Производственная программа ресторана на 250 посадочных мест

Этот ресторан работает на основе европейской кухни.. Европейская кухня, не понаслышке, является самой популярной и востребованной в наше время. Хотите совершить быстрое, мимолётное путешествие по всей Европе, милости просим в ресторан с европейской кухней. Её история уходит корнями во Францию, Италию и даже Англию...

2015-08-30

57.3 KB

57 чел.


Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск


Введение

В этой курсовой представлено ресторан  европейской кухни, рассчитанное на 250 посадочных мест. В курсовой работе разработана производственная программа проектируемого предприятия. Выполнены расчеты по загруженности ресторана, рассчитано количество работников в цеху, разработано меню и посчитано количество продуктов на складе.

Этот ресторан работает на основе европейской кухни.. Европейская кухня, не понаслышке, является самой популярной и востребованной в наше время. Хотите совершить быстрое, мимолётное путешествие по всей Европе, милости просим в ресторан с европейской кухней. Её история уходит корнями во Францию, Италию и даже Англию. Европейская кухня – это кулинария, сочетающая в себе традиции трапезы всех народов Европы.

Европейская кухня – это, своего рода, сборник всего лучшего из кулинарной истории человечества. Это - в первую очередь качественные отборные продукты, проверенные рецепты самых изысканных блюд. В европейской кухне крайне редко попадаются замысловатые в приготовлении блюда, а уж тем более, редкие и дорогие продукты.

Отправной точкой становления европейской кухни считается древняя столица культуры и искусства – Греция. Историки утверждают, что в Греции появились первые рестораны с европейской кухней. Современные греки, как и их предки, любят хорошо промасленные, обильно приправленные лакомства. Благодаря грекам европейская кухня характеризуется использованием изюма, грецких орехов, лимонов, рыбы, чеснока, томатов, оливкового масла, острых приправ.

Характеризуется европейская кухня большим количеством блюд из овощей и фруктов, а так же наличием огромного изобилия специй. Хотя повара, работающие в направлении европейской кухни, не пренебрегают приправами и специями, тем не менее, их количество намного меньше, чем в блюдах восточных стран.

Не возможно себе представить европейскую кухню без великого разнообразия соусов, которые изобрели французы. Они считают соус гордостью, более того, душой своей восхитительной кулинарии. Французы наделили свои изысканные и лёгкие соусы невероятной популярностью .


1. Технологический раздел

Основа технологических расчётов – производственная программа проектируемого предприятия. Она представлена: меню ресторана  и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия), рекомендуемой к реализации для ресторана.  

1.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Расчёт производится по графику загрузки зала ресторана на 60 посадочных мест. Определение количества потребителей производится по формуле:

1)количество потребителей

Nч=р∙φ∙x/100     (1.1.)

где Nч – количество потребителей за 1 час работы зала, человек;

р – число мест в зале предприятия;

φ – оборачиваемость места за час;

х – загрузка зала, %

Общее количество потребителей за день определяется как сумма за каждый час работы предприятия.

2) Количество блюд

n = m∙NД       (1.2)

где n – количество блюд за день;

m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя в ресторане;

NД – количество потребителей за день.

Время работы

Оборачиваемость места за 1 час

Ср. загр. Зала,%

Кол-во потребителей

11-12

1,5

20

75

12-13

1,5

30

112

13-14

1,5

90

337

14-15

1,5

70

262

  15-16

1,5

40

150

16-17

1,5

30

112

17-18

0,4

30

112

18-19

0,4

50

50

19-20

0,4

100

100

20-21

0,4

90

90

  21-22

0,4

80

80

22-23

0,4

40

40

Итого

1522

         Таблица 2.1 – Расчёт количества потребителей ресторана

Расчёт количества блюд

NД = 527 ∙ 3,5 = 1844   (2.2)

Таблица 2.2 -  Расчёт соотношения различных групп блюд продукции   собственного производства

Блюда

% от общ. Кол-ва блюд

% от данной группы

Кол-во блюд от общего

Холодные блюда и закуски

40

2131

рыбные

25

532

мясные

30

639

салаты

40

852

кисломолочные

5

106

Горячие закуски

5

266

супы

10

532

Вторые горячие

30

1598

Рыбные

25

399

Мясные

50

799

Овощные крупяные

5

79

Сладкие блюда

15

799

Итого

6601

Таблица 2.3 – Расчёт количества покупной продукции

Наименование

Ед. измер.

