Проведение экспертизы качества мороженого разных изготовителей, поступающего в магазины

Секрет популярности мороженого – не только в его вкусовых качествах. Известно высказывание Гиппократа, который утверждал, что это лакомство «излечивает вялость». Современные медики уточнили: мороженое как молочный продукт содержит триптофан – эффективный природный транквилизатор, успокаивающий нервную систему, а также кальций...

2015-08-10

46 KB

39 чел.


Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск


Содержание

[1] Содержание

[2] Введение

[3] Глава 1. Качество и безопасность продуктов реализуемых в магазинах

[4] 1.1 Экспертиза рынка мороженного Российской Федерации

[5] 1.2  Требования к качеству и безопасности мороженого в соответствии с действующими документами

[6] 1.3 Порядок проведения экспертизы качества

[7] Глава 2. Результаты качества

[8] 2.1  Методика исследования качества и порядок отбора проб

[9] 2.2. Соответствие маркировки мороженого требованиям Технического регламента

[10] 2.3. Качество исследованных объектов экспертизы

[11] 2.4. Соответствие упаковки мороженого и  условий хранения предъявляемым требованиям

[12] Заключение

[13]
Список использованной литературы

[14] Приложения


Введение

Мороженое – один из самых массовых, доступных и вкусных пищевых продуктов. Это лакомство можно встретить и на светском рауте, и в скромном студенческом общежитии.

Летописи рассказывают, что еще 3 тыс. лет назад в домах богатых китайцев подавался фруктовый сок, смешанный со снегом или льдом. Отведал его на Древнем Востоке и взыскательный эллин Александр Македонский. А великий путешественник Марко Поло якобы привез из Китая в Европу рецепт охлажденного щербета.

Сливочное мороженое появилось в Европе при Наполеоне 111. И мало кто знает, что любимый всеми пломбир назван так в честь неприметного французского местечка Плобьер-Ле-Бем, откуда он родом.

Россия познакомилась с предком нынешнего «сладкого холода», как ни удивительно, гораздо раньше картофеля и водки. Еще в Киевской Руси гостя потчевали мелко наструганным замороженным молоком или смесью из замороженного творога, сметаны и изюма. Классическое мороженое, как и шампанское, пришло к нам опять-таки из Франции. Русские ключницы и стряпухи уже в восемнадцатом веке баловали хозяев мороженым с земляникой.

Секрет популярности мороженого – не только в его вкусовых качествах. Известно высказывание Гиппократа, который утверждал, что это лакомство  «излечивает вялость». Современные медики уточнили: мороженое как молочный продукт содержит триптофан – эффективный природный транквилизатор, успокаивающий нервную систему, а также кальций, фосфор и некоторые другие минералы, много калорий. А наш организм как заметили ученые, при употреблении мороженого выделяет серотонин, снимающий стрессы. Хорошее мороженое отличается легкой усвояемостью, приятным вкусом, высокой пищевой ценностью. В российском мороженом нет ингредиентов, которые могут быть вредны для организма.

Для поддержки нормальной жизнедеятельности человеческого организма, для роста и развития его клеток и тканей, для восполнения затрачиваемой энергии необходимы белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и вода. Все эти жизненно необходимые вещества организм получает с пищей. Питательная ценность продуктов зависит от того, насколько богаты они перечисленными веществами, насколько полно и легко они усваиваются. Важным показателем в оценке пищевого продукта, характеризующим его как источник энергии, является также так называемая калорийность, т.е. количество тепла, выделяемого при «сгорании» продукта в организме. Наконец большое значение имеют вкус пищи и ее аппетитность.

Целью курсовой работы является проведение экспертизы качества мороженого разных изготовителей, поступающего в магазины.

Глава 1. Качество и безопасность продуктов реализуемых в магазинах

1.1 Экспертиза рынка мороженного Российской Федерации

Мороженое - один из самых сезонных товаров. В теплый период, который длится с апреля по сентябрь, продажи холодного лакомства вырастают в два-два с половиной раза. Второй всплеск приходится на новогодние праздники, когда продажи вырастают на 30%. По данным Росстата РФ, объем производства мороженого в России за 9 месяцев составил 317,6 тыс. тонн, что на 5,2% ниже прошлогоднего периода. Однако, уточненные данные Росстата за 2014 год дают основание полагать, что сведения за 9 месяцев в конце года также могут быть скорректирован. Прошедшую весну и лето, как и в прошлом году, жаркими не назовешь, в итоге продажи не такие, как планировалось. В денежном выражении рынок понемногу растет, правда, в основном за счёт инфляции. Сейчас рынок мороженого оценивают примерно в $1 млрд. Тем не менее, расти рынку есть куда, т. к. его возможности еще далеко не исчерпаны. Сейчас объем производства находится на уровне 1970 года. А ведь еще 15 лет назад в стране производили мороженого практически в два раза больше.

Среди основных нынешних тенденций российского рынка мороженого следует отметить активизацию поглощений и объединений. Основные события последнего времени: образование единой компании «Айсберри» на базе компаний «Рамзай», «Сервис-Холод» и «Айс-Фили», и кроме того, покупка фабрики «Волшебный фонарь»; покупка фирмой «Талосто» молочного комбината в Озерах, компании «Метелица» и Подольского хладокомбината; приобретение компанией «Инмарко» Тульского хладокомбината; покупка «АльтерВЕСТом» ЗАО «Эскимо Фили» и ЗАО «Сервис Фили».    Вырос уровень консолидации рынка – 10 наиболее крупных предприятий произвели в 2014 году половину всего объема российского мороженого.

Сформировалась группа лидеров – в первую пятерку входят ОАО «Инмарко» (г. Новосибирск), ЗАО «Талосто» (Петербург), концерн «Русский холод», ООО «Нестле Жуковское мороженое» (Московская обл.), группа компаний «Айсберри».   Растет доля их продаж в торговых сетях крупных городов. В таблице 1 представлены доли рынка крупнейших компаний за июль-август 2014 года в 28 крупнейших российский городах. Более 50% рынка принадлежат первым шести компаниям.

