ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Родина картофеля – Латинская Америка. Впервые картофель обнаружили много тысяч дет назад, еще когда древние люди искали в земле съедобные корни растений, среди которых и нашли клубни дикого картофеля. Индейцы использовали и дикую картошку - в Южной и Центральной Америки было известно более 150 видов дикого картофеля и множество способов его приготовления

2014-12-30

394.04 KB

86 чел.


Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск


Департамент образования города Москвы

Государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение

Среднего профессионального образования ГОРОДА МОСКВЫ

Колледж сферы услуг № 3

          Работа к защите  допущена

                                                                 Зам. директора по УПР

                                                                             ___________

                                                                                              

Профессия СПО  Повар, кондитер                   Код 260807.01

Профессия ОК 016-94 «Повар»                          Код - 16675

                                        «Кондитер»                   Код - 12901

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Группа №: 1

Выпускник: _______________Марченко Майя Олеговна_____________

                                                                        /Ф.И.О./

Руководитель работы: ____________________ /_______________________/

                                                    /подпись/                /Ф.И.О. преподавателя

                                                                                «___» _____________ 2014 г.

Оценка ________________

Рецензия (отзыв) руководителя работы __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Консультант _________________________________________________________
                                                                                /подпись, Ф.И.О./
Москва 2014 г.

ОТЗЫВ

о выполнении письменной экзаменационной работы

обучающегося Марченко Майи Олеговны

ГБОУ СПО КСУ № 3 Группа № 1

Профессия НПО  260807.01 Повар, кондитер     

Тема задания: технологический процесс

приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:

1. Картофель, запеченный в сметанном соусе № 345

2. Компот из свежих плодов № 859

3. Торт сказка № 2

Раздел

Оценка

Роспись

Технологическая часть: Введение, Основная часть -кулинарные блюда

Товароведная характеристика сырья

Техническое оснащение

Организация рабочего места

Санитария и гигиена в пищевом производстве

Степень самостоятельности, творческого отношения обучающегося при разработке вопросов темы

Оценка руководителя _________ _______________ «___»___________ 2014 г.

                                         (оценка)            (Ф.И.О.)

Зам. директора по УПР ____________ /___________/ «___»_________ 2014 г.

                                                                      (подпись)


ЗАДАНИЕ

на письменную экзаменационную работу

Студенту  Марченко Майя Олеговна

ГБОУ СПО Колледжа сферы услуг  №3

Группа №1

Тема задания: Технологический процесс приготовления блюд и кондитерского изделия:

1. Картофель, запеченный в сметанном соусе №345

2. Компот из свежих плодов №859

3. Торт сказка №2

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

стр.4

Теоретическая часть

стр.6

1. Санитария и гигиена в пищевом производстве

стр.6

2.  Рецептура блюд, изделий и расчет сырья

стр.13

3. Товароведная характеристика сырья

стр.17

4. Техническое оснащение и организация рабочего места

стр.29

     4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

стр.29

     4.2. Организация рабочего места

стр.34

5. Технология приготовления блюд

стр.38

     5.1. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для блюда

стр.38

    5.2.  Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия

    5.3. Схема приготовления блюда

стр.40

стр.43

    5.4. Варианты оформления и подачи блюд

стр.50

    5.5. Бракераж и сроки хранения блюд

стр.52

   5.5.1. Требования к качеству готовых блюд.

стр.52

   5.5.2. Условия и сроки хранения готовых блюд. Заполнить таблицу «Условия и сроки хранения готовых блюд».

стр.54

 6. Список литературы

Задание выдал преподаватель   / /

                                                                                           /подпись/       /Ф.И.О. преподавателя/ 

стр.55


ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Первое блюдо, представленное в настоящей работе, является картофель, запеченный в сметанном соусе. Основной продукт, используемый в данном блюде,- клубни картофеля.

Родина картофеля – Латинская Америка. Впервые картофель обнаружили много тысяч дет назад, еще когда древние люди искали в земле съедобные корни растений, среди которых и нашли клубни дикого картофеля. Индейцы использовали и дикую картошку - в Южной и Центральной Америки было известно более 150 видов дикого картофеля и множество способов его приготовления

Картофель в Европе прижился не сразу – его неправильно сажали, часто по незнанию ели ботву или неспелые клубни, случались массовые отравления отчего возникали целые картофельные бунты. В Россию картофель привез Петр I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии для рассылки по губерниям для выращивания. Прекрасной затее Петра I не было суждено осуществиться при его жизни. Как свидетельствует история в России дурная слава об этом растении держалась долго. Его упорно называли «чертовым яблоком» из-за созвучия с немецкой "крафт тойфельс" (чертова сила). Крестьяне отказывались его возделывать. Внедрять картофель стали только после Семилетней воины 1756-1763 годов, после того когда солдаты прошли Польшу и Пруссию, и увидели воочию растущий там картофель, попробовали его и принесли к себе.

