Создание проекта технологической линии производства сдобного печенья на предприятии

Идея проекта заключается в организации производства сдобного печенья на современном оборудовании с использованием лучших европейских рецептур и технологий, адаптированных к российским стандартам и сырью.

2014-12-11

366.45 KB

91 чел.


Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск


PAGE  3

Содержание 

[1] Содержание

[2]
1. Научные основы технологии заданного продукта питания

[2.1] 1.1. Технологическая характеристика сырья

[3]
2. Технологическая схема

[3.1] 2.1. Обоснование технологической схемы

[3.2]
2.2. Структурная технологическая схема

[3.3] 2.3. Описание технологической схемы

[3.4] 2.4. Аппаратурное оформление технологического процесса

[4]
3. Метрология, стандартизация и  сертификация технологического процесса и продукции

[5] 4. Товароведческая оценка качества готовой продукции

[6] 5. Материальные расчеты

[7]
6. Безопасность жизнедеятельности

[7.1] 6.1. Организация охраны труда

[7.2] 6.2 Характеристика опасных и вредных производственных

[7.3] факторов и создание здоровых и безопасных условий труда

[7.4] 6.3 Безопасное ведение технологических процессов, безопасное

[7.5] устройство и эксплуатация технологического оборудования,

[7.6] электробезопасность

[7.7] 6.4 Пожарная  безопасность

[8] 7. Экологичность процессов технологии

[9]
Заключение

[10]
Список использованной литературы


Введение

В  настоящее  время  в  пищевой  промышленности  отмечается  устойчивая  тенденция  к росту  производства   мучных  кондитерских  изделий.  

Идея проекта заключается в  организации производства сдобного печенья на  современном  оборудовании  с использованием  лучших  европейских  рецептур  и  технологий,  адаптированных  к российским стандартам и сырью.

Целью курсовой работы является создание проекта технологической линии производства сдобного печенья на предприятии.

Объект исследования – производство мучных кондитерских изделий.

Предмет исследования – проектирование технологической линии производства сдобного печенья.

Задачами проекта являются:

  •  Изучение технологии производства сдобного печенья;
  •  Рассмотрение основных нормативных требований к качеству сырья, готовой продукции, материалов и тары;
  •  Подбор технологического оборудования и его компоновка в машинно-аппаратурную схему;
  •  Осуществление технологических расчетов;
  •  Обеспечение экологичности и безопасности производства.


1. Научные основы технологии заданного продукта питания 

1.1. Технологическая характеристика сырья 

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки готовят пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.1. 

Таблица 1.1

Органолептические и физико-химические показатели пшеничной муки

Наименование показателя

Характеристика и норма для пшеничной муки

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги, %, не более

15,0

Наличие минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

3,0

Зараженность вредителями

Не допускается

Загрязненность вредителями

Не допускается

Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [18].

Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 2-669 и ГОСТ 27493.

По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1.2 и 1.3.



Таблица 1.2

Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Сорт муки

Цвет

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее

Массовая доля сырой клейковины, %, не менее

Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк

Крупность помола, %

Число падения, "ЧП", с, не менее

Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более

Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более

Проход через сито по ГОСТ 4403

Экстра

Белый или белый с кремовым оттенком

0,45

-

28,0

Не ниже второй группы

5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА

-

-

185

Высший

0,55

54,0

28,0

5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА

-

-

185

Крупчатка

Белый или кремовый с желтоватым оттенком

0,60

-

30,0

2 из шелковой ткани N23 или из полиамидной ткани N21 ПЧ-150

-

Не более 10,0 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА

185

Первый

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

36,0

30,0

Не ниже второй группы

2 из шелковойткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА

-

Не менее 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА

185

Второй

Белый с желтоватым или сероватым оттенком

1,25

12,0

25,0

2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27
ПА- 120

-

Не менее 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА

160

Обойная

Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна

Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%

-

20,0

-

2 сито N067

Не менее 35,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА

160

Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.


Таблица 1.3

Показатели качества пшеничной муки общего назначения

Тип муки

Цвет

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее

Массовая доля сырой клейковины, %, не менее

Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк

Крупность помола, %

Число падения, "ЧП", с, не менее

Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более

Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более

Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее

М 45-23

Белый или белый с кремовым оттенком

0,45

-

23,0

Не ниже второй группы

5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА

-

-

185

М55-23

0,55

54,0

23,0

5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА

-

185

МК 55-23

0,55

-

23,0

2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27
ПА- 120

-

65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА

185

М 75-23

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

36,0

23,0

2 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА

-

80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА

185

МК 75-23

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

-

23,0

2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27
ПА- 120

-

65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА

185

М 100-25

Белый илибелый с желтоватым оттенком

1,0

25,0

25,0

2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120

-

65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА

185

М 125-20

Белый с желтоватым или сероваты м оттенком

1,25

12,0

20,0

2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА-120

-

65,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА

185

М 145-23

1,451

-

23,0

-

2
Сито N 045

50,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА

160

Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.


Сахар. Очень важным видом сырья для мучных кондитерских изделий является сахар, который придает изделиям сладкий вкус и хорошо набухает.

Согласно ГОСТ 21-944 сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 или сахар-сырец, по техническим условиям контракта.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0.2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.4.

Таблица 1.4

Органолептические показатели сахара

Наименование показателя

Характеристика для

Метод испытания

 

сахара-песка

Сахара-песка для промышленной переработки

 

Вкус и запах

Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе

По ГОСТ 12576

Сыпучесть

Сыпучий

Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии

То же

Цвет

Белый

Белый с желтоватым оттенком

То же

Чистота раствора

Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей

То же

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.5.

По микробиологическим показателям сахар-песок для производства продуктов сдобного питания должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.6.

Таблица 1.5

Физико-химические показатели сахара

Наименование показателя

Норма для

Метод испытания

 

Сахара-песка

сахара-песка для промышленной переработки

 

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее

99,75

99,55

По ГОСТ 12571

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое . вещество), %, не более

0,050

0,065

По ГОСТ 12575

Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более

0,04

0,05

По ГОСТ 12574

Цветность, не более:

Условных eдиниц

0,8

1,5

По ДСТУ 12572

Единиц оптической плотности (единиц IСИМSА)

104

195

То же

Массовая доля влаги, %, не более

0,14

0,15

По ГОСТ 12570

Массовая доля ферропримесей, %, не более

0,0003

0,0003

По ГОСТ 12573

Таблица 1.6

Микробиологические показатели

Наименование показателя

Норма

Метод испытания

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более

1.0 х 103

По ГОСТ 26968

Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более

1.0 х 10

То же

Дрожжи, КОЕ в 1 г. не более

1.0 х 10

- “” -

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г

Не допускаются

СанПиН 42-123-4940

Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода

Не допускаются

То же

Сальмонелла, в 25 г

То же

То же

Сахар-песок для производства продуктов сдобного питания должен соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка.

Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не более 1.8 условных единиц или 234 единицы оптической плотности,

Величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0.5 мм в наибольшем линейном измерении.

В сахаре-песке для промышленной переработки на рафинадных заводах массовая доля ферропримесей не регламентируется.

Массовая доля влаги сахара-песка, упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного хранения, при отгрузке должна быть не более 0.10 %.

Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061 от 01.08.89 и приведенные в таблице 1.7.

Таблица 1.7

Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов

Наименование показателя

Норма

Метод испытания

Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг не более:

Ртуть

0.01

По ГОСТ 26927

Мышьяк

0.5

По ГОСТ 26930

Медь

1.0

По ГОСТ 26931

Свинец

1.0

По ГОСТ 26932

Кадмий

0.05

По ГОСТ 26933

ЦИНК

3.0

По ГОСТ 26934

Содержание пестицидов, мг/кг, не более:

Гексахлоран ГХЦГ гамма-изомер

0.005

СанПиН 42-123-4540

Фостоксин

0.01

То же

ДДТ

0.005

- “” -

Меланж. В производстве кондитерских изделий, особенно при изготовлении печенья, применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде консервов (меланж, порошок).

Меланж является однородной замороженной яичной массой. В замороженном виде может быть отдельно белок и желток.
Замороженные яичные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкуса и должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 1.8 и 1.9.

Таблица 1.8

Органолептические показатели меланжа (по ГОСТ 1500-78)

Наименование показателя

Характеристика яичного продукта

жидкого

сухого

Внешний вид и консистенция

Однородный продукт без посторонних примесей

Без остатков скорлупы, пленок, твердый в замороженном состоянии, жидкий в охлажденном  и размороженном состоянии, при этом желток густой.

Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при нажатии пальцем.

Цвет: меланжа, желтка

и белка

От желтого до оранжевого

От ярко-желтого до ярко-зеленого

От ярко-желтого до оранжевого

От белого до жжелтоватого

Запах и вкус

Свойственный яичным продуктам, без посторонних примесей

Таблица 1.9

Физико-химические показатели яичных продуктов

Наименование показателя

Норма для яичного продукта

жидкого

сухого

меланжа

белкa

желтка

меланжа

белкa

желтка

Массовая доля. %. не менее сухого вещества жира белковых веществ 

23,5

11.5

43,0

95.0

92.0

95.0

10.0

26.0

38.0

_

53,0

10.0

11.0

15.0

45.0

85.0

35.0

Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую,%, не более

-

-

-

3.5

-

3.5

Растворимость, %

-

-

-

Не меньше 85.0

Не меньше 90.0

Не больше 40.0

Концентрация водородных ионов. рН

Не меньше 7.0

Не меньше 8.0

Не меньше 5,9

-

-

-

Альфа-амилазный тест

Негативный

Посторонние примеси

Не допускаются

Замороженные яичные продукты поступают на предприятие в банках из белой жести по 10-20 кг или в плитках по 2,5 кг каждая, завернутых в пергамент и заключенных в изотермические ящики.

Жестяные банки с меланжем укладывают в деревянные ящики и покрывают оберточной бумагой.

Меланж хранится в замороженном виде короткое время при температуре -5°С и длительное - при -10°С.

Банки с замороженным меланжем, белком и желтком перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 часа для оттаивания (температура воды не выше 45°С).

Размороженный меланж, белок или желток, процеживают через сито с размером ячеек более 3 мм или протирают на протирочные машине с таким же размером ячеек и сливают в специальные бидоны. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 часов.

Сода и аммоний. Для получения мучных кондитерских изделий пористой структуры в производстве применяют двууглекислые соду и углекислый аммоний в разных комбинациях - в зависимости от типа изделий.

Двууглекислая сода (NаHС03) - белый мелкокристаллический порошок без запаха, растворим в воде (в 100 г воды при 20° C растворяется 9,5 г соды).

По физико-химическим показателям сода должна соответствовать нормам, указанным в таблице 1.10.