Таблица 2  

Доли рынка мороженого 2014 г

Компания

Для рынка %

Инмарко

16,2

Талосто

11,7

Нестле жуковское

11,1

Айсбери

9,5

Русский холод

5,8

АльтерВЕСТ

5,2

Петрохолод

3,7

Сам-по

2,6

Снежный городок

2,2

Хладокомбинат №1 (Петербург)

2,1

Хладокомбинат №3 (Екатеринбург)

1,7

Усиливается конкуренция между производителями. В результате крупные, эффективно работающие предприятия становятся еще более мощными, а мелкие, слабо оснащенные закрываются либо скупаются. Это привело к сокращению числа производителей мороженого, по оценкам Союза мороженщиков России - до 250 (десять лет назад их число достигало 350). Их можно объединить в три группы: фабрики мороженого на хладокомбинатах – 60; фабрики мороженого на молочных и других пищевых предприятиях – 180; новые фабрики, построенные специально для производства мороженого, – 10.

  Для крупных компаний характерна инновационная активность. Так, в числе новых предприятий можно назвать фабрики мороженого «Русский холод» (Московская обл.), «Талосто» (г. Шахты Ростовской обл.). Компания «Калинов мост» (Нижегородская обл.) завершает строительство новой фабрики и холодильника, запущен новый холодильник компанией «Инмарко» в г. Омске. В перспективе «Инмарко» предполагает построить фабрику мороженого в Туле производительностью 45-50 тысяч тонн в год, вложив в нее около $ 50 млн; компания «Бородино» планирует инвестировать $ 8-10 млн в развитие производства мороженого.

  Объем производства мороженого в России в 2014году вырос на 2% по сравнению с предыдущим годом и составил 412 тысяч тонн. За 9 месяцев 2014 года общий объем производства составил 347 тысяч тонн, что на 5,1% больше, чем за соответствующий период 2013 года. Наибольший прирост производства отмечался в Приволжском округе – 113%, Сибирском – 108,1% и Центральном – 104,7%. Крупные компании, такие как «Талосто», «Инмарко», «Русский холод» и другие, имеют прирост производства от 20 до 30%.

  В 2014 году экспорт мороженого составил 12,8 тысячи тонн, импорт – 5,4 тысячи тонн.   Ассортимент мороженого, производимый на предприятиях РФ, имеет характерную особенность: основу продукции составляет порционное мороженое - 70-80% общего объема производства, которое в осенне-зимний период сокращается максимум до 55%. Количество наименований продукции в зависимости от сезона изменяется на 15-20% (от 530 до 450). Объем выработки продукции изменяется существенно: в период спада - зимой - он составляет 30-40% летних объемов. 
  В ассортименте мороженого можно выделить следующие тенденции:

  •  вытеснение дешевых видов продукции и наращивание высокодоходных групп;
  •  расширение сегмента продукции, ориентированной на здоровый образ жизни;
  •  увеличение производства мороженого с пониженным содержанием жира и сахара;
  •  рост объемов выпуска мороженого с функциональными добавками (витаминизированное, иодированное, с повышенным содержанием кальция и т.д.);
  •  увеличение производства мороженого для домашнего употребления
    Большинство предприятий ориентируется на постоянное выдвижение на рынок новых продуктов, за счет чего наращивается их реализация.

  Однако такой подход не позволяет создавать известные бренды.
  В то же время появляются тенденции оптимизации ассортиментной линейки в пользу хорошо известных видов. На наш взгляд, наиболее перспективно создание зонтичных брендов, выпуск разных видов мороженого под единой торговой маркой.

Что касается особенностей реализации мороженого, то здесь необходимо отметить укрупнение торговых сетей: «Русский холод» на сегодняшний день имеет 1000 киосков (из них 400 – только в Москве), «Айсберри» - около 800, «Инмарко» - 600, «АльтерВЕСТ» – примерно 200.
  Согласно мнению опрошенных в ходе исследования экспертов, чаще всего производители мороженого в реализации продукта используют киоски и ларьки, на втором месте находятся супермаркеты, на третьем – мини-маркеты и универсамы, затем магазины шаговой доступности, морозильные лари на улице и кафе/рестораны. Эта ситуация значительно изменяется в зависимости от сезона: зимой практически исчезают с улиц прилавки, в то же время увеличивается объем продаж в магазинах. За последние три года возросла доля супермаркетов и универсамов в реализации мороженого. К сожалению, не велика доля продаж в системе HoReCa.
  В Москве ситуация выглядит иначе - основная доля продаж приходится на магазины и павильоны у дома - от 40 до 50%, через киоски реализуется 20-25%, в летний период до 15% мороженого продается через прилавки на улицах, в крупных торговых центрах продается от 10 до 15% мороженого (табл. 2).

Таблица 2

Структура продаж мороженого, Саратов в натуральном выражении

Каналы дистрибуции

Доля по объему, %

Нестационарный лотки

15

Киоски «Мороженое»

20

Павильон/ Магазин у дома

10

Продуктовые магазины

35

Торговые центры

20

Еще один резерв роста объема продаж – мороженое в крупной фасовке: торт, лоток, ведерко, другими словами, продукция для потребление в домашних условиях.

Большой брикет - наиболее популярное крупно-весовое мороженое, активно реализуемое в 80% опрошенных розничных сетей: на его долю приходится от 30 до 100% от всего объема продаж весового мороженого.

Второе место занимает лоток/ванночка - в 40% магазинов его доля продаж составляла от 20 до 55% от объема продаж крупно-весового мороженого; третье – торт (в 40% магазинов доля его реализации составила от 15 до 25%).

  В общероссийских продажах порционного мороженого лидировали вафельный стаканчик - 39%, эскимо - 22% и брикет на вафлях - 8%. В продажах аналогичного мороженого в Москве на рожок пришлось 20%, вафельный стаканчик - 19% и эскимо - 15%.

Если рассматривать пять наиболее емких сегментов рынка, то в сегментах эскимо, вафельных стаканов и ванночек лидирует компания «Инмарко», в сегменте больших брикетов - «Талосто», в сегменте рожков - «Нестле Жуковское мороженое» .

   В условиях низкой реализации казалось бы неуместно говорить о повышении цены на мороженое. В то же время боязнь поднять цены из-за конкурентов, а порой и демпинг приводят к неизбежному снижению качества продукции. В результате прибыль становится минимальной, а покупатель начинает отворачиваться от продукции.

Ежегодное сезонное повышение цен на мороженое составляет 7-8%, то есть ниже темпов инфляции. Ситуация осложняется еще и действиями дилеров, которые, добиваясь все больше скидок, делают закупочную цену минимальной.