Следующее блюдо, представленное в настоящей работе,- компот из свежих плодов.

Компот – это  традиционный для народов Восточной Европы и России напиток, подающийся на десерт и сочетающий в себе отвары и сиропы из различных плодово-ягодных культур. Само слово пришло к нам из французского лексикона, а до этого фруктовый отвар назывался просто взвар или узвар. Считался этот напиток праздничным и часто подавался к рождественскому столу, а известен в России он был ещё с 18 века. Перекочевав на российские столы, компот сразу полюбился простым людям и стал одним из ключевых блюд во время трапезы. Преимущество данного напитка заключалось ещё и в том, что готовить его можно было, как с использованием сахара, так и без него, сохраняя максимум полезных качеств используемого сырья, его вкус и аромат. В то же время для заготовки компота можно было использовать не только фрукты и ягоды, но даже овощи, а для повышения его питательности некоторые крупы.

Также в настоящей работе представлена рецептура приготовления торта «Сказка».

Торт относится к тем блюдам, возраст которых точно неизвестен. Историки, при поддержке лингвистов, считают, что первые торты появились примерно 2000 лет тому назад в Италии, так как слово «торт» в переводе с итальянского обозначает нечто витиеватое, замысловатое и богато украшенное.

В России понятия торта долгое время не существовало, зато были свадебные караваи — самые праздничные и нарядные пироги. Такие караваи назывались «невестины пироги». «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, а значит благополучие, здоровье и плодовитость. Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, он служил своеобразным знаком для гостей.


Теоретическая часть

1. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

1.1. СОБЛЮДЕНИЕ САНИТАРНЫХ ТРЕБОВАНИЙ И ПРАВИЛ ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ

Требования к санитарной одежде

Личная гигиена работника общественного питания

Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают их хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, начиная с колпака (косынки), головной убор должен полностью закрывать волосы.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила:

• содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;

•  не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;

•  не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;

• перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду;

•  не входить в санитарной одежде в туалет;

•  менять санитарную одежду по мере загрязнения и перед раздачей пищи;

• хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы утром и на ночь.

При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Для предотвращения инфекционных заболеваний через пищу, работники общественного питания регулярно проходят медицинское обследование.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований.

На качество пищи влияет качество сырья, из которого ее приготовили. Поэтому, при получение продуктов со склада, особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованиям стандарта. Качество оценивают органолептически, а в случае необходимости – лабораторным методом.

Обработка сырья должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях допускается обработка сырья и готовой продукции в одном цехе на разных столах.

Для удаления примесей из сыпучих продуктов, их подвергают следующей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодроблёную крупу, муку и сахарный песок-просеивают. Затем крупу моют (кроме манной, гречневой и геркулеса).

При варке каши,следует соблюдать такие правила: при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь готового гарнира руками; жир, добавляемый в гарниры, должен быть подвергнут предварительно термической обработке.

При приготовлении кондитерских кремовых изделий необходимо соблюдать следующие правила:

1.  оберегать кремовые изделия от микробного заражения – выделять для их приготовления отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами.

2. Необходимо помнить, что отделка изделий кремом является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожного, поэтому необходимо обеспечивать содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря и строго соблюдать правила личной гигиены

- сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям ГОСТов.

 3. Для приготовления крема используются только диетические яйца со свежей не поврежденной скорлупой. Их сортируют, выборочно овоскопируют и обрабатывают в 4-секционной ванне в специальном помещении для обработки яиц.

С целью исключения попадания яиц с дефектами в общую массу при разбивке их выливают не более пять штук в ёмкость небольшого объема, а затем переливают её в производственную ёмкость большего объема.

4.  Перекладывание крема из одной посуды в другую и перемешивание крема следует производить специальным инвентарем, а не руками.

8. Процесс приготовления крема и отделки изделий следует вести ускорено при температуре не выше +17°С.

9.  Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, выстланной пергаментом.

10.  Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается их хранение при 20-25°С не более 5 часов, при температуре от 2 до 6°С не более 12 часов.


1.2. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

Таблица «Санитарные требования к производственным помещениям»

Наименование цеха

Микроклимат помещения

Требования к отделке помещения

Горячий цех

В холодный период: температура воздуха – 17-19°С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,2 м\с

В теплый период: температура воздуха – 20-22° С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,3 м\с.

Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом РФ.