Таблица 1.10 

Физико-химические показатели натрия двууглекислого

Наименование показателя

Норма

Первый сорт

Второй сорт

1. Внешний вид

Кристаллический порошок белого цвета, без запаха

2. Массовая доля двууглекислого натрия, %, не менее

99,5

99,0

3. Массовая доля углекислого натрия, %, не более

0,4

0,7

4. Массовая доля хлоридов, в пересчете на NaCl, %, не более

0,02

0,04

5. Массовая доля мышьяка (As)

Выдерживает испытание по п.3.7 ГОСТ 2156-76

6. Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более

Выдерживает испытание по п.3.8 ГОСТ 2156-76

7. Массовая доля железа (Fe), %, не более

0,001

0,005

8. Массовая доля кальция (Са), %, не более

0,04

0,05

9. Массовая доля сульфатов в пересчете на , %, не более

0,02

0,02

10. Массовая доля влаги, %, не более

0,1

0,2

Масло сливочное. В кондитерской промышленности применяются самые разнообразные виды жиров. Одни из них являются частью используемого сырья, а другие в виде товарных сортов входят в рецептуру различных кондитерских изделий. Из животных жиров применяется сливочное масло. Жидкие растительные масла используются в небольших количествах, главным образом как вспомогательные материалы.
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерным окрасом (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4ºС в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Средний состав масла (в %): жира 83, белка 1,1, лактозы 0,5, минеральных веществ 0,2, воды 15,2.

По органолептическим и физико-химическим показателям, сливочное масло должно соответствовать нормам приведенным в таблицах 1.11 и 1.12.

Таблица 1.11

Органолептические показатели масла

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая.

Вкус и запах

Выраженный сливочный, привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет

От белого до желтого, однородный по всей массе

Таблица 1.12

Физико-химические показатели масла

Сырье

Массовая доля жира продукта, %

Массовая доля белка, %, не менее

Массовая доля влаги, %, не менее

Кислотность, ºТ

Масло сливочное

От 80,0 до 85,0

От 18,5 до 14,0

26,0

Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели масла должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Фосфотаза в сырье не допускается.

Сгущенное молоко. Молочные продукты широко применяются в производстве мучных кондитерских изделий. Молоко повышает пищевую ценность кондитерских изделий и улучшает их вкусовые качества, предоставляя им специфический вкус.

В кондитерской промышленности применяется коровье молоко в натуральном виде, обезжиренное молоко, сливки и консервированное молоко - сгущенное, сухое, и т. д.

Цельное сгущенное молоко с сахаром при температуре 15-20°С, образует вязкий продукт. Получается увариванием молока под разрежением в вакуум-аппаратах с добавлением сахара. По органолептическим показателям сгущенное молоко должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 1.13.

Таблица 1.13

Органолептические показатели сгущенного молока

(по ГОСТ 53436-2009)

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов.

Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока.

Допускается наличие легкого кормового привкуса

Внешний вид и консистенция

Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы).

Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении

Цвет

Равномерный по всей массе.

Для молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром - белый с кремовым оттенком.

Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром - от белого до белого со слегка синеватым оттенком

По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.14.

Таблица 1.14

Физико-химические показатели сгущенного молока

Наименование показателя

Норма для

молока обезжиренного сгущенного с сахаром

молока цельного сгущенного с сахаром

сливок сгущенных с сахаром

Массовая доля влаги, %, не более

30,0

26,5

26,0

Массовая доля сахарозы, %

От 44,0 до 46,0 включ.

От 43,5 до 45,5 включ.

От 37,0 до 39,0 включ.

Массовая доля сухого молочного остатка, %, не менее

26,0

28,5

37,0

Массовая доля жира, %

Не более 1,0

Не менее 8,5

Не менее 19,0

Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее

34,0

Кислотность, °Т (% молочной кислоты), не более

60 (0,540)

48 (0,432)

40 (0,360)

Вязкость, Па·с

-

От 3 до 15 включ.

-

Группа чистоты, не ниже

1

Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более

15

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, генно-инженерно-модифицированных организмов, диоксинов, меламина в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных в [18].

Микробиологические показатели продуктов не должны превышать допустимых уровней, установленных законодательством.

Содержание антиокислителей и стабилизаторов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных в [19].

 Мед. Мед - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы - 36%, фруктоза - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические, белковых и минеральных веществ, декстрина. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.
Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).

Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкусов и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Закристаллизованный мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60ºС.

Перед использованием мед нагревают до 40-50ºС, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90ºС.

Мед должен соответствовать органолептическим и физико-химическим показателям, которые приведены в таблице 1.15.

Таблица 1.15

Органолептические и физико-химические показатели меда

Наименование показателя

Характеристика и значение для меда
     

  

всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатника     

с белой акации
     

с хлопчатника
     

Аромат
     

Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха
     

Приятный, нежный, свойственный меду
 с хлопчатника  

Вкус

Сладкий, приятный, без постороннего привкуса

Наличие пыльцовых зерен
     

Не нормируется

Наличие пыльцовых зерен белой акации

Наличие пыльцовых зерен хлопчатника

Массовая доля воды, %, не более

21
     

21
     

19
     

Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютно сухому веществу), %, не менее

82
     

76
     

86
     

Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу), %, не более

6
     

10
     

5
     

Диастазное число (к абсолютно сухому веществу), ед. Готе, не менее

7
     

5
     

7
     

Содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда, мг, не более

25
     

25
     

5
     

Качественная реакция на оксиметилфурфурол

Отрицательная
     

Механические примеси

Не допускаются     

Признаки брожения

Не допускаются 

Массовая доля олова, %, не более

0,01
     

0,01
     

0,01
     

Общая кислотность, см, не более

4,0
     

4,0
     

4,0
     

     
     
Массовую долю олова в меде определяют в сборной жестяной, луженой оловом таре, не ранее чем через 6 мес после фасования продукта и при обнаружении коррозии тары.

Остаточные количества пестицидов дихлордифенилтрихлорэтан-ДДТ (сумма изомеров) и гектахлорциклогексан-ГХЦГ не должны превышать 0,005 мг в 1 кг меда.

Остаточные количества других пестицидов не допускаются.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия), оксиметилфурфурола, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни в меде, установленные гигиеническими требованиями.

Мед натуральный должен сопровождаться ветеринарным свидетельством, подтверждающим благополучие условий производства продукции.

Орехи. Широкое и разнообразное применение в кондитерской промышленности имеют орехи. Орехами называют плоды, съедобная часть которых заключена в  более или менее твердую деревянистую оболочку. По химическому составу и вкусовым качествам близки к орехас ядра абрикоса и арахис. Они тоже применяются в кондитерской промышленности как орехи.
Характерной чертой всех орехов является высокое содержание жира и белков. Этим объясняется их высокая пищевая ценность. Кроме того, орехи содержат целый ряд витаминов (преимущественно группы В, но вместе с ними - А, РР, С). Орехи не только питательны. Они имеют приятный вкус и хорошо поедаются с другими видами сырья, применяемой в производстве кондитерских изделий.

В зависимости от назначения орехи применяют сырыми или обжаренными. Как правило, орехи обжаривают при температуре 130-140°С. Обжаренные орехи по вкусу зачастую сильно отличаются от сырых.
Орехи применяют в целом, измельченном и растертом виде. Растертые орехи лучше всего усваиваются человеческим организмом. Однако некоторые орехи в растертом виде по вкусу значительно хуже, чем целые или измельченные. К таким орехов относятся грецкие и арахис.


2. Технологическая схема 

2.1. Обоснование технологической схемы 

В пищевой отрасли производство сдобного печенья осуществляется в строгом соответствии с действующими нормативными документами.

Общие принципы,  определяющие построение технологического процесса таковы:

а) наиболее полное использование сырья с целью получения максимальных выходов продукции;

б) высокое качество готовой продукции;

в) непрерывность,  механизация и автоматизация производства с целью упрощения и облегчения обслуживания производственного процесса;

г) безопасность технологического процесса для лиц, участвующих в нем.

При соблюдении указанных выше общих принципов построения технологический процесс может формироваться по разному.

Выбор технологической схемы зависит от целого ряда факторов:

а) характеристики перерабатываемого сырья;

б) вида продукции, ее качества;

в) трудоемкости производства;

г) расхода вспомогательных материалов, пара, воды, электроэнергии.

Схема технологического процесса выбирается на основе утвержденных, производственных инструкций с учетом литературных данных, проверенных опытом, а для новых производств по результатам патентного поиска.

Технологическая схема производства – это сочетание отдельных технологических операций, при последовательном выполнении которых сырье превращается в готовую продукцию.


2.2. Структурная технологическая схема 

Технологический процесс производства сдобного печенья включает в себя следующие этапы (рис.2.1).

 

 

 

Рис. 2.1. Технологическая схема производства сдобного печенья

2.3. Описание технологической схемы

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется в соответствии с  действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарными правилами дня предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия».  

Все сырье, поступающее на производство, должно быть освобождено от тары, причем эта операция должна выполняться в отведенных помещениях. Эти требования необходимо соблюдать для поддержки соответствующих санитарных требований на предприятии и предотвращения попадания в изделия посторонних предметов. Так, мешки с сырьем должны быть аккуратно вспороты по шву и обрывки шпагата удалены. При открывании деревянных бочек или ящиков, а также металлических банок или стеклянных бутылей с сырьем, нужно тщательно следить за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, металла и стекла, гвозди и т. д.

Подготовка муки к производству заключается в составлении смеси отдельных партий муки и крахмала, просеивания и освобождение муки от металлических примесей.

Отдельные партии муки, поступающих на предприятие, отличаются по качественным признакам. Так, мука одного и того же сорта может отличаться по цветности, количеству и качеству клейковины, по показателям, которые оказывают влияние на качество изделий. Поэтому необходимо составлять смесь из различных партий муки так, чтобы получить муку с оптимальными технологическими свойствами.

Так, например, муку с сильной клейковиной следует смешивать с мукой, содержащей слабую клейковину в том случае, если необходимо получить муку с средним качеством клейковины. Кроме того, при подготовке муки к производству требуется смешивать пшеничную муку с крахмалом, а также соевой мукой, если этот вид сырья применяется при изготовлении изделий.

Просеивания муки должно обеспечить отделение случайных примесей, больших, чем частицы муки, комочков слежавшейся муки и волокон мешочной ткани. Просеивание пшеничной муки, а также крахмала и соевой муки осуществляется через металлические сита с размером ячейки не более 2 мм. Для этого на предприятиях применяются машины - призматические бураты, плоские качающиеся сита мельничного типа и щеточные просеиватели с цилиндрическим или коническим ситовым барабаном.

Зачастую на предприятиях используют бураты, поскольку они дешевы, просты по конструкции и надежны в эксплуатации. Производительность 1 м2 площади сита бураты у 1т муки в час.

Щеточные просеиватели также обеспечивают хорошее растирание комочков слежавшейся муки. Однако существенный недостаток этих машин состоит в том, что волосы с кистей иногда выпадают и могут попасть в муку и, следовательно, в тесто.

Для того чтобы избежать попадания металлических примесей в тесто необходимо муку пропускать через магнитные аппараты. В последнее время в смежных отраслях промышленности стали применяться более совершенные и мощные электромагнитные сепараторы, снабженные приспособлениями для непрерывного удаления частиц железа.
Просеянная и освобожденная от металлических примесей мука обычно хранится в бункерах, чаще металлических, емкостью от 1,5 до 15 т, обеспеченных мешалками для предотвращения слеживания муки.