Поднять цену на мороженое не удается по ряду причин: недостаточная рекламная поддержка, конкуренция с другими товарами, низкая покупательская способность основной части населения. Еще одна причина кроется в том, что в обществе сложился стереотип: мороженое - это «дешевый детский продукт», хотя потребителями являются не только дети - большую группу составляют взрослые от 25 до 35 лет.

  Ситуация с повышением цен назрела еще и потому, что выросли цены на энергоресурсы и на сырье. Это касается прежде всего сухого молока, которое в значительной мере закупается за рубежом. Как стало известно, в странах Евросоюза отменены субсидии на поставку за рубеж сухого молока.   В результате цены на него, естественно, выросли.

  Еще один больной вопрос – это цена гостовского мороженого. Его цена должна существенно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами. В результате производство гостовского мороженого должно было стать привлекательным для добросовестных производителей. Однако пока этого не произошло. Во-первых, объем этой продукции весьма не велик, что не позволило заметно выделить на рынке эту группу продукции. Кроме того, весьма часто встречаются случаи фальсификации продукции, в частности замена молочного жира на растительный либо использование сливочного масла и сухого молока с добавками растительных жиров. Во-вторых, практически отсутствует реклама гостовского мороженого. В итоге цена на него мало отличается от продукции, выпускаемой по техническим условиям. А на самом деле покупатель готов платить больше за качественную продукцию, это подтверждают и маркетинговые исследования. Цена на мороженое, вероятно, в ближайшее время будет значительно повышаться, и это совершенно оправдано. Говоря о повышении цен, мороженщики предполагают не получение баснословных прибылей, а ставят задачу сохранить и повысить качество продукции, поскольку отсутствие достаточных средств не позволит покупать качественное сырье. 

В числе общих проблем надо назвать недостаточно высокий уровень консолидации рынка и низкую доходность мороженого.

Таким образом, рассмотрели тенденции развития рынка мороженого, определили основных производителей продукции, структуру продаж мороженого и выяснили, что  рынок мороженого с 2013- 20142 г увеличил объемы продаж. К числу проблем отрасли относятся и устаревшее энергоемкое оборудование и высокая стоимость энергоносителей, конкуренция со стороны товаров-заменителей, высокая конкуренция на рынке, нехватка оборотных средств, демпинг и низкая платежеспособность населения. Это делает отрасль инвестиционно непривлекательной, отсюда нехватка средств на модернизацию и рекламу.   Кроме того, развитие сетевой торговли, особенно гипермаркетов, снижает возможность продвижения мороженого как продукта импульсного спроса.
  В этих условиях Союз мороженщиков России предпринимает меры по популяризации потребительских свойств мороженого, повышению требований к качеству, поддержке активных и добросовестных участников рынка.

1.2  Требования к качеству и безопасности мороженого в соответствии с действующими документами

Мороженое должно соответствовать требованиям ФЗ №88  «Технический Регламент на молоко и молочную продукцию», а также   ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого [5].

Для определения органолептических показателей пробы отбирают от каждого контрольного места. В каждой пробе определяют вкус и запах, консистенцию и цвет мороженого.

По органолептическим показателям мороженое в соответствии со стандартом должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические показатели мороженого

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция

Плотная

Структура

Однородная без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. – с наличием их включений.

В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без       ощутимых частиц сахара, какао продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании

Цвет

Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого.

При использовании пищевых красителей – соответствующий цвету внесенного красителя.

Для глазированного мороженого цвет покрытия – характерный для данного вида глазури и шоколада

Внешний вид

Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада).

Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм

Внешний вид мороженого разного вида может значительно отличаться в зависимости от используемого сырья, декорирования поверхности и других факторов. В таблице 4 представлены характеристики внешнего вида разных видов мороженого.

Таблица 4

Показатели внешнего вида мороженого разных видов

Вид мороженного

Внешний вид мороженого:

а) без пищевого покрытия

Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности.

б) в пищевом покрытии

Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

в) с частичным пищевым покрытием

Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

г) на палочке

Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра.

д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья

Вафельные изделия и изделия из печенья – без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье).

е) изделия из мороженого

Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок.

Мороженое может вырабатываться в вафельных стаканчиках и конусах, в вафельных рожках и трубочках, с вафельной крошкой. Следовательно, вафельная продукция также должна соответствовать определенным требованиям. В таблице 5 представлены органолептические показатели, которым должна соответствовать вафельная продукция, используемая для производства мороженого.

Таблица 5

Органолептические показатели вафельной продукции

Наименование показателя

Описание показателя

Вкус и запах       

Соответствующие данному виду вафель, без постороннего привкуса и запаха

Структура

Равномерно пористые вафли, без следов непромеса и посторонних включений, обладающие хрустящими свойствами

Цвет

От кремового до светло-коричневого, без пятен пригара; от кремового до коричневого — для рожков, выпекаемых на линии «Марк»

Внешний вид      

Поверхность гладкая или рифленая с четким рисунком, без подтеков; допускается наличие небольших заусенцев в местах швов и по краям стаканчиков.

По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6

Форма и масса мороженого

Наименование мороженого

Форма

Масса нетто, кг

Мороженое весовое

Масса, имеющая форму и размеры тары

Свыше 2,0 до 10,0 включительно

Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого

Масса, имеющая форму потребительской тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую

От 0,035 до 0,3 включительно

Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого

Масса, имеющая форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую

Свыше 0,3 до 2,0 включительно

Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого – 0,5 %, для фасованного мороженого – 1,5 %. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.

Не допускается к реализации мороженое всех видов с дефектами вкуса и аромата (кислый, кормовой, соленый, горький вкус, посторонний, плесневелый, металлический, гнилостный, привкусы, а также привкусы дезинфицирующих веществ, нефтепродуктов), консистенции (грубая, хлопьевидная, снежистая, песчанистая, органолептически ощутимые комочки жира и стабилизатора), цвета (неравномерная или ненатуральная окраска, недостаточно или сильно выраженная), упаковки (небрежная завертка с оголением массы мороженого, бледные и неясные рисунки на этикетке, мятые, деформированные брикеты, стаканчики, ржавые гильзы), а также загрязненное или с посторонними включениями, оттаявшее, с нестандартной упаковкой.

В пробе, предназначенной для анализа качества мороженого по физико-химическим показателям, определяют в %: массовую долю жира, массовую долю сахарозы, общую массовую долю сухих веществ, кислотность. В мелкофасованном мороженом и в тортах, оформленных глазурью, определяют процент глазури к массе готового продукта.