Отделка производственного помещения должна быть без излишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки используются материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

Кондитерский цех

В холодный период: температура воздуха – 17-19°С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,2 м\с

В теплый период: температура воздуха – 20-22° С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,3 м\с.

Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом РФ. Особое внимание уделяют устройству помещения для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и температуру воздуха не выше +17° С.

Отделка производственного помещения должна быть без излишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки используются материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.


1.3. ПОДБОР ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ РАСТВОРОВ И МОЮЩИХ СРЕДСТВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОМЕЩЕНИЙ

№ п/п

Дезинфицирующие растворы и моющие средства

Концентрация растворов

Применение

1.

Хлорная известь

2%

Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха

1% (рабочий)

Для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.)

0,5%

Для обработки оборудования

0,2%

Для дезинфекции столовой посуды, рук

0,5%

Для дезинфекции помещений, оборудования

2.

Хлорамин Б

0,2%

Для дезинфекции столовой посуды, рук

3.

Гипохлорид кальция

0,1%

Для дезинфекции столовой посуды


2. РЕЦЕПТУРЫ БЛЮД И РАСЧЕТ СЫРЬЯ

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Формула расчета сырья:

(X/Y)*Z =Q

Где X- количество сырья, данное в сборнике рецептур

Y – выход изделия по сборнику рецептур

Z – выход изделия на одну порцию

Q- количество сырья на одну порцию

Картофель, запеченный в сметанном соусе № 345

Название продукта

Сборник рецептур

На одну порцию

Брутто (г.)

Нетто (г.)

Брутто (г.)

Нетто (г.)

Картофель

233

175

233

175

Соус сметанный

-

100

-

100

Сыр

5,4

5

5,4

5

Маргарин столовый

5

5

5

5

Выход:

             250

                         250

Соус сметанный №798

Название продукта

Сборник рецептур

На одну порцию

Брутто (г)

Нетто (г.)

Брутто (г)

Нетто(г)

Сметана

500

500

50

50

Мука пшеничная

50

50

5

5

Бульон или отвар

500

500

85

50

Выход

1000

100

Компот из свежих плодов № 859

Название продукта

Сборник рецептур

На одну порцию

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки или айва,

341

300

68,2

60

или груши

333

300

66,6

60

Вода

710

710

142

142

ИЛИ

Черешня, или вишня

316

300

63,2

60

или слива, или персики

333

300

66,6

60

или абрикосы

349

300

70

60

Вода

660

660

132

132

Сахар

150

150

30

30

Кислота лимонная

1

1

0,2

0,2

Выход

-

1000

-

200

Торт «Сказка»  №2

1. Бисквитный полуфабрикат № 1

Название продукта

Сборник рецептур

На 1 торт

Мука пшеничная высшего сорта

2812

50,6

Крахмал картофельный

694

12,5

Сахар – песок

3471

62,5

Меланж

5785

104

Выход полуфабриката

10000

180

     2. Сироп для промочки №56

Название продукта

Сборник рецептур

На 1 торт

Сахар-песок

5131

51

Эссенция ромовая

19,2

0,2

Коньяк или десертное вино

479,5

4,8

Выход полуфабриката

10000

100

     3. Крем «Шарлотт» №39

Название продукта

Сборник рецептур

На 1 торт

Масло сливочное

4222

42

Сироп «Шарлотт»

5941

59

Пудра ванильная

41

0,4

Коньяк или десертное вино

16,4

0,16

Выход полуфабриката

10000

100

 

  Сироп «Шарлотт» №40

Название продукта

Сборник рецептур

На 1 торт

Сахарный песок

6313

37

Яйца

1122

6,6

Молоко

4209

24,8

Выход полуфабриката

10000

59

     4. Крем  «Шарлотт» шоколадный  №45

Название продукта

Сборник рецептур

На 1 торт

Масло сливочное

4222

42

Сироп «Шарлотт»

5941

59

Какао-порошок

481

5

Пудра ванильная

41

0,4

Коньяк или десертное вино

16,4

0,16

Выход полуфабриката

10000

100

   Торт «Сказка»  №2

Название полуфабриката\продукта

Сборник рецептур

На 1 торт

Бисквит №1

3600

180

Сироп для промочки №56

2000

100

Крем «Шарлотт» №39

2000

100

Крем «Шарлотт» шоколадный №45

2000

100

Крошка бисквитная жареная с какао -порошком

100

5

Фрукты

800

40

Выход

10000

500


3. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»

Наименование блюд, кондитерского изделия

Перечень основного сырья

Пищевая ценность

Виды, сорта.