Количество бункеров на предприятиях устанавливается по количеству сортов муки, используемых производством, а также с учетом качества муки, необходимым для того или иного вида изделий.

Некоторые виды мучных кондитерских изделий изготавливают на сахарной пудры. Операцию помола сахара в сахарную пудру проводят на кондитерских предприятиях, для чего используют специальные быстроходные роторные мельницы. Опыт показывает, что степень измельчения сахара на этой мельнице полностью удовлетворяет условиям замеса сдобного теста.

Размер кристаллов сахара, используемого при замесе теста, оказывает влияние на качество изделий. При периодическом замесе теста для сдобного печенья следует использовать сахарную пудру, проходящей через шелковые (мучные) сита № 46-49, поскольку большие кристаллы пудры и сахарный песок остаются нерастворенных при замесе теста, что отражается на качестве печенья, поскольку кристаллы сахара заметны невооруженным глазом, особенно на поверхности готового изделия.

Просеивание сахарного песка осуществляется через бураты. Сахарный песок и пудра с помощью тех же транспортных приспособлений, какие используются и для муки, поступает в бункер небольшой емкости (1-1,5 т), находящийся в рецептурной. Не следует транспортировать влажный и холодный сахар, поскольку в этом случае происходит наслоение сахара в цепях и ковшах элеватора, что нарушает работу транспортных устройств. Наиболее целесообразной следует считать пневматическую транспортировку  сыпучего сырья. Благодаря насосу, который создает небольшой вакуум в системе труб, сыпучее сырье всасывается с помощью сопла в трубу и перемещается в потоке движущегося воздуха из-за циклона до места назначения. Этот вид транспортировки ликвидирует распил, удобен в обслуживании и потому широко распространен на предприятиях.

Для очистки от металлических примесей сахар должен быть пропущен через магнитный аппарат.

Жиры и масла. Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность замеса и однородность теста. Твердые жиры желательно заранее размягчить до мазеобразного состояния и в таком виде загружать в месильные машины, для этого жиры подогревают до температуры, близкой к начальной температуры плавления. При таком способе подготовки обеспечивается равномерное распределение жира в тесте и максимальное проявление его пластифицирующих и дегидратирующих свойств.
Особенно недопустимо расплавлять сливочное масло, так как оно разделяется при этом на водную и жировую фазы. В процессе хранения изделий, приготовленных на расстопленном сливочном масле, происходит промасливание этикетки или коробки, что влечет за собой неприглядный вид продукта.

Перекачка жира до места использования может быть осуществлено насосом.

Яичные продукты. Мороженый яичный меланж в банках заранее погружают в воду с температурой не выше 45° С для оттаивания, после чего банки раскрывают и меланж сливают в специальные бидоны, которые доставляют к месту потребления. Перед загрузкой в ​​мешалки меланж смешивают с молоком или водой в отношении 1: 1 и процеживают через сито с диаметром ячейки не более 3 мм.

Молоко сгущенное заранее разбавляют в воде до влажности, соответствующей цельному молоку - 88.5%. Перед загрузкой в ​​мешалки молоко процеживают через сито с размером ячейки не более 0,5 мм.

Мед подогревают до 40-50° С, процеживают через сито с диаметром ячейки не более 2 мм и переливают в баки различной емкости.
Орехи, миндаль и другие ядра, которые добавляются в тесто, очищают от посторонних примесей, поджаривают и измельчают на валковых мельницах.
Двууглекислые соду, углекислый аммоний в измельченном виде просеивают через сито с диаметром ячейки 1,5-2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с диаметром ячейки 0,5 мм. Углекислый аммоний необходимо растворять в воде с температурой не выше 25 ° С в следующей пропорции: на 100 частей воды - 25 частей углекислого аммония и 10 частей двууглекислой соды.

В производстве мучных кондитерских изделий применяют некоторые полуфабрикаты, которые обычно используют при замесе теста. Ванильная пудра употребляется при производстве мучных кондитерских изделий как ароматическое и вкусовое вещество. Ванилин растворяют в этиловом спирте при нагревании в соотношении 1: 1, и смешивают раствор с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5. Применение ванильной пудры, а не ванилина диктуется теми соображениями, что в этом случае обеспечивается более равномерное распределение ароматического вещества в изделиях.

Приготовление теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима действия тестомесильной машины. В первом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчитывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста.  Воду на растворение химических разрыхлителей берут от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхлители - гидрокарбонат натрия, карбонат аммония- растворяют в воде по отдельности, температура воды 15…20°С.

Приготовление рецептурной смеси состоит из операций взвешивания  подачи в тестомесильную машину сахара-песка или сахарной пудры, темперированного при температуре цеха жира, меланжа, сгущенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все перемешивают в течение 10 минут в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей.

Продолжительность приготовления рецептурной смеси может доходить до 30 мин.

Эмульгаторы вводятся вместе с некоторыми видами сырья, такими как меланж и молоко. В яичных продуктах содержится природный эмульгатор лецитин, а в молоке эмульгатором является белок – казеин.

Приготовление теста. Приготовление теста в месильных машинах периодического действия осуществляется путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Сыпучие компоненты добавляют в месильную машину после приготовления рецептурной смеси. Продолжительность замеса составляет 20…30 минут в зависимости от температуры (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной машины 14…20 об/мин. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 12…15 минут.

Влажность теста  при формовании заготовок ротационным штампом 15…17,5%. При увеличении влажности усиливается прилипание теста.

Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%. Готовое тесто  должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным, иметь температуру 19…25ºС. При длительном замесе тесто может затянуться  и по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному тесту. Качество печенья при этом ухудшается.

Формование теста преимущественно осуществляют на ротационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, который счищает с него излишки теста.

Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и далее передаются на выпечку.

Выпечка. При производстве печенья на поточно-механизированных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом. Отформованные тестовые заготовки переходят непосредственно на конвейер ленточной печи.

Технологические параметры выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Выпечку тестовых заготовок, полученных на ротационных штампах, осуществляют при температуре 220…240 ºС в течение 4,5…5,5 мин; при температуре 240…260 ºС 0 в течение 3,5-4,5 минут; при температуре 260…300 ºС – в течение 2,5-3,5 минут.

Охлаждение. Охлаждение печенья происходит прежде всего на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Дальнейшее охлаждение печенья происходит на транспортерах, на которые печенье переходит с ленты печного конвейера.  В первые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, а в последующие 3 мин – с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем стеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку.

Отделка печенья состоит в покрытии шоколадной глазурью, в склеивании двух штук печенья начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не должна выступать за края.

Глазирование печенья происходит вручную путем опускания в нее охлажденного печенья полностью или частично. Шоколадная глазурь предварительно доводится до температуры 30…31 ºС. Печенье, покрытое глазурью, укладывается на сетки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают до температуры 5…8 ºС до застывания глазури.

Фасование, упаковывание и хранение осуществляют согласно действующей нормативной документации.

2.4. Аппаратурное оформление технологического процесса 

Рассмотрим основное оборудование для производства сдобного печенья.

Машина взбивальная.

Рис. 2.2. Машина взбивальная

Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (сливок, белково- и яично-сахарных кремов).

Технические характеристики

1. Вместимость бака 100 л.

2. Частота вращения рабочего органа, 1/c.

— вокруг собственной оси    1,4/4,1/5,3

— вокруг оси бака    0,7/2

3. Напряжение 380 В.

4. Номинальная мощность электродвигателя, кВт     

— привода взбивателя    2,2;

— привода подъема бака    0,55;

5. Габаритные размеры, мм    1000х710х1350

6. Масса 325 кг.

 Машина тестомесильная на 150 л шиберная

Машина тестомесильно-взбивальная на 150 л. Машина многофункциональна,  так как скорость вращения лопастей происходит плавно в диапазоне от 60 до 180 об/мин, что позволяет замешивать различные виды теста (сахарное, пряничное, сдобное, песочное, заварное и т.д.), а также взбивать жировые крема.

Машина оснащена:

— Дежой стационарной и подкатной, которые выполнены из нержавеющей стали;

— Двумя Z-образными лопастями, которые вращаются навстречу друг другу;

— Таймерами;

— Системами безопасности и защитой от перегрузки двигателя;

— Плавной регулировкой скоростью вращения лопастей.

 

Рис. 2.3. Машина тестомесильная

Технические характеристики:

Количество лопастей, шт - 2;

Скорость вращения лопастей, об/мин,  - плавная, от 60 до 180;

Объем дежи, л  -150;

Разовая загрузка,  кг  - 100;

Мощность, кВт  - 4;

Производительность, кг/ч  - 300;

Габаритные размеры, мм  -   1200х650х1120;

Масса, кг  -340.

Печь ротационная

Рис. 2.4. Печь ротационная.

Производительность, шт./за одну выпечку:     

— штучные изделия, массой 0,15 кг, (24 шт. на противне)    432

Вместимость     

— противни  (плоские или волнистые, размер 600 × 900 мм)    18

Номинальная потребляемая мощность 75 кВт;

Номинальное напряжение 3NPE~380 В;

Род тока    переменный;

Частота тока 50 Гц;

Диапазон установки температуры в пекарной камере 100-300 °С;

Время разогрева печи до температуры 250°С не более 20 мин;

Расход воды за один цикл пароувлажнения не более 7 л/цикл;

Габаритные размеры,  мм     

— длина 2090

— ширина 2023

— высота 2465

Площадь выпечки 9,7 м²

Отсадочная машина ТОМ-350


Рис.2.5. Отсадочная машина

Предназначена для производства печенья с начинкой (либо куполообразной формы или форма палочки)

ТОМ-350 позволяет выпускать продукцию с начинкой самой различной формы, веса и компоновки. Вес готового изделия может меняться. В процессе работы легко регулируется соотношение в изделии теста и начинки. Можно формовать изделия совсем без начинки, а так же изделия из двух разных видов теста. Форма изделия может быть круглой, овальной, в виде палочек или трубочек любой длины. По желанию, можно изготавливать изделия с ребристой поверхностью.

Производительность: 290-350 кг в час.

Мощность: 2,5 кВт.

Габариты: 2200 × 1200 × 1600.

Ширина транспортёра: 600 мм.

УТ 2 упаковщик термоусадочный

Упаковщик термоусадочный предназначен для упаковки коробок в термоусадочную плёнку.

Рис. 2.6. Упаковщик термоусадочный

Основным его достоинством является универсальность, так как применяемая в данном аппарате плавная регулировка температуры дает возможность не только упаковывать широкий набор изделий, но и использовать для этого пленку разного типа и толщины.

Технические данные

Габаритные размеры 2700 х 610 х 700мм.

Напряжение электросети 220 В / 50 Гц.

Потребляемая мощность 4.5 кВт.

Вес до 100 кг.

Максимальные габариты упаковки   450 х 350 х 220 мм.

Тип используемой пленки – ПВХ, ПЭ, ПП.

Ширина используемой пленки до 500 мм.

Производительность до 300 упак./ час.

Линия глазирования кондитерских изделий КОГ 02.(ширина конвейера 600мм)

Рис. 2.7. Линия глазирования.

Комплектация: машина глазирования ширина конвейера 600мм.