Норма потребления

Кол-во посетителей

Общее кол-во

Холодные напитки

Напиток собств. производства

Л

0,01

15

5

Фруктовая вода

Л

0,05

76

5

Минеральная вода

Л

0,04

60

21

Соки

Л

0,02

30

12

Хлеб и хлебобулочные изделия

Кг

0,05

76

27

В том числе: ржаной

Кг

0,03

45

16

Пшеничный

Кг

0,02

30

10

Мучные конд.  изделия

Шт

0,2

304

110

Фрукты

Кг

0,05

76

27

Конфеты, шоколад

Кг

0,007

10

3

Вино - водочные

Л

0,2

304

110

Пиво

Л

0,025

38

158

2.2 Составление расчётного меню

  Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:

  G = ∑ g ∙ n / 1000,     (2.3)

  где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда

  g – норма продукта на приготовление единицы изделия, гр;

  n – количество блюд, реализуемых рестораном за день.

 

№ номенклатуры

Наименование блюда

Выход, г

Кол-во блюд

Холодные блюда и закуски

ТТК 1

Бутерброд с пастой из тунца

100

200

ТТК 2

Рулет из семги в лаваше

200

332

ТТК 3

Брускетка с помидорами

90

100

ТТК 4

Косадилья с курицей и цедрой

110

432

ТТК 5

Рулет из лаваша из куриц с сыром

200

266

ТТК 6

Запечёные кабачки с сыром

170

266

ТТК 7

Помидоры с сыром и чесноком

120

300

Салаты

350

69

ТТК 8

Сельдь под шубой

320

 60

ТТК 9

Салат из красной фасоли

235

153

ТТК 10

Классический греческий

       250

106

ТТК 11

Весенний с куриной грудкой

135

112

ТТК 12

Крабово – сырный (шариками)

170

100

ТТК13

Салат с обжаренным томатом

160

50

ТТК 14

Цезарь

175

106

ТТК 15

Нут с баклажаном

       145

163

Горячие закуски

2489

20

ТТК 16

Креветки в горгон зоне

150

46

ТТК 17

Сырные крокеты

100

30

ТТК 18

Хумуг с петрушкой

120

26

ТТК 19

Лобно горячий из красной фасоли

200

50

ТТК 20

Жаренные куриные крылышки с медом и соевым соусом

240

38

ТТК 21

Жаренные в духовке золотистые цветки капусты

100

38

Супы

ТТК 22

Сырный по французский

230

100

ТТК 23

Крем суп из шпинатов

210

112

ТТК 24

Крем суп из тыквы

210

150

ТТК 25

Солянка мясная

220

62

ТТК 26

Итальянский с сосисками

200

106

Вторые горячие блюда

ТТК 27

Дорадо в духовке с лимоном

315

145

ТТК 28

Рыба по гречески с картофелем

340

99

ТТК 29

Креветки в сливочном чесночном соусе

150

145

ТТК 30

Индейка с яблоками и луком

300

191

ТТК 31

Мясо по французски с картофелем и грибами

380

140

ТТК 32

Рубленные куриные катлеты с грибами и зеленым базиликом

250

150

ТТК 33

Свинина с овощами тушеная в сливках

220

132

ТТК 34

Макароны запеченые с помидорами под сыром

210

158

ТТК 35

Картофельная запеканка

90

200

ТТК 36

Рис с луком по китайски

90

90

ТТК 37

Рататуй

155

145

Десерты

ТТК 38

Чискейк малиновый

230

123

ТТК 39

Чискейк твороженно банановый

205

135

ТТК 40

Пирожное медовое

120

133

ТТК 41

Клубничное морожено

150

148

ТТК 42

Ванильное морожено

150

148

ТТК 43

Клюквенный мусс

60

133

Напитки

ТТК 44

Фреш Яблоко

250

13

ТТК 45

Кофе “Глясе”

