцы овощные».         5
    2.  Требования к оформлению, подаче и реализации блюда

«Голубцы овощные».                                                                                   6

  1.  Показатели качества блюда «Голубцы овощные».                                   6
    1.  Оборудование и инвентарь, использованный в процессе

приготовления блюда «Голубцы овощные».                                             6

Глава 2. Торт «Кофейный».                                                                                    7

2.1.  Приготовление торта «Кофейный».                                                              7
2.1.1. Характеристика изделия.                                                                              
7
2.1.2. Рецептура на 1 торт «Кофейный», массой 1000 граммов.                         
7
2.1.3. Последовательность операций по приготовлению торта «Кофейный»   
8
2.1.4. Требования к качеству изделия.                                                                   
8
2.1.5. Условия и срок хранения.                                                                             
8
2.1.6. Упаковка и маркировка изделий.                                                                 
9
2.1.7. Транспортировка изделий.                                                                           
9
2.2.     Технология приготовления торта «Кофейный» .                                      
9
2.2.1. Технология приготовления бисквита.
                                                        9
2.2.2. Технология приготовления кофейного сиропа для промочки.               
10
2.2.3. Технология приготовления сливочного кофейного крема.                     
11
2.2.4. Технология приготовления сливочного шоколадного крема.                 
11
2.2.5. Подготовка орехов жареных.                                                                      
11
2.2.6. Технология приготовления крошки бисквитной жареной.
                     12
2.2.7. Технология приготовления торта «Кофейный»                                        
12
2.3.  Оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления изделия.
12
Заключение.                                                                                                            
13
Список литературы.                                                                                               
14
Приложения:
перечень этапов приготовления блюда, технологическая

карта, калькуляционная карта.                                                                              15

Введение

 Тема  письменной экзаменационной работы «Технология приготовления блюд: «Голубцы овощные», торт «Кофейный».

В период работы  поставлена цель: описать последовательность  приготовления блюда  «Голубцы овощные» и торта «Кофейный» на основе сборника рецептур, составить технологическую схему блюда  и кондитерского изделия, изучить технологию приготовления.

Выполнить следующие задачи:

  1.  Изучить и проанализировать учебную и дополнительную литературу по профессиональным модулям;
  2.  Определить алгоритм выполнения технологических операций по приготовлению блюда «Голубцы овощные» и торта «Кофейный» с учётом технологических параметров;
  3.  Приготовить кулинарное блюдо и кондитерское изделие, используя инвентарь, оборудования и приспособления с соблюдением требований охраны труда;
  4.  Контроль качества приготовления блюда «Голубцы овощные» и кондитерского изделия «Торт «Кофейный» на каждом этапе изготовления с соблюдением санитарных эпидемиологических правил и нормативов.

3

Глава 1. «Голубцы овощные».

  1.  Технология приготовления блюда «Голубцы овощные».
    1.  Рецептура на 1 порцию блюда «Голубцы овощные».

Наименование сырья

БРУТТО

НЕТТО

Капуста

190

152

Масса вареной капусты

-

140

Шампиньоны

66/50*

20

Морковь

28/22*

15

Лук

36/30*

15

Рис

11

30**

Зелень петрушки

3

2

Маргарин столовый

15

15

Масса фарша

-

80

Масса полуфабриката

-

220                                                                                

Соус №553

-

100

Выход

-

250

            __________________________________________________________________________

*- в графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

**-  Масса  готового риса

Рецептура на 1 порцию соуса «Сметанный»

Наименование сырья

БРУТТО

НЕТТО

Сметана

50

50

Мука пшеничная

5

5

Бульон или отвар

50

50

Масса белого соуса

-

50

Выход

-

100

                                  