Машина глазировочная КОГ 02.

Машина предназначена для механизации процесса глазирования кондитерских изделий шоколадной глазурью на предприятиях пищевой промышленности.

Технические характеристики:

Машина для глазирования КОГ 02;  

Установленная мощность не более 7,05 кВт;

Производительность: площадь, покрываемая шоколадной глазурью олщиной 1,5-2 мм, м 2/мин до 3,3 м2;

Ширина конвейерной сетки 600 мм;

Скорость движения сетки 0-5,5 м/мин;

Габаритные размеры 1300 х 1400 х 1550 мм;

Объём загрузочной ёмкости 90 литров;

Масса не более 270 кг;

Охлаждающий тоннель (конвейерного типа) ОТК 02

Тоннель предназначен для механизации процесса охлаждения глазированных кондитерских изделий на предприятиях пищевой промышленности.

Рис. 2.8. Охлаждающий тоннель

Технические характеристики:

ОТК 02-600 мм

Конвейер охлаждающий (Трёх секционный)    

— Установленная мощность не более 6.1 кВт;

— Хладагент, R 22 (хладон 404);

— Хладопроизводительность 7800 ккал;   

— Производительность расчетная кг/час;

— Ширина конвейерной ленты 600 мм;

— Скорость движения ленты 0-5,5 м/мин;

— Габаритные размеры 9100x800x1550 мм;

— Масса340 кг;

котёл темперирующий на 100литров (для плавки глазури перед заливкой в глазировочную машину)

сменный узел декорирования на 600мм.(позволяет наносить петлеобразные узоры на верх изделия, после замены ванны разливочной)

Таким образом, комплектация линии по производству сдобного печенья включает в себя:

  •  миксер на 100литров (с двумя дежами);     
  •  тестомес/миксер универсальный;               
  •  печь ротационная;                                
  •  тестоотсадочная машина ТОМ 350;                    
  •  упаковщик термоусадочный УТ 02;                    
  •  линия глазирования кондитерских изделий;

Техническая характеристика и расчет оборудования представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Техническая характеристика и расчет оборудования

Марка

Произво-дитель-ность

Габаритные размеры, мм

Мощность, кВт

Масса, кг

Количество

По расчету

При-нято

Машина взбивальная

1000*710*1350

Привода взбивателя 2,2

Привода подъема бака 0,55

325

0,92

1

Машина тестомесильная шиберная

300 кг/ч

1200*650*1120

4

340

0,96

1

Печь ротационная

432 шт в час

2090*2033*2465

75

0,89

1

Отсадочная машина ТОМ-350

290-350 кг в час

220*1200*1600

2,5

0,93

1

Упаковщик термоусадочный УГ2

До 300 уп/ч

2700*610*700

4,5

100

0,89

1

Линия глазирования КОГ 02

1,5-2 мм 2 м

1300*1400*1550

7,05

270

0,96

1

Охлаждающий тоннель ОТК 02

9100*800*1550

6,1

340

0,98

1

Вспомогательным является оборудование, не участвующее непосредственно в технологических процессах: промежуточные баки, коробки, мерники, бункеры. Вспомогательное оборудование представлено в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Вспомогательное оборудование

Пункт

Наименование

Количество

1

Напольные электронные весы до 250 кг

2

2

Настольные электронные весы до 10 кг

1

3

Рабочий стол нерж.

3

4

Мойка нерж.

3

5

Дробилка для измельчения бракованного печенья 300 кг/ч (Р3-СД)

1

6

Бак нерж. для крошки печенья

1

7

Стеллажи  трехярусные полки для склада готовой продукции

Транспортное оборудование предназначено для транспортировки сырья. Полуфабрикатов, материалов, тары и готовой продукции. К нему относятся насосы, вакуум-насосы, шнеки, транспортеры ленточные, пробковые, роликовые и пластинчатые. Сюда же относятся грузовые и пассажирские лифты, грузовые краны, электрокары, автопогрузчики, передвижные тележки с подъемными стационарными платформами, тельферы.

На предприятии для перемещения штучных грузов используют различные подъемно-транспортные машины и устройства: ручные и механизированные тележки; погрузчики.

Ручные тележки. Для транспортировки ящиков с продукцией и других грузов применяют ручные тележки различной конструкции. Тележка для транспортировки фляг состоит из несущей конструкции, установленной на оси с двумя колесами, ручки и крючка для захвата фляги. Грузоподъемность ее до 50 кг, вес (масса) — 10,5 кг.

Тележка транспортная для поддонов ТМ 2000. Предназначена для перевозки грузов, пакетированных на поддонах. Содержит раму с подъемными вилами. При транспортировке поддон размещается на раме тележки, а грузовые вилы опускаются ниже уровня настила рамы. Грузоподъемность — до 2000 кг

Аккумуляторные погрузчики. Серийно выпускаемые аккумуляторныепогрузчики модели 4004 и 4004А предназначены для захвата груза, вертикального и горизонтального его перемещения, укладки груза в штабель, на транспортные машины. На аккумуляторных погрузчиках со сменными захватывающими средствами можно совмещать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции. Этим они выгодно отличаются от стационарных цепных и ленточных транспортеров. Погрузчик модели 4004 с низким подъемом груза применяют для погрузочно-разгрузочных работ внутри завода и штабелирования грузов на высоту до 1,6 м. Погрузчик модели 4004А с высоким подъемом груза используют для подъема, транспортировки и штабелирования грузов на высоту до 2,8 м. Электродвигатели погрузчиков питаются от щелочной железноникелевой аккумуляторной батареи.

В качестве внутризаводского транспорта используются: тележки двухколесные для транспортировки грузов марки ТГ-2,  КС-150; тележки платформенные марки КР-3, КП – 150/600, ТМО-500, ТМ 2000; погрузчики  модели 4004 и 4004А.


3. Метрология, стандартизация и  сертификация технологического процесса и продукции

Метрологическое обеспечение линии представлено в таблице 3.1.

Таблица 3.1

Метрологическое обеспечение линий по выработке овсяного печенья

Стадии технологического процесса, требующих контроля измерения

Наименование средств измерений

Пределы показаний по шкале

дозирование муки

автомукомер типа

МД-100

МД-200

Ш2-ХДА Ш2-ХДА-2А

Верхний предел показаний по основной шкале:

0-100 кг

0-200 кг

0-100 кг

дозирование жидких компонентов

автоматические дозировочные станции  СДМ4-Х4, СДМ4-Х5

0-100 кг

определение плотности растворов

ареометры общего назначения по ГОСТ 18481-81 типа:

А

АМ

АМТ

ареометры БС (для измерения концентр. этилового спирта)

рефрактометр

плотномер радиоизотопный типа ПР-1025

плотномер весовой автоматического типа АВП

700-1840 кг/м3

1020-1040 кг/м3

1015-1040 кг/м3

10-105%

0-95%

500-300 кг/м3

800-1200 кг/м3

определение температуры полуфабрикатов

термометры технические ГОСТ 2823-73Е

0-100°С ТС-4 или жидкостные тип Н

контроль температуры пекарной камеры

термометры манометрические

ТГ2С-712 ГОСТ 9624-80 ТПГ4

термометр угловой стеклянный по ТУ 25-11-904-73

тип ТП-1                                     

милливольтметры

пирометрические

тип Ш6 9003 по

ГОСТ 9736-68

влагометры Ш 69000

потенциометры ТХК

0-100, 50-150°С

0-150, 0-200°С

0-300, 0-600°С

100-350°С

100-300°С

301-350°С

0-600°С, 0-200°С

200-800°С, 0-400°С

продолжительность выпечки

реле времени различных типов,

секундомеры С-1-б

по ГОСТ 5072-79

0-100мин

0-60мин

определение

линейных размеров

металлическая

линейка по ГОСТ

427-75, штангенциркуль

до 50см

контроль влажности готовой продукции

сушильный шкаф СЭШ-3М ТУ 25-02-718-74, термометр, весы, электроконтактный ГОСТ 9871-75

(0-200) 0С

определение пористости

весы технические 4 класса типа Т-200, прибор Журавлева

(0-200)г

Определение массовой доли сахара

Весы технические 4 класса типа Т-200,

Мерная посуда по ГОСТ 1770-74, ГОСТ 20292-74

Рефрактометр РПЛ-3

0-200

50, 100, 250, 500 см3

Массовая доля жира

Воронки стеклянные ГОСТ 25336, мерная посуда ГОСТ 5668-86, электроплитка ГОСТ14919, шкаф сушильный

(0-200) 0С

Намокаемость

Камера из нержавеющей металлической сетки

Размер отверстий не более 2мм2

Печенье выпускают фасованным и весовым. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное – массой до 2,0 кг.

Сдобное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

Коробки должны изготовляться из коробочного картона по нормативно-технической документации или полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения РФ. Коробки внутри выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, пергаментом, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569, целлофаном по ГОСТ 7730, подпергаментом по ГОСТ 1760 марок ЖВ, ПЖ. Допускается использовать другие упаковочные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ.

В металлические банки по нормативному документу печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целофановой стружкой, подушечкой из обертонной бумаги по ГОСТ 8273, гофрированной или тисненой бумаги.

Коробки и банки должны быть художественно оформлены и обеспечивать сохранность и качество печенья.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) – пергамент, пергамин, подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой – художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги по ГОСТ 18510 или этикеточной бумаги по ГОСТ 7625, целлофан, кашированная фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ.

Допускается применять внутри пачки дополнительную обертку из картона или бумаги и вставлять картонные донышки.

При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью.

Допускается фасоль насыпью или укладывать печенье в пачки из картона или комбинированных материалов по нормативному, пергамином, парафинированной бумагой.

При механизированном упаковывании печенья с количеством штук в 1 кг не менее 100 и содержанием жира не более 10% картонные пачки не выстилают.
Печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или обвязывают лентой.

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые и фанерные по ГОСТ 10131, ящики дощатые и фанерные многооборотные по ГОСТ 11354, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто в килограммах, не более 5.

Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальные слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.
Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

При упаковывании весового сдобного печенья ящики из гофрированного картона должны иметь вкладыши по периметру и крестовину из фанеры или картона, делящую ящик на четыре части. Фанерные и дощатые ящики должны иметь крестовину из фанеры или картона.

Ящики внутри со всех сторон должны быть выстланы: пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.
При упаковывании затяжного печенья в ящиках из гофрированного картона допускается застилать бумагой только дно ящика и верхний ряд печенья.

При упаковывании весового печенья в ящики, застилаемые парафинированной бумагой, температура его не должна быть выше 35°С.
При укладывании печенья в ящики из гофрированного картона клапаны крышек допускается смазывать слоем клея, а места стыка клапанов крышек должны быть оклеены лентой из пергамента, подперкамента или клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251.

В каждый ящик из гофрированного картона должен быть вложен по периметру вкладыш из гофрированного картона.

Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укладывают в дощатые и фанерные ящики по ГОСТ 10131 или многооборотные ящики по ГОСТ 11354 массой нетто не более 16 кг; в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 14 кг.
Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 12 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг. Пакеты со сдобным печеньем укладывают в ящики массой нетто не более 7 кг.