Картофель запечённый в сметанном соусе

Картофель

Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ из них 18%- крахмал, 2%-азотистые вещества, 1,5%-сахара.

Минеральные вещества: 1%-натрий, кальций, фосфор, железо. Клетчатки – 2%, органические кислоты-0,1%.

До 20% витамина С и незначительное количество витаминов В1,В2,В6,РР,Е. Энергетическая ценность 100 гр картофеля-83 ккал.

По назначению картофеля: столовые сорта, технические сорта, кормовые сорта, универсальные сорта. В зависимости от срока заготовки и отгрузки: ранние сорта, поздние сорт.

В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта. По качеству: отборный и обыкновенный, также выделяют картофель отборный высокоценных сортов.

Сыр

Важнейший источник солей кальция и фосфора.

Витамины В1, В2, В12, Н, Е, А, D.

Белки - 17-26%, жиры – 19-32%.

Энергетическая ценность 208-400ккал на 100 гр.

Прессуемые с высокой температурой второго нагрева.

Прессуемые с низкой температурой второго нагревания.

Самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.

Прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения.

Мягкие сычужные сыры.

Созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности.

Созревающие при участии культур плесени, развивающейся в тесте.

Созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени.

Рассольные сыры.

Плавленые сыры.

Сметана

10-30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2%  углеводов, 54,2-82,7% воды. Витамины А,Е,В1,В2,С и РР.

Энергетическая ценность 100гр продукта- 116-382 ккал.

30% жирности, 36, 25 и 20,15 и 10%-ной жирности.

Сухая сметана.

Компот из свежих плодов

Яблоки

Сахар-до 9%. Витамины: С,В1,В2,РР. Минеральные вещества 0,6%. Органические кислоты до 2%.

Летние сорта: белый налив, грушовка московская, папировка, китайская золотая, астраханское белое и астраханское красное.

Осенние сорта: антоновка, апорт, штрейфлинг, коричное полосатое, боровинка, титовка, бельфлер-китайка.

Зимние сорта: антоновка-каменичка, бойкен, пепин шафранный, розмарин белый, бабушкино, джонатан, ренет симиренко

Сахар

Энергитическая ценность - 374,3  кКал

Питательные вещества: Углеводы 99,8 %

Макроэлементы: кальций, натрий, калий

Микроэлемент: Железо

Коричневый, рафинадный, кусковой, ванильный, тростниковый.

Торт «Сказка»

Мука пшеничная

Энергетическая ценность - 334  кКал.

Питательные вещества: белки – 10,8 %, жиры - 0,4%, углеводы – 7,6%.

Макроэлементы:  Кальций, магний, натрий, калий, фосфор

Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец, йод.

Витамины: PP, В1, В2, В5, В6, В9, Е.

Сорта муки: крупчатка, высший сорт, 1-ый сорт, 2-ой сорт, обойная мука.

Сахар

Энергитическая ценность - 374,3  кКал

Питательные вещества: Углеводы 99,8 %

Макроэлементы: кальций, натрий, калий

Микроэлемент: Железо

Коричневый, рафинадный, кусковой,

ванильный, тростниковый.

Масло сливочное

Энергетическая ценность – от 556 до 748  кКал

Питательные вещества: белки – 0,5 %, жиры – от 52 до 82, 5%, углеводы – 0,9%,  полинасыщенные кислоты.

Макроэлементы:  Кальций, натрий, калий, фосфор, магний

Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец

Вологодское, несоленое (сладко-сливочное и кисло-сливочное), соленое (сладко-сливочное и кисло-сливочное), любительское (сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое), крестьянское (сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое), крестьянское (сладко-сливочное соленое), шоколадное, бутербродное (сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло сливочное).

Яйца

Белки-12,7%, жиры-11,5%, углеводы-0,9%. Минеральные вещества 1%. Вода-74%. Витамины В1,В2, РР. Энергетическая ценность в 100 гр-157 ккал.

В зависимости от срока хранения: диетические и столовые.

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»

Наименование сырья

Показатель качества

Условия и сроки хранения

Картофель

Клубни должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для отборных сортов-однородными, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля-свойственный ботаническому сорту. Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли.

Картофель упаковывается в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30 – 50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентялируемых складах без дневного освещения в течение 5-10 дней при температуре 3˚С и относительной влажности воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.

Сыр

К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат, горький вкус; кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию; отсутствие рисунка; трещины на корке и др.

Не допускается к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др.

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом. Бактерии группы кишечных палочек не допускаются.

Сыры сычужные упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные-в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую лакированную фольгу или в полимерную тару.