                                      4

  1.  Последовательность приготовления блюда «Голубцы овощные».
  2.  Проверка оборудования на работоспособность, подготовка инвентаря и сырья.   
  3.  Капусту зачищают и вырезают кочерыжку. Подготовленный качан отваривают в подсоленной воде, до полуготовности. Вынимают кочан из воды, кладут на противень вырезом вниз, чтобы стекла вода, и оставляют для остывания.
  4.  Нарезают для фарша морковь и лук соломкой,  овощи пассеруют.
  5.  Варят  откидной рис, отвар сохраняют для приготовления соуса.
  6.  Грибы мелко нарезают и обжаривают
  7.  В пассерованные овощи добавляют вареный рис, соединённый с жареными грибами, и зелень петрушки. Заправляют фарш солью, перцем и тщательно перемешивают.
  8.  Готовят  жировую мучную пассеровку, разводят её рисовым  отваром и  проваривают до загустения. В полученный соус добавляют прокипяченую сметану, доводят до кипения, добавляют соль, перец, кипятят и процеживают через марлю.
  9.  Кочан проваренной копусты разбирают на отдельные листья. Утолщенные части листьев слегка отбивают.
  10.  На подготовленные листья кладут фарш, придают им форму в виде конвертов.
  11.  Разделанные голубцы взвешивают, обжаривают с обеих сторон, укладывают на противень или сковороду, смазанный жиром, обжаривают.
  12.   Затем  голубцы заливают сметанным соусом и ставят в жарочный шкаф на 30-45 мин,  чтобы они одновременно тушились и запекались.
  13.  Подогревают металлический баранчик, выкладывают в него голубцы, поливают их соусом, в котором они запекались.

                                               

5

  1.  Требования к оформлению, подаче и реализации блюда «Голубцы овощные».

Голубцы подают  в металлическом баранчике по два штуки на порцию, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают зеленью. Температура подачи 60-65 ̊,  срок реализации 2 часа

  1.  Показатели качества блюда «Голубцы овощные».

Внешний вид: Голубцы должны быть в форме конвертиков. Целые, неразвернутые, политы соусом.

Цвет: поверхности голубцов – светло-коричневый, соуса – кремовый. Консистенция: капусты – мягкая, фарша – сочная.

Запах и вкус: свойственные тушеной капусте с привкусом и ароматом пассерованных овощей.   

  1.  Оборудование и инвентарь, использованный в процессе приготовления блюда «Голубцы овощные».

Оборудование

Инвентарь

Электрические плиты;

Весы;

холодильное оборудование; пароконвектомат;

мармит.

Ножи и разделочные доски с маркировками сырых и вареных овощей;

промаркированая производственная тара с крышками;

сито;

сковороды;

кастрюли;

баранчики.

6

Глава 2. Торт «Кофейный».

2.1. Приготовление торта «Кофейный».

2.1.1. Характеристика изделия торт «Кофейный»

       Торт бисквитный, квадратной формы. Состоит из двух бисквитных пластов, промоченных кофейным сиропом, соединённых кофейным кремом. Поверхность торта украшена кофейным и шоколадным кремом, орехами. Бока обсыпаны бисквитной жареной крошкой. Масса торта – 1 килограмм.

2.1.2. Рецептура на 1 торт «Кофейный»,  массой 1 килограмм.

Полуфабрикаты

Количество, г.

Бисквит

375

Сироп кофейный для промочки

200

Крем кофейный

364,7

Крем шоколадный

38

Крошка

7,5

Орехи

15

Выход

1000

Сводная рецептура

Наименование сырья

Бисквит, г.

Сироп кофейный, г.

Крем сливочный шоколадный, г.

Крем сливочный кофейный, г.

Крошка бисквитная, г.

Расход на 1 торт, г.

Мука пшеничная

105,44

2,67

108,11

Крахмал картофельный

26,03

0,66

26,69

Сахар-песок

130,14

100,08

24,16

3,30

257,68

Меланж

216

5,50

221,5

Эссенция

1,30

0,23

0,03

1,56

Кофе натуральный молотый

2,69

1,61

4,3

Коньяк

5,69

0,06

1,23

6,98

Сливочное масло

18,87

184,32

203,19

Сгущенное молоко

7,55

73,69

81,24

Какао-порошок

1,82

1,82

Ванильная пудра

0,09

1,84

1,93

Сахарная пудра

10,07

73,69

83,76

Орехи

15

Итого сырья

479,89

108,63

38,46

397,3

12,16

1013,99

Выход полуфабрикатов в готовом изделии

375

200

38

364,5

7,5

Выход готового изделия

1000

Влажность

25+/-3%

50+/-4%

14+/-2%

20+/-2%

20%

2.1.3. Последовательность операций по приготовлению торта «Кофейный»

  1.  Приготовление бисквитного полуфабриката квадратной формы.
  2.  Приготовление отделочных полуфабрикатов (сироп для промочки, крем кофейный, крем шоколадный, крошка бисквитная жареная).
  3.  После выстойки бисквитный полуфабрикат зачищают, выравнивают, разрезают по горизонтали на два пласта.
  4.  Нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт корочкой вниз, который промачивают сиропом более обильно.
  5.   Смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом.
  6.  Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
  7.  Поверхность торта украшают кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами.  