Дощатые ящики перед упаковыванием в них коробок, пачек и пакетов выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой, а в ящиках из гофрированного картона или фанерных застилают только дно и верхний ряд печенья.
По требованию спецпотребителя в фанерные ящики и ящики из гофрированного картона после выстилания дополнительно вкладывают пленочные мешки-вкладыши по ГОСТ 19360.

Не допускается упаковывать фасованное печенье в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают  со всем сторон пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованное печенье в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или по другому нормативному документу, фасованные в коробки – в два слоя плотной бумаги с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой массой нетто не более 7 кг для сдобного печенья.

При отгрузке водным или смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, печенье должно быть упаковано в дощатые или фанерные ящики.

При перевозках в контейнерах печенье допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона.

Печенье для стран с тропическим климатом упаковывают в металлические, герметично запаянные банки, а затем в транспортную тару в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации. Допускается использовать другую тару по согласованию с заказчиком.
Печенье для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей упаковывают по ГОСТ 15846.

Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с ГОСТ 24901-89. На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:

  •  товарный знак (при его наличии), наименование предприятия – изготовителя, его местонахождение;
  •  наименование продукта;
  •  массу нетто;
  •  дату выработки (при фасовании на автоматах ПАК-10 на пачки наносят месяц и год);
  •  срок хранения;
  •  информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;
  •  обозначение настоящего стандарта.

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой до 50 г включительно.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенный типографским способом.

Допускается при фасовании печенья в пленку из полимерных материалов на импортных упаковочных автоматах указывать массу нетто и дату выработки.

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 и нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

  •  товарный знак (при его наличие), наименование предприятия – изготовителя, его местонахождение;
  •  наименование продукта;
  •  массу нетто и брутто;
  •  количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного печенья);
  •  дату выработки;
  •  срок хранения;
  •  обозначение стандарта.

Маркировку печенья для экспорта при необходимости оформляют на языке страны – покупателя.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

На тару с печеньем для экспорта маркировку наносят несмывающейся, не имеющей запаха черной краской через трафарет или штампом по обе торцевые или боковые стороны ящика.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенным внутрь коробок, банок, пачек, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

4. Товароведческая оценка качества готовой продукции

Согласно ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» продукт должен соответствовать,  приведенным ниже требованиям.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 4.1.

Таблица 4.1

Органолептические качества сдобного печенья

Наименования показателя

Характеристика и норма

Форма

Соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений.

Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.

Поверхность

Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек.

Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре.

Поверхность обсыпленного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов "поседения", помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Для орехового печенья без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха.

Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья - слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.

Цвет

Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.

Вкус и запах

Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

Вид в изломе

Для песочно-выемного печенья равномерно-пористой без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.2.

Таблица 4.2

Физико-химические показатели готового продукта

Наименование показателя

Норма

Метод анализа

Влажность, %

Не более 15,5

По ГОСТ 5900

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более

Не менее 12,0

По ГОСТ 5903

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

Не менее 2,3

По ГОСТ 5899

Щелочность в град., не более

2,0

По ГОСТ 5898

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более

0,1

По ГОСТ 5901

Намокаемость, %, не менее

110

По ГОСТ 10114

Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более

-

По ГОСТ 26811

Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±2%.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для печенья: с содержанием жира до 20% - ±1,0, с содержанием жира более 20% - ±1,5.

Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них основных веществ: белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов и др.).

Энергетическая ценность – это количество энергии (ккал, кДж) высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ пищи для обеспечения его физиологических функций.

Расчет энергетической ценности сдобного печенья представлен в таблице 4.3.

Таблица 4.3

Расчет энергетической ценности продукта

Наимено-вание сырья

Массовая доля СВ, %

Общие затраты сырья на 100 г готового прод.

Содержание

Энергетическая ценность

белка

жира

углеводов

В натуре

В СВ

%

в рец. смеси,г

%

в рец.

смеси,г

%

в рец.

смеси,г

Ккал/г

в рец. смеси в ккал

Мука пш.в/с

88.00

51.74

45.5

10,3

5.3

0,9

0.5

72,4

37.5

327

169.2

Сахар песок

99,85

23,4

23,4

-

-

-

-

99,8

23,4

374

87,5

Меланж

27,00

6,2

1,7

12,7

0,8

11,5

0,7

0,7

0,04

154

9,7

Ванильная  пудра

99,85

0,3

0,3

-

-

-

-

-

-

-

-

Сода

50,00

0,3

1,5

-

-

-

-

-

-

-

-

Аммоний

-

0,3

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Сливочноемасло

84,00

19,2

16,1

1,0

0,2

78,0

15

0,7

0,1

748

143,6

Молоко сгущенное

74,00

3,2

2,4

7,2

0,2

8,5

0,3

56,0

1,8

135

4

Мед

78,00

1,1

0,9

0,8

0,008

-

-

80,3

0,9

308

3,4

Орехи миндаль

94,00

8,5

8

18,6

1,6

57,7

5

13,6

1,2

645

54,8

Всего

-

115,8

99,8

-

8.1

-

21,5

-

81,6

-

477,3

Вsa[jl 

94,00

100

94,0

-

-

-

-

-

-

-

483,1

5. Материальные расчеты

Расчет унифицированной рецептуры на основе рабочей для сдобного печенья представлен в таблице 5.1.

Таблица 5.1

Расчет рецептуры

Наименование сырья

Массовая доля СВ, %

Затраты сырья, кг

На загрузку

На 1т готовой продукции

В натуре

В СВ

В натуре

В СВ

Мука пш.в/с

85,5

50,00

42,75

532,57

455,34

Сахарная пудра

99,85

22,00

21,97

234,33

233,98

Меланж

27,00

6,00

1,62

63,91

17,26

Ванильная пудра

99,85

0,3

0,3

3,2

3,20

Сода

50,00

0,25

0,125

2,66

1,33

Аммоний

-

0,25

-

2,66

-

Сливочное масло

84,00

18,00

15,12

191,72

161,05

Молоко сгущенное

74,00

3,00

2,22

31,95

23,63

Мед

78,00

1,00

0,78

10,65

8,31

Орехи

94,00

8,00

7,52

85,21

80,10

Всего

108,8

92,41

1158,86

984,2

Выход

94,00

93,88

88,25

G=1000,00

940,00

Затраты

4,5

Рассчитаем затраты сырья на загрузку в сухих веществах, кг:

,  

где  xi – затраты сырья на загрузку в натуре, кг;

ai – массовая доля сухих веществ, %.

Мука пш.в/с.       (кг СВ)

Сахарная пудра           (кг СВ)

Меланж                       (кг СВ)

Ванильная пудра           (кг СВ)

Сода                             (кг СВ)

Сливочное масло         (кг СВ)

Молоко сгущенное         (кг СВ)

Мед                               (кг СВ)

Орехи                          (кг СВ)

Теперь находим вместе взятые затраты сырья на загрузку в CD по формуле:

,

и получаем

42,75+21,97+1,62+0,3+0,125+15,12+2,22+0,78+7,52 = 92,41 (кг СВ)

Рассчитаем затраты сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг.

,   

где  К- коэффициент перерасчета,    

, то

G – выход затрат сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг;

a – массовая доля CD готовой продукции, %;

b –  относительный выход, процент технологических потерь.

,

Тогда   

Мука  пш.в/с.       (кгН)

Сахарная пудра           (кгН)

Меланж                       (кгН)

Ванильная пудра           (кгН)

Сода                             (кгН)

Аммоний                  (кгН)

Сливочное масло         (кгН)

Молоко сгущенное        (кгН)

Мед                               (кгН)

Орехи (кгН)

Находим вместе взятые затрат сырья на 1 т готовой продукции в натуре:

,

Получаем:

532,57+2340,33+63,91+3,20+2,66+2,66+191,72+31,95+10,65+85,21=1158,86(кгН)

Рассчитаем затраты сырья на 1 т готовой продукции в CD? Ru^

,

Получаем:

Мука пш.в/с.        (кг СВ)

Сахарная  пудра           (кг СВ)

Меланж                       (кг СВ)

Ванильная пудра           (кг СВ)

Сода                             (кг СВ)

Сливочное масло         (кг СВ)

Молоко сгущенное          (кг СВ)

Мед                               (кг СВ)

Орехи                        (кг СВ)

Находим сумму затрат сырья на 1 т готовой продукции в CВ, кг:

,

Тогда  (кг)

Проверка: Добавив все сырье, полученное число должно равняться сумме затрат сырья на 1т готовой продукции в СВ.

455,35+233,98+17,26+3,2+1,33+161,05+23,64+8,31+80,1=984,22(кг СВ)

Рассчитаем выход затрат сырья на загрузку в сухих веществах по формуле, кг:

,

Имеем:  (кг)

Рассчитаем выход затрат сырья на загрузку в натуре:

,

Получаем: (кг СВ)

Рассчитаем выход затрат сырья на 1 т готовой продукции в СВ, кг:

,

Тогда  (кг СВ)

Мука пш. в/с, массовая доля СВ = 88%, затраты сырья на 1 т готовой продукции в натуре – 517,44 кг; в СВ – 455,34 кг.

Дано:

Массовая часть влаги муки в/с  - 12%

Клейковина:

Массовая часть – 28%

Качество «сила» - слабая

100% - 12%=88% - массовая часть сухих веществ муки в/с

Находим затраты сырья на 1 т готовой продукции в натуре:

(кг)

Для сдобного печенья необходима слабая или средняя по качеству клейковина.

Произведем перерасчет сахарной пудры на сахар-песок.

Чтобы заменить 1000 кг пудры на сахар-песок необходимо 1003 кг.

Составляем пропорцию:

1000кг – 1003кг

233,98кг – Х кг

Тогда

(кг) – необходимо сахара-песка.

Рассчитаем затраты сырья на 100 г готового продукта в натуре, г:

Мука пш, в/с

1000кг – 517.44кг

100г - Х

(гН)

Сахарная пудра                1000кг – 234,33 кг

                                         100 г - Х

(гН)

Меланж                            1000кг – 63,91  кг

                                         100 г - Х

(гН)

Ванильная пудра                  1000кг – 3,2 кг

                                            100 г - Х

(гН)

Сода                                    1000 кг – 2,66 кг

                                           100 г - Х

(гН)

Аммоний  1000кг – 2,66кг

100 г – Х

(гН)

Сливочное масло                1000кг – 191,72 кг

                                            100 г - Х

(гН)

Молоко сгущенное             1000кг – 31,95 кг

                                           100 г - Х

(гН)

Мед                                     1000кг – 10,65 кг

                                            100 г - Х

(гН)

Орехи                               1000кг – 85,21 кг

                                           100 г - Х

(гН)

Рассчитаем общие затраты сырья на 100 г готового продукта в сухих веществах, кг:

,  

где  xi – общие затраты сырья на 100 г готового продукта в натуре, г;

ai – массовая доля сухих веществ, %.