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать нормам ГОСТ Р 52175-2003, указанным в таблицах 7, 8.

Таблица 7

Физико-химические показатели  мороженного

Вид мороженого

Массовая доля, % не менее

Т 0С, не выше

молочного жира

сахарозы

сухих веществ

Молочное:

нежирное

классическое

жирное

0; 1,0; 1,5;2,0

15,5

28,0

- 18

2,5; 3,0; 3,5; 4,0

15,5

29,0

4,5; 5,0; 5,5; 6,0

14,5

30,0

Сливочное классическое

8,0; 8,5

14,0

32,0

9,0

14,0

33,0

9,5; 10,0

14,0

34,0

Пломбир

классический

жирный

12,0

14,0

36,0

13,0

14,0

37,0

14,0

14,0

38,0

15,0

14,0

39,0

15,5; 16,0

14,0

40,0

17,0; 18,0

14,0

41,0

19,0; 20,0

14,0

42,0

Таблица 8

Кислотность мороженого

Подвид мороженого

Кислотность, 0Т, не более

Молочное

нежирное

Молоч-ное классическое

Молоч-ное

жирное

Сливочное классичес-кое

Пломбир классичес-

кий

Пломбир жирный

Без пищевкусовых продуктов и ароматом, с пищевкусовыми продук-тами, с пищевкусовыми продуктами и ароматом

23

22

21

С пищевкусовыми про-дуктами, в т.ч. в сочета-нии с ароматизатором:

крем-брюле

шоколадное

яичное

яично-белковое

яично-желтковое

26

25

24

с фруктами

с джемом

с повидлом

с вареньем

с фруктовым топингом

с фруктовым наполнителем

с овощами

50

Согласно требованиям ФЗ №88  «Технический Регламент на молоко и молочную продукцию» микробиологические показатели, а также показатели содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в мороженом  представлены в таблицах (см. таблицу 9, 10).

Таблица 9

Микробиологические показатели мороженого

Вид продукта

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются

БГКП (коли -формы) в 0,1 г продукта

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта

S. aureus в 1 г продукта

Мороженое на молочной основе закаленное

1 * 10-5 

0,01

25

1,0

Мороженое мягкое из жидких смесей

1 * 10-5 

0,1

25

1,0

Мороженое мягкое из сухих смесей

1 * 10-5 

0,1

25

1,0

Жидкие смеси для мягкого мороженного

3 * 10-4 

0,1

25

1,0

Таблица 10

Показатели содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в мороженом

Наименование показ-лей

Элементы

Допустимые знач.,

Токсичные элементы, мг/кг, не более

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

медь

цинк

0,1

0,05

0,03

0,005

1,0

5,0

Микотоксины мг/кг, не более

афлотоксин М 1

0,0005

Антибиотики, мг/кг не более

левомицетин

тетрациклиновая группа

стрептомицин

пенициллин

ингибирующие вещества

не допускается

не допускается

не допускается

не допускается

не допускается

Пестициды, мг/кг, не более

гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма- изомеры)

0,05

Радионуклиды, Бк/кг не более

Цезий – 137

Стронций - 90

50

25

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям Технического Регламента на молоко и молочную продукцию. [13].

Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допустимых уровней: для цезия – 137 100 Бк/кг; для стронция – 90 3,7 Бк/кг.

Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150 % и зависит от типа используемого технологического оборудования.

Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологическими и справочными и определяются по мере необходимости.

Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, должна быть не выше минус 12 0С, мягкого - минус 5 ± 1 °С.

Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей.

Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто) .

Таким образом, рассмотрели  требования к качеству и безопасности мороженого в соответствии с действующей документацией.

1.3 Порядок проведения экспертизы качества 

Товароведная экспертиза - оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Правильная организация проведения экспертизы молочных товаров играет важную роль в получении достоверных и объективных результатов ее. При планировании проведения экспертизы молочных товаров принято выделять три этапа:

-подготовительный;

-основной;

-заключительный.

Подготовительный этап.

Экспертные организации оказывают услуги по экспертизе молочных товаров по заявкам организаций на основании:  договора установленной формы;  долгосрочной письменной заявке с гарантией заказчика по созданию условий для проведения экспертиз и оплате расходов за оказанные услуги.

Перед началом проведения экспертизы молочных товаров рассматриваются основания для ее проведения, что и определяет цели и задачи экспертизы. После этого выбираются средства и методы проведения экспертизы.

На подготовительном этапе экспертизы молочных товаров получают документы о назначении товарной экспертизы. К ним относятся заявка на проведение экспертизы, оформляемая заказчиком, и наряд на проведение экспертизы.

Заявка на проведение экспертизы молочных товаров подается поставщиком, получателем товаров, транспортной организацией или назначается решением арбитража, рассматривающего иск по определенной товарной партии. В заявке должны содержаться необходимые сведения, позволяющие правильно идентифицировать товар, а также изготовителей, поставщиков, получателей, посредников, даты отправки и получения, номера товарно-сопроводительных документов. Кроме того, заказчик должен определить цели и задачи, которые ставят перед экспертом. В заявке указываются даты и номер вызова эксперта, а также сведения о вызове поставщика, объем товарной партии и метод исследования.

Вторым документом о назначении экспертизы молочных товаров является наряд на проведение экспертизы, выдаваемый эксперту, который служит документом подтверждения прав эксперта на проведение экспертизы. В наряде указывается номер, дата, поступление заявки, дата начала экспертизы, организация-заказчик, ее адрес, телефон, фамилия и должность представителей, участвующих в проведении экспертизы, наименование и место нахождения товара, а также задание эксперту, которое определяется целями и задачами экспертизы.

Эксперт на подготовительном этапе должен ознакомиться с нормативными документами, в соответствии с которыми должна осуществляться экспертиза молочных товаров.

Основной этап. Началом его можно считать явку эксперта к заказчику экспертизы или сбор рабочей группы для проведения экспертной оценки.