2.1.4. Требования к качеству изделия.

Торт квадратной правильной формы, без изломов и вмятин, состоит из двух слоев бисквита, соединенных кремом «Кофейный».  Бисквит хорошо пропитан кофейным сиропом. Верхняя поверхность торта равномерно покрыта кремом, украшена рисунком из кофейного и шоколадного крема, жареных орехов. Боковая поверхность  равномерно обсыпана бисквитной жареной крошкой. Изделие не имеет посторонних привкусов и запаха.

2.1.5. Условия и срок хранения.

Торт «Кофейный» хранят при температуре +2 +6 °С, в течение 36 часов.

8

2.1.6. Упаковка и маркировка изделий.

Торты упаковываются в красочные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, дно предварительно застилают салфеткой из пергаментной бумаги. На каждую коробку наклеивают этикетку со следующими сведениями: наименование предприятия-изготовителя; его юридический адрес;  наименование и масса изделия;  дата и час изготовления;  условия и сроки хранения; состав рецептуры; сведения о наличии или отсутствии консервантов; информация о пищевой и энергетической ценности продукта; номер бригады или фамилия кондитера.

2.1.7. Транспортировка изделий.

Транспортировка тортов производится  специализированным транспортом предприятия, оснащенным холодильным оборудованием. На каждую машину оформлен санитарный паспорт, а водитель-экспедитор должен иметь санитарную книжку. Погрузка и выгрузка должны производиться под навесом, чтобы не было попаданий осадков на изделия.

Нельзя перевозить продукцию со свежим печеным хлебом, а так же с продукцией и сырьем обладающим специфическим ароматом. Возврат продукции нереализованной в установленные сроки осуществляется в течение 24 часов.

2.2. Технология приготовления торта «Кофейный».

2.2.1. Технология приготовления бисквитного полуфабриката.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, перемешивая, подогревают на водяной бане до температуры 45°С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и

9

неосело.

Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют её в конце взбивания яично-сахарной массы.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в тортовых формах, так как при хранении оно оседает.
Бисквитное тесто выливают в квадратную форму на  ¾  их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объёме и может вытечь.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщены выпечки. В тортовых формах выпекают 35-40 минут. В первые 10 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает.
Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету, корочки и упругости мякиша. Если  при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 минут. Затем освобождая от форм, вырезают ножом по всему периметру бортов и опрокидывают бисквитный полуфабрикат на стол.
Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры мякиша. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20°С.
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25±3)%.

2.2.2. Технология приготовления сиропа для промочки.

Приготовление кофейного сиропа для промочки состоит из двух стадий:
1.Приготовление кофейной вытяжки.
Воду кипятят и делят на три части, к первой части добавляют кофе натуральный жареный молотый, кипятят 2-3 минуты, затем сливают.

10

Эту операцию повторяют со всеми порциями воды. Все порции кофейной вытяжки соединяют.

2. Соединение кофейной вытяжки с сахаром и другими добавками.
К полученной кофейной вытяжке добавляют сахар, кипятят, снимают пену и уваривают сироп до плотности 1,2. Сироп охлаждают,  добавляют эссенцию и коньяк.

Требования к качеству: Вязкий, с ярко выраженным запахом кофе, прозрачный. Влажность 50%.

2.2.3.Технология приготовления сливочного кофейного крема.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 минут. Сахарную пудру соединяют  со сгущенным молоком и охлаждённым кофейным сиропом, и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 20 %.

2.2.4. Технология приготовления сливочного шоколадного крема.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течении 5…7 минут.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Смесь взбивают в течение 7…10 минут, добавляют просеянный какао-порошок. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Приготовленный крем представляет собой пышную однородную маслянистую массу шоколадного цвета, сохраняющую форму, влажность 14%.

2.2.5. Подготовка орехов жареных.

Орехи перебирают, по необходимости промывают, очищают, обсушивают в пекарском шкафу до характерного запаха каленого ореха,

11

измельчают  до однородной крупки.

2.2.6. Технология приготовления крошки бисквитной жареной.

Готовый бисквит протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре 220-230°С до коричневого цвета, не допуская подгорания.