150

28

ТТК 46

Фреш морковь со сливками

250

19

Горячие напитки

ТТК 47

Чай с лимоном

200

12

ТТК 48

Кофе черный

100

28

ТТК 49

Кофе по-варшавски

200

12

     ТТК 50

Какао на молоке

200

20

Карта вин

Игристые вина

Шампанское полусладкое (Тольятти)

750

4

Шампанское сухое (Тольятти)

750

4

Шампанское п/с (Дагестан)

750

4

Вина

Вино столовое белое п/сл «Блаженство»

(Тольятти)

200

40

Вино белое п/с «Блаженство»

(Тольятти)

200

40

Вино красное п/сл Вайн Вэйв (Тольятти)

200

40

Вино красное п/с Вайн Вэйв (Тольятти)

200

40

Ликеры

Ликер персиковый

50

20

Ликер абрикосовый

50

20

Ликер какао

50

20

Коньяки

Коньяк «Тайный советник» (Тольятти)

50

80

Коньяк кизлярский

50

80

Коньяк «Арарат»

50

80

Водка

Водка «Родник»

100

120

Водка «Путинка»

100

120

Водка «Пять озер»

100

120

Водка «Золотой родник»

100

120

Пиво

Козел светлый

500

14

Козел темный

500

14

Жигулевское

500

14

Чешское домашнее

500

14

Хеникен

500

14

Таблица 2.5 – Сводная продуктовая ведомость

Сырьё, полуфабрикаты

Масса, кг

Нормативная документация

Айсберг

3

Багет

0.5

Базилик сухой

0,03

ГОСТ Р 53593-2009

Бананы

1

ГОСТ Р 51603-2000:

Белый хлеб

0.03

ГОСТ 26987-86

Ветчина

0,5

ГОСТ 18236-85

Говядина

10

ГОСТ 779—55

Горчица

0,1

ГОСТ Р 52325-2005.

Грецкие орехи

0,2

ГОСТ 16832-71

Грибы вешенки

0,1

ГОСТ

Грибы грузди

5

ГОСТ 28649-90:

Грибы шампиньоны

4

ГОСТ Р 53082-2008

Груши

4

ГОСТ 21713-76

Заправка бальзамик

3

Зелень базилика

0.02

Зелень свежая

0,3

ГОСТ Р 55904-2013

Зелень укропа

0.09

ГОСТ 16732-71

Изюм

0,3

ГОСТ 4427

Икра красная

0,03

ГОСТ Р53957-2010

Кабачки

1.2

ГОСТ Р 53084-2008

Каперсы

0.01

ГОСТ Р 52141-2003

Капуста белокочанная

7

ГОСТ Р 51809-2001

Картофель

0.01

ГОСТ Р 51808-2001

Киви

1

ГОСТ Р 53589-2009

Колбаса вареная

1

ГОСТ Р 52196-2011

Колбаса сыро-копченая

7

ГОСТ Р 53588-2009

Корица

0.005

ГОСТ 29049-91

Крахмал

0.005

ГОСТ Р 53876-2010

Креветки королевские

0.4

ГОСТ 20845-2002

Куриная грудка

1.3

ГОСТ Р 52703-2006

Куркума

0.03

ГОСТ 29045-91

Лаваш тонкий

0.5

Лавровый лист

0,03

ГОСТ 17594-81

Листья салата

1

ГОСТ Р 54703-2011

Лук

0.2

ГОСТ Р 51783-2001

Лук зеленый

0,6

ГОСТ Р 55652-2013

Лук порей

0,1

ГОСТ Р 53088-2008

Майонез

1.2

ГОСТ Р 53590-2009

Масло растительное

0.04

ГОСТ Р 52465-2005

Молоко

0.2

ГОСТ Р 52054-2003

Морковь

0.12

ГОСТ Р 51782-2001

Мука

0.05

ГОСТ Р 52189-2003

Огурцы свежие

5

ГОСТ Р 54752-2011

Огурцы соленые

4

ГОСТ 7180-73

Окорочка копченые

4

ГОСТ 18255-85

Оливковое масло

0.2

ГОСТ 21314-75

Опята

2

ГОСТ Р 51898

Орегано

0.005

ГОСТ 21908-93

Орехи кедровые

1

ГОСТ Р 52827-2007

Паприка красная молотая

0,1

ГОСТ Р  7540-2008

Паприка молотая

0.003

ГОСТ Р ИСО 7540-2008

Паприка хлопьями

0.003

ГОСТ Р ИСО 7540-2008

Перепелиные  яйца

0,3

ГОСТ Р 53404-2009

Перец

0.011

ГОСТ 29050-91

Перец белый

0.003

ГОСТ 29050-91.

Перец черный горошек

0,1

ГОСТ 29050-91

Перец черный молотый

0,3

ГОСТ 29053-91

Петрушка

0.25

ГОСТ Р 55904-2013

Помидоры

0.7

ГОСТ Р 51810-2001.

Размарин сушеный

0.005

ТУ 9199-001-52581584-01

Сахар

0.02

ГОСТ 21-94

Сахарная пудра

0,2

ГОСТ12579—67

Свекла

100

ГОСТ Р 51811-2001

Сельдь

0.5

ГОСТ 815-2004

Семга слабосолёная

0.2

ГОСТ 7449-96

Сливки  33%

0.02

ГОСТ Р 53435-2009

Сметана

0,3

ГОСТ Р 52092-2003

Соль

0.03

ГОСТ Р 51574-2000

Сухари панировочные

0,3

ГОСТ 28402-89

Сыр

0.85

ГОСТ Р 52686-2006

Сыр гауда

2

ГОСТ Р 52096-2003

Сыр горганзона

0.05

ГОСТ  0406405000

Сыр гран подано

1

ГОСТ 27568-87

Сыр дор блю

1

ГОСТ Р 53105-2008

Сыр сливочный

0.3

ГОСТ Р 52686-2006

Сыр фетто

1

ГОСТ Р 52686-2006

Сыр эллипс

1

ГОСТ 4428 – 82

Тимьян

0.007

ГОСТ 21816-89

Уксус столовый

0.004

ГОСТ Р 52101-2003

Цедра лимона

0.02

Чеснок

0.1

ГОСТ 27569-87

Яйцо

0.4

ГОСТ Р 52121-2003

Таблица 2.6 – Сводная ведомость покупных товаров

Наименование

Ед. изм.

Кол-во на 1 порцию

Кол-во проций

Кол-во на все порции

Апельсины

кг

0,1

40

4

Бананы

кг

0,1

40

4

Ванильное морожено

кг

0,1

40

4

Вино столовое белое п/сл «Блаженство» (Тольятти)

л

0,2

40

8

Виноград

кг

0,1

40

4

Водка «Гжелка»

л

0,1

120

12

Водка «Золотой родник»

л

0,1

120

12

Водка Родник

л

0,1

120

12

Водка Самарская

л

0,1

120

12

Грейпфрут

кг

0,1

40

4

Груши

кг

0,1

40

4

Киви

кг

0,1

40

4

Клубничное морожено

кг

0,1

40

4

Клюквенный мусс

кг

0,1

40

4

Пиво жигулевское

л

0,5

14

7

Пиво самарское

л

0,5

14

7

Пирожное медовое

кг

0,1

40

4

Чискейк малиновый

кг

0,1

40

4

Чискейк твороженно банановый

кг

0,1

40

4

Шампанское Дагестанское

л

0,75

4

3

Шампанское п/с (Тольятти)

л

0,75

4

3

Шампанское п/сл (Тольятти)

л

0,75

4

3

Яблоки

кг

0,1

40

4

 

1.6 Горячий цех

Горячий цех – основное производственное помещение трактира. Производственной программой цеха является меню расчётного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определённый период реализации то составляется таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы трактира на все виды блюд. Она будет служить основой для последующих расчётов цеха.