При проведении количественной и/или качественной товароведной экспертизы молочных товаров заказчик должен представить следующие технические документы:

  •  письменную заявку, если вызов эксперта осуществляется по телефонограмме;
  •  товарно-сопроводительные документы: товарно-транспортные накладные, сертификаты, удостоверение о качестве и др.;
  •  заверенную копию вызова поставщика, если он вызывался;
  •  приемные акты, акты разногласий между поставщиком и получателем; акты первичной экспертизы (при проведении повторной или контрольной экспертизы); коммерческие акты; акты отбора проб; заключения или протокола испытаний образцов товаров;
  •  договор купли – продажи или поставки;
  •  другие необходимые технические или нормативные документы.

Далее отбираются пробы от партий молочной продукции по методикам, предусмотренном ГОСТ на отбор проб п. 2.1. , что оформляется актом отбора проб.

Содержащиеся в акте отбора образцов и на этикетках сведения должны дублировать друг друга. Акт отбора образцов молочных товаров подписывается всеми участвующими в отборе лицами. Исправления в акте не допускаются. При их наличии они должны быть оговорены должным образом (подписаны всеми участниками отбора образцов).

Акт отбора образцов (проб) молочных товаров вместе с отобранным образцом (пробой) эксперт передает заказчику экспертизы для отправки на испытание или для хранения в качестве арбитражного образца Наряду с актом отбора проб может быть оформлена расходная накладная, подписанная руководителем и главным бухгалтером, для учета товарных запасов. Стоимость отобранных образцов относится на издержки обращения организации-заказчика.

Экспертная оценка – важнейшая составная часть основного этапа. При проведении экспертизы молочных товаров эксперт руководствуется инструкцией о проведении экспертизы и другими нормативными документами. Показатели, устанавливаемые для экспертизы молочных товаров, зависят от цели исследования и поставленного перед экспертом вопросов.

Заключительный этап.  Это один из наиболее ответственных этапов, в котором подводится итоги всей ранее проведенной работы. Целью этого этапа является анализ и оценка полученных результатов экспертизы молочных товаров, а также их документальное оформление.

Недостоверность, недостаточность результатов и нечеткость их аргументации могут поставить под сомнение правильно проведенную экспертную оценку.

Результаты экспертизы могут быть оформлены в виде акта экспертизы или протокола дегустации либо в иной форме. Для оформления результатов экспертизы применяются бланки специальной формы (приложение А), которые могут быть утверждены руководством вышестоящей экспертной организации; кроме того, бланки могут быть разработаны для проведения конкретной экспертизы.

Глава 2. Результаты качества

2.1  Методика исследования качества и порядок отбора проб

Отбор проб мороженого проводят в соответствии с ГОСТ 26809 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу [3].

Отбор точечных проб мороженого в гильзах, включенных в выборку,проводят нагретым в воде до температуры (38+-2)  щупом, который погружают в продукт на расстоянии от 2 до 5 см от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. Со щупа снимают шпателем пласт мороженого во всю длину щупа и переносят в посуду. Мороженое оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Из оттаявшей массы отбирают орехи, цукаты, изюм и другие наполнители (при их наличии). Затем ее тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, массой около 500 гр.

Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 гр.

Для составления объединенной пробы от мороженого в потребительской таре, включенную в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары и с помощью пинцета или шпателя- от глазури и вафель, помещают в посуду, оттаивают при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют орехи, цукаты, изюм и другие наполнители и составляют определенную пробу.

Масса объединенной пробы мороженого в потребительской таре равна массе продукта, включенной в выборку, за исключением массы глазури, вафель, орехов, цукатов, изюма и других наполнителей.

Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 гр.

Методика постановки эксперимента включает изучение следующих показателей:

1. Анализ информации для потребителя проводится в соответствии с Федеральным законом от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

2. Определение органолептических показателей проводят в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия [5]

3. Определение кислотности мороженого проводят по ГОСТ 3624 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности [3].

4. Определение пастеризации мороженого проводят по ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации [4].

Пастеризацию мороженого устанавливают путем определения в нем ферментов фосфотазы и пероксидазы , которые всегда присутствуют в сыром молоке, но разрушаются при правильно проведенной пастеризации.

Определение фосфатазы. Фосфатаза полностью разрушается при пастеризации молока до 63 градусов по Цельсию в течении 30 минут или до 72 градусов по Цельсию с выдержкой 20 с.

Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке. Освободившийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание, что указывает на наличие фермента, а следовательно, на недостаточную пастеризацию или смешивание пастеризованнтго молока с сырым.

Порядок проведения анализа. В пробирку наливают пипеткой 2 мл исследуемого молока и 1 мл раствора фенилфталеинфосфата натрия и тщательно перемешивают. Затем пробирку с содержимым помещают в водяную баню с температурой воды 40-45 градусов по Цельсию и определяют окраску молока в пробирке через 10 минут и 1 час.

При наличии фосфатазы содержимое пробирки преобретает окраску от светло- розовой до ярко- розовой. Отсутствие окрашивания через 10 минут указывает, что фосфатаза разрушена при пастеризации молока. При добавлении к пастеризованному молоку сырого в количестве не менее 2% в пробирке через 1 час появляется слабо- розовое окрашивание.

В процессе анализа необходимо избегать загрязнения пипеток слюной, в которой, как известно, содержится фосфатаза. Для каждой пробы следует применять новую чистую пипетку во избежание попадания в пробу сырого или недостаточно пропастеризованного молока.

Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом. Отсутствие пероксидазы свидетельствует о высокой эффективности пастеризации молока. Пероксидаза разрушается при температуре 75 градусов по Цельсию и выше.

Наличие пероксидазы устанавливают, вводя в молоко перикись водорода и йодистокалиевый крахмал. Пероксидаза, содержащаяся в молоке, разлагает перикись водорода. Освобождающийся при этом активный кислород окисляет йодистый калий с выделением йода, который образует с крахмалом соединение синего цвета.

Порядок проведения анализа. В пробииирррркку отмеривают 5 мл исследуемого молока, приливают 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива содержимое пробирки тщательно перемешивают. Затем наблюдают за изменением окраски молока. При отсутствии фермента пероксидазы цвет молока не изменится. Следовательно, молоко пастеризовали при температуре 80 градусов по Цельсию.

При наличии пероксидазы молоко приобретает темно-синее окрашивание.

Определение кислотности. По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.

Порядок проведения анализа. В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при не прерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо- розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты.

Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленными.

Кислотность молока Х в градусах Тернера определяют по формуле:

Х=10VK,

Где V- количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока, мл;

К- коэффициент нормальности едкого натра;

10- коэффициент для пересчета на 100 мл молока.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1 градуса Тернера.

