Организация работы производства ресторана первого класса с польской кухней на 58 места. Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе

Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещания, конференций, съездов; они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

2014-12-21

334.06 KB

60 чел.


Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск


Курсовая работа

По дисциплинеОрганизация производства в ПОП

Тема:Организация работы производства   ресторана первого класса с польской кухней  на 58 места . Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе


Содержание:

Введение:

Характеристика предприятия

Практическая часть

*Расчет производственной программы.

*Разбивка блюд по ассортименту 

*Составление плана меню 

*ТТК

*Расчет потребности в сырье

*Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха 

*График выхода поваров цеха на работу 

*Подборы посуды, инвентаря, инструментов 

*Подбор технологического оборудования 

*Схема-план холодного цеха с расстановкой оборудования

*Организация работы хол. цеха, организация труда 

*Заключение 

*Литература  

 


Введение

Ресторанпредприятие общественного питания, отличающееся лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами и повышенным уровнем обслуживания населения в сочетании с организацией отдыха. К нему предъявляются и повышенные требования.

Основное назначение ресторана - приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных, фирменных блюд и напитков.

Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещания, конференций, съездов; они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

В предпраздничные, субботние и воскресные дни, рестораны организуют семейные обеды,  дегустация блюд национальных кухонь, тематические вечера, постоянно осуществляют по заказам организации и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч.

Рестораны предоставляют посетителям обеды и ужины, а при обслуживание делегатов совещаний, конференций, съездов- полный рацион питания. Должны иметь красиво оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Может быть организована продажа сувениров. 

Штат предприятия укомплектовывается работниками более высокой квалификации. Обслуживание посетителей осуществляется официантами, метрдотелями, барменами, в совершенстве знающими виды сервировок, правила и технику обслуживания. Обслуживающий посетителей должен быть в форменной одежде и обуви единого образца.

Характеристика предприятия:

Невский проспект, 36

Проектируемое предприятие питания:

 Ресторан

 

Название проектируемого предприятия:

 Very tasty!” (с англ. Очень вкусно!)

 

Местоположение, адрес, почему там находится:

Невский проспект, 36

Такое расположение привлекает большое количество посетителей, так как проектируемое предприятие располагается неподалеку от станций метро, в центре города.

 

Организационно-правовая форма:

- Коммерческое объединение - организация, имеющая основной целью извлечение прибыли и распределение ее между участниками.

  Организационно-правовой формой проектируемого предприятия является Общество с ограниченной ответственностью - учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого составляется из вкладов учредителей, которые  несут риск убытков в пределах своих вкладов.

 

По характеру производства:

- С полным циклом производства

Идентифицировать тип проектируемого предприятия:

- Ресторан

 

По ассортименту выпускаемой продукции:

- Специализированное предприятие

По времени и месту функционирования:

- Стационарное предприятие

 

Обязательные требования к услугам общественного питания:

. Соответствие целевому назначению

(Предприятие общественного питания должно предоставлять высококачественную еду и обслуживание)

. Безопасность и экологичность

(Безопасность продуктов, посуды, имущества потребителей)

. Эргономичность и комфортность

. Информативность

 

Рекомендательные требования к услугам общественного питания:

. Точность и своевременность предоставления услуг

. Культура обслуживания

. Социальная адресность

. Эстетичность

 

Особенности кухни:

- Большой ассортимент  салатов и горячих блюд

 

Режим работы зала:

- 5 дней в неделю с двумя выходными

 с 12:00 до 24:00 ч.

Режим работы поваров:

С 10 до 13 ч.

 

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) —предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Иногда рестораны располагаются в более крупных заведениях, например в гостиницах, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.

Владельцем ресторанного бизнеса называется ресторатор; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).

 Структура управления рестораном

  1.  Собственник
  2.  Бухгалтерия
  3.  Директор
  4.  Производство
  5.  Сервис 
  6.  Отдел снабжения
  7.  Отдел кадров
  8.  Бухгалтер
  9.  Начальник отдела
  10.  Бухгалтер- калькулятор
  11.  Кладовщик
  12.  Повара
  13.  Зам. директора
  14.  Менеджер зала
  15.  Кассир
  16.  Шеф-повар
  17.  Су-шеф-повара 

  1.  Подсобные рабочие
  2.  Официанты

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. 