2.2.7. Технология приготовления торта «Кофейный»

Готовый бисквитный полуфабрикат зачищают, после выстойки, разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Бисквитную заготовку пропитывают  кофейным сиропом, прослаивают и обмазывают кофейным кремом. Поверхность изделия украшают шоколадным кремом и дроблеными орехами. Боковую поверхность обсыпают бисквитной жареной крошкой.

2.3. Оборудование и инвентарь используемые в процессе приготовления торта «Кофейный».

Оборудование: взбивальная машина, просеивательная машина, плита электрическая, холодильные шкафы, производственные столы, протирочная машина, весы, ореходробилка, пекарский шкаф.

Инвентарь: лопатка для обмазки торта, противни, сито, промаркированая производственная тара с крышкой, форма для выпечки, кисть, кондитерский мешок и наконечник.

12

Заключение.

При написании письменной экзаменационной работы по теме технология приготовления блюд: «Голубцы овощные»,
торт «Кофейный», мною была изучена специальная литература по профессиональным модулям. В процессе работы был составлен алгоритм приготовления блюда и кондитерского изделия, а также произведены расчеты рецептур, составлены технологические схемы и разработаны технические карты. По итогам работы выполнена выпускная практическая квалификационная работа по профессии 260807.01 «повар, кондитер».

13

Список литературы.

Основная литература.

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.  – Кулинария: Учеб. для  нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2012. – 328 с.

Барановский В. А., Шатун Л. Г. – ПОВАР. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Изд. 4-е – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2010. – 384 с. (Серия «НПО»)

Н.Г.  Бутейкис – «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Москва «Экономика» 2012 г.

Дополнительная литература.

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи:  Учебное пособие для нач. проф. Образования/Г.Г. Дубцов. – 3-е изд. Стре.-М: издательский центр Академия. 2011. 272с.

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Организация производства. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2013г.

Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы, Н.А. Анфимова.-М: Издательский центр «Академия», 2013 – 112 с.

М.А. Талейскник «Технология мучных  кондитерских изделий» Москва. «Агропродиздат» 2011 г.

Справочная литература.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. Голунова. С-Пб ПрофиКС, Санкт-Петербург 2012-688с.

                                                               

14
Калькуляционная карточка

Код

Форма по ОКУД

0330501

организация

центр питания «Айсберг»

Вид деятельности по ОКДП

структурное подразделение

Голубцы овощные

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

наименование блюда

Вид операции

Номер
документа

Дата
составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения

№1
от «___»__________ г.

№2
от «___»__________ г.


п/п

Продукты

норма,
кг

цена,
руб.
коп

сумма,
руб.
коп

норма,
кг

цена,
руб.
коп

сумма,
руб.
коп

Наименование

код

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

Капуста

19,000

20

380,00

2

Грибы

6,600

200

1320,00

3

Морковь

2,800

30

84,00

4

Лук

3,600

25

108,00

5

Крупа рисовая

1,100

60

66,00

6

Зелень петрушки

0,300

500

150,00

7

Маргарин столовый

1,500

80

120,00

8

Сметана

5,000

130

650,00

9

Мука пшеничная

0,500

31

15,50

10

Соль

0,300

10

3,00

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

X

X

2896,50

X

X

Цена продажи блюда,  руб.коп.

29,00

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

250

Заведующий производством

п
о
д
п
и
с
ь

Калькуляцию составил

Михайлова А.Ю.

УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации

15

Наименование организации

 

 

Утверждаю

Директор

Наименование предприятия

 

 

_________ Ф.И.О.

                                ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 246

Наименование  блюда:  Голубцы овощные

Область применения: центр питания «Айсберг»

Перечень сырья: капуста, морковь, грибы, лук, рис, зелень петрушки, маргарин столовый, мука, сметана, бульон.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверения качества.

Наименование  сырья

Норма закладки на 1 порц. /брутто/,г

Норма закладкина 1 порц. /нетто/,г

Норма закладки на 2 порц. /брутто/,кг

Норма закладки

на 2порц.

/нетто/,кг

Капуста

190

152

380

304

Грибы

66

20

132

40

Морковь

28

15

56

30

Лук

36

15

72

30

Рис

11

30

22

60

Зелень петрушки

3

2

6

4

Соль

3

3

6

6

Соус «Сметанный»

Сметана

50

50

100

100

Мука пшеничная

5

5

10

10

Бульон или отвар

50

50

100

100

Масса белого соуса

-

50

-

100

Выход

-

250

-

500

Масса полуфабриката                                                            

/сырьевой набор/                                      

Масса готового блюда                      

16

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщённые части листьев слегка отбивают.  Нарезают для фарша морковь и лук соломкой,  овощи пассеруют. Варят  откидной рис, отвар сохраняют для приготовления соуса.