2.2. Соответствие маркировки мороженого требованиям Технического регламента

Для определения качества мороженого, реализуемого в магазинах г. Новосибирска были приобретены образцы, которые стали объектами исследования.

1.Мороженое «Буренка»

2.Мороженое «Лакомка»

3.Мороженое «Твист »

4.Мороженое «ГОСТ»

5,Мороженое Эскимо PinGvin

В соответствии с Федеральным законом от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информацию для потребителя представляют непосредственно с пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов.

Текст информации для потребителя наносят на русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или иного языка, на котором дается информация о продукте.

Информация для потребителя должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям.

Анализ информации для потребителя о мороженом, реализуемых в магазинах исследуемых объектов представлен в таблице 11.

Таблица 11

Анализ информации для потребителя мороженого, реализуемого на потребительском рынке

Показатель

Наименование объектов исследования

Буренка

Лакомка

Твист

ГОСТ

Эскимо Pin & Gvin

наименование в соответствии с ФЗ

Пломбир

мороженое с растительным жиром

Пломбир

Пломбир

мороженое с растительным жиром

Значение массовой доли жира

12%

10%

12%

15%

10%

Наименование и местонахождение изготовителя продукта

ОАО «Белгородский хладокомбинат», Россия, 308013, г. Белгород, ул. Дзгоева, 1.

А-ООО «Айс-Фили» Россия, 121087г. Москва, Багратионовский пр, 5.

ООО «САМ-ПО» Россия, 443022,г. Самара, пр. Мальцева, 9

ООО «САМ-ПО», Россия, 443022, г. Самара, пр. Мальцева, 9.

ОАО «Саратов-холод», Россия, 410080,г. Саратов,

Товарный знак изготовителя

имеется

имеется

имеется

имеется

имеется

Значение массы нетто или объем продукта

65г

90г

75г

60г

80г

Состав продукта

Молоко, вода питьевая, сливочное масло, сахар, сгущенное молоко с сахаром, сухое цельное молоко, сухой глюкозный сироп, сухое обезжиренное молоко, вафельная крошка, стабилизатор-эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот, Е466, гуаровая камедь. Е407), ванилин (идентичный натуральному

Молоко коровье сырое, молоко цельное сгущенное с сахаром, вода, масло сливочное, молоко цельное сухое, сахар-песок, стабилизатор-эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь, тары камедь, камедь плодов рожкового дерева, каррагинан), ароматизатор «Ваниль», идентичный натуральному. Шоколадная глазурь: масло сливочное, сахарная пудра, масло кокосовое, какао-порошок, эмульгатор лецитин.

Вода, сахар, молоко сухое цельное, масло из коровьего молока, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (Е471, Е412, Е415), ароматизатор идентичный натуральному «ванилин», глазурь взбитая шоколадная (масло из коровьего молока, какао-порошок, сахар, полуфабрикат глазури шоколадной кондитерской).

Молоко цельное, молоко сливочное, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар-песок, вода питьевая очищенная, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот Е407, камедь рожкового дерева Е410), ароматизатор ванилин идентичный натуральному, глазурь шоколадная (растительные жиры, сахарная пудра, какао-порошок, эмульгатор лецитин Е322, ароматизатор ванилин идентичный натуральному).

Молоко коровье цельное, сахар, масло сливочное, молоко коровье сухое обезжиренное, сыворотка молочная сухая (Е407), ароматизатор «Крем-брюле», краситель пищевой, вода питьевая

Пищевая ценность и энергетическая ценность

Белки-3,5г

Жиры-12,3г

Углеводы-19,2г(в том числе сахарозы-12,0г)

Энергетическая ценность-202ккал

Белки-3,2г

Жиры-20,2г

Углеводы-19,4г(в том числе сахарозы-15г, молочного жира-18,7)

Энергетическая ценность-272ккал

Белки-3,2г

Жиры-23,3г

Углеводы-19,2г(в том числе сахарозы-17,6г)

Энергетическая ценность-299ккал

Белки-3,5г

Жиры-24,8г

Углеводы-21,3г(в том числе сахарозы-16,9г)

Энергетическая ценность-322,4ккал

Белки-4,1г

Жиры-25,0г

Углеводы-27,3г

Энергетическая ценность-351 ккал

Условия хранения

Температура хранения не выше минус 18 градусов по Цельсию

Температура хранения не выше минус 18 градусов по Цельсию

Температура хранения не выше минус 18 градусов по Цельсию

Температура хранения не выше минус 18 градусов по Цельсию

Температура хранения не выше минус 18 градусов по Цельсию

Дата изготовления и дата упаковывания

19.10.2012

21.10.2012

24.11.2012

28.11.2012

12.10.2012

Срок хранения

6 месяцев

6 месяцев

6 месяцев

6 месяцев

Не более 6 месяцев

Информация о подтверждении соответствия

имеется

имеется

имеется

имеется

имеется


Проведя анализ информации для потребителя о мороженом можно сделать следующий вывод, что во всех данных образцах информация для потребителя отвечает требованиям  Федерального закона от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [24].

2.3. Качество исследованных объектов экспертизы

Для органолептической оценки мороженого требовалось оценить органолептические показатели мороженого в следующей последовательности: вкус и запах, консистенция, структура, цвет, внешний вид. (табл.12)

Таблица 12

Результаты исследований по органолептическим показателям мороженого

Наименование показателя

Наименование объектов исследования

Буренка

Лакомка

Твист

ГОСТ

Эскимо Pin & Gvin

Вкус и запах

Чистый, без посторонних привкусов

Без постороннего вкуса и запаха

Свойственный данному виду продукта, чистый

Свойственный данному виду продукта, чистый, без постороннего вкуса и запаха

Свойственный данному виду продукта, со вкусом крем-брюле , без постороннего вкуса и запаха

Структура

Однородная

Однородная, без комочков жира

Однородная

Однородная

Однородная, без комочков жира

Цвет

Характерный для данного вида мороженого, цвет покрытия- характерный для данного вида глазури,

Молочный, равномерный по всей массе, цвет покрытия- характерный для данного вида глазури

Характерный для данного вида мороженого, цвет покрытия- характерный для данного вида глазури

Молочный, равномерный по всей массе

Характерный для данного вида мороженого, цвет покрытия, равномерный по всей массе

Внешний вид

Овальная форма, без трещин.