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. 

Услуги по организации досуга включают:

  •  организацию музыкального обслуживания.
  •  организацию проведения концертов.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. 

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла. 

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.

Практическая часть:

Расчет производственной программы.

  •  Расчет количества потребителей.
  •  Где N  количество потребителей за день.
  •  P количество посадочных мест.
  •  -Оборачиваемость одного посадочного места в день.

Формула:

N= P*(человек)

P=58

N=8

  •  =464

Вывод предприятие обслуживает в торговом зале 504 потребителей.

Определение количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению

n=N*m (блюд)

где n общее количество блюд, выпускаемым предприятием.

N количество  потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел)

m коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания разного типа.

Наименования блюд по видам

Количество потребителей человек (N)

Коэффициент потребителей блюд каждого вида (m)

Количество блюд каждого вида (n)

Холодные

464

,1

511

I блюда

464

,7

325

II блюда

464

,4

650

Сладкие блюда

464

,3

140

Итого: 1626

Вывод: данное предприятие ежедневно изготавливает 511 холодных блюд, 325 первых блюд, 650 вторых блюд и 140 сладких блюд.

Расчет количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий из хлеба.

Количество напитков

Количество потребителей

(N)

Норма потребления на 1 человека в день

Количество

В литрах кг

В стаканах

Горячие напитки

464

,05

23200

116

Холодные напитки

464

,25

116000

580

Фруктовая вода

464

,09

       41760

209

Минеральная вода

464

,14

64960

325

Натуральный сок

464

,02

9280

47

Ржаной хлеб

464

23,2 кг

-

Пшеничный хлеб

464

46,4 кг

-

Кондитерские изделия

464

0,09

41,76

-


ТТК

N сборник рецептур.

Наименование блюд и закусок.

Выход.

Количество.

                               Супы

325

1

Красный борщ 

/50

36

2

Суп из овощей

80/20

36

3

Куриный бульон

36

4

Суп из помидоров 

36

5

Суп картофельный с фасолью

80/20

36

6

Грибной суп

100

36

7

Салат из сладкого перца с брынзой

/50

36

8

Борщ с капустой и картофелем

100

36

9

Суп пюре из курицы

/10

37

Закуски  

N сборник рецептур.

Наименование блюд и закусок.

Выход.

Количество.

1

Сельдь в сметане

25

2

Салат рыбный из сома

25

3

Карпаччо из говядины

150

25

4

Карпаччо из семги

150

25

5

Овощи свежие

25

6

Сырная тарелка

25

7

Гигантские оливки, маслины

25

8

Икра красная, лососевая, на льду

24

10

Брынза с зеленью

100

24

11

Сельдь с картофелем

150

24

12

Печеночный паштет

100

24

13

Язык с зеленым горошком

150

24

14

Красный салат

50

24

15

Говяжий студень

100

24

16

Заливное

100

24

Салаты

17

Салат из птицы

150

18

Салаты из рыбы

100

19

Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане

150

20

Салат из зеленого лука со сметаной

100

21

Салат овощной с яйцом

100

N сборник рецептур.

Наименование блюд.

Выход.

Количество.

650

Говядина и телятина

1

Эскалоп из телятины 

300

19

2

Говяжье филе

300

19

3

Говяжий язык

19

4

Говядина в соусе из хрена

300

19

5

Говяжий рулет

19

Свинина

6

Голонка в пиве

250

19

7

каркува

19

8

Свиная отбивная

300

19

9

колбаса

250

19

10

Грудинка в меде

300

19

Птица

11

Утка с яблоками

250

19

12

Курица «Де воле»