Хранят твердые сыры при температуре от 0 до 8 ˚С и 85-87% относительной влажности воздуха 15 дней, плавленные-10, мягкие-1-5, рассольные-15, а Русский камамбер-5 дей.

Сметана

Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, молочно-кислые, с выраженным вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевидная;

Сметана 10, 15,20, 25%-ной жидкости имеет цвет, вкус, запах, свойственный сметане 30%ной жирности, но допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, а для сметаны 10, 15, 20%-ной жирности наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.

Не допускается к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.

Упаковывают в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, коробочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги, бочки деревянные.

Хранят сметану при температуре 4-6 ˚С не более 72 ч, при температуре 0 ˚С не более 3х мес. для сметаны 25% жирности, упакованной в бочки; не более 2,5 мес. для сметаны 20%ной жирности, упакованной в бочки и не более 30 дней для сметаны 20 и 25%-ной жирности, упакованной во фляги.

Яблоки

Яблоки разделяют по массе (от 50 до 175 г), форме (круглые, цилиндрические, конические), состоянию поверхности (гладкие, ребристые), окраске, толщине кожицы, вкусу (сладкие, кисло-сладкие, кислые, пресные) и консистенции мякоти (крупно- или мелкозернистые, сочные, мягкие, жесткие)

Семечковые плоды поступают и хранятся в ящиках: яблоки- по 25-30 кг, груши- по 20, айва- по 35 кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят свежие плоды в общественном питании до 3 дней при температуре 4 ˚С и относительной влажности воздуха 85-90%

Масло сливочное

Масло имеет цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации.

Консистенция однородная, пластичная, плотная.

Упаковывают в дощатые, картонные ящики, деревянные. Фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой фольгой, или полимерной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто 100,200,250,500 г., завернутыми в пергамент или алюминиевую фольгу и укладывают в дощатые или картонные ящики. Хранят в потребительской таре при температуре не выше -3ºС и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминиевую фольгу. На ПОП хранят в монолите не более 10 суток при температуре не выше 6ºС и относительной влажности воздуха не более 80%

Яйца

Скорлупа чистая, неповрежденная, содержимое не имеет посторонних запахов.

Белок – плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный.

Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Хранят при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха 85-88%

Мука пшеничная

Мука высшего сорта мягкая на ощупь, цвет белый  или белый с кремовым оттенком. Не повреждена злаковыми вредителями. Вкус и запах – без кислого и горького привкуса.

На ПОП мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят 10 суток при температуре 12-17ºС и относительной влажности воздуха 70ºС

Сахар

Сыпучий, без комков, белого цвета с блеском. Сладкий. Без посторонних привкусов и запаха..

На ПОП сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг. Хранят в сухих складских помещениях при t17ºС и относительной влажности воздуха 70 % до 1 месяца


4. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

4.1.  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТЫ, ПОСУДА

Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты,

посуда»

Наиме-нование блюда и конди-терского изделия

Наимено-вание цеха

Оборудование

механическое, тепловое, холодильное

Назначение оборудова-ние

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда

Посуда для отпус-ка

Картофель, запеченный в сметанном соусе

горячий

Картофелечистка.

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ

Шкаф жарочный ШЖЭ-0,5

Для чистки, варки картофеля, для приготовления сметанного соуса, для запекания блюда.

1.Весы

2.Лотки

3.Кастрюля/

Котел наплитный (для приготовления в массовом количестве)

4.Веселка деревянная

5.Сито

6.Сковорода

Нож коренной, поварской средний

Доска «О. В»

Порционная сковорода, подстановочная тарелка, столовая вилка

Холодильный шкаф ШХ-0,4М

Для хранения продуктов

Компот из свежих плодов

горячий

холодный

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ

Для варки компота.

1.Весы

2.Разделочные доски

3.Кастрюля

4.гастроемкость

5.Сито

Стакан, чайная ложка.

Холодильный шкаф-ШК 0,4м

Для охлаждения блюда.

Торт «Сказка»

кондитерский

Холодильный шкаф ШХ-0,4М

Для хранения и охлаждения продуктов.

1.Весы

2.Лотки

3.Кондитерский лист.

4.Кондитерская лопатка.

5.Кондитерский мешок с различными насадками.

Десертная тарелка, десертная ложка.

Машина для просеивания муки МПМ-800

Для просеивания муки

Тестомесильная машина

ТММ-1М

Для замешивания теста

Взбивальная машина МВ-35М

Для приготовления крема.

Жарочный шкаф ШЖЭ

Для выпечки бисквитного полуфабриката.


Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при

приготовлении блюд»

№ п/п

Наименование блюда и кондитерского изделия

Оборудование

Правила безопасной эксплуатации оборудования

1

Картофель, запеченный в сметанном соусе

Жарочный шкаф ШЖЭ

Устройства должны иметь защитного заземления, надежную изоляцию, ограждение тонконесущих частей. К индивидуальным средствам защиты относят диэлектрические перчатки и галоши из специальной резины, а также резиновые коврики и изолирующие подставки. Администрация обязана проводить регулярные занятия по тех.минимуму, а также контролировать устройства защитного заземления. Каждый аппарат должен быть закреплен за определенным работником поп, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние.. Перед начало работы необходимо проверить электрическую защиту заземления и наличие резиновых ковриков. Убедиться в исправности оборудования, его крепления и наличие ограждений. Проверить правильность сборки, санитарного состояния и работу холостого хода. При работе машины категорически запрещается добавлять продукцию или подталкивать ее руками. При выполнение данных работ обязательно нужно отключить машину. После окончания работы машину отключают, разбирают, промывают и высушивают. Наружные части машины протирают сначала влажной, а потом сухой тканью. Детали машин, которые подвергаются трению, и поврежденные коррозией места смазывают несоленым пищевым жиром. Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответствующее испытание с составлением акта. В нерабочее время машины должны быть отключены от электросети.

2.

Торт «Сказка»

Взбивальная машина МВ-35М

Таблица «Неисправности  оборудования и способы их устранения»

№ п/п

Оборудование

Возможности неисправности

Способы  устранения неисправностей

1

Взбивальная машина МВ-35М

При включение двигателя взбиватель не вращается

Ослабло натяжение ремня вариатора. Остановить машину, снять крышку и усилить натяжение ремня вариатора.

Несоответствие фактической скорости вращения взбивателя указанной стрелкой на шкале

Растяжение ремня вариатора. При помощи кронштейна двигателя натянуть ремень или заменить его на новый

2

Жарочный шкаф ШЖЭ

Короткое замыкание

Необходимо вызвать мастера по ремонту.

Не включается освещение

Плохо греет


4.2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия-пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а так же выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких супов.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуде.

Холодный цех служит для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и в магазинах кулинарии.

Окна холодного цеха должны выходить на север или северозапад. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы холодного цеха.

В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах. В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в котором охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение для начальника цеха, экспедицию.


Схема организации рабочего места при приготовлении блюда

«Картофель, запеченный в сметанном соусе№345»

Горячий цех

1 - Плита электрическая секцион-но-модулированная ПЭСМ-4ШБ; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина


ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

1 – Раковина для мытья рук

2 – Холодильник для хранения полуфабрикатов

3  - Моечная ванна

4 – Протирочная машина МП-800

5 – Взбивальная машина МВ - 6

6 – Производственный стол

7 – Весы

8 –Стеллаж

9 – Холодильник для хранения готовой продукции

10 –Производственный стол для отпуска готовой продукции

11 – Привод универсальный ПХ-0,6


Кондитерский цех

1.Раковина для мытья рук

2 Холодильник для хранения полуфабрикатов

3 Моечная ванна

4 Производственные столы

5. Весы

6. Машина для просеивания муки МПМ-800

7. Тестомесильная машина ТММ-1М

8. . Взбивальная машина МВ-35М

9.  Привод универсальный П-11

10. Производственный стол для готовой продукции

11. Холодильник для хранения готовой продукции

12.Кондитерская электрическая печь КЭП-400

13.Плита электрическая ПЭСМ  – 4

14. Стеллаж для посуды


5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

5.1. КУЛИНАРНАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»

п\п

Наимено-вание блюд, кондитерского изделия

Наимено-вание ингредиентов

Механичес-кая кулинарная обработка

Формы нарезки продуктов и приготов-ление полуфа-брикатов

Способы тепловой обработки

Тем-пера-тур-ный

ре-

жим

1

Картофель, запеченный в сметанном соусе

Картофель

Сортируют.

Калибруют.

Моют.

Очищают.

Дочищают.

Нарезают ломтиками. Молодой картофель оставляют целыми клубнями

Варить.

Запечь в соусе.

100˚С.

Запекают при 250-280 ˚С до образования сырной корочки.

Сметана

-

Соединить В конце процедить и полить картофель.

Прогреть

90 ˚С

Мука пшеничная

просеять

пассеровать

100-120 ˚С

Бульон или отвар

процедить

проварить

Сыр

-

Тереть на терке, посыпать блюдо

запекаем

250-280 ˚С

2

Компот из свежих плодов

Яблоки или груши или айва

Вымыть.

Удалить семенные гнезда.

Нарезать дольками/ломтиками.

Заложить в горячий сироп

Варить 6-8 мин.