Цилиндрическая форма, без механических повреждений

Цилиндрическая форма, без механических повреждений

Овальная форма, без трещин.

Овальная форма, без трещин., с выступами орехов

Проведя органолептическую оценку мороженого, можно сделать следующий вывод: все представленные образцы мороженого соответствуют органолептическим показателям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

Физико-химические показатели определяли на базе лаборатории товароведения и экспертизы продовольственных товаров РГТЭУ. Были проведены физико-химические показатели качества мороженного -  кислотность и пастеризация мороженого.

Таблица 13

Физико-химические показатели объектов исследования

Наименование показателя

Норма по ГОСТ

Буренка

Лакомка

Твист

ГОСТ

Эскимо Pin & Gvin

Кислотность

21

17

16

17

15,8

15,4

Пастеризация

-

Цвет не изменился, хорошо пастеризованное

Цвет не изменился, хорошо пастеризованное

Цвет не изменился, хорошо пастеризованное

Цвет не изменился, хорошо пастеризованное

Цвет не изменился, хорошо пастеризованное

Анализируя данные таблицы 13 можно сделать вывод, что все образцы мороженого были подвергнуты пастеризации, показатели кислотность варьируются от 15,4 – у эскимо «Pin & Gvin» до 17 – у «Буренки» и «Твист», но все показатели находятся в пределах нормы

Проведя физико-химическую оценку мороженого, можно сделать вывод, что   объекты исследования по органолептическим, физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

2.4. Соответствие упаковки мороженого и  условий хранения предъявляемым требованиям

В соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре не выше -18 0 С - не более 6 месяцев с даты изготовления.

Таблица14

Анализ температурно-временных режимов хранения мороженого

Норма по ГОСТ 52175-2003

Буренка, магазин «Гроздь»

Лакомка, магазин «Окей»

Твист магазин «Магнит»

ГОСТ, магазин «Продукты»

Эскимо Pin & Gvin магазин «Пятерочка»

- 180 С, 6 месяцев

Хранится в морозильном шкафу со стеклянной  крышкой при температуре

– 20 - -18 0 С

Хранится в морозильном ларе  со стеклянной  крышкой при температуре

– 20 - -18 0 С

Хранится в морозильном шкафу со стеклянной  крышкой при температуре

– 20 - -18 0 С

Хранится в морозильном шкафу со стеклянной  крышкой при температуре

– 20 - -18 0 С

Хранится в морозильном шкафу со стеклянной  крышкой при температуре

– 20 - -18 0 С

Был проведен анализ условий хранения при реализации образцов мороженного в магазинах. Стоит отметить, что температурные и временные режимы соблюдены, однако в магазине «Продукты» мороженое хранится в одном морозильном шкафу с пельменями и крабовыми палочками но в разных корзинах.

В сетевых магазинах «Пятерочка», «Гроздь», «Магнит», а также гипермаркете «Окей» мороженое хранится в специально отведенных под них холодильных шкафах, которые имеют электронные датчики температуры.

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы на тему «Экспертиза качества мороженого разных изготовителей, поступающего в магазины » можно сделать следующие выводы:

-  тенденции развития рынка мороженого, определили основных производителей продукции, структуру продаж мороженого и выяснили, что  рынок мороженого с 2011- 2012 г увеличил объемы продаж. К числу проблем отрасли относятся и устаревшее энергоемкое оборудование и высокая стоимость энергоносителей, конкуренция со стороны товаров-заменителей, высокая конкуренция на рынке, нехватка оборотных средств, демпинг и низкая платежеспособность населения. Это делает отрасль инвестиционно непривлекательной, отсюда нехватка средств на модернизацию и рекламу.   Кроме того, развитие сетевой торговли, особенно гипермаркетов, снижает возможность продвижения мороженого как продукта импульсного спроса

-  требования к качеству  и безопасности мороженого проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 52175- 2003 «Мороженное сливочное, пломбир и молочное. Технические условия»,  а также в соответствии с Федеральным законом от 12 июня 2008 г № 88 –ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукции».

- Изучили порядок проведения экспертизы, порядок отбора проб и методику исследования показателей качества мороженного. В ходе эксперимента было отобрано 5 образцов мороженного. Исследования показали, что образцы отвечают требованиям нормативной документации по полноте информации для потребителей; по органолептическим  и физико-химическим показателям. Отдельно были проанализированы условия хранения и реализации мороженного в магазинах. Анализ условий хранения и реализации показал, что мороженное хранится в морозильных ларях при температуре -180С , срок хранения не превышает 6 мес.

Таким образом провели экспертизу качества образцов мороженного , в ходе которой выяснили, что в магазинах г. Новосибирска реализуется качественная продукция.


Список использованной литературы

  1.  Алексеенко. А.В., Рощупкина Н.В., Колесникова.С.В. Правильный выбор сырья- залог успеха производства мороженого// Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов  2010.-№1.-28-29.
  2.  Борисенко. А. И. Какое мороженое предпочитают россияне / Анфиса Борисенко // Рекламные технологии, 2014. - N 6. - С. 40-42.
  3.  ГОСТ 3624 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
  4.  ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
  5.  ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.  
  6.  Драчева, Л. В. Мороженое и холод-2007 / Л. В. Драчева // Пищевая промышленность, 2013. - N 6. - С. 84.
  7.  Дунченко Н. И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность : учебное пособие / Дунченко Н. И.; под общ. ред. В. М. Позняковского. - Новосибирск : Сиб. унив., 2014. -477 с.
  8.  Еремина, О. Ю.   Использование натуральных наполнителей при производстве мороженого / О. Ю. Еремина, Т. Н. Иванова // Пищевая промышленность, 2014. - N 11.. - С. 24-25.
  9.  Колоб Э. Победит ли твороженное мороженое традиционный вкус? / Современная торговля. - 2014. - № 8, с. 21-25.
  10.  Кудпяшов П.И. Даешь мороженое из молока! / Спрос. – 2015. - № 9, с 5-9.
  11.  Курзина, М. Н.  Новое мороженое компании "АльтерВЕСТ" / М. Н. Курзина // Пищевая промышленность, 2015. - N 1. - С. 104.
  12.  Кулиев Н.Ш. Мороженое с фруктово-овощными стабилизаторами / Н. Ш. Кулиев [и др. ] // Пищевая промышленность,2013. - N 3. - С. 38-39.
  13.  Лола, Р. Почему дорожает мороженое/ Молочная промышленность. – 2014. - № 2, с 58-59
  14.  Молчан. Д. У мороженого в России  нет предпосылок для спада потребления// Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов-2015.-№1-16-17.
  15.  Рощупкина, Н. Н  Специализированные жиры в производстве мороженого / Н. Н. Рощупкина // Молочная промышленность, 2015. - N 6. - С. 55.
  16.  Смирнов.Е.В. Классика и современность в ассортименте мороженого// Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов-2014.-№4.-5-6.
  17.  Соломай Т. В. От чего зависит качество молочных продуктов / Товаровед продовольственных товаров.- 2015. - № 5, с. 3 – 5.
  18.  Твердохлеб  Г. В. Химия и физика молока и молочных продуктов : учеб. пособие / Г. В. Твердохлеб, Р. И. Раманаускас. - Москва : ДеЛи Принт, 2013. - 360 с. 
  19.  Творогова. А.А. Как повысить качество мороженого экономкласса//Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов-2015.-№2.-22.
  20.  Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменениями и дополнениями).