300

19

13

Куриная печенка

250

19

Другие мясные блюда

14

Баранина

300

19

15

Мясной рулет

250

19

16

Бигос

250

19

17

Дичь

250

19

18

Фасоль по-британски

250

19

19

голубцы

250

19

20

кашанка

250

19

21

шашлык

300

18

Рыба

22

Карп по-еврейски

300

18

23

лосось

300

18

24

форель

250

18

25

судак

300

18

26

Рыба тушеная с хреном

350

18

Вегетарианские блюда

27

вареники

250

18

28

блины

250

18

29

кнедли

250

18

Гарнир

30

Картофель фри

100

18

31

Вареники в форме копыт

100

18

32

Картофель отварной с луком и сметаной

150

18

33

Силезские вареники

100

18

34

Гречневая каша

150

18

35

Картофельные оладья

150

18

1

Фаворки

250

23

2

Фруктовое желе

150

23

3

маковец

200

24

4

пончики

150

24

5

сырники

250

23

6

шарлотка

250

23

Горячие напитки

1

Чай

23

2

Гляссе

150

23

3

Капуччино

150

23

4

Чёрный кофе

50

23

5

Американо

100

24

Холодные напитки

1

Сок лимона

100

116

2

Сок апельсиновый

250

116

3

Сок манго

200

116

4

Сок грейпфрутовый

250

116

5

морковный сок

Расчет потребности в сырье.

по Сб.

рецептур

47

170

Итого

 

Наименование блюда

Салат рыбный

Картофель отварной с луком и сметаной

Рыба тушоная с хреном

Кофе черный

 

 

Кол-во порций

20

20

20

20

20

20

20

20

1  1

20

20

 

 

Наименование продукта

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

 бр

нт 

бр

нт

бр

нт

бр

нт

бр

нт

Бр

ННт

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

 

 

Сом

109

2180

49

980

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2180

980

Картофель

27

540

20

400

 

 

 

 

 207

4140 

155 

 3100

 

 

 

 

 

 

 

 

4680

3500

Огурцы 

31

620

25

500

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

620

500

Помидоры

29

580

25

500

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

580

500

Салат

 14

280 

10 

200 

 

 

 

 

 

 

 

 

280

200

Майонез

 30

600 

30 

600 

600

600

Соус южный

 5

100 

100 

100

100

Курица

 

 

 

 

72,5

1450

50

1000

 

 

 

 

 

 

 

 

1450

1000

Морковь

 

 

 

 

6,25

125

100

 

 

 

 

 

 

 

 

125

100

Петрушка

 

 

 

 

 6,75

 135

 5

 100

 

 

 

 

 

 

 

 

135

100

Лук репчатый

 

 

 

 

 6

 120

 5

 100

71

1420

60

1200

20

400

17

340

1980

1640

Мука пшеничная

 

 

 

 

 7,5

 150

 7,5

 150

150

150

Масло сливочное

 

 

 

 

 10

 200

 10

 200

 

 

 

 

200

200

Молоко

 

 

 

 

 50

 1000

 50

 1000

 

 

 

 

46

920

46

920

1920

1920

Яйца

 

 

 

 

 0,1

 12

 0,06

 12

 

 

 

,5

,5

12

12

Маргарин столовый

 

 

 

 

 

 

 

 

 10

 

 10

 

 

 

 

 

15

300

200

Сметана

600

30

Сахар

400

400

Треска

1466     

2920

Белое вино

Уксус

Горчица

Желток

Перец

Кофе

цикорий

Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

 

Расчет рабочей силы для доготовочных цехов производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление блюд.

Расчет производится по формуле:

 

чел, где

 

n - кол-во блюд, выпускаемых за день по плану-меню, блюд;

Hвр норма времени на приготовление одного блюда, сек.

переводной коэффициент;

Тсм время смены, час;

? –коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

?=1,14.

Расчеты сводим в таблицу.

 

Таблица расчета рабочей силы

Таблица6

Холодные блюда и закуски

Учитывая, что предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

                                                                                                                                                                                 