95˚С

Или Черешня или вишня

Перебрать.

Удалить плодоножки

Мыть.

Заложить в горячий сироп

Довести до кипения.

100 ˚С

или Абрикосы или слива или персики

Перебрать.

Мыть.

Разрезать пополам, удалить косточки.

Заложить в горячий сироп

Довести до кипения.

100 ˚С

Вода

-

Соединить

В конце процедить

Варить 10-12 мин.

100 ˚С

Сахар

Просеять.

Лимонная кислота

-


5.2. КОНДИТЕРСКАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ТАБЛИЦА «КОНДИТЕРСКАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ»

 

Наименование изделия

Наименование

полуфабриката

Методы приготовления

полуфабриката

Температур-ный режим

1

Торт «Сказка»

1. Бисквитный полуфабрикат

Меланж и сахарный песок взбить (вначале при малом числе оборотов, затем при большом) в течении 30-40 мин. до увеличения объема в 2,5-3 раза

40˚С

Добавить муку, смешанную с картофельным крахмалом, в 2-3 приема, эссенцию.

Перемешать не более 15сек.

Формировать

Выпекать τ=50-55 мин.

195-200˚С

Охладить

30 ˚С

Освободить от формы

Созревание-8-10ч.

15-20 ˚С

Бумагу снять

Бисквит зачистить

2.Сироп для промочки

Сахар и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая пену.

100 ˚С

Охладить

20 ˚С

Процедить

Добавить ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

3.Сироп «Шарлотт»

Сахарный песок, молоко тщательно перемешивают уваривают до тонкой нитки.

Яйца взбиваем и соединяем со взбитыми яйцами.

Кипятить в течении 4-5 мин. на водяной бане до загустения

104-105 ˚С

Процедить

Охладить

20

4.Крем «Шарлотт»

Сливочное масло зачистить и нарезать на куски.

Масло взбить при малом числе оборотов.

Постепенно влить сироп «Шарлотт» и коньяк или десертное вино, ванильную пудру

Взбить при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5-3 раза.

5.Крем «Шарлотт» шоколадный

В крем «Шарлотт» добавить какао-порошок

Перемешать

6.Крошка бисквитная жареная с какао-порошком

Бисквитный полуфабрикат протереть.

Обжарить

220-230 ˚С

Добавить какао-порошок. Перемешать.


5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия

Картофель, запеченный в сметанном соусе №345


Соус сметанный №798

Компот из свежих плодов№859

Схема приготовления кондитерского изделия

Торт «Сказка» №2

Бисквитный полуфабрикат №1


Сироп для промочки №56

Крем «Шарлотт» №39

Крем «Шарлотт» шоколадный №45


Крошка бисквитная жареная с какао-порошком


Торт «Сказка» №2


5.4.ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ И  ПОДАЧИ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица «Варианты оформления и  подачи блюд и кондитерских изделий»

№ п/п

Наименование блюд и кондитерского изделия

Варианты оформления и  подачи

Выход блюд и изделий

Температура подачи

1

Картофель, запеченный в сметанном соусе

Подают в порционной сковородке, при подаче посыпают зеленью.

250 гр

60-65˚С

2

Компот из свежих фруктов

Подают в чайном стакане

200 гр

12-14 ˚С

3

Торт «Сказка»

Подают на десертной тарелке

150 гр

7-8 ˚С


5.5. БРАКЕРАЖ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

5.5.1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»

Показатели

Наименование блюда и кондитерского изделия

Картофель, запеченный в сметанном соусе

Компот из свежих плодов

Торт «Сказка»

Внешний вид

Форма сохранена, соус загустевший

Компот прозрачный, кусочки плодов осели на дно, сохранившие свою форму, непереваренные. Фрукты составляют 1\4 объема стакана.

Держит форму, не разваливается.

Вкус, запах

Запеченного картофеля, сметаны, сыра.

Соответствует выбранному виду плодов, кисло-сладкий.

Шоколада, коньяка.

Цвет

Сверху золотистая сырная корочка

Соответствует выбранному виду плодов.

Шоколадный. На изломе-белый бисквит и крем.

Консистенция

Мягкая

Плоды мягкие

Мягкая.


Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их

устранения»

№ п/п

Наименование блюда и кондитерского изделия

Дефекты блюд и кондитерского изделия

Способы устранения дефектов, причины дефектов

1.

Картофель, запеченный в сметанном соусе

Картофель разваливается.

Переварили. Соблюдать время варки.

Картофель сырой.

Недоварили. Соблюдать время варки.

Сметана вытекает.

Нет румяной корочки.

Не соблюдена пропорция закладки продуктов.