Грибы мелко нарезают и обжаривают. В пассерованные овощи добавляют вареный рис, соединённый с жареными грибами, и зелень петрушки. Заправляют фарш солью, перцем и тщательно перемешивают. Готовят  жировую мучную пассеровку, разводят её рисовым  отваром и  проваривают до загустения. В полученный соус добавляют прокипяченную сметану, доводят до кипения, добавляют соль, перец, кипятят и процеживают через марлю.  На подготовленные листья кладут фарш, завертывают его в виде конвертов.  Разделанные голубцы взвешивают, обжаривают с обеих сторон, укладывают на противень или сковороду, смазанный жиром, обжаривают.  Затем  голубцы заливают сметанным соусом и ставят в жарочный шкаф на 30-45 мин,  чтобы они одновременно тушились и запекались.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ:

Голубцы подают  в металлическом баранчике по два штуки на порцию, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают зеленью.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

Внешний вид: Изделия должны быть в форме конвертиков. Целые неразвернутые, политы соусом.   

Цвет: поверхности голубцов – светло-коричневый, соуса – кремовый.

Консистенция: капусты – мягкая, фарша – сочная.

Вкус и запах: свойственные тушеной капусте с привкусом и ароматом пассированных овощей.

ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

  Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на  безопасность  блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р.50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

   ТЕХНОЛОГ                                                                        _____________    

   ОТВЕТСТВЕННЫЙ ИСПОЛНИТЕЛЬ                        _____________   

17

Калькуляционная карточка

 

 

Код

 

Форма по ОКУД

0330501

организация

центр питания «Айсберг»

Вид деятельности по ОКДП

 

структурное подразделение

торт «Кофейный»

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

 

наименование блюда

Вид операции

 

 

Номер
документа

Дата
составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

 

Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения

№1
от «___»__________ г.

№2
от «___»__________ г.


п/п

Продукты

норма,
кг

цена,
руб.
коп

сумма,
руб.
коп

норма,
кг

цена,
руб.
коп

сумма,
руб.
коп

Наименование

код

1

2

3

4

5

6

7

8

9

 1

Мука пшеничная

 

0,108

35,00

3,78

 

 

 2

Крахмал картофельный

 

0,027

195

5.26

 

 

 3

Сахар песок

 

0,258

42.50

10.96

 

 

 4

Меланж

 

0,222

125

27.75

 

 

 5

Эссенция

 

0,002

8,380

16.76

 

 

 6

Кофе натуральный молотый

 

0,004

934

3.74

 

 

 7

Коньяк

 

0,007

634

4.44

 

 

 8

Сливочное масло

 

0,203

615

124.84

 

 

9

Молоко сгущеное с сахаром

0,081

104.70

8.48

10

Какао-порошок

0,002

359

0.72

11

Ванильная пудра

0,002

250

0,50

12

Сахарная пудра

0,084

165

13,86

13

Орехи

0,015

250

3,75

Общая стоимость сырьевого набора на 1 торт

X

X

224,84

X

X

 

 

Цена продажи блюда,  руб.коп.

224.84

 

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

1000

 

Заведующий производством

п
о
д
п
и
с
ь

 

 

Калькуляцию составил

Михайлова А.Ю.

 

УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации

 

18
Перечень этапов приготовления блюда «Голубцы овощные»

  1.  Капусту зачищают и вырезают кочерыжку. Подготовленный кочан отваривают в подсоленной воде, до полуготовности.

  1.  Нарезают для фарша морковь и лук соломкой

  1.  Овощи пассеруют.

  1.  Варят  откидной рис, отвар сохраняют для приготовления соуса.

  1.  Грибы мелко нарезают и обжаривают

  1.   В пассерованные овощи добавляют вареный рис, соединённый с жареными грибами, и зелень петрушки. Заправляют фарш солью, перцем и тщательно перемешивают.

  1.   Готовят  жировую мучную пассеровку, разводят её рисовым  отваром и  проваривают до загустения. В полученный соус добавляют прокипяченую сметану, доводят до кипения, добавляют соль, перец, кипятят и процеживают через марлю.