Основой для составления этого расчёта служат график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд реализуемых за каждый час работы трактира определяем по формуле:

nч = nд ∙ Kч ,      (1.16)

где nд – количество блюд реализуемых за весь день (определяется из расчётного меню);

    Kч – коэффициент пересчёта для данного часа. Определяется по формуле:

    Kч = NЧ / NД,      (1.17)

    где NЧ – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

    NД – число потребителей обслуживаемых за день;

    значения NЧ и NД определяются по графику загрузки зала.

Таблица 2.22 – Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)

Наименование

блюда

Кол-

во

блюд,

реал.

в день

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчета

0,13

0,1

0,13

0,13

0,11

0,1

0,04

0,03

0,04

0,3

0,01

Количество блюд, реализуемых в течение 1 ч

Бутерброд с пастой из тунца

200

26

20

26

26

22

20

8

6

8

60

22

Рулет из семги в лаваше

332

43

33

43

43

37

33

13

13

13

100

37

Брускетка с помидорами

100

13

10

13

13

11

10

4

3

4

30

11

Косадилья с курицей и цедрой

432

56

43

56

56

48

43

17

13

17

129

48

Рулет из лаваша из куриц с сыром

256

33

27

33

33

28

27

10

8

10

77

28

Сельдь под шубой

60

8

6

8

8

7

6

2

2

2

18

7

Салат из красной фасоли

153

20

15

20

20

17

15

6

5

6

46

17

Классический греческий

106

14

11

14

14

12

11

4

3

4

31

12

Весенний с куриной грудкой

112

15

11

15

15

12

11

4

3

4

34

12

Крабово – сырный (шариками)

100

13

10

13

13

11

10

4

3

4

30

11

Салат с обжаренным томатом

50

7

5

7

7

6

5

2

2

2

15

6

Цезарь

106

14

11

14

14

12

11

4

3

4

31

12

Нут с баклажаном

163

20

15

20

20

17

15

6

5

6

46

17

Креветки в горгон зоне

46

6

5

6

6

5

5

2

1

2

14

1

Сырные крокеты

30

4

3

4

4

3

2

1

1

1

9

1

Хумуг с петрушкой

26

3

2

3

3

2

1

1

1

1

7

1

Лобно горячий из красной фасоли

50

7

5

7

7

6

5

2

2

2

15

6

Жаренные куриные крылышки с медом и соевым соусом

38

5

4

5

5

4

4

1

1

1

11

1

Жаренные в духовке золотистые цветки капусты

38

5

4

5

5

4

4

1

1

1

11

1

Сырный по французский

100

13

10

13

13

11

10

4

3

4

30

11

Крем суп из шпинатов

112

15

11

15

15

12

11

4

3

4

34

12

Крем суп из тыквы

150

20

15

20

20

17

15

6

5

6

46

17

Дорадо в духовке с лимоном

145

19

15

19

19

16

16

6

4

6

42

1

Рыба по гречески с картофелем

99

13

10

13

13

11

10

4

3

4

29

11

Креветки в сливочном чесночном соусе

145

19

15

19

19

16

16

6

4

6

42

1

Индейка с яблоками и луком

191

25

19

25

25

21

19

8

6

8

57

2

Мясо по французски с картофелем и грибами

140

18

14

18

18

15

14

6

4

6

42

1

Рубленные куриные катлеты с грибами и зеленым базиликом

150

20

15

20

20

17

15

6

5

6

46

17

Дорадо в духовке с лимоном

145

19

15

19

19

16

16

6

4

6

42

1

Фреш Яблоко

13

1

1

1

1

2

2

1

1

1

4

1

Кофе “Глясе”

28

4

3

4

4

3

2

2

1

1

9

1

Фреш морковь со сливками

19

2

2

2

2

2

2

2

1

1

6

1

Определение численности производственных работников с использованием коэффициента трудоёмкости.