Приложения

  1.  Расчет кислотности

Х=10VK,

где V- количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока, мл;К- коэффициент нормальности едкого натра; 10- коэффициент для пересчета на 100 мл молока.

Образец 1 – «Буренка»

Х1=10*0,1*17=17 0Т

Х2=10*0,1*17=17 0Т

Х  =(17+17)/2=17 0Т

Образец 4 – «ГОСТ»

Х1=10*0,1*15,4=15,4 0Т

Х2=10*0,1*16,2=16,2 0Т

Х  =(15,4+16,2)/2=15,8 0Т

Образец 2 – «Лакомка»

Х1=10*0,1*16=16 0Т

Х2=10*0,1*16=16 0Т

Х  =(16+16)/2=16 0Т

Образец 5 – «ГОСТ»

Х1=10*0,1*15=15 0Т

Х2=10*0,1*15,8=15,8 0Т

Х  =(15,8+15,0)/2=15,4 0Т

Образец 3 – «Твист»

Х1=10*0,1*17=17 0Т

Х2=10*0,1*17=17 0Т

Х  =(17+17)/2=17 0Т

PAGE   \* MERGEFORMAT 2


PAGE   \* MERGEFORMAT32



 

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.
19089. Изучение структуры ассортимента, проведение экспертизы качества чая и чайных напитков, реализуемых в магазине ИП Сербиной М.И 143.15 KB
  Биологически ценные вещества чая образуя единый комплекс благоприятно воздействуют на организм человека. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием проявляемым при болезнях печени желудка почек хрупкости капилляров. Производство и потребление чая имеют тысячелетнюю историю.
19004. Изучение структуры ассортимента, проведение экспертизы качества чая, реализуемых в магазине «Гастроном-1» и изучение организации продажи 5.38 MB
  В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая. В настоящее время в продаже имеется широкий ассортимент чая и чайных напитков.
19058. Интернет-магазины, методы и способы их разработки и продвижения 2.79 MB
  Улучшить качество обслуживания клиентов, так как все действия по покупке товаров производятся в автоматическом режиме, а менеджерам необходимо только уточнить информацию и выдать распоряжения о доставке товаров; снизить трудоемкость и напряженность труда персонала, минимизировать ошибки в его действиях;
17190. Маркетинговое исследование рынка мороженого 43.92 KB
  Маркетинговое исследование также можно определить как систематический сбор, учет и анализ данных по маркетингу и маркетинговым проблемам в целях совершенствования качества процедур принятия решений и контроля в маркетинговой среде.
4699. Bнститут экспертизы 52.92 KB
  Несмотря на то, что экспертиза существует давно в уголовно-процессуальном праве, ее разработанность в научной литературе, да и в практике не достигла достаточного уровня. Литература по вопросам производства экспертиз очень старая и положения
12602. Результаты государственной экспертизы условий труда 508.67 KB
  Изучить порядок проведения государственной экспертизы условий труда; Провести анализ результатов государственной экспертизы условий труда; Провести анализ состояния охраны труда в Республике Саха (Якутия) Разработать рекомендации по улучшению качества экспертизы условий труда.
19476. Инновационные технологии в технологии производства мороженого 7.06 MB
  Удивительное мороженое. Самый холодный и самый вкусный десерт это конечно же мороженое. В первую очередь мороженое поднимает настроение и избавляет от стресса. Все объясняется тем что молоко или сливки из которых делается мороженое содержат Л-триптофан наиболее эффективный из ряда существующих натуральных транквилизаторов которые поднимают настроение и успокаивают нервную систему.
18556. Применение судебно-медицинской экспертизы фотографий, видео в следственных действиях 95.18 KB
  Применение расследования означает фотографии видео и аудиозаписи позволяет визуально фиксацию процесса расследования ходе и результатах разбирательства и имеет важное значение для сертификата полученного следователем или экспертной информации. Характеристики видео представляет собой сочетание лучших качеств съемок и записи но в то же время он является независимым средством фиксации доказательственной информации при производстве следственных действий имеет свои особенности которые имеют консолидации нормативно. Таким образом...
18739. Значения правовой экспертизы в законодательном процессе для повышения эффективности законодательства 30.31 KB
  Также на современном этапе в правовой сфере и практике нормотворчества возрос интерес к проблемам эффективности нормативных правовых актов состояния правового регулирования поиску оптимальных инструментов оценки качества законодательства преодоления нормотворческих ошибок. Реформирование различных сфер общественных отношений необходимость обеспечения единства правового пространства государства обуславливает особую роль нормотворческих решений а также требует их соответствия определенным критериям.2 Роль правовой экспертизы в обеспечении...
15866. ДОКУМЕНТАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СЕРВИС-МЕНЕДЖЕРА ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ «ТЕХНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ» 85.7 KB
  Организация работы с документами влияет на качество работы аппарата управления организацию и культуру труда управленческих работников. Во время рыночных отношений немаловажное значение придается механизации и автоматизации делопроизводственных процессов которые увеличивают производительность труда работников занятых в управлении.4 Работа любого управленческого аппарата как и вообще любая работа сегодня держится на основах научной организации труда. Актуальность выбранной темы обуславливается недостаточной проработкой проблемы...
© "REFLEADER" http://refleader.ru/
Все права на сайт и размещенные работы
защищены законом об авторском праве.