  1.  Кочан проваренной капусты разбирают на отдельные листья. Утолщенные части листьев слегка отбивают.

  1.  На подготовленные листья кладут фарш, завертывают его в виде конвертов.

  1.  Разделанные голубцы взвешивают, обжаривают с обеих сторон, укладывают на сковороду, смазанную жиром, обжаривают.

  1.  Затем  голубцы заливают сметанным соусом и ставят в жарочный шкаф на 30-45 мин,  чтобы они одновременно тушились и запекались.

  1.  Подают по два штуки на порцию, поливают соусом

                                                                

 

20



 

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.
5743. Технология приготовления блюда «Свиной рулет с грибами и ветчиной». Технология приготовления кондитерского изделия торт «Медовый» 4.79 MB
  В конце варки добавляют соль перец горошком сахар и лавровый лист. Петрушка поступает в виде обрезанной свежей зелени с длиной листа не менее 8 см. Петрушка должна быть свежей чистой неувядшей незагрязненной незастволившейсяс чистыми зелеными листьямидлиной не менее 812 см без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней.
1134. Технология приготовления блюд из утки 1.49 MB
  Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом...
1133. Технология приготовления блюд «Салат рыбный», «Азу с соусом и картофелем», Напиток клюквенный» 81.47 KB
  Технология приготовления блюд Салат рыбный Азу с соусом и картофелем Напиток клюквенный. Технология приготовления мучного изделия Пирожное Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная. Технология приготовления блюд Салат рыбный Азу с соусом и картофелем Напиток клюквенный. Технология приготовления кондитерского изделия Пирожное Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная.
21171. Технология приготовления «Рыбы запеченной с картофелем по-русски». Технология приготовления торта «Ленинградский» 2.66 MB
  Приятным сюрпризом для потребителей стало появление на прилавках песочных тортов получивших в скором времени заслуженное признание. Яйца – содержаться все питательные вещества необходимые для жизнедеятельности человека. Сахар – состоит из чистой сахарозой является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Ванилин обладает запахом ванили – темно-коричневых стручков тропического растения ранее применявшегося для ароматизации кондитерских изделий.
790. Ассортимент и особенности приготовления сложных салатов из не рыбного сырья. Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих блюд китайской кухни 141.84 KB
  Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.
5611. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 394.04 KB
  Родина картофеля – Латинская Америка. Впервые картофель обнаружили много тысяч дет назад, еще когда древние люди искали в земле съедобные корни растений, среди которых и нашли клубни дикого картофеля. Индейцы использовали и дикую картошку - в Южной и Центральной Америки было известно более 150 видов дикого картофеля и множество способов его приготовления
5350. Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия 1.04 MB
  Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия. Схема организации рабочего места при приготовлении вареников с картошкой и кондитерского изделия булочка Бриош. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия...
17519. СОВЕРШЕНСТВОВНАИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ФИРМЕНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА (ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ) В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРДОВАНИЯ 473.73 KB
  Актуальность моей работы заключается в том что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья что необходимо для здорового сбалансированного и вкусного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка жира углеводов минеральных и экстрактивных веществ витаминов потребление которых является необходимым для...
11807. Технология приготовления десерта «Чизкейк шоколадный» 63.54 KB
  Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить что в более древних культурах Египта Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары работающие для семей знатных людей и правителей. Для работы в престижных ресторанах или в цехах крупных кондитерских фабрик 6й разряд – обязательное условие. Я выбрала это блюдо для своей экзаменационной работы потому что в мясе этой удивительной птички имеется огромный запас белков калия фосфора аминокислот меди и витаминов...
12389. Разработка и технология приготовления песочного пирожного Грибочек 42.12 KB
  2 Характеристика основного и дополнительного сырья для песочного пирожного Грибочек 1.2 Организация работы цеха для приготовления отделочных полуфабрикатов 2. Для этого неглубокие блюдца металла помещали на солнце.2 Характеристика основного и дополнительного сырья для песочного пирожного Грибочек Мука пшеничная Основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий мука вырабатывается по ГОСТ Р 521892003 и подразделяется на пшеничную хлебопекарную 5 сортов: экстра высший крупчатка первый и второй.
© "REFLEADER" http://refleader.ru/
Все права на сайт и размещенные работы
защищены законом об авторском праве.