Мука  пш.в/с.        (г СВ)

Сахарная пудра           (г СВ)

Меланж                       (г СВ)

Ванильная пудра           (г СВ)

Сода                             (г СВ)

Сливочное масло         (г СВ)

Молоко сгущенное         (г СВ)

Мед                              (г СВ)

Орехи                           (г СВ)

Теперь находим вместе взятые затраты сырья на 100 г готового продукта по формуле:

,

И получаем: 45,5+23,4+1,7+0,3+1,5+16,1+2,4+0,9+8 = 99,8 (г СВ)

Рассчитаем содержание белка в рецептурной смеси, г.

,  

где  xi – общие затраты сырья на 100г готового продукта в натуре, г;

ai – содержание белка, %.

Мука пш.в/с.       (г)

Меланж                       (г)

Сливочное масло        (г)

Молоко сгущенное         (г)

Мед                              (г)

Орехи                          (г)

Теперь находим вместе взятые затраты сырья  на 100 г готового продукта по формуле:

,

И получаем: 5,3+0,8+0,2+0,2+0,008+1,6=8,1(г)

Рассчитаем содержание жира в рецептурной смеси, г:

,  

где  xi – общие затраты сырья на 100г готового продукта в натуре, г;

ai – содержание жира, %.

Мука пш.в/с.       (г)

Меланж                       (г)

Сливочное масло        (г)

Молоко сгущенное         (г)

Орехи                          (г)

Находим вместе взятые затраты сырья на 100 г готовой продукции

,

0,5+0,7+15+0,3+5=21,5 (г)

Рассчитаем содержание углеводов в рецептурной смеси, г:

,

где  xi – общие затраты сырья на 100г готового продукта в натуре, г;

ai – содержание углеводов, %.

Мука пш.в/с.       (г)

Сахарная пудра           (г)

Меланж                       (г)

Сливочное масло        (г)

Молоко сгущенное         (г)

Мед                              (г)

Орехи                           (г)

Найдем вместе взятые затраты сырья на 100 г готового продукта:

,

37.5+23,4+0,04+0,1+1,8+0,9+1,2=64.9 (г)

Рассчитаем энергетическую ценность в рецептурной смеси, ккал:

,  

где  xi – общие затраты сырья на 100г готового продукта в натуре, г;

ai – энергетическая ценность, ккал,

Мука пш.в/с.       (ккал)

Сахарная пудра           (ккал)

Меланж                       (ккал)

Сливочное масло        (ккал)

Молоко сгущенное         (ккал)

Мед                              (ккал)

Орехи                           (ккал)

169.2+87,5+9,7+143,6+4+3,4+54,8=472,2(ккал)

Эн. Цен= (4*Б+9*Ж+3,8*В) = (ккал)

К вспомогательным относятся материалы, идущие на упаковку. Для  упаковки  самого печенья предполагается использовать полипропиленовую  двуосноориентированную  пленку ВОРР,  а  также  пленку ВОРР,  ламинированная  полиэтиленом,  с  межслойной печатью.

Для сдобного сдобного печенья будет использоваться металлизированная пленка (по более дорогой цене).

Таблица 5.2

Пленка для упаковки

Цвет

Толщина, мкм

Плотность, г/м2

Выход, м2/кг пленки

прозрачный

50

50

20

прозрачный

50

50

20

прозрачный

50

50

20

перламутровая

50

50

20

металлизированная

50

50

20

Расход такой планки составит  в среднем 25 кг на 1 т. или  5 г.   на 1 пакет  весом 200 г.  На пакет весом 0,5 кг. Расход пленки составит около 7,1г.

Пакеты с печеньем предполагается укладывать в ящики из гофрированного картона,  а  затем на поддоны, как показано на рис.5.1.

 

Рис. 5.1. Схема упаковки отдельных пакетов с печеньем в гофрокороба и на поддоны

Расход вспомогательных материалов показан в таблице 5.3.


Таблица 5.3

Нормы расхода вспомогательных материалов

Упаковочные материалы

Расход (кг, шт) упаковочных материалов на 1т готовой продукции

Этикетки из писчей бумаги

2,0

Полиэтилен, Цветная  ПЛЕНКА,  метал. пленка, целлофан

14,2

Скотч (м)               

83,5

Поддон деревянный невозвратный (1200*800) шт

3,0

Ящики из гофрированного картона, шт., 17

167,0


6. Безопасность жизнедеятельности 

6.1. Организация охраны труда

Мероприятия по охране труда на предприятии проводятся в соответствии с Трудовым кодексом РФ.

Ответственность за состояние охраны труда на предприятии несет директор. Планирование и проведение всей практической работы по охране труда возлагается на руководителей производственных участков.

Все специалисты, ответственные за обеспечение безопасных и здоровых условий труда в пределах своей компетенции ведут работу по разработке мероприятий по охране труда, проведению инструктажей всех рабочих, обеспечивая их необходимой литературой.

При переработке сырья на всех стадиях производства, начиная с получения сырья и заканчивая выпуском готовой продукции, необходимо строго соблюдать правила техники безопасности.

На предприятии в обязательном порядке проводят инструктажи. При приеме на работу каждому работнику в обязательном порядке проводят вводный инструктаж. Задача вводного инструктажа заключается в ознакомлении вновь поступающего работника с общими положениями и правилами по технике безопасности при выполнении работ, использовании оборудования и др. Кроме этого вводный инструктаж включает следующие основные вопросы: правила внутреннего распорядка, обязанности работника по выполнению инструкций, правил и норм по технике безопасности и производственной санитарии, меры предосторожности при нахождении на территории предприятия, порядок оказания первой помощи при несчастных случаях, меры пожарной безопасности на предприятии и др. О проведении вводного инструктажа по охране труда делается запись в журнале регистрации вводного инструктажа по вопросам охраны труда.

При допуске к работе или переводе на другую работу проводится инструктаж на рабочем месте. О его проведении вносят соответствующую запись в журнал регистрации инструктажей по вопросам охраны труда, который хранится у руководителя участка.

Противопожарные мероприятия на предприятии осуществляются пожарной охраной. Работники предприятия на случай пожара разделяются на группы, которые имеют свои непосредственные задачи: тушение, водоснабжение, защита, охрана.

Территория предприятия, расположение основных цехов, а также сами помещения должны отвечать противопожарным нормам проектирования. Во всех помещениях должны быть противопожарные щиты с комплектами оборудования, бочки с песком, огнетушители.

6.2 Характеристика опасных и вредных производственных 

факторов и создание здоровых и безопасных условий труда 

Микроклимат. На основании ГОСТ 12.1.005 – 88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны» и СанПиН 2.2.4.548 – 96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», исходя из проектируемых условий определены показатели микроклимата, которые должны быть обеспечены на рабочих местах. Определены категории физических работ по их тяжести, а также наличие постоянных и непостоянных рабочих мест и для них выбраны нормативное величины температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха в рабочей зоне производственного помещения для холодного и теплого периодов года [1, 6] .

Выбранные значения нормативных величин сведены в таблицу 6.1.

Таблица 6.1

Оптимальные нормы микроклимата в рабочей зоне

производственных помещений

Сезон года

Категория работ по тяжести

Температура, °С

Относительная влажность, %

Скорость движения воздуха, м/с

по ГОСТ 12.1.005.-88

в поме-щении

по ГОСТ 12.1.005.-88

в поме-щении

по ГОСТ    12.1.005.-88

в поме-щении

1

2

3

4

5

6

7

8

холодный период

IIб

18-20

17-23

40 – 60

45-55

0,2

0,2

теплый период

IIб

21-23

18-27

40 – 60

50-55

0,3

0,2

Мероприятия, обеспечивающие соблюдение нормативных параметров микроклимата в холодный и теплый периоды года включают конструкцию зданий с соответствующей теплоизоляцией, теплоизоляцию поверхностей оборудования, вентиляцию, отопление (в холодный период).

Освещение. В соответствии со СниП 23.05 – 95 «Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение» установлены для проектируемого объекта характеристика и разряд зрительной работы, ее подразряд, контраст объекта различения с фоном и характеристика последнего. Выбран рациональный для проектируемого объекта вид естественного освещения (боковое), исходя из этих данных по СниП 23.05 – 95 определена величина коэффициента естественного освещения (КЕО), ен, % и уровень освещенности (Е, лк), требуемый при искусственном рабочем освещении [1].

С учетом особенностей условий труда на проектируемом объекте выбран источник света и светильники, определены значения величин, необходимых для расчета искусственного рабочего освещения. Полученные данные занесены в таблицу 6.2.

Таблица 6.2

Нормы освещенностей рабочих поверхностей, источники света и светильники

Наимено-вание помещений

Характе-ристика

и разряд зрительной работы

Размер объекта различе-ния, мм

Нормы КЕО, %

Искусственная освещенность, лк

Тип светильника

Источник света

Вид естест-венного освещения

при верхнем или

комбинированном освещении

при боковом

освещении

комбинированное освещение

общее

освещение

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Основное производ-ственное помещение

Работа средней точности,

IV разряд

свыше

0,5 до 1,0

-

1,5

-

300

ПВЛ-1

Газораз-рядные люмине-сцентные лампы

Боковые световые проемы в наружных стенах

Шум и вибрация. Источником шума и вибрации на производстве является работающее оборудование. Основным источником вибрации  являются взбивальная машина на линии для «Апельсиновых и лимонных долек», а шума -  заверточные автоматы для конфет и формующие машины для мармелада.

Малые механические колебания, возникающие в упругих телах или телах, находящихся под воздействием переменного физического поля, называются вибрацией.

Причиной возбуждения вибраций являются возникающие при работе машин и агрегатов неуравновешенные силовые воздействия, которые возникают:

  •  при возвратно-поступательных движениях систем (кривошипно-шатунные механизмы,  выбойчные устройства и т.п.);
  •  в результате наличия неуравновешенных вращающихся масс (ручные электрические и пневматические шлифовальные машины, режущий инструмент станков и т.п.);
  •  при ударах деталей (зубчатые зацепления, подшипниковые узлы).

Значение шума и вибрации, создаваемых при работе различного оборудования, приведены в таблицу 6.3.

Таблица 6.3

Значение шума и вибрации при работе оборудования

Наименование оборудования

Шум, дБ, (f=250-1000 Гц)

Вибрация, дБ

Смесители

85

118

Темперирующие машины

80

114

Формующие машины

85

118

Заверточные машины

78

118

Для уменьшения воздействия шума на человека принимаются меры.

  1.  Организационного характера:
    •  нормирование шума;
    •  организация предварительных и периодических медицинских осмотров работников;
    •  сокращение времени работы с шумными машинами и оборудованием - через определенный период времени (Т=2-4 ч) рабочие направляются на малошумные рабочие места, на их место приходят другие

2) Предотвращение образования и распространения шума:

  •  рациональное планирование помещений. При планировке территории  шумные помещения  сконцентрированы  в одном месте. Помещения для измельчения орехов расположены на первом этаже и отгорожены тихими помещениями складов хранения сырья;
  •  использование звукоизолирующих кожухов и звукопоглощающих материалов. Это позволяет значительно снизить шум в непосредственной близости к источнику. Кожухи могут быть съемными и разборными, иметь смотровые окна. Внутренняя поверхность кожуха обязательно должна облицовываться звукопоглощающими материалами. На данном предприятии кожухами закрыты формующие машины, мельница для получения сахарной пудры;
  •  использование средств индивидуальной защиты (наушники, ушные вкладыши) – в помещениях для измельчения;
  •  изменение направления шума ориентированием воздухозаборных и выпускных отверстий систем механической вентиляции и компрессорных установок в сторону от рабочих мест.