Наименование блюд

Единицы

измерения

Кол-во 

блюд

Время на приготовление

П. Нвр 

Салат из птицы

блюдо

24

220

5280

Салаты из рыбы

блюдо

24

200

4800

Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане

блюдо

24

150

3600

Салат из зеленого лука со сметаной

блюдо

24

150

3600

Салат овощной с яйцом

блюдо

24

150

3600

Сельдь в сметане

блюдо

25

150

3750

Салат рыбный из сома

блюдо

25

200

5000

Карпаччо из говядины

блюдо

25

200

5000

Карпаччо из семги

блюдо

25

200

5000

Овощи свежие

блюдо

25

120

3000

Сырная тарелка

блюдо

25

100

2500

Гигантские оливки, маслины

блюдо

25

100

2500

Икра красная, лососевая, на льду

блюдо

24

100

2400

Брынза с зеленью

блюдо

24

120

2880

Сельдь с картофелем

блюдо

24

150

3600

Печеночный паштет

блюдо

24

100

2400

Язык с зеленым горошком

блюдо

24

120

2880

Красный салат

блюдо

24

150

3600

Говяжий студень

блюдо

24

150

3600

Заливное

блюдо

24

300

7200

Сок лимона

блюдо

116

40

3480

Сок апельсиновый

блюдо

116

40

3480

Сок манго

блюдо

116

40

3480

Сок грейпфрутовый

блюдо

116

40

3480

морковный сок

блюдо

116

40

3480

Фруктовое желе

блюдо

23

60

1380

Итого:

3020

94970

N2=N1 K (чел), где

 

Ккоэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные

и праздничные дни

K=1,13

 

N2=N1 K=1,66  

 

Вывод:  В день в холодном  цехе будет работать 2 человека -  повар V -IV разряда по бригадному графику.

 

 

 График выхода на работу на ноябрь 2012 г.

Ф .И.О

Должность, разряд

Дни месяца

1

25

27

28

29

30

Время обеденного перерыва

Кол-во рабочих 

часов

Косарев Ю.В

повар V

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

Р

1,5 часа

253

Кирюхин Я.В.

повар V

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

Р

1,5 часа

253

Часы работы ресторана : с 12:00-24:00, без выходных

Работа повара в холодном цехе : с 10:00-23:00

 

 

 

 

Подбор технологического оборудования.

Вид оборудования

Тип, марка

модель

Производите

Кол-во 

Механическое

Овощерезательная машина с комплектом дисков

 GSM Multicut

Brunner Anliker 

2

Соковыжималка 

F-200

FRUCOSOL

Испания

1

Холодильное

Холодильный шкаф

AFP-701

Fador 

Испания 

3

Машина для производства льда

TRN45A

Zanussi Италия

1

Охлаждаемый стол 2-секционная

TECNODOM TF02 MID GN

Фирма: TECNODOM

Производство: ИТАЛИЯ

3

Электроприборы

Слайсер

AFF.220

Fama Indnstrie Италия

2

Мини-миксер4,8л

K50B

Maxmec

Италия

2

Точилка для ножей  

NKA 49N

Zanussi Италия

1

Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

         Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.                                                                                                                                                   

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

 

Таблица подбора кухонной посуды, инструментов, инвентаря.

  Таблица9

п/п

Наименование посуды, инструментов

Количество единиц

1.

Бак для пищевых отходов

2.

Ведро

3.

Вилка поварская

4.

Горка для специй

2

5.

Держатель для  кухонных ножей

6.

Держатель для разливательных ложек

7.

Доска разделочная

8.

Кастрюля 4-6 л

9.

Кастрюля 8-10 л

10.

Котёл для варки рыбы  

11.

Консервовскрыватель

12.

Ложка разливательная 200мл

13.

Ложка разливательная 500 мл

14.

Ложки порционные для сахара

15.

Ложки порционные для жира

16.

Ножи для карбования и для резки овощей

17.

Ножи «поварская тройка»

18.

Нож для хлеба

19.

Противень

20.

Сковороды без ручки 170-250 мм

21.

Сковороды с ручкой 210 мм

22.

Сита разные

23.

Формы для желе, самбука разные

24.

Штопор

25.

Шумовка

25.

Щипцы для рыбы

26.

Щипцы для льда

27.

Яблокорезка

28.

Яйцерезка

Организация работы цеха. Организация труда.

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс.

В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.

2.         Характеристика холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. 

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. 

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварамправила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. 

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудованиепосуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощейкартофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд. 

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. 

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатовтакже важная мера для повышения их санитарного состояния.

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

Подбор осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» от 09.02.1972г.38.

 

План холодного цеха с расстановкой оборудования


-холодильный шкаф ШХ-0.8;

- холодильный шкаф ШХ.6

- стол производственный.

- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

- низкотемпературный прилавок СН-0,15.

- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

- передвижной стеллаж.

- моечная ванна ВМ-2СМ

- машина для нарезки вареных овощей

–маслоделитель ручной

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Итак, основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: 

  •  четко отвечать определенным потребностям;
  •  удовлетворять требованиям потребителей;
  •  соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;
  •  отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
  •  предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;
  •  обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.