Расчёт ведём по формуле:

 

N1 = ∑ n ∙ t / 3600 ∙ T ∙ λ,      (1.18)

где n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = K ∙ 100;

К – коэффициент трудоёмкости;

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч.;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14)

Таблица 1.23 – Подбор численности производственных работников

Блюдо

Число блюд за день

Коэффициент трудоёмкости блюда

Затраты времени на приготовление блюда, с.

Запечёные кабачки с сыром

170

4,3

7400

Помидоры с сыром и чесноком

120

3

3600

Сельдь под шубой

320

5,6

1800

Салат из красной фасоли

235

1,7

400

Классический греческий

250

0,6

15000

Весенний с куриной грудкой

135

0,4

6000

Крабово – сырный (шариками)

170

2

35600

Салат с обжаренным томатом

160

1

1600

Цезарь

175

0,4

8000

Нут с баклажаном

145

0,8

1200

Итого

96000

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Креветки в горгон зоне

150

0.2

3000

Сырные крокеты

100

0.5

5310

Хумуг с петрушкой

120

0.3

3750

Лобно горячий из красной фасоли

200

0.7

15000

Жаренные куриные крылышки с медом и соевым соусом

240

1,5

3600

Жаренные в духовке золотистые цветки капусты

100

0.6

6580

Дорадо в духовке с лимоном

315

1,8

5900

Рыба по гречески с картофелем

340

1,8

6150

Креветки в сливочном чесночном соусе

150

0.5

8500

Индейка с яблоками и луком

300

0.3

11000

Мясо по французски с картофелем и грибами

380

1,3

5070

Рубленные куриные катлеты с грибами и зеленым базиликом

250

3.6

900

Свинина с овощами тушеная в сливках

220

2.3

5100

Макароны запеченые с помидорами под сыром

210

3.9

8280

Итого

85440

КОНДИТЕРСКИЙ ЦЕХ

Чискейк малиновый

230

1.2

2790

Чискейк твороженно банановый

205

1.3

2790

Пирожное медовое

120

1.8

2250

Клубничное морожено

150

0.8

12000

Ванильное морожено

150

2

3000

Клюквенный мусс

60

2.5

15000

Итого

37830

N1 = 96000 / (8,2 ∙ 3600 ∙ 1,14) ≈3 (1.18)

N2 = 3 ∙ 1,59  ≈ 5 чел.  (1.7)

Принимаем, что в холодном цехе ежедневно работает три человека, а с учётом выходных и праздничных дней пять человек.

Таблица 1.31 – Расчёт производственных столов холодном цехе

Численность производственных работников

Норма длины стола на одного работника, м

Расчётная длина стола, м

Кол-во столов

5

1,4

7

5

Принимаем к установке в холодном цехе пять производственных столов.

N1 = 85440 / (8,2 ∙ 3600 ∙ 1,14) ≈3 (1.18)

N2 = 2 ∙ 1,59  ≈ 5 чел.  (1.7)

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает три человека, а с учётом выходных и праздничных дней пять человек.

Таблица 1.31 – Расчёт производственных столов в горячем цехе

Численность производственных работников

Норма длины стола на одного работника, м

Расчётная длина стола, м

Кол-во столов

3

1,4

4,2

3

Принимаем к установке в горячем цехе три производственных стола.

N1 = 23330 /( 8,2 ∙ 3600 ∙ 1,14) ≈1 (1.18)

N2 = 1 ∙ 1,59  ≈ 2 чел.  (1.7)

Принимаем, что в кондитерском цехе ежедневно работает один человек, а с учётом выходных и праздничных дней два человека.

Таблица 1.31 – Расчёт производственных столов в кондитерском

Численность производственных работников

Норма длины стола на одного работника, м

Расчётная длина стола, м

Кол-во столов

2

1,4

2,5

2

Принимаем к установке в кондитерском цехе два производственных стола.

Таблица 1.32 – Расчет площади горячего цеха

Оборудование

Марка

Число ед. оборуд.

Габариты, мм

Площадь ед. оборудования

Общая площадь.