Для снижения вибрации на вибротранспортерах используют виброизоляторы. Чтобы снизить вредное воздействие вибрации на организм человека, следует установить регулярные перерывы в работе на местах с повышенной вибрацией.

Шум нормируется в рабочих местах согласно ГОСТ 12.1.2003-83 и СН 2.4/2.1.8.562-96 «Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах». Предельно допустимое значение шума для помещений с постоянными рабочими местами производственных предприятий 90 дБа.

Санитарно-гигиеническое нормирование вибраций регламентирует параметры производственной вибрации и правила работы с виброопасными механизмами и оборудованием, ГОСТ 12.1.012-90 «ССБТ. Вибрационная безопасность. Общие требования», СН 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий».

6.3 Безопасное ведение технологических процессов, безопасное 

устройство и эксплуатация технологического оборудования, 

электробезопасность

Одним из важнейших условий безопасности эксплуатации оборудования является соблюдение трудовой и технологической дисциплины. Категорически запрещено работать на неисправном оборудовании, оставлять работающую машину или аппарат без надзора, перепоручать надзор за оборудованием лицу, не имеющему на это права, ремонтировать оборудование в процессе его работы.

Машины, аппараты и устройства, находящиеся в эксплуатации на заводе, поддерживаются в исправном состоянии. Движущиеся части оборудования ограждены. Машины снабжены блокировкой, предохранительными устройствами, заземлением, контрольно-измерительными приборами и средствами сигнализации.

Машины, аппараты и устройства установлены с учетом необходимых проходов для обслуживания и ремонта, минимальных расстояний между выступающими частями оборудования в местах, где не предусмотрено движение людей (0,5 м). Минимальное расстояние между выступающими частями оборудования с учетом одностороннего прохода составляет 0,8 м. Расстояние от верха оборудования до низа балок потолочного перекрытия 0,8 м. Ширина лестниц для обслуживания оборудования с площадок равна 0,8 м, а уклон лестниц – 45º.

Правила безопасности при работе на основном технологическом оборудовании сводятся к соблюдению правил по безопасной эксплуатации каждого вида оборудования, предусмотренных инструкцией по его устройству и эксплуатации.

Электродвигатели открытого типа защищены съемными металлическими кожухами.

В жаркое и холодное время года вентиляционные устройства поддерживают необходимую температуру воздуха в цехах.

Производственные помещения равномерно освещены в соответствии с нормативами.

Качественная мойка и дезинфекция оборудования – главный фактор, способствующий выпуску готовой продукции высокого качества. На предприятии мойку оборудования осуществляют специально подготовленные рабочие не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний к данной работе, прошедшие обучение приемам безопасной работы и инструктаж. Рабочие обеспечены специальной одеждой, обувью, защитными приспособлениями (защитные очки, респираторы, резиновые перчатки и др.), а также необходимым уборочным инвентарем, химикатами и материалами.

Рабочие растворы кислот, щелочей и технических моющих средств готовят из концентрированных растворов или сухих порошков с соблюдением мер безопасности. При этом необходимо учитывать, что соляная и азотная кислота, а также концентрированный раствор каустической соды, попадая на кожу, вызывают ожоги.

Особую опасность эти вещества представляют для глаз. Поэтому работу с едкими (агрессивными) веществами проводят только в предохранительных защитных очках, резиновых перчатках, резиновых сапогах и фартуках.

Растворы технических моющих средств готовят в воде температурой 55-60ºС, при этом рабочие пользуются индивидуальными средствами защиты – защитными очками и респираторами.

Правила личной гигиены согласно СанПиН 2.3.6. 1079- 01 предусмотрен ряд  санитарно-эпидемиологических  гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников пищевой промышленности

Содержание тела в чистоте – важное санитарно-эпидемиологическое требование.   Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

 Внешний вид рук должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

 На руках работников  могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к готовой продукции.Необходимо ежедневно чистить зубы утром и на ночь.

 При простудных заболеваниях (острых респираторно-вирусных инфекциях и др.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда  защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила; содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не  пользоваться булавками или  иголками для застегивания курток, не класть в карманы санитарной   одежды посторонние предметы

 Перед выходом из производства снимать санитарную одежду, а по возвращению  надеть, предварительно  вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раза  в неделю); хранить санитарную одежду  отдельно  от верхней одежды. Запрещается  стирать санодежду в индивидуальном   порядке  в домашних условиях

Личная одежда, которую работники   надевают под  санодежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь — удобной, с  задником, на резиновой подошве  с низким каблуком и предназначена только для работы на производстве (сменная).

Санитарный режим поведения обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования.

Курить в производственных помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так  как остатки пищи загрязняют рабочие  места.  Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников

Медицинское обследование работников проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

 Лица при поступлении на работу  на предприятия  пищевой промышленности и уже работающие на них в соответствии с санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.6.1079-01) и Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 0304.2003г обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в год, обследование на туберкулез (флюорография) – 1 раз в год, исследование крови на сифилис – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

В зависимости от условий окружающей среды на основании «Правил устройства электроустановок (ПУЭ)», утвержденными Приказом Минэнерго РФ № 224 от 08.07.2002 г., определен класс помещения, в которых протекает проектируемый технологический процесс, по степени опасности поражения электрическим током, указаны признаки, на основании которых установлен этот класс, указаны допустимые значения напряжений выбранных электроустановок, выявлены основные источники возможного поражения током обслуживающего персонала (приложение 1).

В соответствии с главой 1.7. ПУЭ. ГОСТ 12.2.007-0-75 «ССБТ. Изделия электротехнические. Общие требования безопасности». ГОСТ 12.1030 – 81 «ССБТ. Электробезопасность. Защитное заземление и зануление» выбраны и обоснованы меры защиты от поражения электротоком, инициирования взрывов и пожаров от перегрузок и коротких замыканий в электрических цепях [1].

6.4 Пожарная  безопасность

Исходя из норм пожарной безопасности НПБ 105-03 «Определение категорий помещений и зданий по взрывопожарной и пожарной опасности» установлено, к какой категории взрывопожарной опасности относятся отдельные помещения производства и здание в целом. В зависимости от категории здания и в соответствии со СниП 21-01-97 определена требуемую степень огнестойкости здания, наибольшая допустимая площадь помещений и наибольшее допустимое количество этажей. По ПУЭ определен класс помещений по взрывоопасности и пожароопасности. Эти данные сведены в таблицу 6.4 [1].

Таблица 6.4

Характеристика помещений (здания) по взрывопожарной опасности

Наименование

помещений

Категория отдельных помещений по взрыво- пожарной опасности по НПБ 105-03

Класс помещений по ПУЭ

Степень огнестой-кости здания

Наибольшее допустимое количество этажей по СНиП

Наибольшая допустимая площадь помещения по СНиП

По взрыво-опасности

По пожаро-опасности

1

2

3

4

5

6

7

Основное производствен-ное помещение

В

-

П-IIа

II

8

не ограничива-ется

На основании этих данных и в соответствии с ГОСТ 12.1.004 – 91 «ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.010 – 76 «ССБТ. Взрывобезопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.041 – 83, ППБ-01 – 03 «Правила пожарной безопасности в РФ», СниП 2.01.02 – 85 разработаны меры по предупреждению взрывов, предупреждению возникновения и распространения пожаров, средства их тушения, сигнализации и связи, пути эвакуации людей, вопросы пожарного водоснабжения, специальные средства тушения электрооборудования, масел и горючих материалов. Эти сведения сведены в приложение 2 [1].

7. Экологичность процессов технологии

Охрана окружающей среды – это система мер, направленных на защиту окружающей среды, охрану и возобновление природных ресурсов, рациональное их использование в интересах современных и будущих поколений людей.

Главная цель охраны окружающей среды – обеспечить сохранение атмосферы, растительного и животного мира, почв, вод и земельных недр.

В процессе деятельности пищевых предприятий имеют место отходы производства, которые в зависимости от количественного и качественного состава влияют на окружающую среду, тем самым наносится вред не только здоровью людей, но и загрязняются водоемы, но и большой ущерб животному и растительному миру. Поэтому необходимо проводить различные мероприятия, направленные на максимальное уменьшение вредных воздействий отходов с предприятий на окружающую среду, а так же решать вопросы по внедрению технологических процессов в производстве, предусматривающих безотходную переработку сырья. Проектируемый цех должен строиться с учетом основного направления ветра, чтобы как можно меньше шло вредных выбросов вместе с дымом в сторону жилых домов.

В процессе работы предприятия используется большое количество воды. Она используется для мойки и охлаждения сырья, необходима питьевая вода по ГОСТ Р 5123.2 - 98 «Вода питьевая». Она должна отвечать следующим требованиям: рН 6,5-8,5; общая жесткость до 7 экв/л; содержание железа не более 0,3 мг/л. По санитарно-гигиеническим требованиям в воде не должно быть более 100 бактерий в 1 мл, коли - титр кишечной папочки не менее 300.

Для систем отопления и пожаротушения применяется техническая вода, которая должна быть безвредной для здоровья обслуживающего персонала.

Для этих целей может применяться вода, полученная после охлаждения технологических аппаратов.

Цех снабжен системой канализации и водоснабжения для обеспечения водой и организованного удаления использованной воды. В результате производственной деятельности сточные воды содержат растворы щелочей и кислот, в большой концентрации органические вещества, которые являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов. Эти воды необходимо перед выпуском в городскую канализацию очистить.

Запрещается сбрасывать в систему канализации населенных пунктов производственные сточные воды промышленных предприятий, содержащие:

  •  вещества, способные засорять трубы, колодцы, решетки или откладываться на стенках труб, колодцев, решеток;
  •  вещества, оказывающие разрушающее действие на материал труб и элементы сооружения канализации;
  •  вредные вещества в концентрациях, препятствующих биологической очистке сточных вод;
  •  опасные бактериальные загрязняющие вещества;
  •  нерастворимые масла, а так же смолы и мазут;
  •  биологически трудно окисляемые органические вещества;
  •  биологически «жесткие» поверхностно-активные вещества;
  •  взвешенные и всплывающие вещества в концентрациях, превышающих 500 мг/л;
  •  вещества, для которых не установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) в воде водных объектов хозяйственно-питьевого, культурно-бытового и молочно-хозяйственного водопользования.

Категорически запрещается сбрасывать в системы канализации населенных пунктов кислоты, горючие примеси, токсичные и растворенные газообразные вещества, способные образовывать в канализационных сетях и сооружениях токсичные газы и другие взрывоопасные и токсичные смеси.

Очистные сооружения классифицируют в зависимости от места расположения и используемого метода очистки. По месту расположения они разделены на три основных типа: локальные (цеховые), общие (заводские) и районные (или городские).

Методы очистки сточных вод разделяют на механические, химические, физико-химические, биологические и комбинированные.