Не соответствовала t запекания.

2.

Компот из свежих фруктов

Не сладкий

Соблюдать норму сахара и воды.

Вкус плодов не выраженный

Соблюдать норму закладки плодов и время варки, настаивания.

3.

Торт «Сказка»

Разваливается, крем не устойчивый, течет.

Соблюдать рецептуру приготовления и норму закладки продуктов.


5.5.2. УСЛОВИЯ,  СРОКИ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»

Наименование блюда и кондитерского изделия

Условия хранения, температура

Сроки хранения

Картофель, запеченный в сметанном соусе

70-80˚С

Не более 2 часов

Компот из свежих фруктов

6-8˚С

Не более суток

Торт «Сказка»

2-6˚С

36 часов


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

  1.  Анфимова Н.А., Татарская Л.Л – Кулинария «Повар. Кондитер» - М ПрофОбрИздат - 2001
  2.  Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.

  1.  Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
    питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.
  2.   Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания - М: Издательский центр «Академия», 2008
  3.  Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. -
    М: ПрофОбрИздат, 2008.
  4.  Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -
    М.: ПрофОбрИздат, 2007.
  5.  Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: учебное пособие –Изд. 2-е, допол. и  перер.- Ростов н/Д:Феникс, 2007- (НПО)
  6.  Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:Учеб. для нач. проф. образования. - М.:
    ПрофОбрИздат, 2008.
  7.  Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли:  - (Профессиональное образование)., (Гриф) - 2011 г.

PAGE   \* MERGEFORMAT4



 

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.
5350. Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия 1.04 MB
  Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия. Схема организации рабочего места при приготовлении вареников с картошкой и кондитерского изделия булочка Бриош. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия...
5743. Технология приготовления блюда «Свиной рулет с грибами и ветчиной». Технология приготовления кондитерского изделия торт «Медовый» 4.79 MB
  В конце варки добавляют соль перец горошком сахар и лавровый лист. Петрушка поступает в виде обрезанной свежей зелени с длиной листа не менее 8 см. Петрушка должна быть свежей чистой неувядшей незагрязненной незастволившейсяс чистыми зелеными листьямидлиной не менее 812 см без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней.
1134. Технология приготовления блюд из утки 1.49 MB
  Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом...
790. Ассортимент и особенности приготовления сложных салатов из не рыбного сырья. Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих блюд китайской кухни 141.84 KB
  Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.
12580. Технология приготовления блюд: «Голубцы овощные», торт «Кофейный» 1.11 MB
  Определить алгоритм выполнения технологических операций по приготовлению блюда «Голубцы овощные» и торта «Кофейный» с учётом технологических параметров; Приготовить кулинарное блюдо и кондитерское изделие, используя инвентарь, оборудования и приспособления с соблюдением требований охраны труда;
1133. Технология приготовления блюд «Салат рыбный», «Азу с соусом и картофелем», Напиток клюквенный» 81.47 KB
  Технология приготовления блюд Салат рыбный Азу с соусом и картофелем Напиток клюквенный. Технология приготовления мучного изделия Пирожное Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная. Технология приготовления блюд Салат рыбный Азу с соусом и картофелем Напиток клюквенный. Технология приготовления кондитерского изделия Пирожное Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная.
14088. Технологический процесс изготовления Программатора 350.24 KB
  Провести анализ эффективности проекта (определение показателей эффективности проекта с учетом фактора времени, анализ безубыточности проекта, расчет показателей эффективности использования основных и оборотных средств).
1386. Технологический процесс механической обработки детали 138.76 KB
  Тип производства количество деталей в партии Количество деталей в партии можно определить по формуле: где N годовая программа выпуска деталей шт. Найдем значение подачи Sмм об по формуле: S= где r –радиус округления вершины резца мм;...
17519. СОВЕРШЕНСТВОВНАИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ФИРМЕНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА (ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ) В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРДОВАНИЯ 473.73 KB
  Актуальность моей работы заключается в том что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья что необходимо для здорового сбалансированного и вкусного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка жира углеводов минеральных и экстрактивных веществ витаминов потребление которых является необходимым для...
824. Технологический процесс вытяжки полусферы, изготовленной из сплава ОТ4-1М 2.12 MB
  В данном курсовом проекте разработан технологический процесс вытяжки полусферы, изготовленной из сплава ОТ4-1М. Дано описание свойств штампуемого материала, его термообработка и анализ напряжённо-деформированного состояния детали. Проведен технологический расчёт техпроцесса: определены размеры и форма заготовки, выбран вид и тип раскроя
© "REFLEADER" http://refleader.ru/
Все права на сайт и размещенные работы
защищены законом об авторском праве.