Плита электрическая

ПЭП – 0,72 -6М

1

1380 ∙ 860 ∙ 870

1,18

1,18

Электросковорода

СЭП – 0,45

2

1450 ∙ 950 ∙ 870

1,37

2,74

Стеллаж

СКК – 800

2

800 ∙ 400 ∙ 1850

0,32

0,64

Весы настольные

SW – 5

1

260 ∙ 287 ∙ 119

0,07

------

Стол производственный

СП – 2/1200/600

3

1200 ∙ 600 ∙ 870

0,72

2,16

Раковина

ВР – 600

1

500 ∙ 600 ∙ 870

0,3

0,3

Ванна моечная

ВСМ2/430

1

1010 ∙ 530 ∙ 870

0,53

0,53

Стол для малой механизации

СП – 3/600/600

1

600 ∙ 600 ∙ 870

0,36

0,36

Пароконвектомат

SCC 201

1

791 ∙ 879 ∙ 1782

0,7

0,7

Фритюрница

ЭФ-4Н

1

580 ∙ 400 ∙ 220

0,23

---

Котел пищеварочный

КПЭ - 100

1

940 · 950 · 1200

0,89

0,98

Итого

12,9

3

1,25

3,75

3

Принимаем к установке в горячем цехе три производственных стола.

Таблица 2.34 – Расчет площади горячего цеха

Оборудование

Марка

Число ед. оборуд.

Габариты, мм

Площадь ед. оборудования

Общая площадь.

Плита электрическая

ПЭП – 0,72 -6М

1

1380 × 860 × 870

1,18

1,18

Электросковорода

СЭП – 0,45

2

1450 × 950 × 870

1,37

2,74

Стеллаж

СКК – 800

2

800 × 400 × 1850

0,32

0,64

Весы настольные

SW – 5

1

260 × 287 × 119

0,07

------

Стол производственный

СП – 2/1200/600

3

1200 × 600 × 870

0,72

2,16

Раковина

ВР – 600

1

500 × 600 × 870

0,3

0,3

Ванна моечная

ВСМ2/430

1

1010 × 530 × 870

0,53

0,53

Стол для малой механизации

СП – 3/600/600

1

600 × 600 × 870

0,36

0,36

Пароконвектомат

SCC 201

1

791 × 879 × 1782

0,7

0,7

Фритюрница

ЭФ-4Н

1

580 × 400 × 220

0,23

---

Котел пищеварочный

КПЭ - 100

1

940 × 950 × 1200

0,89

0,98

Кипятильник

ВНЭ – 50

1

405 × 390 × 680

0,16

0,16

Мармит вторых блюд

МЭП – 2 Б

1

1350 × 1030 × 1150

1,4

1,4

Мармит первых блюд

МЭП – 1Б/3

1

1650 × 1030 × 1150

1,7

1,7

Итого

12,9

F = 12,9 / 0,3 = 43м2

Литература

1. Базарова В.И., Боровилова Л.А, Дрофеев А.Л. и др. Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для студентов вузов, 2-е изд. перераб. М.: Экономика, 1986. 295 с.

2. Богданова М.А., Богданов Г.И., Смирнова З.М. Оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика, 1986. 237 с.

3. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1978. 530 с.

4. Ковалев Н.И., Куткина В. А., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи: Учеб. для студентов средних специальных учеб. заведений, обучающихся по спец. «Технология продуктов общественного питания. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». М.: Омега-Л, 2005. 467 с.

5. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Дашков и К, 2003. 319 с.

6. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - С-Пб.: 2006.

7.Справочник по товароведению продовольственных товаров. Т.2. М.: Академия, 2008.333 с.

8. Стрельцов А.Н., Шишов В.В. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2003. 272 с.

9 Технология продукции общественного питания. Т.2. Под редакцией А.С.Ратушного, М.: «Мир», «Колос» 2004. 415 с.