Для очистки сточных вод в проектируемом цехе установлены песколовки и  жироуловители. Ввиду того, что сточных вод сравнительно небольшое количество, целесообразно применять физико-химические способы очистки, основанные на химических реакциях или физических явлениях, в результате которых происходит разложение или выделение вредных веществ из сточных вод.

К физико-химическому методу очистки относится обеззараживание сточных вод, которое производится с целью уничтожения в них патогенных микробов. Эффект обеззараживания определяется по концентрации в выпускаемой воде кишечной палочки. Дезинфекция сточных вод может производиться различными способами, но наибольшее распространение получило хлорирование, то есть введение в сточные воды жидкого хлора или хлорной извести в количестве 0,3-0,5 мг/л.

Помимо очистки сточных вод проводятся мероприятия по очистке атмосферного воздуха, основными источниками загрязнения которого являются технические и вспомогательные отделения.

Мероприятия по защите атмосферного воздуха для проектируемого цеха  содержат комплекс защитных мер, которые включают архитектурно-планировочные, конструктивно-технологические мероприятия.

В производственном корпусе не имеется технологий, в результате которых образуется большое количество пыли, поэтому в цехе предусматривается очистка воздуха при помощи приточно-вытяжной вентиляции.

Для защиты от запыления применяют зеленые насаждения, адсорбирующие на себя пыль, содержащуюся в воздухе, а так же в заводских помещениях применяют фильтры с фильтрующим материалом.

При проектировании промышленных предприятий и отдельных производств следует учитывать выделение ими в воздух помещений и в атмосферу вредных или неприятно пахнущих веществ. В зависимости от характера и количества этих веществ необходимо соблюдать размеры санитарно-защитной зоны, отделяющей  это предприятие от жилой застройки.

Очистке подлежат технологические и вентиляционные выбросы, загрязненные пылью и отходящими газами.

Автотранспортом к предприятию подвозится сырье и необходимые вспомогательные материалы, а также тару для выпускаемых молочных продуктов. Мусор с территории предприятия  так же вывозится автотранспортом. Дороги на территории предприятия асфальтированы. Не допускается попадание ГСМ  на почву и в водоемы, так как заправка и мойка автомобилей производится на специализированных городских станциях.

Озеленением предприятия можно достичь значительного эффекта снижения уровня запыленности, загазованности, шума, регулировать относительную влажность воздуха, поэтому на площадке строительства цеха предусматриваются такие мероприятия, как разбивка газонов, а также высадка деревьев и кустарников.

Площадь озеленения должна составлять не менее 15 % от общей площади территории проектируемого цеха. Наибольшее использование озелененных участков предусматривается вдоль пешеходных магистралей.

Для хранения мусора применяются металлические закрывающиеся контейнеры, расположенные на расстоянии не менее 25 метров от производственных помещений. Мусор собирается в контейнерах и вывозится по мере накопления, но не реже 1 раза в 2 дня. Производственные участки предприятия в летнее время убираются не реже двух раз в сутки. Текущую уборку производят ежедневно после работы.

Паро- и теплоснабжение, водоснабжение будет производиться от ТЭЦ, электроснабжение через местную трансформаторную подстанцию, что исключает загрязнение окружающей среды.

В результате проектирования молочного предприятия предусмотрены комплексы защитных мер по предупреждению загрязнения окружающей среды:

  •  очистка атмосферного воздуха в цехе от пыли при помощи приточно-вытяжной вентиляции;
  •  очистка сточных вод, в результате установки в цехе песколовок и жироуловителя;
  •  посадка зеленых насаждений;
  •  регулярная уборка территории;
  •  использование автотранспорта только в технически исправном состоянии. Не допускать стоянку автомобилей с работающим двигателем;
  •  природоохранное просвещение среди работников предприятия и рабочего персонала.

Выполнение всех мер по охране природы позволит улучшить экологическую обстановку на предприятии.


Заключение

В курсовой работе был рассмотрен проект технологической линии производства сдобного печенья. Был произведен обзор и анализ существующего оборудования для производства мучных кондитерских изделий,  скомпонована технологическая линия для данного производства и подобрано основное технологическое  оборудование.

В ходе работы был произведен расчет количества оборудования, коэффициентов его использования, пищевой, энергетической и биологической ценности продукта.

Были подробным образом рассмотрены вопросы экологичности и безопасности проекта.

Были произведены технико-экономические расчеты проектируемого цеха производства сдобного печенья.

Основное место при работе над проектом заняли вопросы составления технологии производства печенья.

Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности внедрения в производство компании новой технологии.


Список использованной литературы

  1.  Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. – М.: Академия, 2003. – 240 с.
  2.  Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник. – М.: Академия, 2010. – 304с.
  3.  Гавриленков А. М., Зарцына С.С., Зуева С.Б.  Экологическая безопасность пищевых производств. – СПб: Гиорд, 2006. – 272 с.
  4.  Гончаров М. В. Составление схемы технологической линии пищевого производства. Методические указания к выполнению расчетного задания по курсу «Технология пищевых производств малых предприятий». – Смоленск: филиал ГОУВПО «МЭИ (ТУ)» в г. Смоленске, 2007. – 36 с.
  5.  Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. – М.: Колос, 1999. – 335с.
  6.  ГОСТ 1500-78. Меланж кислотный. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 1978. – 22с.
  7.  ГОСТ Р 19792-2001. Мед натуральный. Технические условия. – Минск:  Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2003. – 19с.
  8.  ГОСТ 21-94. Сахар. Технические условия. Правила приемки. Методы анализа. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. – 13с.
  9.  ГОСТ  2156-76. Натрий двууглекислый. Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 18с.
  10.  ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2006. – 11с.
  11.  ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия. – М.: Стандратинформ, 2008. – 10с.
  12.  ГОСТ 5100-85. Сода кальцинированная техническая. Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.  - 27с.
  13.  ГОСТ Р. 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. – М.: Госстандарт России, 2008. -11с.
  14.  ГОСТ Р 53436-2009. Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2010. – 12с.
  15.  Карушева И.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 990. – 160с.
  16.  Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993. – 384с.
  17.  Кузнецова Л.С., Сиданова Л.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник. – М.: Мастерство, 2002. – 320с.
  18.  СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
  19.  СанПиН 2.3.2.1293-03. Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.
  20.  Трудовой кодекс Российской Федерации: Официальный текст: приводится по состоянию на 14 января 2011 года. – М.: Омега-Л, 2011. – 188с.



 

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.
6398. Разработка технологической линии по выработки вафельных изделий для кондитерского предприятия с производительностью 500-900 т/год с ассортиментом (Вафли «Ореховые») 41.49 KB
  За последние годы произошло значительное увеличение объема производства мучных кондитерских изделий в результате механизации трудоемких и тяжелых работ, широкого внедрения поточно-механизированных линий производства печенья и вафель, отдельных видов тортов и пирожных
6615. Основные понятия и место САПР ТП в системе технологической подготовки производства, функции ТПП 15.6 KB
  Производственный процесс представляет собой совокупность действий людей и орудий производства необходимых для изготовления изделия. Изделие – любой предмет или набор предметов производства подлежащих изготовлению на предприятии. Место САПР ТП в системе технологической подготовки производства Для подготовки предприятия к выпуску новой продукции необходимо выполнить комплекс работ.
11341. Проекта производственно технологической системы по выпуску изделия «Вариатор цепной» РЛ86.000СБ с подробной разработкой технологического процесса обработки детали «Корпус» РЛ86.001» 2.03 MB
  Целью данного дипломного проекта является подробная разработка технологического процесса для детали Корпус РЛ86. Методы механической обработки для изготовления детали должны включать формы детали с требуемой точностью и качеством их поверхностей достигается в основном путем механической обработки так как другие способы обработки не всегда могут обеспечить выполнение этих технических требований. Основными задачами решаемыми при разработке дипломного проекта являются: – Разработка и обоснование критериев для выбора отбора для проектного...
21123. Создание проекта сгущения плановой инженерно-геодезической сети 132 KB
  Для составления карт и планов, решения геодезических задач, в том числе геодезического обеспечения строительства, на поверхности Земли располагаются ряд точек, связанных между собой единой системой координат. Эти точки на поверхности Земли или в зданиях и сооружениях закрепляются центрами (знаками). Совокупность закрепляемых на местности или здании точек (пунктов), положение которых определено в единой системе координат, называют геодезическими сетями.
12981. Создание проекта короткометражного документального фильма под рабочим названием «Один день» 2.06 MB
  Российский неигровой кинематограф сформировался в советский период как часть большой кинематографической отрасли и имел централизованную систему управления. В отличие от индустрии игрового кино, сосредоточенной в трех крупных городах – Москве, Ленинграде, Свердловске, неигровая киноиндустрия сформировалась как структура общенационального масштаба (14 региональных киностудий, имевших кинокорреспондентские пункты во всех областных центрах – своеобразная региональная сеть)
13843. Методы анализа инвестиционного проекта на действующем предприятии: характеристика, условия применения 31.36 KB
  Оценка эффективности инвестиций является наиболее ответственным этапом принятия инвестиционного решения, от результатов которого в значительной мере зависит степень реализации цели инвестирования. В свою очередь, объективность и достоверность полученных результатов во многом обусловлены используемыми методами анализа.
8268. Организация производства на предприятии 20.45 KB
  Организация производства на предприятии 2. В процессе производства рабочие воздействуют на предметы труда при помощи орудий труда и создают новые готовые продукты например станки ЭВМ телевизоры и т. Производственный процесс это прежде всего трудовой процесс поскольку ресурсы используемые человеком на его входе как информация так и материальные средства производства являются продуктом предшествующих процессов труда. Примерами таких процессов являются изготовление инструментов приспособлений штампов средств механизации и...
1783. Себестоимость и рентабельность производства продукции на предприятии 335.11 KB
  Наибольшая доля в затратах на производство продукции приходится на сырье и основные материалы, а затем на заработную плату и амортизационные отчисления. Поэтому формирование издержек производства и обращения, их учет имеет значение для производственно-хозяйственной деятельности организаций.
20297. Эффективность производства молока в Нерехтском районе на предприятии СПК «Мир» 72.79 KB
  Резкий диспаритет цен на промышленные и сельскохозяйственные товары, снижение уровня обеспеченности кормами и неполное соблюдение технологических процессов в молочном скотоводстве, а также монополизм перерабатывающей промышленности и другие факторы обусловили кризисные явления в отрасли. Это привело к существенному уменьшению поголовья коров и снижению уровня молочной продуктивности. Состояние и динамика развития производства молока ведет к деградации отрасли
4877. Организация складского хозяйства на предприятии химического производства 83.49 KB
  Запасы материалов сырья топлива полуфабрикатов инструмента оборудования готовой продукции хранятся на различных складах заводов. Помимо хранения на складах выполняется большой комплекс работ по подготовке материалов к производственному потреблению и снабжению ими цехов и других подразделений завода. Рациональная организация складского хозяйства предусматривает наличие достаточного количества складских помещений...
© "REFLEADER" http://refleader.ru/
Все права на сайт и размещенные работы
защищены законом об авторском праве.