Выполнив данную работу, я ознакомилась со всеми аспектами организации работы предприятия общественного питания. На примере ресторана 1класса, я составила план выпуска продукции, составила технико-технологические карты с расчетом энергетической ценности, рассчитала количество персонала и организовала работу холодного цеха.

 Эта работа, безусловно, может помочь для осуществления предпринимательской деятельности в сфере общественного питания.

В будущем я планирую открыть свой ресторан,  это работа мне поможет в моих начинаниях.

Литература:

Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ1036.

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.М.: Экономика, 2010. - 

Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. М.: Академкнига / Учебник, 2011.Ч.1: 205 с.: ил.

Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. М.: Академкнига / Учебник, 2009.Ч.2: 205 с.: ил.

Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 2007г.

Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373, 



 

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.
5670. Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни “Фламенко” 67.87 KB
  Общественное питание играет возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменение технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
5232. Повышение эффективности выпуска готовой продукции на предприятии ОАО «Барановичский завод станкопринадлежностей» 370.81 KB
  Объекты анализа и характеристика информационной базы анализа показателей готовой продукции. Анализ производства продукции по ассортименту и структуре. Обоснование потребности в выпуске продукции в соответствии с заключенными договорами...
812. Учет и анализ выпуска и реализации готовой продукции на примере предприятия ООО «ТЭКОМ» 75.2 KB
  Основной задачей промышленных предприятий является наиболее полное обеспечение спроса населения высококачественной продукцией. Темпы роста объема производственной продукции, повышение ее качества непосредственно влияют на величину издержек, прибыль и рентабельность предприятия.
11802. Ассортимент холодной кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест 1.12 MB
  Целью дипломной работы является разработать ассортимент холодной кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест. В ресторане есть небольшой отдельный зал для проведения времени с друзьями. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха и с заготовочными цехами откуда в холодный цех поступают продукты реализуемые затем без тепловой обработки. Линия приготовления салатов и винегретов линия нарезки овощей для салатов...
17364. Организация производства и реализации кулинарной продукции в ресторане европейской кухни 719.03 KB
  Ресторан европейской кухни «Gold» как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей, в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом потенциальных потребителей к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.
1713. Построение модели работы склада готовой продукции 784.5 KB
  Смоделировать работу склада при условии, что загрузиться должны 50 автомашин. Подсчитать число автомашин, уехавших без груза. Определить среднее и максимальное количество изделий каждого типа, хранящихся на складе.
15103. Организация рабочего места и техника безопасности при ремонте тормозной системы 446.64 KB
  В современном легковом автомобиле используется сразу несколько тормозных систем служащих для замедления движущегося автомобиля с желаемой интенсивностью вплоть до его остановки а так же для удержания его на стоянке. В данной работе будет рассмотрено техническое обслуживание и ремонт гидравлической тормозной системы автомобиля PEUGEOT Boxer CHC предназначенной для снижения скорости автомобиля которая приводится в действие от усилия ноги водителя приложенным к педали. В данной работе будет рассмотрено техническое обслуживание и ремонт...
8348. Организация поточного производства 47.99 KB
  Принципы расположения поточных линий и виды поточных линий по движению предметов. Классификация поточных линий. Типы конвейеров. Показатели для расчета поточных линий. Условие непрерывности поточной линии. Такт и ритм поточной линии. Понятие ритмичности.
5377. Организация производства и менеджмент 54.37 KB
  В курсовой работе представлен экономический анализ способа производства производства выбранной детали, также рассмотрены основные экономические показатели при производстве детали по базовому варианту и по проектному, рассчитан экономический эффект при переходе на проектный вариант производства
8268. Организация производства на предприятии 20.45 KB
  Организация производства на предприятии 2. В процессе производства рабочие воздействуют на предметы труда при помощи орудий труда и создают новые готовые продукты например станки ЭВМ телевизоры и т. Производственный процесс это прежде всего трудовой процесс поскольку ресурсы используемые человеком на его входе как информация так и материальные средства производства являются продуктом предшествующих процессов труда. Примерами таких процессов являются изготовление инструментов приспособлений штампов средств механизации и...
© "REFLEADER" http://refleader.ru/
Все права на сайт и размещенные работы
защищены законом об авторском праве.