 

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.
11802. Ассортимент холодной кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест 1.12 MB
  Целью дипломной работы является разработать ассортимент холодной кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест. В ресторане есть небольшой отдельный зал для проведения времени с друзьями. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха и с заготовочными цехами откуда в холодный цех поступают продукты реализуемые затем без тепловой обработки. Линия приготовления салатов и винегретов линия нарезки овощей для салатов...
10654. Производственная логистика 17.32 KB
  К вспомогательному процессу относят процедуры закупки производства и подачи на рабочие места технологической оснастки запасных частей производственного и обслуживающего оборудования подачу электроэнергии газа воды пара смазывающих материалов и т. Сущность производственной логистики в интегрированном управлении предприятием заключается в создании условий оптимального эффективного и результативного протекания производственного процесса в пространстве производственной системы и во времени. Наиболее актуальными для...
8263. Основные средства и производственная мощность 71.49 KB
  Основные средства и производственная мощность 5. Сущность состав и структура основных средств Основой любого производственного процесса является труд человека который предполагает в качестве необходимого условия наличие средств и предметов труда. В процессе производства значение средств и предметов труда неодинаково. Главная роль принадлежит средствам труда то есть совокупности материальных средств с помощью которых рабочий воздействует на предмет труда.
7773. Основы гигиены труда и производственная санитария 60.2 KB
  Отдача теплоты организмом человека в окружающую среду происходит в результате теплопроводности через одежду конвекции перенос тепла потоками воздуха излучения на окружающие поверхности испарения влаги с поверхности кожи.Часть теплоты расходуется на нагрев вдыхаемого воздуха. Он определяется действующими на организм человека следующими сочетаниями: температура воздуха; T 0С термометр относительная влажность; В психрометр Относительная влажность В ...
9360. Товары. Производственная мощность предприятия. Планирование производства продукции 51.86 KB
  Планирование производства продукции. Абсолютные оценки продукции. Относительные оценки продукции. Планирование производства продукции.
16189. производственная инфраструктура играют как и прежде ключевую роль в современной российской экономике. 19.66 KB
  обязательно осуществлялось лишь после того как проведено на проектном уровне их серьезное изучение с выполнением необходимых расчетов в том числе с обязательным определением и доказательством неотрицательности системной оценки эффективности рассматриваемого мероприятия. И во-вторых чтобы эти проектные расчеты включая оценку эффективности проводились профессионально корректно по моделям и алгоритмам учитывающим специфику рассматриваемых систем естественной монополии и специфику их микро и макроэкономического окружения. Итогом являются...
499. Производственная пыль. Виды производственной пыли, в т.ч. по характеру действия на организм человека и химическому составу 10.2 KB
  Виды производственной пыли в т. Понятие и классификация пыли. За последние годы появились крупные учреждения массового обслуживания населения супер и гипермаркеты комбинаты сервисного обслуживания косметические салоны выставочные комплексы залы для обслуживания клиентов финансовых предприятий в которых движение больших людских и товарных потоков создает повышенное содержание пыли в помещениях. Многие виды производственной пыли представляют собой аэрозоль.
17708. Разработка веб-приложения для администратора ресторана 912.75 KB
  Существует несколько способов анализа предметной области: беседы с работником предприятия; изучение документооборота; наблюдение за работой предприятия; фотография рабочего дня каждого специалиста...
4948. Технологическое оборудование ресторана Волгоград 48.95 KB
  Технологическое оборудование ресторана Волгоград. Характеристика ресторана Волгоград. Торговое помещение ресторана Волгоград Технологическое оборудование горячего цеха. От оборудования напрямую зависит качество приготовленной пищи а это является прямым показателем уровня ресторана.
372. Исследование вибрации рабочих мест 55.79 KB
  Методические указания к лабораторной работе №5 Исследование вибрации рабочих мест РостовнаДону 2007 УДК 69.5 Методические указания к лабораторной работе №5 Исследование вибрации рабочих мест. Содержат основные сведения о воздействии вибрации на организм человека порядке измерения нормирования и оценки а также способах борьбы с вибрацией. Цель работы Ознакомление с основными сведениями о вибрации её воздействии на организм человека порядке измерения нормирования и оценки а также способах защиты.
© "REFLEADER" http://refleader.ru/
Все права на сайт и размещенные работы
защищены законом об авторском праве.